Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Các giả thiết khảo luận về vùng đất Việt Thường của Phlanhoa
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
Ví dặm
Việt Thường phong tục
Kinh tế - Xã hội
Phòng văn chương
Phòng thơ
Du lịch đó đây
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Khoai xéo
 
(23h: 09-07-2010)
Khoai xéoChế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
Chỉ nói riêng củ khoai thôi, ở Xứ Nghệ mỗi vùng cũng đã sản xuất ra một giống khoai khác nhau. Nếu củ khoai từ Vinh đổ ra,hình dáng nhỏ thon dài, ruột vàng, vị ngọt, phù hợp với nấu chè, nấu súp; Củ khoai vùng Can Lộc phần nhiều có ruột trắng trong, vị ngọt, dùng để nấu khoai gieo ăn chơi. Riêng hai huyện Thạch Hà, Cẩm Xuyên là đất cát pha, đất của nửa biển nửa đồng bằng hội tụ, nên chi trồng lúa thì kém cỏi, mà trồng khoai, trồng lạc, trồng đậu thì ở đâu cũng nhiều củ, sai trái. Đến mùa tháng tư luộc củ khoai lên bẻ ra, ruột trắng phớ như bột mì, nếu ăn không có quả cà đi kèm nghe chừng khó nuốt vì bột mắc nghẹn lại nơi cổ họng.
 
Đó là giống khoai lang mà tôi đã đi từ Bắc chí Nam chỉ thấy ở vùng này là vậy, củ thường thường cũng to như cái bát ăn cơm, nhiều khi gặp củ quá cỡ, bà con phải bổ làm tư mới sắp vô nồi luộc được. Khoai mới dỡ về thường bột quá, vị nhạt ăn chưa ngon. Kinh nghiệm của bà con là nên trải ở góc nhà chừng mười ngày đến nửa tháng, bột trong khoai bắt đầu có sự chuyển hoá thành đường, lúc đó đem luộc ăn mới ngọt đậm đà.
 
Kiểu ăn khoai lang luộc của người dân Thạch Hà, Cẩm Xuyên cũng lạ đời lắm. Mùa thu hoạch khoai thì đồng thời cũng là mùa thu hoạch lạc. Bà con đem rửa lạc tươi cho sạch để xuống dưới nồi, đôi khi còn thêm một nắm quả đậu loại ương ương, rồi mới sắp khoai lên trên, đổ nước vào luộc chín. Khi ăn, bóc lạc luộc, đậu luộc nhét vào khoai luộc rồi cắn cả lạc, đậu cùng ăn với khoai; Ngoài ra, còn một cách ăn khoai luộc khác, đó là rổ khoai bày ra bao giờ cũng có sẵn đọi cà trường đi kèm, một miếng khoai lại một miếng cà như ăn cơm vậy…
 
Ví von của nhân dân nơi đây nghe cũng buồn cười đáo để, khoai lang luộc lên thì được ví là bột như dưa bở, rồi tới dưa bở lại đuợc ví ngược lại là bở như khoai lang. Bởi vì vùng này ngoài khoai lang bở, còn có giống dưa bở phải nói là bở hơn vùng khác nữa, có lẽ cũng do đất cát pha chăng? Tôi không rành về nông nghiệp cho lắm, nhưng quả thực nói đến khoai bở thì cũng phải nói đến dưa bở của Thạch Hà, Cẩm Xuyên, trái to như trái mít, vỏ trắng, quãng mười giờ trưa nó bắt đầu nứt vỏ bung ra, trời càng nắng to, dưa càng bung mạnh, để lộ ruột dưa trắng phớ như khoai lang, thơm lừng, ăn ngọt mát và bổ. Có lẽ vì khoai lang cũng giống như dưa bở, khi mới dỡ về, nếu đem luộc liền cũng bị nứt vỏ như vậy, nên bà con mới có lối ví von thứ này như thứ kia của một loại củ và một loại quả trên vùng đất đầy nắng, cát và gió.
 
Với giống khoai lang đặc biệt này, có thể gọi là đặc sản của một vùng quê. Bà con hai huyện Thạch Hà, Cẩm Xuyên đã chế biến ra rất nhiều món ăn từ khoai lang như chè khoai, bánh lá khoai, bánh tráng khoai, mứt khoai vv…Trong đó món khoai xéo được coi là độc nhất vô nhị không có ở vùng khác.
 
Để chế biến món khoai xéo thật ngon, sau khi thu hoạch khoai về, bạn cần có kinh nghiệm để chọn ra được những củ khoai lang cho nhiều bột nhất. Chọn ngày có trời nắng to, có gió nồm khoai phơi mới trắng. Đem khoai ra cạo vỏ lụa, rửa sạch rồi thái lát mỏng, phơi cho tới khi thật khô dòn thì đem cất vào chum. Để khoai được dòn lâu, nhân dân phủ rơm khô lên để chống ẩm, làm nắp bằng gỗ mít để đậy.
 
Sở dĩ món ăn có tên gọi là “khoai xéo”, bởi vì khi nấu chín, ta phải dùng tới mỗi tay ba chiếc đũa để xéo khoai, xéo cho tới khi khoai tơi thành bột mới thôi. Khoai xéo là món ăn đệm bữa của nhân dân, khi đi làm đồng về cơm thì chưa nấu, nhưng nồi khoai thì có sẵn, ăn lưng đọi vừa đỡ đói, vừa đỡ cơm trong bữa chính. Nghèo thì nấu khoai không rồi xéo lên ăn với cà, sang thì nấu với đỗ, nếp, đường hoặc mật mía để ăn chơi.
 
Khoai xéo từ lậu đã lắng đọng trong tình cảm của người dân Xứ Nghệ, chẳng thế mà trong nhân dân có bài vè của người đàn ông khóc xót thương người vợ của mình bị chết :
 
Bấy lâu ăn ở
Phải đạo vợ chồng
Nác rót cơm bưng
Dừ mụ bỏ lẻ tôi nửa chừng
Để tôi hon héo
Nấu nồi khoai xéo
Đưa mụ ra đồng
Đánh ba tiếng tùng
Mụ ơi là mụ !
 
Cũng lại có  trong kho tàng vè Xứ Nghệ :
 
"Ôông xúc một mủng độ
Mụ xúc một mủng khoai
Nấu lên một nồi hai
Rinh ra trửa cựa nhà ngoài
Ôông thì ngồi trục cúi quá tai
Mụ thì ngồi chỏ hỏ xéo khoai
Hai ôông mụ ngồi nhai
Sướng bằng năm ô lục soạn *
Sướng bằng mười ô lục soạn ! "
 
*Ô lục soạn: Loại ô làm bằng vải lục đen của Ấn Độ, được du nhập vào VN thời Pháp thuộc

Phương pháp chế biến

 

Nguyên liệu :

  • Khoai khô : 400 gr
  • Đậu đỏ: 150 gr (có thệ dùng các loại đậu khác thay thế)
  • Lạc nhân : 100 gr
  • Nếp : 100 gr
  • Đường : 100 gr (hoặc một lượng mật mía độ ngọt tương đương)
  • Gừng : 01 nhánh 
  • Muối: ¼ thìa cà phê
  • Ngoài ra bà con có thể sử dụng thêm một chút dầu chuối làm tăng thêm độ thơm ngon của món ăn.

Cách làm :

Sơ chế:

  • Đậu : ngâm nước ấm chừng vài giờ, rồi ninh vừa chín, nhưng vẫn còn nguyên hạt không nát;
  • Lạc : luộc đổ nước đi cho hết chát vỏ lụa;
  • Nếp: ngâm nước ấm chừng ba giờ;
  • Khoai: Nếu sử dụng phương pháp đồ thì sau khi rửa sạch rồi bà con cần ngâm nước ấm chừng một giờ cho mềm, còn nếu như dùng phương pháp nấu thì không cân ngâm khoai;
  • Nấu khoai: Có hai cách: bà con có thể nấu trong mước như nấu cơm, hoặc là ngâm nước ấm cho mềm rồi đồ như đồ xôi.

Phương pháp đồ: Ninh đậu trước cho chín mềm, rồi mới trộn khoai + nếp + lạc trộn đều với một chút muối, rồi cho vào chõ xôi đồ đến lúc miếng khoai chín thì cho đường vào trộn đều, đồ thêm dăm phút thì đem ra xéo.

Phương pháp nấu: Đậu cho vô nồi ninh khoảng 20 phút, thì cho khoai khô và gạo nếp, lạc luộc vào, đổ xâm xấp nước, cho thêm 1/4 thìa cà phê muối, ninh cho đến khi khoai + đậu + lạc chín nhừ, cạn khô nước dưới đáy nồi thì bắc ra, cầm mỗi tay 03 chiếc đũa, xéo cho khoai tơi thành bột mịn;

  • Nếu thích ăn ngọt thì bà con cho đuờng khi khoai gần chín, trộn đều cho đuờng tan ngấm vào khoai;
  • Nếu không thích ăn với đuờng thì bà con xéo không, sau đó ăn với cà truờng;

 

 

 

Khoai xéo gi xôi vò

Nguyên liệu:

  • Khoai khô: 400 gr
  • Đậu xanh: 150 gr (có thệ dùng các loại đậu khác thay thế)
  • Lạc nhân : 100 gr
  • Nếp: 100 gr
  • Đường: 100 gr
  • Gia vị: tiêu, muối, dầu ăn, 10 củ hành khô

Cách làm :

  • Đậu: Cà đôi, ngâm đãi vỏ ninh vừa chín, nhưng vẫn còn nguyên mảnh không nát;
  • Lạc: luộc đổ nước đi cho hết chát vỏ lụa
  • Nếp: ngâm nước ấm chừng vài giờ
  • Khoai: rửa sạch rồi ngâm nước ấm chừng một giờ cho nở mềm;
  • Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng và cho vào chảo dầu chiên vàng, vớt lấy phần xác hành phi tán nhuyễn;
  • Tiêu rang vàng, xay vụn;
  • Đồ khoai: ninh đậu trước cho chín rồi mới trộn khoai + nếp + lạc trộn đều với một chút muối, rồi cho vào chõ xôi đồ đến lúc khoai chín mềm thì cho thêm hai thìa canh dầu ăn đã phi với hành, trộn đều. Đem khoai xéo cho tơi rồi trộn thêm hành phi tán nhuyễn và tiêu vào.
Ý kiến bạn đọc:
Ho thi hoai lam
Toi la nguoi nghe an da lau r k nau khoai xeo chi nho mang mang' cach nau.Nhug nghe cach nau nay la wa.K nhu ngay xua toi van nau

Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 Tới miền sơn khê tìm con cá mát (22h: 14-05-2011)
 Tới miền sơn khê tìm con cá mát (kỳ 2) (22h: 15-05-2011)
 Tới miền sơn khê tìm con cá mát (kỳ 3) (23h: 15-05-2011)
 Ai về Hà Tịnh ăn dam thì về - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 06-08-2010)
 Công thức làm nước mắm Nhượng Bạn bằng thơ (22h: 12-12-2011)
 Heo may về mật ngọt (20h: 04-12-2011)
 Hai ướt một ráo - Chế biếtn, viết bài và ảnh của Phlanhoa (15h: 18-07-2010)
 Ăn sung nằm gốc cây sung... (17h: 12-11-2011)
 Mùa rươi - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (18h: 05-11-2011)
 “Vô Độ Đen, ăn độ đen, hết vận đen, ra thi độ” (12h: 08-07-2010)