Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa


Bạn có thể chọn bất kỳ loại cá nào mà thịt có độ mềm dẻo, ít xương dăm để làm chả cá. Nếu như ở Hà Nội thường dùng dùng cá lăng để chế biến, thì ở Miền Trung và miền Nam thường dùng cá thu và cá lá tre (hay còn gọi là thác lác). Gọi là cá lá tre có lẽ vì hình hài của nó mỏng dính ở phần đuôi, dài như chiếc lá tre.

Để làm món chả cá, bạn không thể dùng cối xay điện, hay bằm như bằm thịt làm chả nướng, bởi vì nếu bạn làm như vậy sẽ không bao giờ có được một mẻ chả cá dai và dòn; bạn cũng không thể dùng cối để quết như quết giò lụa, bởi chỉ cần bạn quết đến mươi chày là chả cá dính bết vào chày và cối không còn giã tiếp được nữa. Làm chả cá cũng không cần phải có hàn the để tạo dòn như làm giò lụa, mà chỉ dòn dẻo khi nhồi bằng tay với một chút muối.

 

Chả cá có thể dùng để chiên, hấp, nướng làm món khai vị cho bữa tiệc, hoặc vo viên nấu canh cải xanh…bún chả cả là một món ăn nổi tiếng của ẩm thực Việt Nam mà nhiều người mê ăn. Nhân sắp đến dịp lễ 30/4, nếu bạn cảm thấy đi du lịch không an toàn vì không khí nhiễm phóng xạ, thì bạn hãy tự tin ở nhà với món chả cả nhé, vì chế biến khá dễ.

 

Cách làm

 

Nguyên liệu:

·        Cá thác lác : 2,5 kg

·        Mỡ khổ : 50gr

·        Gia vị: Nghệ tươi, ớt tươi, tỏi, hành khô, thìa là, ngò gai, hành hoa, muối, đường, tiêu xay

Cách làm:

Làm cá:

·        Cần chú ý, muốn nạo được một kg chả cá, bạn cần khoảng 2/5 kg cá (thác lác)

·        Ngâm cá vào trong nước chè xanh, hoặc rượu vodka pha loãng chừng 10 phút để khử mùi hôi bùn, sau đó rửa sạch, dùng khăn bông sạch lau khô từng con;

·        Dùng lưỡi dao bén cắt xéo một đường ngang mang cá, rồi liếc mũi dao tách da cá ra khỏi lườn;

·        Dùng thìa inox mỏng cạnh nạo theo chiều dọc cá từ đầu xuống đuôi để bào lấy thịt cá;

·        Một  kg chả cá bạn cần gia 2/3 thìa cà phê muối và 01 thìa cà phê đường;

 

Nhồi chả:

·        Để nhồi cá mà không bị dính, bạn cần có một cái mâm bằng nhôm hoặc đồng. rửa sạch mâm, lau khô rồi quét một lớp dầu ăn mỏng lên;

·        Để cá vào mâm, trộn muối, đường rồi dùng tay bóp nhuyễn, sau đó bê cả khối chả cá ném bẹt xuống mâm, làm đi làm lại nhiều lần cho đến khi thấy chả cá đã mịn, dai và bớt dính thì mới cho các gia vị khác vào;

·        Nghệ, ớt, tỏi, hành khô rửa sạch, lau khô rồi cho vào cối giã nhuyễn;

·        Hành hoa, thìa là, ngò gai rửa sạch, thái chỉ;

·        Mỡ khổ băm nhuyễn;

·        Trộn tất cả các thứ trên vào chả cá và tiếp tục nhồi mịn;

 

Làm chín chả cá như thế nào cho ngon?

·        Bạn cần lưu ý, hấp, nướng, chiên, hay vo viên nấu canh, mỗi kiểu sẽ cho ra một vị ngon khác nhau.

 

Kỹ thuật chiên chả cá: Khi chiên chả cá, bạn cần lưu ý hai điều:

·        Chả cá chỉ nên chiên non, không nên chiên vàng quá sẽ khô và dai, mất đi độ dòn ngọt;

·        Chả cá coi vậy mà bên trong lâu chín, do đó khi chiên nhớ đừng vặn  lửa to quá, để tránh trường hợp ngoài thì cháy mà trong chưa chín.

 

Kỹ thuật nướng:

·        Dùng mía chẻ dọc, vót tròn thành từng que dài bằng nửa chiếc đũa;

·        Đắp chả cá bao quanh, cuốn mỡ chài ra ngoài rồi nướng vàng trên than hồng;

·        Bạn cũng có thể bỏ vào lò nướng điện để nướng.

 

Nước chấm: Chả cá chấm với tương ớt hoặc nước mắm chua ngọt, ăn với bún và rau húng láng.