Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Mứt gừng ngày Tết và ý nghĩa tâm linh của “Gừng Cay Muối Mặn”
 
(02h: 27-01-2013)
Mứt gừng ngày Tết và ý nghĩa tâm linh của “Gừng Cay Muối Mặn”Bài và ảnh của Phlanhoa
***

Tôi có một câu hỏi khó có lời giải đáp, không biết hỏi ai cho cùng, nên nó cứ nằm lòng năm này qua năm khác rằng: “- Tại sao người Xứ Nghệ có thói quen nhắc đi nhắc lại quanh năm suốt tháng, nhắc truyền đời này qua đời khác, thế kỷ này qua thế kỷ khác bốn từ: "Gừng Cay Muối Mặn?”. Gì chứ gừng với muối thì trên mọi miền của đất nước Việt Nam, thậm chí khắp cả trên thế giới, nơi nào mà không có hai thứ thiết thực ấy trong đời sống, tại sao người Xứ Nghệ lại cứ phải nhắc nhủ nhau chi nhiều rứa cái sự mặn muối cay gừng?

       “Lĩnh Nam chích quái” có lẽ là đầu mối chăng?    

     Ở câu chuyện Hồng Bàng có đoạn mô tả về Tổ Tiên người Việt thủa hồng hoang như sau: “…Ban đầu quốc dân ăn mặc chưa đủ, phải lấy vỏ cây làm áo mặc, dệt cỏ ống làm chiếu nằm; lấy cốt gạo làm rượu, lấy cây quang lang, cây soa đồng làm bánh; lấy cầm thú, cá tôm làm nước mắm, lấy rễ gừng làm muối; lấy dao cày, lấy nước cấy…”

Có những khám phá mới đây khá thú vị của các nhà nghiên cứu. Họ cho rằng chữ “Lạc” trong “Lạc Hồng” không phải là tên loài chim Lạc như người ta vẫn tưởng. Chữ “Lạc” là đọc trại của của chữ “nác” trong tiếng Nghệ? Vậy thì suy cho tới “Lạc Hồng” là “Nác Rồng”, là “Nước Rồng”, rốt cuộc vẫn là cấu trúc của chữ “Sông”(滝)  trong tiếng Nôm bao gồm chữ “thuỷ” và chữ “long” hợp thành?
 
Có lẽ là vậy. Người Xứ Nghệ nhắc nhủ nhau nhớ “Gừng cay muối mặn”, là nhắc nhủ nhau nhớ về Tổ Tiên người Việt Thường xưa đã từng “lấy rễ gừng làm muối”?  

 
Muốn mứt gừng tinh khiết
Người làm phải chưa chồng
Làm xong dâng lên cúng
Mới yên tâm hài lòng

Đang đắm mình trong nghĩ ngợi, thì bỗng nhiên có người gửi cho tôi bốn câu thơ trên. Tôi giật thột muốn rụng tim ra ngoài lồng ngực! Tại sao chỉ có làm mứt gừng mới phải là “gái chưa chồng”, còn mứt khác thì không?
 
Tục lệ ba miền Bắc – Trung – Nam hễ đến tết là phải có mứt, nhưng thứ mứt bắt buộc có trong cỗ cúng tết là mứt gừng thì chỉ có ở Xứ Nghệ, xứ khác có hay không không quan trọng. Vậy là sao đây? Một mối dây tơ kết nối với ý nghĩa tâm linh của “Gừng cay muối mặn” chăng?
 
Vậy mà trước khi có ý định viết bài hướng dẫn về mứt gừng, tôi chỉ nghĩ đơn giản, có lẽ do giá trị y học của gừng “…có vị cay, tính ấm, tán hàn, ôn trung, tiêu đàm, hành thủy, giải độc...” nên tôi định “tâng bốc” giá trị của mứt gừng lên một chút cho gọi là có giá trị văn hoá của món ăn Việt. Nhưng bây giờ thì suy nghĩ của tôi đã khác đi rồi. Có gì đó về mặt giá trị còn lớn lao hơn, linh thiêng hơn mà tôi vừa ngộ ra: “Gừng Cay Muối Mặn” là ký ức tâm linh – Một sự tưởng nhớ về cội nguồn Tiên Tổ!
 
Dẫu vậy, tôi cũng cần giới thiệu một chút về giá trị thiết thực của gừng trong đời sống con người, bởi tôi đọc thấy trong hầu hết các thang thuốc Đông y Việt Nam, các thầy thuốc vẫn thường gia từ 3 đến 5 lát gừng sống, dù là thang bệnh hàn hay nhiệt, hư hay thực. Còn ở nước Mỹ xa xôi, các nghiên cứu khoa học của họ cho rằng gừng có giá trị làm sung mãn người đàn ông.  
 
Sách “Nam dược thần Hiệu – Tuệ Tĩnh” , hay “Hải Thượng Lãn Ông” đều nói về giá trị to lớn của củ gừng, tôi xin tóm tắt như sau:
 
-  Gừng sống được gọi là “sinh khương” có tác dụng kích thích tiết dịch vị giúp ăn ngon, chữa cảm lạnh, buồn nôn, ho do lạnh;
-   Củ gừng phơi khô gọi là “can khương”, có tác dụng làm ấm dạ dày, trị tỳ vị hư hàn, đau trướng bụng, thổ tả, ho do đàm lạnh;
-   “Ổi khương, thán khương” là củ gừng đem đốt thành than tồn tính, có tác dụng chỉ huyết (cầm máu) đường ruột;
-   “Ngũ bì ẩm thang – Nam dược thần hiệu” đặc trị phù thủng gồm : khương bì (vỏ củ gừng phơi khô), trần bì (vỏ quýt tắt), phục linh bì (vỏ nấm phục linh), đại phúc bì (vỏ cau), ngũ gia bì (vỏ cây chân chim) .
 
Bài thuốc bảo vệ sức khoẻ và dưỡng nhan sắc của Phlanhoa:  Với Phlanhoa, gừng là thứ thân thiện thường dùng, không chỉ để làm gia vị nấu nướng. Khi có triệu chứng chướng bụng đầy hơi, hoặc ngộ độc thức ăn, tôi thường pha một ly nước gồm : 1/3 quả chanh tươi + 3 lát gừng tươi + 2 thìa mật ong, pha với nước sôi, uống lúc còn nóng hổi, một lúc là khỏi bệnh. Thứ nước này đối với Phlanhoa còn là thức uống dưỡng nhan sắc, uống thường mỗi ngày một tách nóng vào lúc đói trước bữa tối, kèm theo dùng mật ong rừng nguyên chất trộn nước cốt chanh làm kem bôi mặt, mỗi tối chỉ cần đắp lên mặt chừng một tiếng, sau đó rửa sạch bằng nước ấm (không dùng xà phòng), bài dưỡng này giúp chống nhăn và săn chắc da mặt tốt hơn cả sử dụng loại kem chống nhăn giá bạc triệu.
 
Với ý nghĩa to lớn cả về mặt tâm linh, cũng như giá trị đời sống thiết thực của củ gừng, Phlanhoa xin trân trọng giới thiệu tới bạn đọc phương pháp làm món mứt gừng ngày tết.
 

Mứt gừng

Nguyên liệu: (cho một kg mứt gừng thành phẩm)
  • Gừng củ thô: 1,3 kg
  • Đường : 700 gr
  • Dầu ăn: nửa thìa cà phê (hoặc 50 ml sữa tươi nguyên chất)
  • Bột gạo: 30 gr
  • Chanh tươi: 02 quả 

Cách làm: 

Chọn gừng:
Là yếu tố quan trong nhất để cho ra một mẻ gừng sáng màu. Tiêu chuẩn cho gừng làm mứt bao gồm:
  • Gừng phải tươi: càng tươi hương thơm càng ngọt, gừng để càng lâu mủ càng khô keo khiến cho miếng mứt làm ra bị sậm màu khó coi;
  • Gừng phải còn tương đối non: Gừng già nhiều xơ và sẫm màu, làm mứt sẽ không trắng. Phần gừng đầu mẩu sẽ cho mẻ mứt trắng hơn phần thân chính của củ gừng. Giống gừng từ Huế đổ ra củ nhỏ, tuy thơm nhưng quá cay, gừng Trung Quốc thì có ưu điểm là cho mẻ gừng rất trắng, nhưng mùi thơm không dịu bằng gừng Việt Nam. Với kinh nghiệm của Phlanhoa, chọn gừng Miền Nam là phù hợp nhất cho món mứt gừng;
  • Cách phân biệt gừng Miền Nam và gừng Trung Quốc: Hai loại gừng này kích thước to lớn na ná như nhau, nhưng gừng Miền Nam vỏ lụa mỏng, nhánh tròn và hương thơm dịu; Gừng Trung Quốc thân và nhánh đều dài phướn, vỏ lụa trắng sáng nhưng lại không căng mọng như gừng Miền Nam, mùi thơm không dịu bằng gừng Miền Nam;

Sơ chế gừng:
  • Gọt vỏ, thái lát mỏng chừng 01mm thì vừa. Muốn có lát to thì thái vạt chéo, nhưng không nên thái theo chiều dọc củ gừng, lát gừng tuy lớn nhìn đẹp mắt, nhưng khi ăn miếng mứt sẽ bị xơ. Khi thái, phần thân gừng thái ra nếu thấy sậm màu quá thì nên tách riêng để khỏi ảnh hưởng đến màu sắc của cả mẻ mứt;
  • Gừng đã thái đem rửa qua vài nước rồi hòa 30gr bột gạo trong 5 lít nước lạnh, thả gừng vào ngâm chừng 4 – 5 giờ. Nước bột gạo có giá trị hóa giải mủ gừng, làm mềm, dòn và trắng lát gừng, hạn chế xơ (có thể dùng nước vo gạo đặc thay thế).
  • Sau đó vớt ra rửa sạch, để gừng vào nồi, đổ nước lạnh vào cho ngập, vắt nước cốt hai trái chanh vào luộc sôi. Chú ý không được để vỏ chanh và hạt chanh rơi vào nồi luộc, gừng sẽ bị nhẫn đắng. Chỉ cần sôi trào thì đem đổ nước luộc đi, xả  lại cho sạch nước chanh (chú ý, nước chanh không xả sạch, đường sẽ không kết tinh được);
  • Tôi phải nói kỹ ở phần luộc gừng này một chút, muốn mứt gừng trắng thời phải luộc cho khi nào nước luộc trắng trong như nước lọc, không còn thôi màu nâu thì khi đảo gừng mới trắng. Nhưng hiềm nỗi luộc nhiều gừng sẽ giảm cay dần và tất nhiên hương thơm cũng giảm dần. Vậy tùy theo ý thích gia chủ, muốn có mẻ mứt trắng trẻo để thể hiện chủ nhà khéo tay khi đãi khách thì cần luộc nhiều lần như hướng dẫn trên, còn như làm để gia đình ăn thì luộc sơ thôi cũng được…
  • Gừng đã luộc, đem vẩy thật ráo nước, cho ¾ đường vào trộn đều, ướp chừng 3 giờ để cho đường tan và chiết hết phần nước trong lát gừng, mới cho lên bếp đảo khô.

Dụng cụ:
  • Lò và chảo: Ai mà lần đầu làm mứt thì nên chọn lò than củi nhiệt lượng thấp, và chảo không dính hoặc chảo hai đáy sẽ dễ dàng hơn. Khi đã quen tay, thì có thể tự cảm nhận để hiệu chỉnh ngọn lửa bếp gas cho phù hợp;
  • Vá và đũa: vì phải đảo liên tục trên lò, cho nên vá và đũa đều cần cán dài, bằng gỗ cho đỡ nóng tay;
  • Mâm và giấy báo, giấy thấm dầu (hoặc giấy trắng sạch): cần trải sẵn báo lên mâm, lót thêm một lớp giấy thấm dầu lên trên cho mứt không bị ảnh hưởng bởi mục in báo, trong bếp cần có một cái quạt điện. Tất cả phải chuẩn bị sẵng sàng trước khi đảo mứt.

Đảo mứt:
  • Chú ý: Đây là công đọan khó nhất, chỉ cần sơ ý để vài hạt đường bén chảo là cả chảo mứt chuyển màu vàng ố ngay;
  • Tùy theo kích cỡ chảo to, nhỏ để chia lượng mứt đã ướp đường thành hai hay ba mẻ. Từ khi bắc lên bếp cho tới khi thành mứt, có thể chia làm ba giai đoạn đun nấu. Tôi sẽ cài hình ảnh trực tiếp vào đây để bạn dễ dàng tưởng tượng hơn:
 
 
  • Trên đây là chảo gừng đã vào thời kỳ keo đường, cần thiết phải đảo liền tay, và không nên sốt ruột mà đun to lửa đấy nhé, dễ xảy ra trường hợp dưới đáy chảo thì đã cháy mà bên trên thì nước vẫn còn sôi sùng sục. 
  • Khi nào mà đường kẹo chặt khiến cho ta cảm thấy nặng tay, rất khó đảo, thì nghĩa là đường đã tới chặng kết tinh. Tạm thời tắt lửa, hoặc bê chảo mứt ra khỏi bếp, cho nốt ¼ đường còn lại + nửa thìa cà phê dầu ăn (hoặc 50 ml sữa tươi) vào trộn đều, rồi bắc lên bếp trở lại, đảo nhanh tay hơn cho tới khi nhìn thấy đường đã lờ mờ bám hết vào miếng mứt như trong ảnh dưới đây, thì tắt bếp, bưng chảo trút ra mâm đã trải sẵn giấy báo.
 
 
  • Ngay khi đang nóng, nên nhanh tay gỡ những miếng mứt dính vào nhau ra, nắn thẳng, định hình lại những miếng bị cong queo. Cuối cùng là bật quạt điện lên, hong chừng 15 – 20 phút cho mứt khô và nguội, dưới đây là thành quả lao động.

 

  • Bảo quản: Mứt sẽ bị chảy đường nếu đóng gói không kỹ, nên bao túi nilon, bịt miệng cho kín, càng kín, càng ít ảnh hưởng bới độ ẩm trong không khí, thì mứt càng dòn thơm lâu. 

 


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 CÂU CHUYỆN CON CÁ RÔ BÀU NÓN VÀ MÂM CƠM LÀNG SEN (12h: 18-05-2013)
 Đem văn chương đồ Nghệ xắt miếng ra mà nấu (00h: 17-08-2010)
 Cỗ Đại Tiết (phần I) - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (16h: 22-08-2010)
 Cỗ Đại Tiết (phần II) - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (17h: 22-08-2010)
 Thịt kho riềng – Món ăn ngày tết của người Hà Tĩnh (14h: 21-07-2010)
 Xắt miếng văn chương Thái Kim Đỉnh - Phần III. Miến bột chợ Cầu (00h: 17-08-2010)
 Xắt miếng văn chương Thái Kim Đỉnh - Phần 4: Nem chua Đức Thọ (20h: 05-10-2010)
 Xắt miếng văn chương Thái Kim Đỉnh - Phần II: Gỏi tứ quý - Món ăn lễ tết của vùng La Giang sông nước (11h: 09-08-2010)
 Nhịp điệu của trấy bù gáo (11h: 13-08-2010)
 Xắt miếng văn chương Thái Kim Đỉnh – Phần 5: Bún sốt lòng tươi (22h: 09-10-2010)