Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
Thân thương tặng chị em phụ nữ xã Yên Hò nói riêng và Tổng Yên Hồ nói chung!



Yên Hồ ở thời Nhà Trần gọi là Bà Hồ, thời Lê gọi là Bình Hồ, theo phỏng đoán của các nhà nghiên cứu văn hóa lịch sử, có thể cái tên Yên Hồ có từ đời Tây Sơn. Trước năm 1945 thuộc tổng Yên Hồ (Bao gồm Bùi Xá, Đức La, Đức Nhân và Yên Hồ). Sau năm 1945, lập xã Yên Hồ gồm hai thôn Nội Diên và Yên Phúc. Năm 1954 lại được tách thành Đức Diên và Đức Phúc, nay nhập lại thành xã Yên Hồ.

Muốn ăn cơm nếp độ chà

Muốn coi gái đẹp thì ra Yên Hồ

 

Lịch sử thì để rồi ghi chép vào phần lịch sử, còn ở đây tôi chỉ tóm tắt ngắn gọn, cốt là dẫn truyện, vì chủ đề  tôi đang viết là về hai thứ “đặc sản” của Yên Hồ là “cơm nếp độ chà” và “gái Yên Hồ”…

 

Tôi xin sử dụng cụm từ “gái Yên Hồ” thay cho gái đẹp, bởi theo tác giả Lê Trần Sửu thì cái đẹp của gái Yên Hồ xem ra nổi trội về phần phẩm hạnh nhiều hơn cả nhan sắc. Ông viết thế này: “…Con gái Yên Hồ đẹp không chỉ là làn da trắng trẻo do làm nghề dệt trong buồng the. Mà chính ca ngợi tài năng, tính chính chuyên , lòng chung thủy của các cô gái Yên Hồ…”

 

Đất Mai Hồ dệt vải

Đất Cổ Đạm vắt nồi

…

 

Làng nào có nghề dệt vải, con gái cũng thường trắng trẻo, khuê các điệu đà hơn các làng nghề khác. Vậy mà làng dệt vải của Xứ Nghệ còn có thêm nét đặc trưng nổi trội để tôn vinh, đó là các làng dệt đồng thời cũng là các trung tâm hát ví, mà ngày nay thường gọi là “ví phường vải”. Nếu ai đã từng nghiên cứu qua về “ví phường vải” thì sẽ biết, môn nghệ thuật này không chỉ đơn thuần là âm nhạc, mà còn là cuộc đấu trí giữa các trai tài gái sắc. Cho nên con gái làng dệt của Xứ Nghệ không chỉ đẹp về nhan sắc, mà còn đẹp cả về trí tuệ, về lời ăn tiếng nói. 

 

Trong nhân dân còn lưu truyền câu chuyện về người con gái Yên Hồ họ Đoàn xinh đẹp nết na, được Lê Ninh, một cậu ấm con nhà gia thế bên Trung Lễ thầm thương trộm nhớ, thường sang hát ví phường vải để tỏ tình. Song do cậu ấm này đã có vợ nên cô gái họ Đoàn từ chối. Nhưng sau này, khi Lê Ninh khởi nghĩa Cần Vương, thì cô gái Yên Hồ lại tự nguyện khăn gói xin theo giúp sức. Năm 1885, do rừng thiêng nước độc, Lê Ninh ốm nặng rồi tạ thế, cô gái xuôi thuyền đưa thi hài ông về Phù Long (quê vợ của Lê Ninh) chôn cất chu đáo xong, rồi lui về Yên Hồ ở vậy, không lập gia đình nữa.

 

Hay chuyện về người vợ của Lê Đắc Toàn  (thế kỷ XVII) tần tảo nuôi chồng ăn học đến đậu tiến sĩ như cổ tích Tống Trân Cúc Hoa; chuyện về thân mẫu của Giáo sư Hoàng Xuân Hãn, một tay nuôi ba con ăn học thành tài…

 

Yên Hồ là đất đồng bằng ven sông, phù sa màu mỡ, nếp thơm, cơm dẻo, đậu bùi không có gì lạ. Song người đời không dễ gì cứ tự nhiên mà khen chê, mà đúc kết thành câu ca để đời cho Yên Hồ rằng “muốn ăn cơm nếp độ chà…” được, chắc hẳn là phải đặc biệt lắm.

 

Cho tôi xin giải thích từ ngữ một chút để bạn bè gần xa được dễ hiểu hơn. “độ”, tiếng Hà Tĩnh là đỗ (hay đậu). “Độ chà”, bạn phải hiểu ra hai nghĩa: đỗ xanh nguyên hạt cà dập ngâm với nước ấm, rồi trộn với gạo đồ thành xôi gọi là xôi độ chà (hay sử dụng phương pháp nấu gần như nấu cơm, nên gọi là "cơm nếp độ chà"); còn loại xôi độ chà khác là đậu hông chín rồi đem chà thành bột bằng cái rá sưa, trộn với gạo nếp rồi mới đồ, đó chính là món xôi vò như ta thường gọi. Nói chung phương pháp đồ hai loại xôi trên thì không có gì khác lắm so với các vùng miền khác, có khác chăng chỉ là khi đồ có dùng một tấm lưới đánh cá để lót nồi. Vậy thì “cơm nếp độ chà” của đất Yên Hồ ngon, có lẽ nhờ vào bàn tay con gái Yên Hồ sắp sửa nên mới ngon đến vậy. Có lẽ thứ “gia vị” làm cho món “cơm nếp độ chà” của Yên Hồ trở nên đặc biệt, chính là đạo đức phẩm cách con gái Yên Hồ.  Xem ra hai hai thương hiệu “cơm nếp độ chà Yên Hồ ” và “gái đẹp Yên Hồ” tuy hai mà một, không thể tách rời. Thiết nghĩ, để không mang tiếng phụ bạc công danh bà, mẹ xưa đã xây nên, chị em Yên Hồ cần bảo ban nhau duy trì thương hiệu của mình một cách bền vững và phát triển.

 

Mười ngày phép với quê hương, tôi đã có lần tìm, hỏi han kinh nghiệm làm “cơm nếp độ chà” từ các cụ bà nay đã thành lớp người “xưa nay hiếm”. Cộng với kinh nghiệm nấu nướng của mình, tôi xin gửi tặng chị em Yên Hồ công thức hai món “xôi độ chà” của quê mình, với hy vọng rồi đây trong các lễ hội của vùng đất này, quan khách sẽ có dịp thưởng thức và công nhận “cơm nếp độ chà” của gái Yên Hồ là đặc sản Xứ Hà Tĩnh.

 

                             

 

Xôi vò

Nguyên liệu:

·        Gạo nếp : 01 kg

·        Đậu xanh đã xát vỏ: 600 gr

·        Hành khô : 10 củ

·        Đường : 100 gr

·        Gia vị : muối, tiêu

·        Dụng cụ : Một nồi hông dung tích khoảng 10 lít; một vài mảnh lá chuối cắt tròn bằng miệng chõ; một tấm lưới đánh cá loại dày rộng khoảng 80cm2

 

Cách làm:

Kinh nghiệm:

·        Gạo và đậu ngâm chưa đủ thấm xôi đồ lên sẽ cứng, nhưng ngâm lâu quá xôi sẽ nhạt vị và mất căn bản hương thơm của nếp. Thời gian phù hợp nhất là 4 – 5 giờ tùy theo gạo mới hay cũ khác nhau.

·        Nguyên tắc cơ bản của món xôi vò là rời từng hạt, bột đậu phải tơi mịn, bám một lớp mỏng đều nhưng không quá dày bên ngoài hạt xôi. Nếu bạn để xôi vón cục là coi như chưa thành công.

·        Màu vàng nhạt, hỗn hợp vị mặn, ngọt, béo, bùi và thơm mùi hành phi

 

Bước 1: Chuẩn bị

·        Miếng lưới đánh cá, phải giặt thật sạch rồi cho vào nồi với vài gáo chè xanh đậm đặc, đun sôi để khử mùi trước khi sử dụng.

·        Nước để ngâm gạo nếp: pha nước sôi và nước lạnh, sao cho nhiệt độ khoảng 40ºC; nồng độ mặn 50gr muối/lít nước. Bạn có thể dập thêm vài củ hành khô vào nước ngâm gạo để tăng hương vị thơm ngon cho món xôi;

Chú ý trước khi cho gạo vào ngâm, bạn phải vo sạch gạo, đãi cát sạn rồi mới được đổ vào nước ngâm, vì sau khi vớt gạo ra là ta không vo lại nữa, độ mặn trong nước ngâm thấm vào gạo đồng thời ấn định vị mặn của xôi luôn. Thời gian ngâm gạo khoảng năm tiếng đồng hồ;

·         Đậu xanh: Với loại đậu xanh đã xát vỏ bán trong siêu thị, bạn chỉ cần ngâm một tiếng là có thể đồ; Nếu là đậu hạt, bạn phải cà dập đôi và ngâm nửa ngày trong nước ấm mới đãi vỏ được, để đậu xanh có vị ngọt thơm nguyên thủy, bạn chỉ ngâm với nước ấm chứ không pha thêm muối như ngâm gạo nếp;

·        Hành khô: bóc vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng, chiên vàng dòn.

·        Tiêu: Rang vàng và xay thô (tiêu xay mịn quá sẽ mất thơm ở nhiệt độ cao)

 

Bước 2: đồ xôi

·        Trước tiên bạn phải đồ đậu xanh cho chín. Cho vào cối xay nghiền mịn thành bột (kinh nghiệm dân dã của các cụ ta xưa nay thì dùng một cái rá sưa để cà, bột đậu sẽ tơi hơn);

·        Vớt gạo nếp ra để chừng 10 phút cho ráo, sau đó trộn 3 thìa canh dầu (loại dầu vừa phi hành) vào trộn cho đều; tiếp theo là trộn 2/3 bột đậu xanh vào gạo, xóc đều lên rồi dùng tay vò tơi để bột đậu bám đều vào hạt gạo thì khi đồ xôi mới không bị kết dính; Trải miếng lưới ra và trút gạo đã trộn đậu vào, túm lại và đặt cả túm vào chõ;

·        Bắc chõ (nồi hông) lên bếp, đậy lá chuối lên miệng chõ, rồi đậy vung sao cho khi hông phải kín hơi. Chừng 45 – 50 phút thì mở vung thăm xôi lần đầu. Dùng đũa cả đảo lên cho hơi nóng tỏa đều.

·        Đậy vung lại và để thêm chừng 15 phút thì bạn thăm xôi lần thứ hai. Lần này bạn gia 100gr đường vào trộn đều và đậy vung lại đun thêm dăm phút cho đường tan thấm vào xôi thì thăm xôi lần thứ ba. Lần này bạn đem cả túm xôi ra ngoài, trộn nốt 1/3 bột đậu xanh còn lại, dùng tay đánh tơi những chỗ xôi vón cục sao cho hạt rời ra, bám đều bột đậu bên ngoài. Túm miệng lưới lại, đặt vào chõ xôi đồ thêm 10 phút thì chõ xôi của bạn cơ bản đã hoàn thành;

·        Tiêu và hành phi chỉ dọn khi xôi đã được dỡ ra khỏi nồi hông thì mới  bảo tồn được vị  thơm. Bạn có thể làm thêm giò hến và chả hến dọn cùng sẽ rất đặc biệt.

 

 

Xôi độ chà

Nguyên liệu:

·        Gạo nếp : 01 kg

·        Đậu xanh đã xát vỏ: 300 gr

·        Hành khô : 5 củ

·        Lá dứa thơm (lá cơm nếp): 05 cái

·        Dụng cụ : Một nồi hông dung tích khoảng 10 lít; một vài mảnh lá chuối cắt tròn bằng miệng chõ; một tấm lưới đánh cá loại dày rộng khoảng 80cm2

 

Cách làm:

·        Nước để ngâm gạo nếp: pha nước sôi và nước lạnh, sao cho nhiệt độ khoảng 40ºC; nồng độ mặn 50gr muối/lít nước. Để gạo thơm và mềm, kinh nghiệm của Phlanhoa là đập dập hành khô thả vào trong nước ngâm gạo; Gạo ngâm 5 giờ thì vớt lên đồ mà không đem vo lại nữa;

·        Đậu xanh: Với loại đậu xanh đã xát vỏ bán trong siêu thị, bạn chỉ cần ngâm một tiếng là có thể đồ; Nếu là đậu hạt, bạn phải cà dập đôi và ngâm nửa ngày trong nước ấm mới đãi vỏ được, để đậu xanh có vị ngọt thơm nguyên thủy, bạn chỉ ngâm với nước ấm chứ không pha thêm muối như ngâm gạo nếp;

·        Trộn gạo với đậu xanh cho đều , ngắt vài cái lá cơm nếp rửa sạch, cắt khúc ngắn trộn vào, trải lưới ra trút gạo đậu đã trộn vào, túm lại và đặt vào nồi hông, đậy lá chuối cho kín hơi;

·        Xôi đỗ xanh đồ chừng một giờ thì chín. Muốn xôi nguội mà vẫn mềm không khô, bí quyết đơn giản là cho thêm vài thìa dầu ăn khi đồ gần chín, trộn đều. chú ý là chỉ vài thìa canh cho số lượng gạo, đậu trên, nếu quá thời phản tác dụng, xôi có thể quá nhũn và béo ngậy.

 

Bảo quản xôi sau khi chín:

Xôi sau khi đồ xong, nếu không để ý tới phương pháp bảo quản, bạn sẽ tự làm hỏng công lao của mình. Ví dụ như đậy vung kín quá sẽ hấp hơi làm mùi vị thay đổi, người ăn sẽ có cảm giác xôi cũ sắp thiu, đó là chưa nói đến việc sẽ có chỗ nước hấp hơi nhỏ xuống, bị nhão ra không ăn được; Ngược lại, nếu đồ xong rồi mà đem mở hẳn vung ra, xôi tiếp xúc với không khí, thì chẳng mấy chốc là bị khô đét, lại cũng thành ra khó ăn;

 

Bí quyết đơn giản thôi:

Dùng một tấm vải màn sạch đậy hờ ngang miệng, vải màn sẽ có giá trị hấp hơi nước không cho nhỏ giọt xuống trở lại. Để tránh bí hơi làm thay đổi hương vị, bạn nên để vung he hé khoảng ¼ miệng nồi.

 

Đối với xôi đã dọn ra đĩa, khi chưa vào lễ, nên sử dụng loại màng mỏng bảo quản vệ sinh thực phẩm bán tại các siêu thị để che chắn cho hợp vệ sinh, cũng như giảm thiểu việc xôi bị phơi ra không khí trở nên khô đét khó ăn. 

 

 Xôi độ chà in hình chữ "phúc"