Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Heo may về mật ngọt
 
(20h: 04-12-2011)
Heo may về mật ngọtChế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
Riêng ảnh che kéo mật sưu tầm từ dantri.com.vn


Heo may se se ngọn gió, hương mía ngọt ngào vỗ về đêm thâu. Con trâu còn nhẫn nại kéo che giữa khuya. Ánh đèn hiu hắt bên cái chảo to đùng mờ khói, người canh lửa, kẻ chạy vòng quanh chảo mật đảo liền tay. Bóng ênh Cháu, ả Chắt hắt xiêu xiêu lên vách nứa. Ai cũng hối hả, đêm nay chắc mẩm mấy ênh, ả ấy phải thức thâu canh rồi. Họ thức để cho tảng mai ra, mọi nhà sẽ có được những giọt mật vàng sóng sánh tràn đầy trong choé, trong chum.

 

                         

 

 

Thỉnh thoảng, để cho đỡ buồn ngủ, ênh Cháu, ả Chắt lại dừng tay quấy và cất giọng ngân nga một vài câu ví dặm gọi mời đối đáp vang vào không gian, hương mía và đêm quê yên lành chuốt ngọt giọng hò, câu ví trở nên sâu đằm đến mê mẩn.

 

Ai về nhắn với trăng ngà

Nhủ trăng khoan lặn, nhủ gà khoan kêu.

 

“Nhủ trăng khoan lặn, nhủ gà khoan kêu”, bởi con người còn cần thời gian để công phu chắt chiu từng giọt mật. Nấu mật coi vậy chớ phải có người truyền nghề, có tay quấy thiện nghệ mới hòng ra được những giọt vàng trong màu hổ phách, còn như mà vụng tay thì dễ thành thứ mật đen thui vừa chua vừa cháy.

 

Người ta nói “hanh heo, mật trèo lên ngọn”. Khoảng tháng mười, tháng mười một âm lịch, mía trở nên ngọt sắt từ trên ngọn ngọt xuống. Vào cái thuở còn làm ăn hợp tác xã, mía được chặt về đầy một sân kho. Ênh Cháu đào lỗ xuống đất, sao cho vừa đặt được cái chảo gang vào rồi cắm bộ che lên. Che là hai trục gỗ đứng sít bên nhau, nhưng xoay ngược chiều với nhau bằng vòng bi ở hai đầu, một cái cần dài được nối vào ách trâu. Ênh Cháu cầm chạc thừng điều khiển con trâu đi vòng tròn, kéo cần cho che xoay theo. Ả Chắt thì ngồi cạnh che, cầm từng chập bốn, năm khúc mía đưa vào, hai cái trục lăn đều ép mía chảy thành dòng xuống chảo gang. Thỉnh thoảng ả Chắt lại ngừng tay múc nước mía đổ vào thùng gỗ, gánh sang lò nấu mật để chuẩn bị nấu. Đợi ả Chắt đem nước mía đổ lên nồi, Ênh Cháu tranh thủ tháo ách cho trâu nghỉ ngơi tý chút, còn mình thì gối người ngay lên đống bã mía, chân chéo chữ ngũ, mắt lim dim, miệng ngâm nga:

 

Mật ngọt chết ruồi em ơi

Anh đây dầu có vụng lời, dễ sai.

 

Ả Chắt lắc lư đôi má hồng căng mịn, vừa liên tay đảo mật, vừa đáp lời ênh Cháu:

 

Áo rách thì em vá vai

Anh dùi cui chấm nác cáy lấy ai vá cùng

 

Tiếng cười dòn tan. Họ hát, họ đối đáp cười đùa là để lấy tinh thần thức với đêm thâu. Bởi mỗi khi mía chặt về rồi là không được để lâu, chỉ chậm vài ngày là khô mật đi và thân mía trở nên xốp, lượng nước ép giảm đi, mà lại hay bị rơi vụn bã mía nhiều; ngược lại ép rồi mà không nấu kịp, nước mía sinh chua cũng mất ngon. Do đó việc kéo che và nấu mật của ênh Cháu, ả Chắt cứ phải liên tục suốt ngày đêm cho đến khi hết mùa mía mới thôi.

                         

 

Chẳng phải vô cớ mà canh dài với đêm trường, ở cái miền đất Nghệ - Tĩnh, mật mía với con người coi vậy chớ ngọt lịm nghĩa tình. Đâu chỉ có cu-đơ là đặc sản chế biến từ mật, mà đa phần món ăn đều được gia chế mật thay cho đường, từ món mặn cho tới món ngọt, từ món chè cho tới món kho, hầu như món gì cần ngọt đều ưu tiên sử dụng mật mía thay vì sử dụng đường như các miền khác. Con cá nục, lát cá thu, nồi giả cầy…chưa có mật, nghệ thì nhất định chưa được công nhận ngon ở xứ gió Lào này.

 

Ờ thì nhân gian chẳng phải đã có câu “đỏ vàng son, ngon mật mỡ” là gì. Vậy mà hôm nọ ả Chắt coi ti vi, những thấy có cái ông Tây nói rằng thích ăn thịt kho tàu Việt Nam. Ả tủm tỉm cười một mình và trộm nghĩ, sao họ không tìm đến Nghệ Tĩnh mà thưởng thức nhỉ? Món đó ở Nghệ Tĩnh được kho với mật mới gọi là ngon thôi rồi. Thịt ba chỉ cắt vuông bằng hộp diêm, ướp với nước hàng một buổi, sau đó mới đem tẩm mật, nghệ, rồi kho cho sánh lại. Nhiều người nghe qua cứ tưởng ăn thế thì ngán chết, nhưng thực tế lại khác, nước hàng và mật mía chính là bí quyết để làm cho thịt mỡ hết ngấy, ăn hoài không chán.

 

Hồi mới xa quê, ả Chắt nhớ ghê gớm cả vị mắm tép chua của quê. Ả những đem tép, đem riềng, đem ớt ra hì hục đâm đâm xoi xoi. Ả muối cũng cất công cầu kỳ lắm chứ, vậy mà rồi mắm đến ngày được ăn, lại những thấy không ngon. Không đến nỗi hư lên hư xuống, nhưng cảm giác thiêu thiếu vị gì đó, chẳng ngon được như ở quê. Mãi sau ả Chắt mới phát giác ra được uẩn khúc của cái sự thiếu ấy chính là vị mật mía ngọt đậm đà không gì thay thế trong những món mắm của người Nghệ - Tĩnh.

 

Cũng là ngọt ngào cả đấy thôi, nhưng cái sự ngọt của mật mía là cái sự ngọt của mềm dịu thanh tao, thức ăn chưa đưa đến đầu lưỡi, hương mía đã len vào tới tâm hồn con người, nên ăn rồi đâm ra vấn vương mãi mãi.

 

Vụ mía năm nay, tuy quê ả Chắt, ênh Cháu bây dừ không còn mô hình hợp tác xã như xưa. Mía được ép nước bằng loại máy chạy bằng mô tơ điện thay cho sức trâu có phần hiện đại hơn, nhưng những chảo mật thì vẫn còn đỏ lửa trong đêm heo may không khác gì xưa kia. Ả Chắt thì thoát ly đi làm công chức nhà nước từ độ ấy, nhưng ênh Cháu vẫn ở lại quê nhà, vẫn thủy chung với nghề nấu mật truyền thống của làng xã. Thấm thoắt mấy chục năm trôi qua, ả Chắt mới lại có dịp thức cùng kỷ niệm xưa. Hương quê đằm sâu trong những giọt vàng sóng sánh. Người ta bảo “Của một đồng, công một nén” cũng phải, ả Chắt coi giọt mật như giọt báu, bởi ả cho rằng, mật mía là một trong những vị gia tạo nên linh hồn của ẩm thực Xứ Nghệ.

 

Ênh Cháu thấy trong lòng mừng vui, nhìn ả Chắt nâng niu giọt mật mà ngỡ như nâng niu trân trọng chính cái công nhọc nhằn của ênh. Ờ thì đúng thế mà, ả Chắt không  chỉ hiểu về giá trị giọt mồ hôi lao động của ênh Cháu không thôi, ả là người có đầu óc thực tế, ả mong muốn và khát khao tự đôi tay mình, ả sẽ dùng giọt mật ênh Cháu chắt chiu hôm nay để gia vị thành giọt hồn quê vương vấn du khách trong từng món ngon Nghệ - Tĩnh nay mai…

 

                        

 

Thịt kho tàu

 

Nguyên liệu:

·       Thịt ba rọi : 01kg

·       Mật mía: ½ đọi

·       Gia vị: Hành khô, riềng, nghệ, nước mắm, tiêu, vỏ quýt, nước hàng,

 

Cách làm:

·       Chọn thịt: Thịt phải nửa nạc nửa mỡ, bì dày thì kho mới ngon, ưu tiên chọn thị ba rọi, nếu không có ba rọi thì thịt mông hoặc vai phải chọn ở chỗ làm sao khi thái nạc và mỡ dính nhau, không bị đứt lìa. Thịt rừa sạch, thái vuông quân cờ;

·       Cách làm cho thịt mỡ hết ngấy: Lấy hai thìa canh mật cho vào soong đun đến khi hơi cháy thì đổ thêm vào vài thìa nước để làm nước hàng. Cho nước hàng vào thịt trộn đều, ướp vài giờ, nước hàng thấm vào sẽ làm cho mỡ lợn dòn và giảm béo, khi ăn ta có cảm giác miếng mỡ ngon hơn miếng nạc;

·       Hành khô, riềng, nghệ giã nhuyễn phi thơm với một thìa dầu ăn rồi cho thịt vào đảo đều, nêm vừa mắm muối và đổ nước chè xanh đầy sấm sấp, đậy vung lại và ninh nhỏ lửa chừng 50 phút. Chừng khi kiểm tra thấy thịt đã mềm thì vặn to bếp lên cho cạn nước.

·       Cạn nước rồi mới cho mật mía vào ngào cho tới khi nước kho thịt keo lại, lền màu nâu cánh dán. Vỏ quýt thái sợi thả vào, tắt bếp mới cho thêm tiêu.

·       Thịt kho tàu là món ăn ngày tết của người Nghệ  - Tĩnh.

 

 


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 Hai ướt một ráo - Chế biếtn, viết bài và ảnh của Phlanhoa (15h: 18-07-2010)
 Ăn sung nằm gốc cây sung... (17h: 12-11-2011)
 “Vô Độ Đen, ăn độ đen, hết vận đen, ra thi độ” (12h: 08-07-2010)
 Cá thu kho nước chè – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (14h: 20-07-2010)
 Nhút - Phần II: Ngẫu hứng nhút bảy món (22h: 23-07-2010)
 Nhút - Phần I: công thức muối nhút căn bản (22h: 23-07-2010)
 Cơm nếp độ chà Yên Hồ (12h: 05-08-2011)
 Ruốc chua Thạch Nhọn (18h: 04-06-2011)
 Hai mươi món hến tặng cho Người Sông La - chương I: Chọn và sơ chế hến (16h: 10-07-2010)
 Hai mươi món hến tặng cho người sông La - Chương II: Mười món hến ăn chơi (17h: 10-07-2010)