Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
***

Làng Đông, nay thuộc xã Sơn Bằng, huyện Hương sơn. Một hồ nước trong xanh chia xã Sơn Bằng làm tư, làng Đông dựa lưng vào núi Nầm, quay mặt ra bàu Bạc, phong cảnh thơ mộng hữu tình. Nơi đây là miền trung du, ruộng bậc thang, kinh tế chủ yếu là vườn đồi. Sơn Bằng chính là quê hương của giống cam bù, một đặc sản nổi tiếng của Hà Tĩnh. Núi Nầm và hói Nầm là nơi xảy ra cuộc chiến oanh liệt giữa Lê Lợi và quân Minh đầu thế kỷ 15.

 “Thịt chó chợ Bè, tro kè làng Đông”

“Tro” là tiếng địa phương Hà Tĩnh gọi tên cây cọ. Nói “tro kè” có lẽ là nói cho suôn miệng theo vần “bè” của vế trước trong câu ca, chứ thực ra tro có hai giống: một loại gọi là tro kè cây mảnh, lá nhỏ mỏng, nên khi gió bão đánh thường hay bị rách tua; giống khác gọi là tro mốc (hay tro nếp), thân cây tốt tươi, lá xanh tán tròn, lá dày chịu gió tốt hơn tro kè, nên ít rách tua. Trái tro được chọn để dùng làm thức ăn của làng Đông nói riêng, hay của người dân miền sơn cước ở Hà Tĩnh là trái tro mốc.

Tro mốc (tro nếp) quả to hơn tro kè, dày cùi, khi chín chuyển màu ghi xám. Từ tiết Lập đông đến tiết Đông chí là mùa tro chín. Nhân dân thường hạ xuống cả buồng quả, chọn những trái căng mẩy đem chế biến thức ăn. Vị của trái tro bùi, ngậy béo tựa như quả trám, hay quả ô liu, có thể kho cá, kho thịt, muối để dành vv…

Nhân dịp có người bạn gửi cho một túi nải trái tro từ Hà Tĩnh. Phlanhoa lại có dịp giới thiệu món ăn mới quê nhà.

 

 

Phương pháp sơ chế

Chọn tro:

·        Tro chín có màu ghi xanh xám, chọn quả tròn mẩy hình ô van, vỏ căng bóng là quả dày cùi.

·        Tro hái xuống liền chề biến liền sẽ giữ được vị thơm đặc trưng của quà tro và vị béo bùi tinh tuý nhất. Nếu để càng lâu, quả héo, nhựa tro ngoài vỏ thấm sâu vào phần cùi, vị chát khó tẩy, vị thơm béo mất dần.

Sơ chế:

·        Cách sơ chế truyền thống: Để tro vào một cái rổ, cho muối hạt vào và dùng rơm xát cho tróc hết vỏ lụa;

·        Thả trái tro vào một cái thùng có nắp đậy, nước nóng 80°C (hoặc pha nước với tỉ lệ: 3 gáo nước sôi / một gáo nước lạnh) đổ cho ngập tro, đậy vung lại thật kín, để chừng 20 – 30 phút thì tro chín mềm và hết chát (om như om quả trám). Đem tách đôi để hạt riêng, cùi riêng.

·        - Hạt tro đem trộn với tro và trấu, rưới nước lên cho có độ ẩm, phủ rơm lên, để chứng dăm ngày bảy ngày sẽ mọc mầm, mầm tro chần qua nước sôi dùng làm trộn gỏi, hoặc xào với thịt bò rất ngon.

·        - Cùi quả tro có thể kho với thịt, cá lẹp, cá mái, hoặc dầm tương, muối mặn…

Bảo quản:

·        Do mùa quả tro chỉ xảy ra trong tiết từ giữa tháng 11 đến cuối tháng 12 dương lịch, nên muốn có tro ăn lâu dài, nhân dân thường cho vào muối. Nay các gia đình hầu hết đã có tủ lạnh, Phlanhoa xin giới thiệu thêm cách bảo quản quả tươi như sau: Tro đang tươi xanh mới hái xuống chưa sơ chế, dùng túi nilon đóng thành từng túi chừng 20 – 30 quả, cất vào ngăn đông đá tủ lạnh. Khi ăn, đem ra rã đông và để cho thật hết lạnh thì đổ nước ấm vào om bình thường như hướng dẫn ở trên.

 

Trái tro kho mọc

(Bánh đúc trấy tro bán bò nỏ kịp)

Nguyên liệu:

·        Trái tro om: 30 trái

·        Thịt nạc dăm: 300 gr

·        Gia vị: Nghệ tươi, ớt tươi, hành tăm, vỏ quýt, tiêu, muối, nước mắm, đường

Cách làm:

·        Thịt nạc dăm băm nhuyễn

·        Nghệ tươi, ớt, hành tăm giã thật nhuyễn

·        Vỏ quýt cạo sạch lớp cùi trắng bên trong, thái nhỏ như tiêu xay

·        Trộn một nửa gia vị băm nhuyễn, vò quýt, hạt tiêu, muối vào thịt băm cho đều và vắt thành viên mọc;

·        Nửa gia vị còn lại cho vào chảo, thêm vài thìa dầu ăn phi thơm. Nước sôi pha với nước mắm chừng một đọi trút vào đun sôi, thả mọc và tro om vào, om nhỏ lửa chừng 15 phút thì được.

·        Khi ăn, múc ra tô, thêm vài lá chanh và ngò gai (mùi tàu) thái chỉ, ăn với bún, cơm, và ngon nhất là… ca dao Xứ Nghệ có câu ca ngợi: “Bánh đúc trấy tro bán bò nỏ kịp”

 

 Chúc bà con chủ nhật ngon miệng với đặc sản “tro kè làng Đông”!

 

(…còn nữa…)