Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
***
Năm nay đi chợ sắm tết, Phlanhoa ngộ ra một điều, có lẽ “trong cái rủi nảy cái may” chăng? Khác với mọi năm, thực phẩm chế biến sẵn bán rất chạy trong dịp tết. Riêng năm nay, sau những bài báo đăng tin thực phẩm bẩn, nhiều gia đình vì lo ngại bất an toàn trong thực phẩm chế biến sẵn, đã quyết định "tự mình làm lấy", mua thực phẩm sống về nhà chế biến. Một tín hiệu mừng vui cho văn hóa giữ gìn hạnh phúc nếp nhà người Việt vốn được người châu Âu ngưỡng mộ.
Hưởng ứng tinh thần trên, Phlanhoa xin gửi tới các gia đình một vài công thức chế biến các món mứt ngày tết, mà Phlanhoa đã rất công phu trong phần lý thuyết để mọi người có thể dễ dàng thực hiện một cách hiệu quả nhất…
A.Phần công thức chung:
1. Cách tính lượng đường phù hợp:
Được quy định sau khi sơ chế nguyên liệu mới cân lên để gia vào một lượng đường hợp lý. Bạn sẽ thắc mắc tại sao mứt gừng lượng đường là 700gr trong khi mứt dừa chỉ có 600gr / 1kg nguyên liệu? Và tại sao gừng ngâm tới 3 – 4 giờ, trong khi dừa chỉ ngâm đường có 2 giờ? Xin thưa: thời gian ngâm đường tuỳ theo nguyên liệu đưa vào làm mứt khô hay ướt, ngọt ít hay ngọt nhiều. Loại nguyên liệu càng ướt càng phải ngâm đường lâu hơn để cho đường có thời gian thấm vào bên trong, và đường sẽ khiến cho sợi mứt chiết hết nước ra ngoài. Khi làm lâu quen mắt, bạn sẽ nhìn bằng mắt, lúc nào thấy miếng mứt ngâm đường trong và teo lại, khi đó hẳn đưa lên bếp để đảo khô. Gừng và các nguyên liệu khác không có vị ngọt của dừa, nên sẽ hấp thụ một lượng đường vào bên trong, dừa khô và ngọt, nên ta cần giảm lượng đường để mứt có độ ngọt vừa phải. Cụ thể:
· Mứt dừa : 01 kg nguyên liệu đã sơ chế / 0,6 kg đường
· Mứt Gừng, mứt sen, mứt đậu: 01 kg nguyên liệu đã sơ chế / 0,7 kg đường
· Mứt khoai các loại, mứt bí: 01 kg nguyên liệu đã sơ chế / 0,8 kg đường
2. Pha màu cho mứt:
· Màu vàng: bạn có thể dùng nghệ tươi, quả dành dành, hay hoa hoè (dành dành và hoa hoè có thể mua trong tiệm thuốc đông y) đem cho vào nồi với một ít nước đun cho thôi màu vàng, vớt bã lọc lấy nước, cô nước màu lại cho sánh, đóng lọ dùng dần, mỗi mẻ mứt cho vào một lượng trộn đều cho đến khi thấy nổi màu vừa mắt thì được.
· Màu đỏ: màu hạt điều thực phẩm, lá móng tay, lá cẩm, củ dền tía đem luộc lấy nước đặc để dùng.
· Màu xanh: lá bánh chưng, là ngót, lá dứa thơm (lá cơm nếp), lá cải bó xôi giã nhuyễn vắt lấy nước cốt (trong đó màu xanh của lá bánh chưng là đẹp nhất).
3. Pha chế hương thơm:
· Mứt gừng là loại có sẵn hương thơm nên không cần gia thêm thứ gì
· Mứt dừa, mứt khoai, mứt đậu gia thêm va ni và nước cốt gừng tươi
· Mứt sen gia thêm nước hoa bưởi và gừng tươi.
4. Dụng cụ:
· Lò và chảo: Ai mà lần đầu làm mứt thì nên chọn lò than củi nhiệt lượng thấp, và chảo không dính hoặc chảo hai đáy sẽ dễ dàng hơn. Khi đã quen tay, thì có thể tự cảm nhận để hiệu chỉnh ngọn lửa bếp gas cho phù hợp;
· Vá và đũa: vì phải đảo liên tục trên lò, cho nên vá và đũa đều cần cán dài, bằng gỗ cho đỡ nóng tay;
· Mâm và giấy báo, giấy thấm dầu (hoặc giấy trắng sạch): cần trải sẵn báo lên mâm, giấy báo có giá trị hút ẩm. Lót thêm một lớp giấy thấm dầu lên trên cho mứt không bị ảnh hưởng bởi mực in báo, trong bếp cần có một cái quạt điện. Tất cả phải chuẩn bị sẵng sàng trước khi đảo mứt.
5. Kỹ thuật sên mứt:
Đảo mứt là công đọan khó nhất, chỉ cần sơ ý để vài hạt đường bén chảo là cả chảo mứt chuyển màu vàng ố ngay, do đó bạn phải để ý nhiều đến ngọn lửa và cần có tính kiên nhẫn của người sắc thuốc bắc mới ổn, ban đầu lửa vừa và nhỏ dần về cuối . Tôi sẽ chia thời gian sên mứt ra thành 3 giai đoạn:
· Giai đoạn làm tan chảy đường: Khi chảo mứt mới sôi, bạn sẽ có cảm giác như mình đang luộc rau. Dù vậy, tôi nhắc bạn chớ chủ quan mà to lửa, nước đường có thể bị cháy thành kẹo phía trên thành chảo, dù trong chảo nước đường đang còn loãng.
· Giai đoạn đường keo thành mật: Sau chừng 15 - 20 phút, hơi nước sẽ cạn dần, đường sẽ keo lại thành mật. Bạn phải hiệu chỉnh ngọn lửa giảm dần dần theo mức độ, đường càng keo, lửa càng giảm. Tỷ lệ nghịch với giảm lửa là đảo nhanh tay hơn. Để mứt không bị nát, bạn cần đảo bằng một cái vá gỗ to bản ở tay trái, và một đôi đũa cả ở tay phải.
· Giai đoạn mật chuyển hóa trở lại thành đường: Khi nào tay đũa của bạn bỗng nhiên cảm thấy cứng nhắc khó đảo, dưới đáy chảo nghe sàn sạn như có cát, nghĩa là mật đang chuyển hóa thành đường. Để đường kết tinh được bám chắc thành một lớp màng bên ngoài sợi mứt, lúc này bạn cần nhắc chảo ra khỏi bếp, gia sữa, hoặc dầu ăn với liều lượng như đã nói ở trên vào để làm chất keo cho mứt dính đường, thêm va ni (dầu thơm) trộn thật đều rồi bắc lên bếp trở lại, nhỏ lửa hết cỡ và đảo liền tay cho đến khi nhìn thấy đáy chảo khô, đường bám đều vào các sợi mứt, thì tắt bếp. Đổ mứt ra mâm đã trải giấy sẵn, nhanh tay gỡ những miếng dính, nắn lại hình hài khi mứt còn chưa khô.
· Cách sửa chữa mứt bị cháy, hoặc đường không bám: Bỏ mứt hỏng vào trong nước lạnh, ngâm cho tan đường, rửa sạch, vẩy ráo, ngâm đường mới. Trước khi sên, bạn nên coi lại thật kỹ phần hướng dẫn kỹ thuật sên mứt .
6. Bắt bông:
· Khi mẻ mứt đổ ra mâm đang còn ẩm, bạn cần nhanh tay cầm lấy sợi dừa cuộn tròn lại. Sợi dừa thái xiên thì khi cuốn bông, sẽ có độ lượn sóng mềm mại, tự nhiên hơn. Bạn chú ý không cuốn chặt quá sẽ mất nét uốn lượn. Cuộn xong thì để nhẹ xuống giữa đám mứt, thu mép sợi bên ngoài gọn vào, chừng dăm phút sau mứt nguội sẽ tự cứng lại, lúc đó mới nên dịch chuyển bông mứt mà không sợ mất hình dáng.
· Đối với các loại mứt khoai, khi thái lát, bạn tỉa sẵn những bông mai năm cánh to nhỏ khác nhau, khi mứt đang ướt, bạn để bông có cánh to bên dưới và nhỏ dần lên trên chừng 3 - 5 lớp cánh, ấn nhẹ khi đường còn nóng và chưa khô, để xuống góc mâm chờ khi đường khô sẽ dính các cánh hoa vào nhauthành bông hồng.
7. Bảo quản:
· Mứt sẽ bị chảy đường nếu đóng gói không kỹ, nên bao túi nilon, bịt miệng cho kín, càng kín, càng ít ảnh hưởng bới độ ẩm trong không khí, thì mứt càng dòn thơm lâu.
B. Sơ chế nguyên liệu:
Mứt dừa
Nguyên liệu: ( cho 01 kg mứt dừa thành phẩm)
· Dừa thái sợi: 01 kg
· Đường: 600gr
· Va ni: 01 ống
· Dầu ăn: ½ thìa cà phê (hoặc 50ml sữa tươi nguyên chất)
Cách làm:
Chọn dừa:
· Dừa già quá ăn miếng mứt bị bã, dừa non quá mứt không dòn và dễ bị chảy nước. Do đó, để có mẻ mứt ngon, bạn phải tự đến chợ dừa để lựa chọn.
· Trái dừa con nguyên vỏ xanh sẽ rất khó khăn cho bạn biết bên trong như thế nào. Nên tốt nhất là lựa dừa trong đống trái đã được lột vỏ xanh. Nhìn thấu quá lớp xơ dưa còn sót lại, dừa càng già gáo dừa càng nâu đen, nên ta chọn trái có vỏ gáo dừa vàng nhạt (gọi là dừa bánh tẻ). Dừa càng tươi càng dễ lột vỏ gáo, và cho mẻ cùi dừa trắng thơm, ít bị hôi dầu dừa.
Sơ chế dừa:
· Dùng dao sắc đẽo vòng quanh, lột hết vỏ gáo, sau đó dùng dao hai lưỡi gọt cho sạch vỏ lụa, tách nước ra và thái sợi.
· Dao thái dừa phải thật sắc, muốn có bản to để cuộn bông hồng, bạn cầm dao hơi xéo, thái nghiêng sợi dừa sẽ to bản hơn thái ngang. Nếu khôngmuốn nhọc nhằn thì đã có dịch vụ máy thái dừa thuê ngay nơi bán dừa.
· Dừa thái xong đem rửa trong nước lạnh cho tới khi nào nước trong vắt thì mới thôi. Chú ý: nếu bạn không rửa sạch nước dừa, mứt dừa thành phẩm sẽ không cất được lâu, chỉ chừng 7 – 10 ngày sẽ bắt đầu thôi mùi dầu dừa, mất dần đi sự thơm ngon.
· Dừa đã được rửa sạch, đem vẩy ráo nước và cho 500gr đường vào ướp chừng 02 giờ. Ở đây có hai điểm bạn cần chú ý:
· Mứt dừa cần phải trắng bông tinh khiết mới đẹp, do đó đường phải là loại thật trắng, càng trắng càng đạt chuẩn về hình thức.
Mứt củ quả ngũ sắc
(khoai lang vàng, khoai vạt tím, cà rốt đỏ,
đậu Hòa Lan xanh, hạt sen trắng, mứt bí trắng)
Sơ chế khoai, cà rốt:
· Nước vôi: Tỉ lệ 200gr vôi ăn trầu hòa tan trong 10 lít nước, để qua một đêm cho trong lại, gạn lấy nước trong để ngâm khoai.
· Khoai: gọt vỏ và thái hình thỏi, kích cỡ khoảng bằng ngón tay trỏ. Cà rốt nguyên tỉa bông mai 5 cái, thái lát Đem rửa sạch mủ, thả vào nước vôi trong ngâm qua một đêm. Hôm sau đem vớt ra xả sạch nước vôi bằng nước cốt chanh, sau đó xả lại nước lạnh nhiều lần cho hết chất chua của chanh, chần qua trong nước sôi (nhớ là chỉ chần qua thôi nhé), vẩy ráo, đổ đường vào ngâm chừng 5 - 6 giờ mới đem sên.
Sơ chế đậu hòa lan:
· Ngâm nước ấm 35˚C pha với gừng tươi giã dập, cho thấm hương thơm của gừng, đậu được nở mềm rồi mới đem hầm đậu ở nhiệt độ 80˚C để không làm nứt vỏ lụa. Đậu chín mềm, đem vớt ra vẩy ráo nước và ngâm đường chừng 3 giờ thì đem sên.
Sơ chế hạt sen:
· Hạt sen tươi hay hạt sen khô đều có thể làm mứt, nhưng hạt sen tươi mới sẽ cho mẽ mứt trắng và thơm mùi hạt sen hơn.
· Nếu làm bằng hạt sen khô: vo sạch, cho vào nồi, đổ ngập nước, đập một nhánh gừng vào, ninh ở nhiệt độ 80˚C chừng 30 phút cho hạt sen chín mềm, vớt ra xả cho hết nước đục rồi mới đem ngâm đường chừng 2 – 3 giờ thì đem sên thành mứt. Nếu bạn muốn biến mứt sen thành món thuốc bổ ngày tết, đồng thời nhuộm hạt mứt có màu vàng, thì ninh hạt sen với hòe hoa (mua tại tiệm thuốc nam). Hòe hoa (hay hoa hòe) là vị thuốc thanh nhiệt, trị hỏa bốc, bổ não.
· Nếu làm bằng hạt sen tươi: bóc vỏ lụa, đem luộc sơ trong nước có pha thêm nhánh gừng tươi giã dập, rồi đem ngâm đường , thêm vài giọt nước hoa bưởi chừng 3 – 4 giờ thì đêm sên thành mứt.
· Giá trị dinh dưỡng của mứt sen: Trong Đông y học, hạt sen được gọi là “Liên nhục”, tính bình, bổ tâm, ích khí lực, dùng thường xuyên thì tăng khí lực, tuổi thọ, minh mẫn.
· Điều trị chứng mất ngủ bằng cách dùng mứt sen với một tách trà nóng gồm: gừng + chanh + mật ong rừng. uống hàng ngày trước mỗi bữa cơm tối.
Sơ chế mứt bí:
· Bạn chọn loại bí đao Miền Bắc ruột khô, xốp thì khi làm mứt mới có độ dòn. Quả bí đem gọt bỏ vỏ, ruột, thái hình thỏi như mứt khoai, cà rốt.
· Đem ngâm nước vo gạo một ngày cho trắng.
· Sau đó ngâm vào nước vôi trong một ngày để khử chua.
· Sang ngày thứ ba đem vớt ra xả sạch nước vôi, luộc chần sơ với nước có pha nước cốt chanh, xả lại nhiều lần trong nước lạnh cho hết nước chanh.
