Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Tôi đã lần theo câu ca để đi tìm hương vị miền An - Tĩnh
 
(08h: 19-06-2010)
Tôi đã lần theo câu ca để đi tìm hương vị miền An - TĩnhNgười Xứ Nghệ có câu “muối mặt xin tương”. Ấy là nói đến cái hoàn cảnh thực trạng của vùng đất chỉ học là giỏi, còn kinh doanh buôn bán thì không thành thạo bằng người xứ khác.
Tương cà mắm muối làm ra để ăn là chính, chứ không phải để đem kinh doanh làm giàu. Có những thứ biết là ngon đó, nhưng muốn ăn phải chịu khó lặn lội, đi thực tế xuống nông thôn, tới các chợ quê mới có mà ăn. Như món tương đã nói ở trên chẳng hạn, bây giờ thì mới có bán chứ ngày xưa muốn ăn tương mà không tự muối lấy thì chỉ có nước vác đọi, muối mặt đi xin chòm xóm, chứ đừng hòng cậy có tiền cũng không có chỗ bán mà mua. Bởi thế nên nhà thơ Huy Cận đã viết:
Tình Xứ Nghệ không mau
Nhưng bén rồi sâu lắng
 
Khách lạ đến miền đất này, nếu chưa kịp ở đã vội vã đi ngay, sẽ không có cơ hội cảm nhận được cái hương vị “sâu lắng” ẩn dật trong tâm hồn của một miền nắng gió.
Ai ơi cà Xứ Nghệ
Càng mặn lại càng dòn
Nước chè xanh Xứ Nghệ
Càng chát lại càng ngon.
Huy Cận
Bây giờ khi tôi bắt tay vào chế biến một số món ăn quê hương của bà, của mẹ, của dì truyền lại, nhiều người cho rằng không phải của Xứ Nghệ. Nhưng khi tôi hỏi lại :”thế bạn thấy nó là của xứ nào?” thì dở sách ra chẳng có sách nào có công thức chế biến của tôi cả. Không chỉ một món, mà rất nhiều món, cụ thể là tôi đã đưa được ra một danh sách lên đến xấp xỉ 150 món với hương vị khác lạ, không vùng miền nào giống. Điều đó chứng tỏ Xứ Nghệ xưa kia đã là vùng đất có nền văn hoá ẩm thực phát triển mạnh mẽ. Hơn thế nữa, tham khảo trong đối đáp thơ ca hò vè, con gái Xứ Nghệ cũng ngầm thể hiện sức mạnh tâm hồn và đôi tay khéo léo của mình trong nữ công gia chánh. Những lời đối đáp sắc bén của các nam thanh nữ tú về ẩm thực đã tô điểm phần hồn cho hương vị Xứ Nghệ rất nhiều. Đó là yếu tố mà tôi cho là thế mạnh nổi trội của ẩm thực miền An - Tĩnh.
 
Có trù cho miếng bạn mồ,
Gọi rằng tình nghĩa khi mô đến dừ.
 
Tôi đã ngồi ngẩn tò te khi đọc được câu ca dao này. Rồi lại liên tưởng đến người bạn nói câu “cho tau đón mi cấy mi mồ” hôm tôi về quê. Khó mà miêu tả được cái cảm xúc lắm, nó thật đến ngô nghê làm cho trái tim tôi không ra đau cũng không ra lành lặn. Dùng từ tê dại thì cũng không đúng, nhưng có lẽ là gần như thế!
 
Ừ thì truyền thống dù có thăng trầm vẫn là truyền thống. Dù cho có thời gian vì chiến tranh, vì sự tiết kiệm để kháng chiến dành độc lập dân tộc mà phải dản dị đơn sơ. Nhưng bây giờ, khi đất nước hòa bình, muốn thể hiện sự phồn thịnh của đất nước quê hương, rõ ràng phải thể hiện bắt đầu từ cái ăn, cái mặc, cái giao lưu văn hoá. Chờ đợi mãi một đầu bếp Xứ Nghệ thực thụ ra tay gầy dựng lại nền ẩm thực quê nhà mà không thấy đâu, nên tôi đành phải xin làm người tiên phong vậy. Món ăn mà tôi viết thành công thức ở đây có không ít những món tôi tìm tòi, dựng lại từ trong ca dao, trong những bài viết của các nhà văn hóa. Khi biết chắc đó là ca dao Xứ Nghệ, địa phương trong bài viết đó là của An - Tĩnh thì tôi tự tin mình đã có cơ sở xác đáng để khoe với thiên hạ hương vị quê mình.
Chè ngon nước chát xin mời
Nước non non nước không nguôi nghĩa tình.
 
Thi vị cho tôi cũng đó, mà khó cho tôi cũng chính là đó. Xứ Nghệ ngược đời, xưa nay viết về ẩm thực toàn là nhà văn, nhà thơ. Cho nên miếng cà mặn ngoài đời còn thua cả sự mặn mòi trong tâm hồn; Miếng ớt, miếng gừng cay cũng đâu có cay được bằng sự xót xa trong lòng người mỗi khi nghe “Miền Trung mỏng và sắc như cật nứa(1). Do vậy công thức gia giảm món ăn của tôi, không chỉ có hành, tỏi, mắm, muối như thông thường, mà phải gia cả hương vị tâm hồn mới hòng đủ độ đậm đà mà người Xứ Nghệ mong muốn. Đã có những buổi sáng, tôi ngồi trong mảnh vườn bé nhỏ của mình hàng giờ với một tách cà phê và mấy câu ca dao để tìm cho ra cái hương vị tâm hồn của món ăn trước đã, và không ít lần như thế tôi đã đỏ con mắt khi bếp còn chưa tỏa khói. Rồi tiếp theo sau đó là sự mải mê với những nấu nấu, chụp chụp (ảnh), viết viết. Khi hoàn tất thì mới sực mình thời gian đã ra nửa khuya, bà con lối phố đã ngủ từ lâu. Chỉ còn mình tôi thì vẫn còn đang gật gù tâm đắc với …
 
Nồi dấm mà nấu cà kiu
Anh ăn mát ruột chín chìu em thương.
 
Xứ Nghệ xưa kia đã từng là vùng đất phồn thịnh, thương mại phát triển rực rỡ, những chuyến buôn từ Nghệ An ra Thăng Long thường mang theo rất nhiều tiền, nên ở đất kinh đô mới có câu “Cơm Văn Giáp, táp Cầu Giền, chè Quán Tiên, tiền Thanh Nghệ(2). Cao Bá Quát cũng từng viết:
 
 
Ngán thay cái mũi vô duyên
Câu thơ thi xã, con thuyền Nghệ An.
 
Con thuyền Nghệ An” mà Cao Bá Quát nói tới chính là con thuyền của phường buôn nước mắm Vạn Phần, đó là một đặc sản nổi tiếng một thời của Xứ Nghệ.
 
Em về Kẻ Vạn mà xem
Ruộng nương thì ít, cá tôm thi nhiều
Em đừng có làm kiêu
Đất Vạn phần vui lắm
Chỉ ba thùng nước mắm,
Trẩy một chuyến kinh kỳ,
Đủ ăn chơi phủ phê,
Đủ quần ba áo bảy…
 
Tôi bịa thế nào được khi mà món ăn mang ngôn ngữ địa phương, lại có gốc gác tên làng tên xóm như:
 
Cơn Da ba nhánh chín chồi
Ai về Kẻ Bấn ăn xôi thì về. (3)
Hay là :
“Đi ngang về tắt, đừng quên nác dắt Kẻ Hạ”
 
Xôi của Kẻ Bấn là loại xôi khi đồ chín thì vắt thành nắm, lăn vào vừng rang thành một lớp áo, rồi lại chấm với muối vừng để ăn. Kẻ Hạ là làng Hạ thuộc huyện Đức Thọ, vùng quê nổi tiếng với truyền thuyết con hến sông La (4).
 
Thịt chó chợ Bè, tro Kè làng Đông(5)
 
Nói đến trò kè làng Đông, lại phải nói thêm câu nữa:
 
Bánh đúc trấy tro, bán bò nỏ kịp.
 
Quả là một món ăn chưa hề có bán ở chợ. Trấy tro (quả cọ) chín vào tiết đông chí (tháng 11 âm lịch), bà con trảy xuống rồi đem om trong nước ấm như om quả trám, sau đó tách lấy phần cùi để kho thịt, kho cá và bẻ bánh đúc ăn cùng; Hay như bánh mọi ở đền Tâm Phúc, cá rô Bàu Nón là những món ăn đã đi vào lịch sử:
Cá rô Bàu Nón kho với tương Nam Đàn
Gạo tháng mười cơm mới, đánh tràn không biết no.
 
Mặn như nhút, như cà hoá ra lại đi vào thơ ca một cách mặn mòi hơn cả khi mà lời ca của người con gái cất lên, người Thanh Chương gần như tất cả đều muốn về quê ngay theo câu hát.
 
 
“Chứ ngái ngôi chi mà anh nỏ về
Hay là vì quê em nghèo đói
Hay anh chê em vụng về câu nói
Đất Thanh Chương nhút mặn chua cà…”
 
Khi tôi liệt kê danh mục để viết bài mới thấy là có khá nhiều nhưng thứ bánh trái của Hà Tĩnh chưa hề được nhắc tới trong từ điển ẩm thực Việt Nam, như bánh trắng, bánh trong, bánh mật, bánh sắn, bánh khoai, bánh mọi…
 
Khéo thì bánh lọc, bánh trong,
Vống thì gánh nước cho còng lưng tôm.
 
Bánh của Xứ Nghệ thật là ngon đến ra nông nỗi:
 
Bánh đúc, bánh đỗ,
Ai chộ cũng thèm
Chồng hay đánh em
Cũng vì đúc, đỗ.
Hay là khoái khẩu đến độ:
Hai ướt một ráo, cổi áo mà ăn.
 
Nhẹ nhàng hơn, người Đô Lương khoe:
 
Đô Lương mình có chợ Lường
Có bánh khô kẹp độ đường với kê.
 
Người An - Tĩnh có sự thông minh linh lợi ở chỗ đưa món ăn quê hương mình vào trong thơ ca để truyền đời cho con cháu. Văn phong sử dụng lối từ ngữ bản xứ mộc mạc, quê mùa, vừa dễ nhớ lại vừa khẳng định được chắc chắn đó là hương vị Xứ Nghệ. Cũng nhờ vậy mà bây giờ, khi tôi muốn thuyết phục ai đó rằng món ăn này gốc gác là của Xứ Nghệ, tôi chỉ cần đem thơ ra là đã có cơ sở để thuyết phục rồi.
Ngày chẵn em đi chợ Chùa,
Cá thịt bảy dãy, em chỉ mua nham về
Ngày lẻ chợ Sở sát kề
Em lượn nửa buổi, chỉ mua về đùm nham.
***
Tép khô nấu nụ bồng bồng
Chết chôn xuống đất cũng vồng lên ăn.
 
Bác Hồ cũng từng viết ca ngợi món ăn của quê hường Nam Đàn:
Sa Nam trên chợ dưới đò
Bánh đúc hai dãy, thịt bò mê thiên.
 
 
 
Có những câu ca dao rất hóm hỉnh, mà người Xứ khác mới nghe khó bề mà hiểu ra đó là anh học sĩ tương tư món ăn chứ chẳng phải tư tình gì với cô nao cô nào đâu.
Đêm năm canh nhớ nàng Cô Đạnh,
Ngày sáu khắc nhớ má với cằm. (6)
 
Ở Đông Lỗ (Thạch Hà) ngày trước có một xóm được đặt tên theo món ăn là quán Đỗ Đen. Ở đây có bán món cháo đỗ đen nấu với lá tía tô, là một món ăn bài thuốc trị rôm sảy mùa hè, giải cảm mạo mùa đông. Có một nhà nho khi đến ăn cháo đỗ đen ở quán này đã đưa ra một vế đối mà cho đến nay chưa ai đối được ;
Vô Đỗ Đen, ăn đỗ đen, hết vận đen, ra thi đỗ
 
Thịt ếch với nhà hàng ngày nay là đặc sản, ấy vậy mà xưa kia ở Cẩm Xuyên lại có vùng đồng trũng ăn ếch đến phát ngán:
 
Yên Hầu, Yên Lạng
Bắt ếch tứ mùa
Em đã thương anh chưa
Về sắm ngoèo, đẽo ngoắc
Thịt cò, thịt vạc
Nỏ đến phần mô
Thịt ếch với bù khô
Ăn tra đời trọn kiếp.
 
Tôi thầm cám ơn sự may mắn của mình khi có trong tay những câu ca dao, những câu chuyện truyền thuyết dân gian, những câu chuyện lịch sử, là phần hồn để làm thi vị những món ăn do mình chế biến. Nhưng đồng thời tôi cũng thấy lo lắng, liệu mình có xứng đáng không khi mà phần hồn của món ăn Xứ Nghệ thực sự đã lớn lao đến nhường ấy? Liệu cà của tôi muối có mặn được như trong thơ Huy Cận; nhút của tôi làm có chua được đến mức nghe thôi đã muốn về như bài hát “ Thanh Chương mời bạn về thăm”? Đã cay  chưa, đã mặn chưa? Đã chua chưa, chát chưa? Đã ngọt, đã bùi chưa? Thực sự đang là nỗi trăn trở lớn trong lòng tôi bây giờ…
Đêm 30.8.2009
 
 
 
================ 
(1)     – Trích trong bài thơ “Miền Trung” của Hoàng Trần Cương
(2)     – Văn Giáp. Cầu Giền, Quán Tiên thuộc Hà Nội
(3)     – Kẻ Bấn thuộc địa phận Can Lộc
(4)     – Người Hà Tĩnh còn gọi con hến là con dắt
(5)     - Làng Đông thuộc huyện Hương Sơn
(6)     – Cô Đạnh nói lái lại là canh độ, má với cằm là mắm với cà.

Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 Bánh mướt cuộn ram - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (13h: 12-09-2010)
 Khoai xéo (23h: 09-07-2010)
 Tới miền sơn khê tìm con cá mát (22h: 14-05-2011)
 Tới miền sơn khê tìm con cá mát (kỳ 2) (22h: 15-05-2011)
 Tới miền sơn khê tìm con cá mát (kỳ 3) (23h: 15-05-2011)
 Ai về Hà Tịnh ăn dam thì về - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 06-08-2010)
 Công thức làm nước mắm Nhượng Bạn bằng thơ (22h: 12-12-2011)
 Heo may về mật ngọt (20h: 04-12-2011)
 Hai ướt một ráo - Chế biếtn, viết bài và ảnh của Phlanhoa (15h: 18-07-2010)
 Ăn sung nằm gốc cây sung... (17h: 12-11-2011)