Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
Cũng là bò kho đó thôi, nhưng người Nghệ An Hà Tĩnh vốn có kiểu gia vị không giống ai, cho nên món bò kho cũng không nằm ngoài cái sự “không giống ai” đó.
Yếu tố ”không giống ai” kể đến đầu tiên phải là mật mía. Yếu tố thứ hai cũng mang dáng dấp “đặc trưng” không kém là nghệ tươi. Yếu tố thứ ba thì thuộc hàng đặc sản nổi tiếng của miền Nghệ An đó là tương Nam Đàn. Khổ nỗi, món thịt bò kho Xứ Nghệ ngon đặc biệt, lại là nhờ vào hương thơm của mật mía. Xin lỗi, bạn đừng nghĩ là thay bằng đường cũng được; hoặc nghĩ rằng thay bằng mật ong cho sang trọng, thì bạn đã nhầm. Đương nhiên là khi không có ta vẫn có thể tạm dùng, nhưng cảm nhận của tôi, hai thứ đường hay mật ong đều không có hương thơm quyến rũ rất riêng của mật mía. Do đó muốn ngon như lời tôi miêu tả, bạn phải sử dụng mật mía.
Mách nhỏ, nếu vùng bạn sống không có mật mía, thì đơn giản là ra hàng nước mía mua vài lít về đun cho cạn sền sệt, khi nào mật ngả màu nâu non thì coi như bạn đõ có mật mía rồi đó.
Để nổi mùi vị của món ăn, khi ướp thịt, bạn cho mật mía và nghệ tươi, vài giọt nước hàng vào thịt ướp chừng 15 phút, rồi sau đó mới cho các loại gia vị khác.
Thịt bò thì bạn có thể dùng bạc nhạc hoắc bắp bò đều được, nhưng cần chú ý, ở phần đùi của con bò, thường có ba cơ bắp, trong đó có một cơ bắp chính to tròn hơn và hai cơ bắp phụ dài và nhỏ. Hai cái cơ bắp phụ đó gọi là bắp hoa. Gọi là bắp hoa vì khi nấu chín, phần gân trong suốt nổi thành vânkhiền cho miếng thịt thái ra trông như cánh hoa, cánh bướm. Và đặc biệt là nhờ sự nổi vân đó mà miếng thị bò khi thái ra có độ dòn mềm mà thịt lại không xơ.
Cách làm
Nguyên liệu:
· Bắp bò hoa: 01 kg (có thể thay bằng thịt bạc nhạc)
· Tương Nam Đàn: nửa đọi (có thể thay bằng nước mắm)
· Mật mía: ¼ đọi
· Cơm rượu: 1/3 đọi
· Gia vị: Hành khô, gừng, ớt, nghệ tươi, húng lìu (ngũ vị hương), tiêu
Cách làm:
· Hành – gừng - ớt – nghệ tươi giã nhuyễn ;
· Trộn mật mía, vài giọt nước hàng, nghệ tươi giã nhuyễn vào thịt, ướp chừng 15 phút;
· Tương, cơm rượu cho vào cối nghiền nát, đổ thêm nước vào quậy đều rồi rây mịn vào nồi thịt, gia thêm các gia vị còn lại;
· Bắc nồi thịt bò lên bếp, cần kiểm tra nước trong nồi khi bắt đầu kho phải ngập thịt, đun nhỏ lửa chừng 40 phút cho gia vị đủ thời gian thấm vào trong bắp bò. Sau đó thì to lửa lên cho nước mau cạn sền sệt, lền màu nâu tươi cánh dán thì được;
· Yêu cầu kỹ thuật là thịt chín vừa độ, không hầm quá lâu, quá nhừ;
· Bảo quản bằng cách để nguội, cho vào tủ lạnh. Khi ăn thì đem thái ngang thớ thịt thành lát mỏng, hâm một vài thìa nước kho thịt rưới lên, rắc thêm tiêu.
· Bắp bò kho có thể dùng làm món đồ nguội dọn khách trong ngày tết, hoặc ăn bún, ăn cơm thường ngày đều rất ngon.
Bò kho (sử dung bắp bò chính)
Bò kho (sử dụng bắp bò hoa, vân nổi như cánh bướm)
