Kỳ 2: Mần răng mà biết cá mát vùng nào ngon hơn vùng nào bây dừ?

Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa

Cũng như cà muối, cuộc tranh luận về con cá mát vùng nào ngon nhất ở Nghệ Tĩnh xem ra khó mà phân giải. Khi tôi bày tỏ ý đồ đi tìm cá mát để viết bài, người Nghệ An thì bảo: “cá mát sông Giăng là ngon nhít”;  Rứa mà người Hà Tĩnh thì cãi: “tìm con cá mát, bát nước chè xanh” thì phải Hương Sơn mới là đất dụng võ (nhạc sĩ Trần Hoàn quả là có chút thiên vị cho miền Hương Sơn); Cô bạn học thuở xưa của tôi thì bảo: “Tau thì chộ Hương Khê là nhiều cá mát nhít, mi cứ về đây tau đưa đi mua tha hồ”; một anh bạn trước đây quân ngũ từng hay chạy đường Lào lại nói: “bạn qua Lào đi, ở đó mới gọi là nhiều”; anh bạn học khác của tôi thì ăn nói xem ra có vẻ công bằng và hiểu biết hơn chút đỉnh: “cá mát thì cứ sông suối đầu nguồn của Nghệ An – Hà Tĩnh, nơi nào cũng có. Nhưng nếu bạn muốn tìm gặp người đánh cá để tìm hiểu ngọn nguồn, thì ở Kỳ Anh là mình quen, nên có thể đưa bạn tới tận nơi có bè nuôi cá, chúng ta có thể vừa đánh bắt và lai rai tại chỗ, vừa hỏi chuyện người đánh cá thâu đêm…”.

 

Nghe riết rồi tôi đâm ra lơ mơ, không xác định được đâu mới là vương quốc của cá mát. Trước đây, tôi cũng đã có xợt trên mạng in-ter-net, thì ra hàng tràng giang nói về “cá mát sông Giăng”, nhưng khi đúp chuột vô coi cũng chỉ một bài được spam nhiều chỗ mà thôi. Lục tìm từ điển ẩm thực, cũng như từ điển online các kiểu thì cũng không nói gì tới con cá mát cả.

 

Ba người bạn của tôi bàn tới bàn lui, cuối cùng hai trong ba người nói nên lên Hương Khê bởi họ quen thổ địa ở đó nhiều hơn. Vậy là coi như họ đã quyết định dùm tôi sẽ tìm con cá mát ở miền sơn cước xinh đẹp này. Tôi cũng phải trần tình cho tỏ tường là bởi thuận buồm xuôi gió mà bén duyên cá mát Hương Khê, chớ nói thật là cho đến giờ này, viết thì viết vậy thôi chớ tôi vẫn còn lơ mơ về độ ngon của con cá mát thuộc về vùng nào lắm lắm…

 

Thôi thì thế này vậy, thì tôi cứ nói chuyện về con cá mát chung của cả vùng An - Tĩnh, còn bà con thì cứ theo cảm tình quê hương của mình mà phán xét, cũng ví như cà muối í mà, với mình thì mẹ mình muối tất yếu phải ngon hơn người khác. Cá mát ở quê người nào thì sẽ ngon nhất đối với người đó vậy.

 

Cá mát là loài cá ưa sạch sẽ yên tĩnh, nên đã tìm đến một cuộc sống thanh khiết ở nơi đầu nguồn sông suối, có thác nước đổ xuống thành vực. Chúng làm tổ ở những hốc nước trong xanh, có rong rêu, men theo vách đá hai bên bờ sông suối. Tháng ba âm lịch là mùa cá sinh sản. Đến tháng tư, cá đã lớn được độ bằng ngón tay, coi như đã vào mùa đánh bắt. Thực ra, con cá mát có thể lớn được đến kịch cỡ như con cá tràu khoảng 500 – 600gr. Nhưng theo kinh nghiệm trong nhân dân, con cá nhỏ bằng đầu ngón tay thì xương mềm, dễ chiên dòn hơn, nên loại cá cỡ đó bán đắt giá hơn chút đỉnh. Hình hài con cá mát rất xinh đẹp, đầu nhỏ thon nhọn, vây xanh, vảy trắng sáng, điểm hai sọc vân ửng hồng hai bên lườn dài từ đầu cho tới đuôi. Cá mát thịt và xương đều mềm, dẻo. Có lẽ do yếu tố nhiều xương dăm nên cá mát lớn không được ưa chuộng.

 

Phương pháp chế biến hiện nay ở Nghệ An – Hà Tĩnh phổ biến nhất là chiên dòn, ngoài ra thì theo thói quen của người dân Nghệ Tĩnh, cá tươi thường đem nướng sém rồi mới kho với nghệ và hành tăm, hoặc kho chua với nhút.

 

           

Buổi trưa ở thị trấn Hương Khê, tại quán bà Thảo, chúng tôi gọi hai món cá mát chiên và cá mát kho. Tôi bỏ đũa xuống bàn và thò tay bốc con cá lên nhấm nhẳn, hết cắm ngang nhai cả xương ngấu nghiến, rồi lại gỡ từng chút thịt nhâm nhi. Bạn tôi nhìn thấy hỏi: “- bạn chộ cá mát nấu như thế nào cho ngon?”. Tôi bảo : “- theo cảm nhận của mình, con cá này thịt mềm dẻo thế này thì làm chả cá là ngon nhất; ngoài ra om trú cho rục rồi thả măng rừng với khế chua vô có lẽ cũng là thượng sách”. Cũng phải nói thêm, tôi tự nhận mình là có chút năng khiếu về nấu nướng. Thường khi có một loài thực phẩm lạ trên tay, tôi có thể tự cảm nhận để đưa ra công thức chế biến khá phù hợp. Khi nghe nói con cá mát có thể to được tới 500 – 600gr, thì việc chỉ chọn con nhỏ để làm món chiên tại nhà hàng với tôi là chưa thuyết phục. Tôi cho rằng chẳng qua là lọai cá cỡ đó đem chiên thì mau dòn xương, dễ ăn hơn mà thôi, như vậy nhà hàng chưa thực sự phát huy sáng tạo để có món mới hấp dẫn hơn. Độ dinh dưỡng của con cá tốt nhất phải là khi nó đủ độ lớn, hà cớ ví mấy cái xương dăm mà phải ăn con nhỏ hơn? Theo người dân đánh cá thì độ lớn trung bình của cá mát tới mùa đông đạt khoảng 200 – 300gr, vậy thì con cá cỡ 200gr tất yếu phải là con cá béo.

 

Chuyến đi “ngược lường” ấy, chúng tôi mua được 2,6kg cá mát, to nhỏ đủ loại. Thoạt đầu tôi cũng chỉ nấu hai món truyền thống theo chỉ dẫn của người quê là chiên dòn và kho chua với nhút (tất nhiên tôi phải thêm thắt gia vị theo ý của mình). Sau đó tôi chọn năm con to nhất, cân lên được cả thảy 800gr, vị chi trung bình mỗi con nặng khoảng một lạng rưỡi, gói gém cẩn thận để đem theo vào Vũng Tàu. Và với 5 con cá mát, tôi đã ngẫu hứng làm được tới bảy món, đúng là theo tinh thần “cả cơm cả cháo, cả cổ khảo, cả nước chè”. Đầu thì kho khế, xương thì nấu canh, riêu vị chi cũng ra ba món rồi. Và bây giờ tôi xin được  trình bày cho bà con thấy tôi đã chế biến con cá mát quê hương ra sao nhé.

 

 

NGẪU HỨNG CÁ MÁT BẢY MÓN CỦA PHLANHOA

 

A. Phương pháp sơ chế cá:

Cách khử mùi hôi bùn:

·        Cá mát thường ăn rong rêu, do đó trong ruột có mùi tanh bùn. Cách khử mùi bùn thì có lẽ nước chè xanh là thượng sách. Cá mua về, bà con dội vào một gáo chè xanh đậm đặc, ngâm cá ba mươi phút thì vớt lên sẽ hết mùi bùn.

·        Ngoại trừ cá nhỏ dùng để chiên, nướng thì không đánh vảy, chích ruột để lại mật. Chế biến các món khác thì phải cạo vảy ăn mới không bị xáp miệng. Cá to thì phải làm ruột sạch sẽ mới không có mùi hôi bùn.

Cách rút xương dăm cá:

·        Cá sau khi làm sạch, dùng khăn vải lau khô từng con;

·        Dùng kéo cắt một đường dọc bụng cá từ trên mang xuống tới hậu môn. Dùng tay gỡ hết hai hàng xương sườn ra khỏi lườn cá và cắt bỏ;

·        Lách nằm con dao nhọn gỡ lấy hai lườn cá. Lật ngược lườn cá lên, ta thấy có khoảng 20 cái xương ba chĩa nhỏ, trắng và mềm như sợi cước nhô lên, dùng một cây nhíp nhổ hết những cái xương dăm đó đi, ta sẽ có những miếng phi lê cá mát không xương ngon lành.

 

...Còn nữa...