Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
***
“… Mỗi thứ hàng ăn, hàng quà ở quán, ở chợ đều mang đậm dấu ấn riêng, không chỉ trong địa phương mà còn truyền xa theo bước chân của khách bộ hành trên đường thiên lý. Quán Bấn có xôi dẻo chấm muối vừng, với câu quảng cáo bình dị:
Cơn da ba nhánh chín chồi
Ai về Kẻ Bấn ăn xôi thì về
“Nếp Bấn hông xôi”, còn “nếp Voi gói bánh…”
Trích đoạn trong bài “Một số món ăn dân dã ở Hà Tĩnh – Thái Kim Đỉnh)
“Cơn da” là tiếng người Hà Tĩnh gọi cây đa. Kẻ Bấn là tên Nôm của làng Bân Xá, Tổng Minh Lương xưa kia, nay thuộc xã Trung Lương, thị xã Hồng Lĩnh. Kẻ Bấn ngụ ở dưới chân ngọn núi Thiên Tượng – một trong những ngọn núi đẹp nhất của dãy Hồng Lĩnh. Trên núi có chùa Thiên Tượng, linh thiêng, ngày nay là điểm du lịch tâm linh hấp dẫn của Hà Tĩnh.
Nếu Kẻ Hồ (Tổng Yên Hồ) nặng phù sa của hai dòng sông La – Lam bồi đắp, thì Kẻ Bấn còn mang thêm phù sa của dòng sông Minh chảy từ trong lòng Ngàn Hống, mà trở nên trù phú “gạo trắng nước trong” vào loại bậc nhất nhì Hà Tĩnh. Không chỉ hạt nếp mà hạt gạo, hạt ngô của vùng này cũng đều thơm dẻo có tiếng.
Xôi Quán Bấn là loại xôi trắng tinh, dẻo mịn. Ăn kèm theo muối vừng, bánh đỗ hoặc trứng rán. Bánh đỗ là đỗ xanh cà dập, ngâm đãi vỏ rồi đồ chín, rồi vắt thành nắm. Tùy theo sở thích người ăn, nếu thích ăn nhiều đậu thì vắt dẹt bánh đỗ rồi cho xôi vào bên trong vo tròn lại và chấm muối vừng; nếu thích ăn xôi nhiều thì nhận bánh đỗ vào bên trong và bao xôi ra bên ngoài. Đơn giản hơn thì xôi trắng vắt lại thành nắm rồi chấm muối vừng. Cũng có khi người ta tráng trứng thành lá mỏng rồi quấn bên ngoài nắm xôi để ăn cho thêm phần béo ngậy…
Phương pháp chế biến
Nguyên liệu:
· Gạo nếp: 0,1kg
· Đỗ xanh: 500gr
· Mỡ khổ: 100gr
· Trứng vịt: 03 quả
· Gia vị: Muối, đường, tiêu, hành khô
Cách làm:
· Gạo nếp: Vo đãi sạch, ngâm trong nước ấm 35ºC khoảng 5 giờ
· Đậu xanh: cà dập, ngâm với nước ấm 35ºC khoảng 4 – 5 giờ thì đem đãi sạch vỏ, cho vào chõ đồ chín, tán thành bột mịn;
· Mỡ khổ: thái hột lựu rồi đem rán cho ra hết nước mỡ. Vớt lấy phần xác mỡ để vào vài lớp giấy thấm dầu cho hút khô hết phần mỡ nước;
· Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng, cho vào chảo mỡ chiên vàng, vớt xác hành cho ráo mỡ và tán bột
· Muối vừng: vừng rang vàng, trộn với tiêu, muối, đường, giã mịn (Muốn có món muối vừng đặc biệt hơn, có thể thêm lạc rang và tép moi khô rang vàng tán bột);
· Trứng: Rán vàng thành từng tấm càng mỏng càng tốt, thái xéo, hoặc thái vuông quân cờ;
· Trộn nhân bánh đỗ: bột đậu, tiêu, đường, muối, xác hành phi, xác mỡ trộn đều, rồi vo tròn thành từng viên nhỏ như quả nhãn. Ngắt một nắm xôi, nhận viên bột đậu vào giữa và vo tròn lại, lăn vào trong vừng rang.
· Trình bày: Thường thi người bán xôi để xôi riêng, bánh đỗ riêng.
- Nếu khách ăn có nhu cầu ăn xôi trắng thì đơm xôi ra đĩa, rắc vừng rang vàng lên trên và dọn kèm theo một đĩa con muối vừng;
- Nếu khách ăn có nhu cầu ăn trứng, thì dọn thêm mấy lát trứng rán;
- Nếu khách ăn có nhu cầu ăn kèm bánh đỗ thì mới cho nhân đỗ vào đê vo viên.
