Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Tới miền sơn khê tìm con cá mát (kỳ 3)
 
(23h: 15-05-2011)
Tới miền sơn khê tìm con cá mát (kỳ 3)Kỳ 3: Ngẫu hứng cá mát bảy món

Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa




B. Công thức chế biến cá mát bảy món:

 

Món 1: Cá mát phi lê nướng

Nguyên liệu: (cho một đĩa trung )

·        Phi lê cá mát : 10 miếng

·        Gia vị: Tỏi, sả, ớt, nghệ tươi, hành khô, tiêu, dầu ăn, ruốc bể, một thìa cơm rượu.

Cách làm:

·        Tỏi, sả, ớt, nghệ tươi, hành khô bóc vỏ rửa sạch rồi nghiền nhuyễn;

·        Cơm vượu và ruốc bể cũng nghiền nhuyễn;

·        Mỗi lườn phi lê cá cắt đôi, trộn tất cả gia vị trên vào, để chừng 15 phút thì đem nướng. Trước khi nướng phết lên một lớp dầu ăn cho cá được bóng vàng;

·        Cá mát nướng ăn với lá húng láng và kinh giới, tương ớt, có thể làm món nhắm trong bữa tiệc.

         

*****

 

Món 2: Cá mát đút lò

Nguyên liệu: (cho một đĩa trung)

·        Phi lê cá mát : 10 miếng

·        Mỡ khổ : 150gr

·        Gia vị : Tỏi, ớt, nghệ tươi, hành khô, tiêu, nước mắm, đường

Cách làm:

·        Mỡ khổ: chú ý khi mua, ta phải chọn kích thước miếng mỡ cho gần giống với lươn phi lê cá, đem về rửa sạch, cho vào tủ lạnh cho cứng lại thì mới lạng mỏng được. Dùng dao bén lạng mỏng cỡ 2mm mỗi miếng;

·        Tỏi, ớt, nghệ tươi, hành khô, nhiền nhuyễn;

·        Trộn tất cả gia vị vào cá, cuộn tròn miếng cá lại, rồi gói lá mỡ ra bên ngoài. Dùng tăm tre xuyên qua để giữ cho lá mỡ không bung;

·        Đem cá đã gói cho vào lò nướng điện, hay nướng trên than hồng đều được.

·        Cá mát đút lò ăn với sà lách trộn dầu dấm là ngon nhất

 

Cách làm sà lách trộn dầu dấm:

·        Dầu vừng hoặc dầu ô liu (đun sôi để nguội) + Dấm gạo + muối + đường + tỏi, đem trộn chung lại rồi dùng đũa dánh cho đều thành một hỗn hợp mặn - ngọt – chua - béo;

·        Rau sà lách rửa sạch, hành tây thái mỏng bày ra đĩa rồi đem dội hỗn hợp dầu dấm lên trên

 

****

Món 3 : Cá mát tẩm bột chiên

Nguyên liệu:

·        Phi lê cá mát ; 10 miếng

·        Bột mỳ: 100gr

·        Trứng gà : 02 cái

·        Gia vị: Hành khô, muối, tiêu

Cách làm:

·        Đánh trứng cho nổi, rồi hòa bột mì vào thành một hỗn hợp sền sệt, trộn thêm hành khô nghiền nhuyễn, muối và tiêu;

·        Phi lê cắt làm đôi rồi nhúng vào trong hỗn hợp gia vị trên thả vào chảo mỡ chiên dòn

·        Cá mát tẩm bột chiên ăn với nước mắm chua ngọt hoặc tương ớt.

 

****

Món 4: Chả cá mát

Nguyên liệu:

·        Phi lê cá mát : 20 miếng

·        Thịt nạc dăm : 100 gr

·        Gia vị: Muối, tiêu, thìa là, ngò gai, hành hoa

Cách làm:

·        Thịt nạc dăm phải chọn loại lẫn mỡ, băm sơ rồi cho vào cối quết nhuyễn

·        Cá phi lê trải lên khay, dùng thìa sắc cạnh nạo lấy thịt. Dùng tay bóp nhuyễn, rồi nhặt cho hết những xương dăm còn sót, cho muối vào và nhồi thật kỹ cho đến khi mịn và dẻo quánh lại thì đem trộn đều với thịt nạc dăm;

·        Thìa là, ngò gai, hành hoa rửa sạch, vẩy ráo rồi thái chỉ.

·        Trộn tiêu và hỗn hợp rau thơm vào chả cá, nhồi lại lần nữa cho mịn rồi vo viên đem rán

 

****

Món 5: Cá mát nấu canh nhút

Nguyên liệu:

·        Nhút chua : 01 đọi

·        Phi lê cá mát : 06 miếng

·        Xương và đầu cá mát : 200 gr

·        Gia vị: Hành khô, tỏi, ớt, rau ngổ, hành hoa, ngò gai, tiêu, muối, 1 thìa cơm rượu (hoặc bỗng rượu); dầu ăn

Cách làm:

·        Mỗi phi lê cá thái thành hai ba miếng tùy ý

·        Băm sơ đầu và xương cá, trộn thêm chút muối, rồi cho vào cối xay nhuyễn. Hòa nước vào rồi lọc lấy nước như bà con vẫn lọc để nấu canh cua;

·        Phi thơm hành, tỏi, ớt rồi cho phi lê cá vào xào săn. Trút nước lọc xương cá vào đun sôi, tra mắm muối vừa vị. Cho nhút vào, đun thêm vài trào. Tắt bếp rồi mới cho hành hoa, ngò gai và rau ngổ thái nhỏ vào.

              

****

Món 6: Cá mát kho chua

Ghi chú: tôi dùng chữ kho chua chung chung, vì bà con có thể kho với nhút,

dưa cải, hoặc khế chua, măng chua đều được.

Nguyên liệu:

·        Cá mát : 500 gr

·        Khế chua : 03 trái

·        Măng tươi : 100gr

·        Gia vị: Nghệ tươi, hành khô, tỏi, ớt, rau ngổ, hành hoa, ruốc bể

Cách làm:

·        Cá làm sạch (có đánh vảy), cắt khúc cho vào soong, cho tất cả các gia vị trên vào, đổ nước chè xanh sâm sấp mặt ngang, rồi vùi vào trấu om cho cá rục cả xương. Ở thành phố không có trấu thì bà con cho vào nồi áp suất mà hầm chừng một tiếng cá sẽ rục;

·        Khi cá rục rồi mới cho khế và măng vào. Dùng thìa nhẹ tay vớt cá ra đĩa sao cho cá còn nguyên miếng. Cho măng với khế vào nồi nước kho cá đun lên cho thấm mới cho cá vào nồi trở lại. Thêm rau ngổ, hành hoa, ngò gai thái nhỏ vào;

Chú ý nếu là măng tươi, phải luộc đổ nước chát đi mới cho vào nồi cá được;

·        Cá mát kho rục ăn như cá hộp, thêm vị chua của khế rất hấp dẫn.

 

****

Món 7: Bún riêu cá mát

Nguyên liệu:

·        Chả cá mát sống: 300 gr

·        Xương và đầu cá mát 500gr

·        Cà chua: 01 trái

·        Khế chua : 02 trái

·        Đậu phụ : 02 bìa

·        Bún: 01 kg

·        Bánh tráng: 03 cái

·        Gia vị: Hành hoa, thìa là (hoặc rau ngổ), sả, hành khô, tỏi, mắm tôm, 02 thìa canh cơm rượu, ruốc bể

·        Rau sống: Sà lách, hoa chuối, giá, rau muống chẻ, rau thơm các loại

 

Cách làm:

·        Xương và đầu cá cho vào cối đá giã nhuyễn (hoặc cho vào máy nghiền cũng được), hòa mắm tôm vào rồi lọc lấy nước riêu như bài canh nhút;

·        Hành, tỏi, ớt băm nhuyễn, cho vào chảo với vài thìa dầu ăn phi thơm. Trút nước riêu cá vào đun sôi;

·        Đập dập vài nhánh sả thả vào cho nồi riêu dậy mùi thơm;

·        Chả cá vo viên, cho vào chảo chiên sơ rồi thả vào nồi riêu. Thả khế chua thái lát vào rồi nêm nếm lại làm sao cho nồi riêu có vị chua mặn ngọt cay vừa phải;

·        Đậu phụ chiên qua rối mới thái miếng quân cờ;

·        Cà chua, khế thái lát mỏng;

 

Trình bày:

·        Bún trụng nước sôi cho nóng rồi vẩy ráo, sắp vào tô;

·        Bày trên bề mặt cà chua, đậu phụ, rau ngổ, một mảng riêu cá, vài viên chả cá rồi rưới nước riêu lên cho đầy;

·        Bún riêu cá ăn nóng với rau sống, bánh tráng và tương ớt.

 

 

 

 

 

 


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 Ai về Hà Tịnh ăn dam thì về - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 06-08-2010)
 Công thức làm nước mắm Nhượng Bạn bằng thơ (22h: 12-12-2011)
 Heo may về mật ngọt (20h: 04-12-2011)
 Hai ướt một ráo - Chế biếtn, viết bài và ảnh của Phlanhoa (15h: 18-07-2010)
 Ăn sung nằm gốc cây sung... (17h: 12-11-2011)
 “Vô Độ Đen, ăn độ đen, hết vận đen, ra thi độ” (12h: 08-07-2010)
 Cá thu kho nước chè – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (14h: 20-07-2010)
 Nhút - Phần II: Ngẫu hứng nhút bảy món (22h: 23-07-2010)
 Nhút - Phần I: công thức muối nhút căn bản (22h: 23-07-2010)
 Cơm nếp độ chà Yên Hồ (12h: 05-08-2011)