Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Phong vị Xứ Nghệ
 
(17h: 02-04-2012)
Phong vị Xứ Nghệ Nguồn tư liệu: Trích trong cuốn “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” của tác giả Vũ Ngọc Khánh và các cộng tác viên
Ảnh và chế biến món ăn trong ảnh của Phlanhoa - Là những món đại diện với hương vị rất riêng của Xứ Nghệ, không hề lẫn với bất cứ vùng miền nào.
***



Đất Hồng Lam (Xứ Nghệ) đã nổi tiếng về tính cách con người, về những đóng góp cho lịch sử, cho văn chương của dân tộc, thì cũng có cả những phần riêng tư đóng góp vào văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Ở đây, người Xứ Nghệ tự bộc lộ mình một cách khác vẻ với cái chung của cả nước. Nhiều loại vật phẩm bình thường, đâu đâu cũng có, nhưng ở Xứ Nghệ, nó lại được nổi lên như một đặc trưng. Nước mắm chẳng hạn. Cả nước ta, vùng duyên hải nơi nào không có những loại nước mắm rất nổi tiếng. Nhưng chỉ nước mắm Nghệ mới được đi vào giai thoại bằng câu thơ Cao Bá Quát: “Con thuyền Nghệ An” và “cái mũi vô duyên”. Cà phổ biến khắp mọi miền, có nhiều loại rất có giá trị, nhưng người sánh ăn như Tản Đà chỉ nhớ đến “Long Xuyên chén mắm, Nghệ An đĩa cà”. Nguyễn Đổng Chi cũng phải mượn món cà làm vật biểu trưng, đề từ cho cuốn sách đầu tiên viết về hát Dặm. Lại chắc chắn rằng cả nước ta – có lẽ cả trên thế giới nữa, không đâu có thứ thực phẩm như ở Xứ Nghệ: Cá gỗ! Cá gỗ được sử dụng như một món đồ ăn thực sự, chứ không phải là loại đồ chơi trẻ con đâu.

                              

 

Bàn đến phong cách của con người Xứ Nghệ, chúng tôi đã có dịp nêu ra một nhận xét, được giới nghiên cứu tán thành. Đó là hiện tượng có ba nhân vật trong một con người Xứ Nghệ” “Một kẻ bình dân khố chạc, một người chữ nghĩa văn chương và một chiến sĩ tiên phong cách mạng. Cả ba nhân vật đều có 4 đặc điểm chung nhau: Cái chất lý tưởng trong tâm hồn, sự trung kiên trong bản chất, sự khắc khổ trong sinh hoạt, sự cứng cỏi trong giao lưu” (1). Nhìn vào văn hóa ẩm thực của những con người trên mảnh đất này, những phong cách trên đây cũng khá là phù hợp.

Ai không quen với các vùng đất Xứ Nghệ, hoặc thổ âm Nghệ Tĩnh, thường dễ gặp sự ngỡ ngàng trong sự giao lưu.. Ngay khi nghe một câu dân ca – một khúc hát đò đưa, hay một bài hát dặm – cũng thường thấy khó hiểu, gây ít nhiều hạn chế trong việc thưởng thức, mặc dù vẫn phải công nhận là rất hay. Đến với những đồ ăn thức uống ở đây cũng vậy. Các vật phẩm đều có giá trị riêng, nhưng không phải là người đồng điệu với quê hương Hồng Lam thì khó mà nhận ra nét đặc sắc. Điều chủ yếu nhất là người thưởng thức phải thực sự là người bình dân, hoặc phải gắn bó với người bình dân mới được. Những người quen với cuộc sống đài các, thượng lưu, ít cảm thông với bạn dân nghèo, ngồi vào bữa ăn với người Xứ Nghệ, chắc khó lòng tiếp cận. Có những loại thực phẩm được gọi tên bằng thổ ngữ, nghe rất xa lạ, mặc dù cũng rất bình thường. “Nhà Từa rau vác, Tao Giác cà ngải, Phúc Hải bèn môn”: ba thứ rau cà nổi tiếng của ba thôn (nay thuộc xã Thuận Lộc, huyện Can Lộc) được nhắc đến một cách vần vè để chỉ vào những bữa ăn kham khổ của dân lao động. Nhưng quả thực đọc lên nghe có vẻ khúc mắc vô cùng. Song thực ra cũng không có gì khó hiểu lắm: Thí dụ hai chữ “bèn môn”, chỉ là tiếng địa phương để trỏ vào lạoi rau ở Bắc gọi là “dọc mùng”, ở Huế gọi là “chột nưa” đấy thôi. Bèn là thân cây mùng trơn tru một chiều dọc, lá to xòe trên ngọn – môn là củ khoai. Người Xứ Nghệ thường gọi cây cỏ ở xứ mình bằng những cái tên riêng như vậy. Một ví dụ nữa: nhiều xã ở Nghệ Tĩnh thường trồng một loại cây, các nơi hay gọi là cây cọ (Palmer). Cây ở Nghệ Tĩnh – cùng loại nhưng không giống – đươc gọi là cây tro. Cây tro có quả, như quả trám và cũng được dùng làm món ăn. Người ta gọi đó là “trấy tro” – Trấy (quả) tro ăn với bánh đúc thì rất ngon, đến nỗi người ta bảo nhau “Bánh đúc trấy tro / bán bò nỏ kịp” (nghĩa là ăn mà phải bán gấp con bò để lấy tiền trả tiền hàng). Loại thực phẩm như vậy có gì là cao lương mĩ vị lắm đâu! Vậy mà người Xứ Nghệ rất thích. Không thấy họ thích những gì màu mè xào nấu, tô điểm công phu, mà chỉ toàn những món ăn chân chất, thô sơ, mộc mạc: Nào “măng chua, nước chát”, nào “khoai lang chạc, nước chè trâm”(2), rồi thì “cá lẹp kẹp rau mưng”(3), “bún giá cá ruốc”… bình dị, tầm thường, chẳng có gì cao cấp cả!

                                  

Ngay trong cách chế biến, nấu nướng, ngưới Xứ Nghệ vẫn nấu nướng một cách đơn giản, chân chất, không thiên về cách cầu kỳ. “Chặt to kho mặn” là tác phong quen thuộc của các bà nội trợ. Nấu cá cần có những thứ gia giảm, hoặc phải có thực phẩm phụ để làm thành canh, hoặc thành nồi kho (để ăn lâu), họ cũng chỉ thêm những gì dễ kiếm và bình dị nhất. Nấu canh chua họ gọi là nấu giấm. “Cá đồng thì nấu khế / Cá bể thì nấu dưa”; hoặc “cá bống kho tiêu / Cá thiều kho mỡ”. Những nguyên liệu, dụng cụ, mà người Nghệ dùng trong việc ăn uống, cũng thường là những loại to lớn, gần với thực trạng lớn lao trong thiên nhiên, chứ không phải là những thứ gì thanh mảnh. Gạo nếp thì phải là nếp Voi (có nhiều ở Kỳ Anh), chè xanh phải là chè cốt (bẻ cả lá, cả cành vào nồi nấu, chứ không phải chỉ lấy lá mà thôi). Bát đem xới cơm hay múc nước phải là thứ bát to, họ gọi là “đọi nậy” vv…Ngay khi ăn uống, thường thường người dân có cách ăn mạnh mẽ, táo bạo, đôi khi như là quyết liệt ào ào. “Bánh đúc thì phải bẻ ba/ cá trích phải cắm ngang/ mắm tôm phải quẹt ngược”! Ta dễ liên hệ đến những đường nét ngang dọc có sức công phá trong câu thơ Hồ Xuân Hương: “Xuyên ngang mặt đất / Đâm toạc chân mây”, vv… Khí thế hào hùng của người Xứ Nghệ toát ra cả trong khi ăn uống. Ăn như thế mới là thực khoái. Rất khoái với những món ăn quê hương, thật thà thô lậu: “Bánh đúc, bánh độ / ai chộ cũng thèm!”, “Bồng bồng nấu với tép khô / Dẫu chết xuống mồ cũng dậy mà ăn”…là như thế. Rõ ràng là lối ăn uống của những anh chàng “khố chạc”!

Nhưng không phải ở vùng này không có những món ăn cao cấp. Người Xứ Nghệ cũng rất thành thạo cách chế biến các thức ăn để tạo ra những cỗ bàn phục vụ những ngày giỗ tết, hay những bữa tiệc tùng. Người ta cũng làm những thứ giò hoa, chả lụa rất cầu kỳ, làm các loại bánh trong, bánh lọc. Người ta biết chọn những thứ ăn, kết hợp với nhau, thành một thứ mĩ vị vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa là loại hiếm hoi: “Gạo tám xoan, gan cá bống”, hay “Cơm ló lốc, trốc cá rô” vv…Bún sốt lòng tươi là món ăn quý, con cái thường dành để mời bố mẹ. Chim bồ câu cũng là loại chim dùng để biếu xén, hoặc để bồi dưỡng cho người ốm. Ở Nghệ Tĩnh gọi bồ câu là con “cu cu”. Có loại cu ngoái và cu cườm đều là vật quý, xuất hiện theo mùa. “Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè” là như vậy. “Đỏ vàng son, ngon mật mỡ” là chỉ vào các thứ bánh gọi là bánh tùng, bánh ngào, có một phong vị riêng rất khác với các loại bánh đường, bánh mật ở các nơi khác.

                                  

Thịt chó Xứ Nghệ cũng là một món ăn thích khẩu, và cũng có phần khác, đậm đà hơn thịt chó nhiều nơi. Chó làm thịt phải là chó mỡ. Món nhựa mận được làm rất công phu. Người ta cắt thịt từng miếng, bóp bỗng, cho riềng, sả, hành, ớt, lá quýt và các gia vị như mật mía, mắm tôm, nước mắm và còn có thêm một lớp bỏng rang. Tất cả đem đóng vuông như cái hộp, vắt đất sét gói thịt lại, trám kín rồi đem nung bằng trấu cho đến khi vỏ đất sét cứng như ngói. Làm như vậy, món nhựa mận để được lâu. Khi cần, lấy ra, bỏ thịt vào nồi hâm lại, vẫn ngon và thơm như mới nấu. Khi không tiện làm thịt chó, người ta có thể dùng thịt lợn hoặc thịt chim, nhất là chim cói, chim giang giang để nấu bung, nấu xáo, cũng có mùi vị như thịt chó. Đó là món giả cầy. Giả cầy các nơi đều dùng thịt lợn, giả cầy Nghệ Tĩnh dùng chim cói (một loại cò, nhưng không phải là cò) ngon hơn.

                                  

Xứ Nghệ cũng có những món ăn riêng được đi vào ca dao tục ngữ, hay đi vào cổ tích, đi vào kho tàng đặc sản dân tộc như ở nhiều nơi. Điều đặc biệt là những món hàng địa phương như thế vẫn bộc lộ cái chân chất, cái thô sơ của miền quê Xứ Nghệ. Lịch sử có câu chuyện “Cá rô Bàu Nón”(4). Bàu Nón là một cái hồ lớn ở huyện Nam Đàn, có thứ cá rô ngon tuyệt vời. Thời chúa Trịnh cầm quyền cá rô này là một vật dân làng Hồ Liễu (Xuân Hồ và Xuân Liễu) phải đem tiến vào cung. Tiến cá rồi phải tiến cả người biết nấu cá. Đầu tiên là niềm vinh dự, sau đó là một cái nạn hàng năm cho dân làng. Bà đầu bếp này - tên là bà Ngọ - đã phải lập cái mẹo để chúa Trịnh chán nản mà không quấy rầy dân làng nữa. Nhưng cá rô ở đây vẫn cứ mãi mãi là thức ăn ngon lành.

 

“Cá rô Bàu Nón kho với nước tương Nam Đàn

Gạo tháng mười cơm mới, đánh tràn không biết no.”

 

Ta vừa nói đến tương. Tương thì ở đâu cũng có. Nổi tiếng như tương Bần khắp nước đều hâm mộ. Nghệ An có tương Nam Đàn cũng nhiều người biết đến trong câu “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”. Quả tình món nhút mới là thực phẩm chỉ thấy ở Nghệ An. Cũng chỉ là loại dưa muối chua mà thôi, nhưng vật liệu chủ yếu là mít non. Nhút này phải chấm với tương Nam Đàn mới thực là đúng vị.

                                  

Còn một thứ hàng nữa, có lẽ cũng không ở đâu có: Nó được gọi bằng một cái tên rất ngộ: “Hai ướt một ráo”. Cái gì vậy? chỉ là những lớp bánh cuốn, gọi là bánh mướt bọc hai bên một tấm bánh đa (người Nghệ gọi là bánh khô, hay bánh tráng). Ngày xưa người ta làm loại bánh này một cách rất dân dã, thủ công. Quấn thành từng bánh như vậy, rồi bỏ cả vào trong bị cói sạch, rồi tha hồ đấm mạnh bên ngoài, khiến cho bánh tráng gãy vụn, bánh mướt nát nhừ. Đoạn lấy ra vắt thành từng nắm, để chấm với nước mắm có pha gia vị - chỉ có thế thôi mà ăn rất lạ miệng, rất ý vị. Hai ướt là hai lá bánh mướt, một ráo là một tấm bánh khô. Sáng kiến quá bình thường đơn giản. Ngày nay người ta không đấm, không vắt thành từng nắm nữa mà đem quấn gọn bánh mướt ngoài lát bánh tráng, thì trông có vẻ nhỏ gọn lịch sự hơn. Ăn ở đây đồng thời được nếm cả vị khô, vị ướt, có âm thanh rào rào, và có cả động tác nhuần, dẻo, nhịp nhàng để vị giác, khứu giác và thính giác cũng góp phần tạo nên cái ngon độc đáo. Hình như người Nghệ thường có cách ăn này. Những ngày kháng chiến chống Pháp trước đây, ai đi công tác Quỳnh Lưu, Phủ Diễn, vào đến Thạch Hà, Kỳ Anh, ghé các quán phở, thường được ăn phở với bánh tráng! Húp thìa nước phở soàn soạt, nhai miếng thịt gà hay thịt bò với sợi phở vừa nhuyễn vừa dẻo, lại cắn cả miếng bánh khô răng rắc thì thật là có được nhiều cảm giác thú vị mà hào hùng. Rất ít nơi có kiểu ăn thế này. Tấm bánh tráng ở Nghệ An quả là có nhiều công dụng. Tài chế biến của người Xứ Nghệ đã biết tạo ra một loại kẹo ngọt, gọi là Kẹo cu đơ! Cái kẹo lạc (nấu mật chứ không nấu đường) trước đây được bao bằng giấy hoặc bằng lá chuối, thì nay bao bằng bánh tráng, không khó bóc mà thêm phong vị. Cái dòn của hột lạc nghe có vẻ lật sật, cái dòn của bánh tráng lại thấy rào rạo vui vui! Mấy ai phát hiện ra phần đặc sản ấy! Kẹo cu đơ ngày nay phổ biến, hợp với túi tiền. Nhưng bánh hai ướt một ráo ngày xưa thì cao giá đấy! “Hai ướt một ráo, cổi áo mà ăn!” Cởi áo để ăn cho thích và còn để cược, vì ngon mồm ăn mãi, sẽ đem áo thế tiền hàng!

                                            

Vật phẩm nổi tiếng nhất Hà Tĩnh thời xa xưa có loại hồng Nghi Xuân. Sách địa chí huyện này kể rằng người anh của nhà thơ Nguyễn Du là Nguyễn Nễ, làm quan dưới triều Tây Sơn, sang sứ Trung Quốc, đã lấy được giống hồng này về trồng ở quê ông là làng Tiên Điền. Loại hồng này đặc biệt là không có hột và giá hơi cao. “Tiền có một đồng mà dám đòi ăn hồng không hột” thì là điều khó đấy. Rất tiếc là giống hồng này bây giờ cũng hiếm. Còn những thực phẩm khác có tiếng tăm thì vẫn được nhắc lại trong dân gian:

 

Quê ta ngọt mía Nam Đàn

Bùi khoai chợ Rộ, thơm cam Xã Đoài.

 

Hãy còn một điểm độc đáo nữa, trong văn hóa ẩm thực của người Xứ Nghệ. Như chúng ta đã có dịp nói qua về tâm tình người Xứ Nghệ. Người Xứ Nghệ rất nặng tình với đất nước non sông. Ngay trong những điệu hát câu hò, bao giờ họ cũng vẫn nặng về đối đáp chủ nghĩa để ngụ tấm lòng với Tổ Quốc. “Mênh mông một nước một chèo / Non sông gánh nặng vẫn đeo bên mình” là như thế (5). Trong văn hóa ẩm thực cũng vậy. Họ nói đến sản vật quê hương là để tỏ niềm tự hào với của cải tự nhiên, với vật phẩm dồi dào, với đời sống tấp nập. Nhà Cách mạng Hồ Chí Minh, nửa đời bôn ba khắp thế giới, không bao giờ quên được không khí và cảnh sắc quê mình:

 

Sa Nam trên chợ dưới đò

Bánh đúc hai dãy, thịt bò mê thiên!

 

Còn những người dân lao động, cái ăn của họ là cái ăn chan chứa yêu thương. Quả cà chua bi (dân Nghệ gọi là cà kiu) có gì cao giá lắm đâu, nhưng canh cà chua thì thật nhiều thương nhớ:

 

Nồi giấm mà nấu cà kiu

Anh ăn mát ruột, chín chiều thương em.

 

Đó là ăn. Còn uống thì sao? Uống cũng vậy thôi. Bát nước chè xanh đêm đêm bày trên chiếc chiếu trải giữa đất, hay trên những chiếc chõng tre, để cho cả xóm cùng quây quần nhấm nháp. Những đọi nước (bát nước) ấy là cả nghĩa tình:

 

Chè ngon nước chát xin mời

Nước non, non nước nghĩa người thủy chung!

Canh gà bánh mướt

Bánh trắng, bánh trong

Canh bù chua cua bể

Gỏi dưa mùng chua

Mọc sươn bung rể kiệu

Khoai xéo

 

=======

(1)   Sách Dẫn luận nghiên cứu (Folklore) Việt Nam (T.H.1991) trang 135 và sách Tiếp cận kho tàng Folklore Việt Nam (Văn hóa dân tộc 1999) trang 291

(2)   Chè trâm: chè vối

(3)   Rau mưng: Lá lộc vừng

(4)   Bàu Nón : Hồ Nón, tiếng Nghệ Hồ gọi là Bàu

(5)   Sách Ba trăm năm lẻ của V.N.K (NXBVH.1988)

 

=======

P/s: Đề nghị không Copy sang các trang website khác. Xin cám ơn!


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 Mứt gừng ngày Tết và ý nghĩa tâm linh của “Gừng Cay Muối Mặn” (02h: 27-01-2013)
 CÂU CHUYỆN CON CÁ RÔ BÀU NÓN VÀ MÂM CƠM LÀNG SEN (12h: 18-05-2013)
 Đem văn chương đồ Nghệ xắt miếng ra mà nấu (00h: 17-08-2010)
 Cỗ Đại Tiết (phần I) - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (16h: 22-08-2010)
 Cỗ Đại Tiết (phần II) - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (17h: 22-08-2010)
 Thịt kho riềng – Món ăn ngày tết của người Hà Tĩnh (14h: 21-07-2010)
 Xắt miếng văn chương Thái Kim Đỉnh - Phần III. Miến bột chợ Cầu (00h: 17-08-2010)
 Xắt miếng văn chương Thái Kim Đỉnh - Phần 4: Nem chua Đức Thọ (20h: 05-10-2010)
 Xắt miếng văn chương Thái Kim Đỉnh - Phần II: Gỏi tứ quý - Món ăn lễ tết của vùng La Giang sông nước (11h: 09-08-2010)
 Nhịp điệu của trấy bù gáo (11h: 13-08-2010)