Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa

"…Thuở trước, không rõ từ thời nào, một gia đình bên Thượng hiếm hoi, xin một bé trai bên Hạ về làm con nuôi, cho ăn học tử tế. Chàng trai lớn lên rất thông minh, chăm chỉ, chẳng bao lâu đã học giỏi có tiếng. Đến khoa thi, chàng đỗ ông Cống (Hương cống). Nhưng ngày về quê, dân bên Thượng cho chàng là kẻ ngụ cư, không thèm đón rước. Bên Hạ lúc đầu cũng bỏ mặc vì chàng đã xuất tịch, song thấy bên Thượng thờ ơ, bèn mời chàng về mở tiệc ăn mừng để cầu may mắn. Ông Cống trẻ giận người bên Thượng, từ giã cha mẹ nuôi, bỏ về bên Hạ. Trước khi đi, ông viết một "văn án" nguyền thiên địa xin đừng bao giờ cho người bên Thượng có khoa danh, buộc vào đá, ném xuống sông La. Từ đó, năm nào bên Hạ cũng có người đỗ đạt. Còn học trò bên Thượng cũng có nhiều người giỏi giang, thế mà đi thi, đều hỏng bay. Dân trong làng chán nản, truyền nhau câu hát:

 

"Ba năm có một khoa thi,
Học trò Kẻ Thượng đừng đi tốn tiền".

 

Học trò bên Thượng quyết vớt cho được bản "văn án" tai hại ấy. Họ thuê người đưa thuyền ra sông, dùng chiếc cào dài cán, dưới có vỉ đan như cái nhủi, ngày đêm cào từ ngã ba Tuần cho đến lạch Trổ, ngã ba Phủ … Nhưng mấy tháng liền, người ta không vớt được hòn đá thề, mà lại bắt được rất nhiều hến … Thấy thế, dân trong làng lập thành phường, đóng thuyền đan cào đi vớt hến về nhà nấu bán, lâu ngày thành một nghề sinh nhai…"

 

Tôi trích lại câu chuyện truyền ngôn trên đây từ ghi chép của học giả Thái Kim Đỉnh,  chỉ là muốn dẫn dụ cho đề tài của tôi viết về con hến sông La. Tại tôi muốn tôn vinh một sản vật của dòng sông quê hương. Những con hến do dòng sông La dâng tặng ấy, không có gì là quý hiếm, hay sơn hào hải vị, mà ngược lại rất bình dị, đời thường. Nhưng từ ngàn xưa, với vùng đất được gọi là “địa linh nhân kiệt”, con hến đã là thành viên không thể thiếu, góp phần nuôi nấng biết bao nhiêu nhân tài đất Việt. Để cho bây giờ đi xa, ai ai, dù thành đạt bao nhiêu,  khi nhớ về dòng sông quê thương yêu, đều không khỏi ngậm ngùi nghĩ về một bữa cơm với cà và nước hến!

 

Tôi nghĩ, nếu tôi đang sống ở quê hương, có lẽ tôi sẽ chọn một vị trí nào đó bên bờ sông La để mở một quán hàng với tên gọi “Đặc sản hến sông La”. Nhưng bây giờ, tôi đang là người sống xa quê. Bộ sưu tập này tôi gửi về tặng bà con quê hương với mục đích gợi ý mở rộng, tô điểm cốt cách cho một “nghề sinh nhai” vốn được sinh ra từ một truyền thuyết, rồi bồng bềnh hư ảo trong dòng sông thi ca theo thời gian, mà vẫn rất hiện hữu giữa đời thường hôm nay của Người Sông La. Bởi vì tôi tiên đoán trong tương lai, Đức Thọ sẽ là điểm đến của du khách. Như bạn sinh viên du học Trung Quốc đã nói “Quê bạn đẹp như trong tranh!”. Đúng vậy, không những đẹp như tranh, mà sông nước La Giang còn mang nặng một bề dày văn hoá lịch sử của nền văn minh Việt Thường Thị  thuở nào. Vùng đất mà đến cả con hến nhỏ nhoi cũng biến thành huyền thoại…

***

 Chương I :

Phương pháp chọn hến và sơ chế hến

 

• Tháng tư, khi dòng sông đón nhận được những trộ mưa rào, phù sa trên nguồn trôi về, cộng với nguồn đạm đáng kể trong nuớc mưa, là mua hến sinh sôi nảy nở, nhân dân đánh bắt với chất luợng tốt nhất.  Nếu để làm món canh, món chả thì bà con chọn loại hến nhỏ; Nhưng để làm món gỏi, món xào thì bà con nên lựa những con hến to nhất, thì món ăn nhìn mới đẹp mắt;

• Hến khi cào được, bà con nên cho vào một cái túi lưới, buộc vào mạn thuyền, treo lửng lơ giữa dòng nước sông một đêm cho hến nhả hết bùn đất, hôm sau đem về rửa lại với mấy gáo nước chè dạo là có thể đem chế biến mà không sợ có mùi bùn;

• Nếu bà con đi chợ mua thì đem về, đổ nước vào ngâm chừng 30 phút, những con nổi lên trên mặt nuớc là hến đã chết, cần vớt bỏ đi, dùng bàn chải cọ rửa cho sạch bùn đất bám ngoài vỏ hến, sau đó ngâm với nước gạo một đêm cho hến nhả hết bùn đất trong ruột, hôm sau mới đem luộc. Kinh nghiệm dân gian, lấy nuớc luộc ngô (hoặc râu ngô tươi cũng đuợc) để luộc hến, thì nước hến sẽ ngọt hơn;

• Trong trường hợp không đủ thời gian, bà con có thể sử dụng vài ba gáo nước chè xanh, hoặc pha loãng rượu vodka Hà Nội vào nước lạnh và ngâm hến vào chừng 10 phút thì sẽ hết mùi bùn.

• Với món xào, muốn ngon, bà con phải dùng hến sống, chứ không nên dùng hến đã luộc. Muốn lấy ruột hến nhanh, bà con cần có một cái kìm mũi nhọn, dùng kìm bẻ cho vỡ một góc vỏ hến, sau đó mới lách mũi dao vào dễ dàng hơn.

• Nước luộc hến muốn ngon, bà con chỉ nên hớt phần ngọn, bỏ phần cặn bên dưới nồi, như vậy nuớc hến vừa trong vừa không quá đặc khi nấu;

• Đãi ruột hến không nên đổ cả đãi một lúc mà đãi ít một. Dùng một cái rổ thưa làm sao mà ruột hến lọt đuợc, nhưng vỏ mắc lại để đãi. Thả vào thau nuớc đấy, quậy mạnh tay, ruột hến sẽ lọt lỗ rơi xuống, còn vỏ hến mắc lại trên rổ.