Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Tới miền sơn khê tìm con cá mát (kỳ 2)
 
(22h: 15-05-2011)
Tới miền sơn khê tìm con cá mát (kỳ 2) Kỳ 2: Mần răng mà biết cá mát vùng nào ngon hơn vùng nào bây dừ?

Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa




Cũng như cà muối, cuộc tranh luận về con cá mát vùng nào ngon nhất ở Nghệ Tĩnh xem ra khó mà phân giải. Khi tôi bày tỏ ý đồ đi tìm cá mát để viết bài, người Nghệ An thì bảo: “cá mát sông Giăng là ngon nhít”;  Rứa mà người Hà Tĩnh thì cãi: “tìm con cá mát, bát nước chè xanh” thì phải Hương Sơn mới là đất dụng võ (nhạc sĩ Trần Hoàn quả là có chút thiên vị cho miền Hương Sơn); Cô bạn học thuở xưa của tôi thì bảo: “Tau thì chộ Hương Khê là nhiều cá mát nhít, mi cứ về đây tau đưa đi mua tha hồ”; một anh bạn trước đây quân ngũ từng hay chạy đường Lào lại nói: “bạn qua Lào đi, ở đó mới gọi là nhiều”; anh bạn học khác của tôi thì ăn nói xem ra có vẻ công bằng và hiểu biết hơn chút đỉnh: “cá mát thì cứ sông suối đầu nguồn của Nghệ An – Hà Tĩnh, nơi nào cũng có. Nhưng nếu bạn muốn tìm gặp người đánh cá để tìm hiểu ngọn nguồn, thì ở Kỳ Anh là mình quen, nên có thể đưa bạn tới tận nơi có bè nuôi cá, chúng ta có thể vừa đánh bắt và lai rai tại chỗ, vừa hỏi chuyện người đánh cá thâu đêm…”.

 

Nghe riết rồi tôi đâm ra lơ mơ, không xác định được đâu mới là vương quốc của cá mát. Trước đây, tôi cũng đã có xợt trên mạng in-ter-net, thì ra hàng tràng giang nói về “cá mát sông Giăng”, nhưng khi đúp chuột vô coi cũng chỉ một bài được spam nhiều chỗ mà thôi. Lục tìm từ điển ẩm thực, cũng như từ điển online các kiểu thì cũng không nói gì tới con cá mát cả.

 

Ba người bạn của tôi bàn tới bàn lui, cuối cùng hai trong ba người nói nên lên Hương Khê bởi họ quen thổ địa ở đó nhiều hơn. Vậy là coi như họ đã quyết định dùm tôi sẽ tìm con cá mát ở miền sơn cước xinh đẹp này. Tôi cũng phải trần tình cho tỏ tường là bởi thuận buồm xuôi gió mà bén duyên cá mát Hương Khê, chớ nói thật là cho đến giờ này, viết thì viết vậy thôi chớ tôi vẫn còn lơ mơ về độ ngon của con cá mát thuộc về vùng nào lắm lắm…

 

Thôi thì thế này vậy, thì tôi cứ nói chuyện về con cá mát chung của cả vùng An - Tĩnh, còn bà con thì cứ theo cảm tình quê hương của mình mà phán xét, cũng ví như cà muối í mà, với mình thì mẹ mình muối tất yếu phải ngon hơn người khác. Cá mát ở quê người nào thì sẽ ngon nhất đối với người đó vậy.

 

Cá mát là loài cá ưa sạch sẽ yên tĩnh, nên đã tìm đến một cuộc sống thanh khiết ở nơi đầu nguồn sông suối, có thác nước đổ xuống thành vực. Chúng làm tổ ở những hốc nước trong xanh, có rong rêu, men theo vách đá hai bên bờ sông suối. Tháng ba âm lịch là mùa cá sinh sản. Đến tháng tư, cá đã lớn được độ bằng ngón tay, coi như đã vào mùa đánh bắt. Thực ra, con cá mát có thể lớn được đến kịch cỡ như con cá tràu khoảng 500 – 600gr. Nhưng theo kinh nghiệm trong nhân dân, con cá nhỏ bằng đầu ngón tay thì xương mềm, dễ chiên dòn hơn, nên loại cá cỡ đó bán đắt giá hơn chút đỉnh. Hình hài con cá mát rất xinh đẹp, đầu nhỏ thon nhọn, vây xanh, vảy trắng sáng, điểm hai sọc vân ửng hồng hai bên lườn dài từ đầu cho tới đuôi. Cá mát thịt và xương đều mềm, dẻo. Có lẽ do yếu tố nhiều xương dăm nên cá mát lớn không được ưa chuộng.

 

Phương pháp chế biến hiện nay ở Nghệ An – Hà Tĩnh phổ biến nhất là chiên dòn, ngoài ra thì theo thói quen của người dân Nghệ Tĩnh, cá tươi thường đem nướng sém rồi mới kho với nghệ và hành tăm, hoặc kho chua với nhút.

 

           

Buổi trưa ở thị trấn Hương Khê, tại quán bà Thảo, chúng tôi gọi hai món cá mát chiên và cá mát kho. Tôi bỏ đũa xuống bàn và thò tay bốc con cá lên nhấm nhẳn, hết cắm ngang nhai cả xương ngấu nghiến, rồi lại gỡ từng chút thịt nhâm nhi. Bạn tôi nhìn thấy hỏi: “- bạn chộ cá mát nấu như thế nào cho ngon?”. Tôi bảo : “- theo cảm nhận của mình, con cá này thịt mềm dẻo thế này thì làm chả cá là ngon nhất; ngoài ra om trú cho rục rồi thả măng rừng với khế chua vô có lẽ cũng là thượng sách”. Cũng phải nói thêm, tôi tự nhận mình là có chút năng khiếu về nấu nướng. Thường khi có một loài thực phẩm lạ trên tay, tôi có thể tự cảm nhận để đưa ra công thức chế biến khá phù hợp. Khi nghe nói con cá mát có thể to được tới 500 – 600gr, thì việc chỉ chọn con nhỏ để làm món chiên tại nhà hàng với tôi là chưa thuyết phục. Tôi cho rằng chẳng qua là lọai cá cỡ đó đem chiên thì mau dòn xương, dễ ăn hơn mà thôi, như vậy nhà hàng chưa thực sự phát huy sáng tạo để có món mới hấp dẫn hơn. Độ dinh dưỡng của con cá tốt nhất phải là khi nó đủ độ lớn, hà cớ ví mấy cái xương dăm mà phải ăn con nhỏ hơn? Theo người dân đánh cá thì độ lớn trung bình của cá mát tới mùa đông đạt khoảng 200 – 300gr, vậy thì con cá cỡ 200gr tất yếu phải là con cá béo.

 

Chuyến đi “ngược lường” ấy, chúng tôi mua được 2,6kg cá mát, to nhỏ đủ loại. Thoạt đầu tôi cũng chỉ nấu hai món truyền thống theo chỉ dẫn của người quê là chiên dòn và kho chua với nhút (tất nhiên tôi phải thêm thắt gia vị theo ý của mình). Sau đó tôi chọn năm con to nhất, cân lên được cả thảy 800gr, vị chi trung bình mỗi con nặng khoảng một lạng rưỡi, gói gém cẩn thận để đem theo vào Vũng Tàu. Và với 5 con cá mát, tôi đã ngẫu hứng làm được tới bảy món, đúng là theo tinh thần “cả cơm cả cháo, cả cổ khảo, cả nước chè”. Đầu thì kho khế, xương thì nấu canh, riêu vị chi cũng ra ba món rồi. Và bây giờ tôi xin được  trình bày cho bà con thấy tôi đã chế biến con cá mát quê hương ra sao nhé.

 

 

NGẪU HỨNG CÁ MÁT BẢY MÓN CỦA PHLANHOA

 

A. Phương pháp sơ chế cá:

Cách khử mùi hôi bùn:

·        Cá mát thường ăn rong rêu, do đó trong ruột có mùi tanh bùn. Cách khử mùi bùn thì có lẽ nước chè xanh là thượng sách. Cá mua về, bà con dội vào một gáo chè xanh đậm đặc, ngâm cá ba mươi phút thì vớt lên sẽ hết mùi bùn.

·        Ngoại trừ cá nhỏ dùng để chiên, nướng thì không đánh vảy, chích ruột để lại mật. Chế biến các món khác thì phải cạo vảy ăn mới không bị xáp miệng. Cá to thì phải làm ruột sạch sẽ mới không có mùi hôi bùn.

Cách rút xương dăm cá:

·        Cá sau khi làm sạch, dùng khăn vải lau khô từng con;

·        Dùng kéo cắt một đường dọc bụng cá từ trên mang xuống tới hậu môn. Dùng tay gỡ hết hai hàng xương sườn ra khỏi lườn cá và cắt bỏ;

·        Lách nằm con dao nhọn gỡ lấy hai lườn cá. Lật ngược lườn cá lên, ta thấy có khoảng 20 cái xương ba chĩa nhỏ, trắng và mềm như sợi cước nhô lên, dùng một cây nhíp nhổ hết những cái xương dăm đó đi, ta sẽ có những miếng phi lê cá mát không xương ngon lành.

 

...Còn nữa...

 

Ý kiến bạn đọc:
Phan Văn Chính

Tôi là dân làng Lễ Định, (tục gọi Kẻ Đong),nay là xã Sơn Tiến, huyện Hương Sơn, tỉnh Hà Tĩnh. Tôi muốn viết "Hồi Ký Quê Nhà" có nói đên thưc vât, động vât, khe suối, truông rú, và nhiều cảnh vật khác vùng Hương Sơn, NghệTĩnh.Tôi đã vào Google và nhiêu Web khác nhưng không tìm thây tên KH của con "nuốt", môt loài sứa nhỏ bằng nửa quả chanh.Cảm ơn ông Hoàng Đức Huy đã cho tôi thong tin vể tên con cá Mát.Cá thuộc dòng Onychostoma nhưng nhiều loài khác nhau lắm.Tên cá ông cho O.gerlachi Peters 1881 là cá Niên cũng một loài cá sống trong môi trường suối sông chảy xiết, có hang đá như cá Mát.Hồi nhỏ ở quê nhà những bậc lớn tuổi cho tôi biết cá mát chỉ có ỡ sông Ngàn Phố,Ngàn Sâu Hà Tĩnh và ở sông Giăng Nghệ An mà thôi.Viết phài chính xác để người đọc hiểu rõ hơn những tên xa lạ với họ.Tên KH sẽ cho biêt đầy đủ chi tiêt Cảm ơn tất cả đã quan tâm,mong nhận đươc tin. Cảm ơn(Bà), Cô Phlan Hoa đã đánh thức con người Hà Tĩnh trong tôi,cho tôi nhiều đêm mơ về HươngSơn-NghệTĩnh qua những bài viết trên "Ví dặm đò đưa" Chúc tất cả mọi sự tốt đẹp Thân mến,người Hương Sơn.

Phlanhoa hồi đáp

Phlanhoai  sinh 1961 nhé , cô, bà đều không sao cả anh à.

Về con cá mát: không chỉ có ba con sông đó đâu, mà ở Nghệ An - Hà Tĩnh các đầu nguồn con sông bắt nguồn từ Lào ít nhiều đều có cá mát. Bên Lào cá mát nhiều vô số anh à. Hiện nay ở Kỳ Anh - Hà tĩnh đã có tổ chức nuôi cá mát bè để phát triển món đặc sản quê mình.

Về con nuốt: thì ở Việt Nam có tới hơn 200 loài sứa. Loài ăn được mà quê mình gọi là "con nuốt", địa phương khác gọi là "sứa tai". Nuốt không hề nhỏ anh à, to bằng cái nong, có thể khi đưa lên đến miền núi, do bà con cắt miếng ra rồi nên anh nghĩ là bằng quả chanh. Tên khoa học của sứa tai là Aurelia Aurita. Ngoài sứa tai (con nuốt), các loài sứa khác ngứa không ăn được, thậm chí đi tắm biển mà đụng phải là có thể phải nhập viện điều trị dị ứng đấy.

Về giấc mơ Hương Sơn thì sao anh không về quê một chuyến nhỉ? Hương Sơn ngày nay đổi mới, có khu du lịch suối nước sốt Sơn Kim, có nhà nghỉ, người dân HS nuôi hươu lấy gạc nên cũng khá giả lên nhiều rồi. Theo tôi biết thì hình như sắp sửa có dự án trồng sim phủ đồi trọc vừa tạo cảnh quan du lịch vừa lấy trái chế rượu vang.

Chúc anh mơ đẹp nhé!

Hoàng Đức Huy

Thưa ông Chính, theo hình của chị Phlanhoa thì cá Mát có tên khoa học là Onychostoma gerlachi Chị Phlanhoa, có một số khu vực tôi biết người địa phương rất 'hảo' với vi ruột của cá Mát vì chúng chuyên ăn tảo, nên sạch. Tôi cũng từng thử ruột cá mát sên với gia vị thì có vị đắng, bùi và thơm!

========

Chào anh Hoàng Đức Huy.

Theo tên khoa học mà anh cung cấp, đem search trên Google thì nó ra loài cá niên, theo Diễn đàn câu cá VN thì có vẻ là cùng dòng họ rồi. Nhưng hình hài có chút khác, cá mát lưng xanh, vảy có sắc hồng, tròn mình; còn cá niên dẹt mình và lưng trắng

Cám ơn anh đã cho thông tin!

Phan Văn Chính

Tôi người Hương Sơn. Xa quê hơn 60 năm rồi, muốn biết tên khoa học của cá mát. Tôi đã vào Google tìm nhưng không thấy. Thí dụ như cua đồng VN (Hương Sơn gọi là DAM) có tên khoa học là Somanniathelphusa sinensis (H.Milne-Edwards,1853).Cảm ơn.

==========

Xin chào ông Phan Văn Chính!

Phlanhoa chỉ thấy có cá thì cho vào chảo thôi, không phải nhà nghiên cứu khoa học, nên câu hỏi này của ông khó quá!

Nhưng chắc chắn Cá mát là loại cá vây tia. Nên có lẽ cá mát nằm trong bộ cá chép, danh pháp khoa học Cypriniformes (bao gồm các loài cá chép, cá trắm, cá mè, cá tuế và một vài họ cá khác có liên quan…)

Hương vị của cá mát có sự pha trộn của cá lăng về độ mềm dẻo, và vị ngọt, tanh, xương dăm mềm của cá mương và trắm cỏ cộng lại.

Cám ơn ông đã đọc bài viết của Phlanhoa!


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 Tới miền sơn khê tìm con cá mát (kỳ 3) (23h: 15-05-2011)
 Ai về Hà Tịnh ăn dam thì về - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 06-08-2010)
 Công thức làm nước mắm Nhượng Bạn bằng thơ (22h: 12-12-2011)
 Heo may về mật ngọt (20h: 04-12-2011)
 Hai ướt một ráo - Chế biếtn, viết bài và ảnh của Phlanhoa (15h: 18-07-2010)
 Ăn sung nằm gốc cây sung... (17h: 12-11-2011)
 “Vô Độ Đen, ăn độ đen, hết vận đen, ra thi độ” (12h: 08-07-2010)
 Cá thu kho nước chè – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (14h: 20-07-2010)
 Nhút - Phần II: Ngẫu hứng nhút bảy món (22h: 23-07-2010)
 Nhút - Phần I: công thức muối nhút căn bản (22h: 23-07-2010)