Bài và ảnh của Phlanhoa
Tôi đề cái tít “Thạch Nhọn” cốt là để bà con liên tưởng tới hình tượng cô thanh niên xung phong gan dạ, dũng cảm, trong câu thơ “Em ở Thạch Kim sao lại lừa anh nói là Thạch Nhọn” của cố nhà thơ Phạm Tiến Duật, sẽ dễ dàng hơn để nhận ra Thạch Kim là vùng nào trên bản đồ Hà Tĩnh. Vâng, Thạch Kim – Lộc Hà – đó chính là quê hương của cô thanh niên xung phong năm nào trên tuyến đường đạn bom lịch sử có tên gọi “ Ngã ba Đồng Lộc”.
Quê hương của “cô gái Thạch Nhọn” ngày nay là một vùng cửa biển phong cảnh hữu tình, có tiềm năng về du lịch và cũng là vựa tôm cá đầy vơi của tỉnh Hà Tĩnh; còn Thạch Kim trong lịch sử nước Đại Việt xưa, cửa Sót và dãy núi Nam Giới từng là biên giới phía Nam của nước ta vào thời Lý Nam Đế. Trên dãy Nam Giới có đền Chiêu Trưng – một trong bốn ngôi đền nổi tiếng của Xứ Nghệ mà người đời thường ca tụng đó là “Đền Cờn, đền Quả, Bạch Mã, Chiêu Trưng”…
Thạch Kim – Lộc Hà, là vùng đất nổi tiếng về những sản phẩm biển như mực khô, cá khô, ruốc bể…
Mực khô và cá khô ở đây phương cách phơi phóng có khác so với miền Nam. Mực, cá lên khỏi biển là được phơi ngay trên vòm nốc khi ngư dân còn lênh đênh trên biển, không quá ướp đá hay ướp muối, do đó con cá khô dòn như bánh tráng, vị ngọt thơm đậm đà.
Ruốc bể miền Trung vốn nổi tiếng là ngon nhất trong cả nước đã đành, nhưng vùng này còn có sản xuất một loại ruốc chua thơm ngon đặc biệt, mà tôi cho rằng công thức muối cũng chỉ có một không hai so với nơi khác…
Để đến được vựa ruốc ngao du, tôi không thể chơi sang đi bằng ô tô, vì đường làng cát trắng, lại nhỏ hẹp, không phải loại đường dành cho xe bốn bánh. Những người bạn đã đưa tôi đến đây bằng xe máy. Cô bạn tôi từng dạy học có đến dăm năm ở vùng này và nghe nói suýt nữa thì “làm dâu nhà người” ở đây rồi, nên cô quen biết tới từng nhà dân bản xứ, biết rõ nhà nào làm ruốc ngon mà sạch sẽ vệ sinh.
Trời nắng chang chang, hàng chục thùng nhựa xanh vừa được mở nắp, trong mỗi thùng đều đầy ắp ruốc bể hoặc ruốc chua. Cả làng dậy thơm nồng nặc mùi ruốc. Tôi nghĩ vui trong đầu, người nước ngoài mà có mặt ở đây giờ này, e khó mà chịu nổi với hương thơm quá sá của thứ thức ăn gọi là “ruốc” của người Việt Nam. Đó là nghĩ cho người khác xứ rứa thôi, còn như tôi thì phải khác. Mượn cái nón lá của chị chủ nhà chụp lên đầu, bỏ kính râm khỏi mắt để có thể phân định màu sắc của ruốc được dễ dàng hơn, tôi bắt đầu đi dạo quanh từng thùng. Chọn được màu ruốc tốt rồi thì còn phải ngửi mùi thơm nữa, và cuối cùng là phải nếm mới chắc chắn là thùng ruốc nào ngon hơn thùng nào.
Ruốc bể thì phải màu tím biếc, còn ruốc chua thì phải lền màu gạch non. Ruốc chua hay ruốc bể đều chế biến cùng một con tép biển cả thôi, nhưng ruốc bể thì chỉ có muối với moi, khi ăn mới nêm gia vị. Còn ruốc chua thì cầu kỳ hơn, gia vị phải được gia vào ngay khi chế biến. Tôi hỏi chị chủ nhà:
- Ruốc chua chị muối thế nào mà ngon rứa?
Chị ta cười vẻ bí ẩn:
- Mách cho nhà chị để tui đụt nghề à?
Tôi cười cười trả lời:
- Tôi sống mãi trong miền Nam, có ăn cắp công thức của chị đi nữa thì cũng không là đối thủ cạnh tranh của chị được.
Chị ta cưới rồi nói:
- Tui đùa rứa thôi chứ mói ruốc là phải có tay, nỏ phải ai có công thức rồi mói cụng ngon như ai. Ngay như tui mói dăm thùng thì cụng chỉ ngon được vài thùng như chị chộ đó. Công thức thì cụng đơn giản : riềng, ớt, muối và mật mía sắc cho keo lại trộn vô, rồi hàng ngày đem phơi nắng cho thơm, chừng tháng là ăn được hà!
Công thức làm ruốc chua Thạch Kim không giống với công thức làm mắm tép chua Yên Thành, xin bà con đừng nhầm lẫn nhé. Sự phân biệt đầu tiên là mắm tép chua Yên Thanh muối bằng tép đồng, ruốc chua Thạch Kim muối bằng tép biển; Khác thứ hai là khác về gia vị. Mắm tép chua Yên Thành muối bằng đường và rượu trắng, còn ruốc chua Thạch Kim muối bằng mật mía.
Đặc biệt, hai loại mắm chua của Xứ Nghệ tuy có cùng tên mắm ruốc, nhưng hương vị hoàn toàn khác so với mắm chua, ruốc chua của Quảng Bình và Huế, khác hẳn từ gia vị cho tới cách vào vại, ủ chín.
Cửa Sót - Thạch Kim - Lộc Hà - Hà Tĩnh
Công thức muối mắm chua Thạch Kim
Nguyên liệu:
· Tép moi: 01kg
· Mật mía: 100 gr
· Muối : 80gr
· Riềng : 01 nhánh
· Ớt tươi : 3 – 5 trái
Cách làm:
· Chọn moi: Moi đang tươi thì thân mình trong veo, màu phớt hồng; moi đã chuyển màu hống sậm, đục mình là đã ươn. Moi càng tươi thì muối càng ngon vì không bị mất nước. Để mẻ ruốc đượcthơm, bà con nên rửa bằng nước chè xanh nguội, pha loãng, rừa xong vẩy thất ráo.
· Mật mía: Cho vào soong bắc lên bếp, nhỏ lửa và quậy đều tay cho đến khi keo lại.
· Riềng, ớt rửa sạch, lau khô, giã nhuyễn
· Muối: rang cho khô rồi tán bột mịn
· Cho tất cả gia vị trên vào tép, trộn cho đều rồi cho vào liễn (tốt nhất là hũ thủy tinh). Đậy nắp lại và để nơi có nắng rọi cả ngày. Khoảng tầm trưa thì mở ra dùng đũa đánh cho tép bấy, thời gian còn nắng trong ngày cần mở nắp phơi cho thơm. Chừng mười ngày sau, hết thời kỳ lên men thì không cần thiết phải mở nắp liễn, nhưng vẫn cần phơi liễn ngoài nắng. Đậy kín để chừng một tháng thì có thể ăn.
· Ruốc chua muối chín có thể để vậy để ăn, hoặc chưng lên rồi thêm chanh vào tùy thích, ngon nhất có lẽ là dùng để chấm với thịt ba chỉ luộc, rau sống, chan với bún… rất ngon. Khi ăn chỉ cần thêm chút chanh cho thơm mà không cần cho gia vị gì nữa vì trong ruốc đã có gia vị.
