Huế thần kinh, với hơn 360 năm lịch sử, bản sắc văn hoá pha trộn Việt – Chăm tạo nên “Nét dịu dàng pha lẫn trầm tư” rất riêng của Huế, cộng với ý thức giữ gìn nét xưa của con người xứ thần kinh đã nâng tầm văn hoá Huế trở nên vĩnh hằng.
Dẫu vậy, dẫu Huế ngày nay đã là di sản văn hoá thế giới bởi sự tồn tại của bề dày lịch sử. Nhưng du khách không vì lịch sử mà lu mờ nét riêng khác của Huế. Sự “Dịu dàng” và hương vị gây ấn tượng trong tâm hồn du khách rõ ràng là do phụ nữ Huế tạo nên khiến cho tới rồi khó quên, những muốn tới nữa. Điệu hò mái nhì dưới đây là một sự vui đùa tự diễu mình của các cô gái sông Hương, nhưng phần nào thể hiện sự chăm ngoan thường ngày của họ:
Sáng mai ăn một bụng cơm no
Xách cái rổ đi chợ bến đò
Mua chín cái trách, xách chín cái lò
Đem về:
Cái kho canh ngò
Cái kho canh cải
Cái nấu nải chuối xanh
Cái nấu canh rau má
Cái nấu cá chim chim
Cái kho rim thịt vịt
Cái kho thịt con gà
Cái kho cà, đu đủ
Cái kho củ môn tây
Trời chiều bóng xế trăng xây,
Ham chơi lê lựu, bỏ chín cái trách nầy quên nêm
Tuần đầu của năm mới, nhân bữa tiệc đãi bạn trong nhà với món “Bún bò giò heo”, Phlanhoa đã tiện thể ghi lại hình ảnh, rồi viết thành bài để chia sẻ lên vidamdodua.com. Bún bò giò heo – một trong những món ngon góp phần tạo nên phong cách ẩm thực Huế, rất đậm đà chân chất quê hương là đấy, nhưng rồi lại cũng đài các được ở những chốn ăn chơi sành điệu như nhà hàng năm sao.
Tất nhiên, cũng như những món ăn khác của xứ Huế, bún bò giò heo là món ăn cầu kỳ, công phu, nhiều công đoạn chế biến, từ việc chọn thịt bò ra sao, chân giò heo, làm chả quế thế nào, rồi sao chế nước màu, sao chế sa tế cay… đều cần sự tỉ mỉ và tốn khá nhiều thời gian.
Phương pháp chế biến
Nguyên liệu: (cho 6 người ăn)
· Thịt bò nạm: 500gr
· Giò heo: 01 kg
· Giò lụa sống: 200 gr
· Bún: 1,5 kg
· Gia vị: Sả, ớt bột, tỏi, tiêu, hạt màu điều, mắm ruốc (ruốc bể, mắm tôm)
· Rau sống: hoa chuối, rau muống chẻ, rau diếp, kinh giới, ngò gai,
Cách làm:
Sơ chế nguyên liệu:
· Chả quế: Giò lụa sống chế thêm 1 thìa cà phê tiêu rang nguyên hạt, hoặc xay dập, một thìa cà phê đường, vài tép tỏi băm nhỏ, nhồi cho mịn rồi gói vào lá chuối như gói bánh bột lọc, bánh ít, dùng lạt buộc năm cái thành một bó cho chặt, rồi thả vào nồi luộc chín;
· Giò heo: chọn loại chân sau nhỏ xương nhiều thịt. Khử mùi hôi da bằng cách rửa trong nước chè xanh, chặt khoanh cho vào nồi, đập thêm một vài củ hành tím, đun nhỏ lửa chừng 30 phút;
· Thịt bò nạm: để nguyên miếng cho vào nồi nước ninh nhỏ lửa trong vài giờ, chú ý không để thịt nhừ quá ăn sẽ không ngon, đem ra thái lát mỏng;
· Mắm tôm: Dùng một thìa canh để vào bát con, đổ nước lạnh vào quậy tan, để cho lắng lại lọc lấy nước trong;·
· Màu điều: hạt điều màu cho vào chảo, đổ ngập dầu, đun vừa sôi lên thì tắt bếp, lọc lấy dầu, bỏ hạt đi;
· Ớt xào sa tế: Chú ý, cũng như mắm tôm, sa tế dùng cho món bún bò giò heo là đặc trưng riêng, không giống loại sa tế của Sài Gòn: Sả + tỏi = lượng bằng nhau, băm nhỏ thành hạt như tấm. Cho vào chảo số dầu hành phi còn lại, trút hỗn hợp tỏi – sả - hành phi vào rồi gia thêm một lượng ớt bột khô bằng với lượng hỗn hợp gia vị băm, đảo đều cho hỗn hợp gia vị khô hết nước, keo vàng lại thì được;
· Nước dùng:
- Xương ống bò, đem nướng vàng trên lửa, dùng dao cạo sạch lớp bạc nhạc dính bên ngoài, rửa lại cho sạch bên ngoài ống xương, sau đó mới đem chặt đôi và cho vào nồi hầm.
H - Thảo quả 05 trái, thêm vài nhánh sả đập dập, thả vào nồi nước ninh xương bò.
m - Mắm tôm phải hòa tan với một ít nước lọc, để cho lắng lại, lọc lấy nước trong rồi mới nêm vào. Cuối cùng thì cho vào vài muỗng canh dầu màu điều để nồi nước lèo nổi váng đỏ đẹp mắt.
B
· Trình bày:
Để bún vào tô, bóc chả quế để lên trên + vài lát thịt bò + một miếng giò heo luộc, dội nước lèo lên cho ngập
Rau sống dọn ra đĩa
Sa tế và mắm tôm để mỗi thứ một ít vào bát con, khi ăn gia vào tô bún
Món bún bò giò heo xứ Huế ăn phải cay làm sao cho xuýt xoa tót mồ hôi mới ngon.
· Yêu cầu kỹ thuật:
Nước lèo phải trong, váng dầu đỏ chỉ nổi bên trên mà không làm đỏ nước lèo
Gia lượng mắm tôm sao cho vừa phải với nồi nước lèo là một nghệ thuật, hãy coi măm tôm là một thứ gia vị tăng độ ngọt của món bún, thoang thoảng mới tinh tế, không nên dùng mắm tôm thay muối sẽ là mất ngon vì quá nặng mùi.
