Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Ăn sung nằm gốc cây sung...
 
(17h: 12-11-2011)
Ăn sung nằm gốc cây sung...Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa


Ăn sung nằm gốc cây sung,
Lấy nhau thì lấy, nằm chung không nằm


Hóa ra một thời tuổi thơ “đu cành sung, rung cành khế” của ngày xưa, bây giờ lại là kinh nghiệm quý báu cho những bài viết về ẩm thực của tôi.

 

“Rung cành khế” thì chỉ đơn giản bởi vì đám con nít muốn ăn khế chín. Rung cành thì trái chín rụng chứ trái xanh ít khi rụng. Mà lũ con trẻ thì không chỉ rung cành khế không thôi, mà cành gì có trái chín ăn được cũng đều rung, chẳng hạn như ổi, bứa, sim, dâu…

 

Riêng quả sung thì đúng là phải “đu cành” mới hái được. Bởi hồi đó cả làng chỉ có mỗi một cây sung đầu đình, không biết tổ tiên trồng từ bao giờ, chỉ biết là bấy giờ đã thành cây cổ thụ, gốc to đến cỡ dư dôi một vòng tay trẻ con, muốn hái được quả, thì phải dùng chạc chuối xe lại, rồi buộc thành vòng tròn để làm nèo mới leo lên được.

 

Trong làng cũng ít người biết dùng sung để làm món ăn, sự tiêu thụ chủ yếu là bọn trẻ con với món sung chín đỏ, sung xanh chấm muối. Chỉ có mẹ tôi là người ham nấu nướng, nên thường bảo các con hái về cho để chế biến. Mẹ cho rằng quả sung là thứ thuốc bổ của Trời Phật ban tặng mà con người nên ăn vào để hấp thụ những điều may mắn tốt lành cho sức khoẻ.

 

Ngày đó, hễ đứa nào mụn nhọt thì mẹ lấy mủ sung trộn với lá sung giã nát đắp vào; hễ đứa nào ra mồ hôi trộm, chán ăn, thì mẹ lấy lá sung và lá dâu nấu canh với lươn cho mà ăn.

 

Mẹ dặn, hái sung phải hái cả chùm để không bị mất mủ, bởi mủ sung là chất bổ. Chỉ khi đã đem được quả sung về nhà, mẹ mới lấy một thau nước vo gạo để sẵn, rồi đem ngắt từng trái sung xanh thả ngay vào trong nước, đó là cách của mẹ để mủ sung được lưu đọng lại trong trái.

 

Những trái sung bánh tẻ sau khi ngâm trong nước gạo chừng một buổi thì vỏ mềm dòn và giảm độ chát. Khi đó mẹ mới vớt lên, đem rửa sạch, rồi cứ mỗi quả lại khía sâu vào một nhát trước khi đem muối. Công thức muối sung của mẹ cũng giống như muối cà pháo vậy, và cũng dùng để ăn được với cơm canh thay cho cà muối.

 

Nhưng với khẩu vị của tuổi nhỏ chúng tôi, thì vị mặn lại chan chát của sung muối không phải là món khoái khẩu, mà phải món sung kho cá lẹp, hoặc kho thịt ba chỉ mới hấp dẫn. Con cá lẹp tuy nhiều xương đấy, nhưng thịt nó béo ngậy. Quả sung mỗi khi kho với cá thịt rồi thì bao nhiêu vị ngọt ngon của cá, thịt thấm hết cả vào sung, lúc đó miếng sung trở nên ngậy béo đến lạ thường. Chúng tôi ăn cơm độn khoai, độn sắn với sung kho mà cứ đánh chén tì tì ngỡ như đang ăn xôi thịt vậy.

 

Khoa học ngày nay cũng đã chứng minh lời mẹ nói là đúng. Sung có tên khoa học là Ficus glomerata, thuộc họ Dâu tằm (Moraceae). Nó còn có nhiều tên gọi khác trong dân gian như: ánh nhật quả, văn tiên quả, nãi tương quả, mật quả... Trong quả sung có chứa vitamin C, vitamin B1, đường glucose, và một số loại acid có lợi cho sức khoẻ con người, thuộc nhóm thực phẩm tốt cho việc phòng ngừa ung thư, sao chế thuốc trị sỏi mật, viêm loét dạ dày tá tràng.

 

Cây sung trồng đầu làng, đầu ngõ là tập quán của cộng đồng làng xã nước Việt. Sung là sung túc, may mắn, thọ tường. Nguồn gốc ý nghĩa của việc trông cây sung làng là từ Phật pháp mà ra. Đã có những tranh luận của các nhà nghiên cứu về lý thuyết Phật giáo xung quanh một loại hoa gọi là “hoa Ưu đàm”. Một số sách của Phật chép rằng hoa Ưu đàm nghìn năm mới nở một lần, nhưng có những nghiên cứu cho thấy, thứ hoa có tên gọi là “Ưu đàm” chính là hoa sung và quan niệm của Phật giáo cho rằng:  “ Hoa Ưu Đàm do điềm lành linh dị sinh ra; đây là một loại hoa của Trời, thế gian không có. Nếu một đấng Như Lai hoặc Đức Chuyển Luân Thánh Vương xuất hiện nơi thế giới con người, loài hoa này sẽ xuất hiện nhờ đại đức và đại ân của Ngài”.

 

Cũng có thể do yếu tố người đời ít khi để ý tới chuyện hoa sung nở; hoặc là khí hậu ở những vùng Phật tu luyện đi qua, cây sung nở hoa khó khăn hơn trên những vách đá núi, nên mới cho rằng hoa Ưu đàm nghìn năm nở một lần; Cũng có thể ngày nay, loài người đã có không chỉ một đấng Như Lai, mà nhiều đấng Như Lai để tôn thờ, nên hoa Ưu đàm không còn hiếm hoi đến độ nghìn năm mới nở.

 

Ở Việt Nam,  sung cũng có mùa hoa, mùa quả như các loài cây trái khác. Nếu như ở miền Bắc và Bắc Trung Bộ, mùa này mới là mùa sung, thì ở Nam Bộ sung ra hoa, ra trái quanh năm. Quả sung xứ Bắc trái to hơn và chát hơn, phù hợp với kho cá, kho thịt; còn trái sung miền Nam vị ngọt, ít chát, phù hợp với muối xổi và ăn gỏi.

 

Đã ngon bổ rẻ, mà khi ăn vào lại còn hấp thụ được những điều may mắn tốt lành cho sức khoẻ như mẹ nói, thì tại sao lại không sẵn lòng để ăn cơ chứ. Quê hương và mẹ gửi trao điều may mắn cho ta vào trong hương vị chát đắng những trái sung xanh…

 

Ầu ơ…

“Ăn sung nằm gốc cây sung…”

Sung còn chát mặn, thuỷ chung còn đầy.

 

***

Sung muối

 

Nguyên liệu :

·        Quả sung : 01 kg

·        Muối : 50 gr

·        Đường; 50 gr

·        Vài tép tỏi + vài quả ớt

 

Cách làm:

·        Chọn sung : Chọn quả vừa đủ độ lớn chưa có hạt

·        Sung tươi đem cắt cuống và rửa sạch, sắp vào hũ

·        Tỏi và ớt đập dập thả vào

·        Nước muối pha với tỉ lệ: 01 lít nước đun sôi để nguội + 50 gr muối + 50gr đường. Đổ cho ngập quả sung xếp trong hũ, dùng vỉ cài cho sung chìm xuống bên dưới nước muối, cất nơi khô ráo sạch sẽ chừng 3 đến 5 ngày thì ăn được.

·        Chú ý: Với quả sung xứ Bắc do có vị chát nhiều, nên khi muối nên khìa đôi mới mau chín và giảm chát.

Sung kho thịt

Nguyên liệu:

·        Thị ba chỉ : 200 gr

·        Sung xanh: 500 gr

·        Gia vị: Vỏ quýt, hành khô, tỏi, nghệ tươi, hành tăm, tiêu, ớt, nước mắm, dầu ăn

 

Cách làm:

·        Thịt ba chỉ thái lát mỏng 0,5 cm;

·        Sung xanh cắt cuống rồi ngâm trong nước gạo 01 giờ, vớt ra rửa sạch, mỗi quả đều chẻ làm đôi;

·        Hành khô, nghệ tươi, ớt, tỏi, hành tăm giã dập cho vào chảo với dầu ăn phi vàng, cho thịt vào đảo qua;

·        Nêm nước mắm, đường cho vừa ăn, đảo đều rồi nhỏ lửa ninh chừng 15 phút cho thịt mềm;

·        Khi thịt chín, nước sền sệt mới cho sung vào đảo đều, canh chừng khi sung chín tới khoảng một nửa (không nên để sung nhừ sẽ mất ngon) thì tắt bếp, rắc thêm tiêu, vỏ quýt thái chỉ

·        Sung kho thịt dùng để ăn cơm, khi ăn thêm đĩa cải bắp sống thái chỉ trộn với rau kinh giới sẽ rất ngon.

 

 

Sung kho cá

Nguyên liệu:

·        Cá lẹp: 500kg (hoặc cá mái, cá cơm đều được)

·        Mỡ khổ 100 gr

·        Sung xanh: 500 gr

·        Khế chua : 03 trái

·        Gia vị: Tỏi, ớt, sả, hành khô, nghệ tươi, lá nghệ tươi, rau ngổ, ngò gai; tiêu, nước mắm, đường,

 

Cách làm:

·        Gia vị: làm sạch, băm nhuyễn tất cả;

·        Sung làm như kho thịt;

·        Mỡ khổ đem thái lát mỏng rồi rán cho ra mỡ;

·        Vớt lấy tóp mỡ, sung, cá, nước mắm, đường cho vào nồi xóc đều;

·        Cho vài thìa mỡ vào chảo, cho gia vị vào phi thơm rồi trút lên nồi cá;

·        Thêm chừng lưng đọi nước chè xanh cho sâm sấp bề mặt và bắc lên bếp, đun to lửa cho nước mau cạn và sung không chín quá;

·        Kho nửa chừng mới cho khế chua thái lát và rau ngổ vào, nước sền sệt thì tắt bếp;

·        Sung kho cá cũng ăn với rau ghém là bắp cải thái sợi và rau kinh giới.

 


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 “Vô Độ Đen, ăn độ đen, hết vận đen, ra thi độ” (12h: 08-07-2010)
 Cá thu kho nước chè – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (14h: 20-07-2010)
 Nhút - Phần II: Ngẫu hứng nhút bảy món (22h: 23-07-2010)
 Nhút - Phần I: công thức muối nhút căn bản (22h: 23-07-2010)
 Cơm nếp độ chà Yên Hồ (12h: 05-08-2011)
 Ruốc chua Thạch Nhọn (18h: 04-06-2011)
 Hai mươi món hến tặng cho Người Sông La - chương I: Chọn và sơ chế hến (16h: 10-07-2010)
 Hai mươi món hến tặng cho người sông La - Chương II: Mười món hến ăn chơi (17h: 10-07-2010)
 Hai mươi món hến tặng cho Người Sông La - Chương III & IV: Các món canh hến & hến xào (17h: 14-07-2010)
 Hai mươi món hến tặng cho Người Sông La - Chương V: Các món điểm tâm (18h: 14-07-2010)