| (17h: 10-07-2010) |
 Chế biến, viết bài và ảnh của PhlanhoaChuơng II:
Các món hến ăn chơi
Món 1 : Chả hến
Nguyên liệu:
- Ruột hến chín: 200gr
- Thịt nạc dăm: 200gr
- Trứng vịt: 01 quả
- Gia vị: Tiêu, tỏi, muối, hành hoa, ngò tàu, lá chanh
Cách làm:
- Thịt nạc dăm băm nhỏ, trộn với tiêu, tỏi, muối, hành hoa, ngò tàu và lá chanh thái chỉ;
- Ngắt một cục thịt băm vo tròn lại rồi đem lăn vào rổ ruột hến cho ruột hến bám đều bên ngoài thịt băm. Sau đó bạn dùng tay ấn chặt để cho hến bám chắc vào trong thịt (xem hình)
- Chả hấp : Bắc nồi hông lên và thả viên chả vào hấp chín
- Chả chiên: Bạn đập trứng ra đọi đánh cho đều lên. Nhúng viên chả vào trứng, rồi lăn nhẹ vào đĩa bột chiên, để chừng 10 phút cho nước trong viên chả thầm đều hết lớp bột áo thì thả vào chảo dầu chiên vàng.
Món 2: Hến cuốn lá lốt nướng
Nguyên liệu:
- Ruột hến tươi : 200gr
- Thịt nạc dăm : 200gr
- Lá lốt : 30 cái
- Gia vị : Hành khô, tỏi, tiêu, ớt, nước mắm, dầu ăn
Cách làm:
- Thịt nạc dăm cho vào cối quết nhuyễn với gia vị;
- Trộn ruột hến sống với thịt nạc rối dùng lá lốt gói lại;
- Cho dầu ăn vào chảo, đập vài củ hành khô vào phi thơm
- Đặt gói chả cuốn vào vỉ nuớng, phết một lượt mỏng dầu hành phi bên ngoài và đặt lên bếp than nướng chín.
- Nuớc chấm : Món này bà con chấm với nước mắm chua ngọt (nuớc mắm + dấm gạo + đường + ớt)
Món 3: Hến cuốn bánh mướt
Nguyên liệu:
- Ruột hến chín: 100gr
- Thịt ba chỉ : 100gr
- Bánh muớt
- Rau thơm các loại, rau diếp
Cách làm:
- Thịt ba chỉ luộc chín, thái mỏng;
- Rau thơm, rau diếp nhặt rửa sạch
- Trải bánh mướt lên mâm, để vào một miếng thịt ba chỉ, một thìa hến, một nhúm rau sống, cuốn lại như cuộn ram;
- Nước chấm chẻo:
Lạc rang, xát vỏ giã nhuyễn
Tương pha với mật mía, tỏi, ớt, dấm gạo
Khi ăn, trộn lạc rang giã nhuyễn vào.
Món 4: Hến ram
Nguyên liệu:
- Ruột hến chín : 100gr
- Thịt nạc dăm : 100gr
- Trứng vịt : 01 quả
- Mộc nhĩ : 05 tai
- Rau thơm, tiêu, muối, bánh đa nem
Cách làm :
- Thịt nạc dăm : Băm nhuyễn cùng với các gia vị trên;
- Mộc nhĩ : Ngâm nước, nhặt bỏ gốc, rửa sạch, thái chỉ
- Trộn đều hến với các thứ trên rồi cốn thành ram, cho vào chảo dầu chiên vàng.
Món 5: Hến trộn giá xúc bánh tráng
Nguyên liệu:
- Ruột hến tươi: 200gr
- Giá đỗ : 300 gr
- Gia vị : Gừng tươi, hành hoa, ngò, lá chanh, tiêu, nước mắm, dầu ăn
Cách làm:
- Giá ngắt bỏ mầm, rễ;
- Lấy phần củ hành hoa phi thơm, cho hến vào, vặn bếp cho lửa to lên và đảo đều tay, nêm nước mắm vừa ăn, cho giá trụng nhanh qua nước sôi vẩy thật ráo;
- Tắt bếp mới cho giá và hành ngò, lá chanh thái chỉ và gừng tươi giã nhuyễn, tiêu vào đảo đều.
Món 6: Hến xào lăn xúc bánh tráng
Nguyên liệu :
- Ruột hến chín : 300gr
- Báng tráng : 03 cái
- Gia vị : Hành khô, tỏi, ngò tàu, ớt, lá chanh, nước mắm, dầu ăn, tương ớt
Cách làm :
- Hến: Phi thơm hành tỏi ớt, cho hến vào xào thật khô và săn lại, cho thêm tiêu, ngò tàu và lá chanh trộn đều, trút ra đĩa.
- Nướng bánh tráng:
Cách quạt than nhanh nhất là bạn đặt một cái vỉ nướng lên trên bếp ga, than chặt nhỏ bằng quả cau để lên trên vỉ, bật bếp ga chừng 10 phút là than cháy rực, gắp bỏ sang lò than để nướng bánh;
Để bánh nướng không có mùi khói, bạn phải cho than cháy đến khi hết khói mới bắt đầu nướng;
Bánh tráng nướng không dậy đều ăn sẽ cứng không dòn tan; Dậy đều nhưng trắng quá ăn lại không thơm; Cháy quá thì tất nhiên là đắng, bởi vậy yêu cầu thành phẩm phải dậy đều, vàng đều mà không cháy. Điều đó đòi hỏi bạn phải có kinh nghiệm điều chỉnh nhiệt bếp than không để cháy thành lửa ngọn, đồng thời phải để ý khi bánh vừa dậy tới là trở ngay. Nếu bạn cảm thấy lò than hơi nóng quá thì chữa bằng cách tay quạt, tay trở bánh và nướng bắt đầu từ vành bánh nướng vào.
Bẻ một miếng bánh tráng vừa ăn, xúc một muỗng hến đổ vào, quẹt thêm một chút tương ớt rồi ăn.
Món 7: Chả hến đúc trứng
Nguyên liệu:
- Ruột hến chín : 100gr
- Trứng vịt: 02 quả
- Mộc nhĩ : 02 tai
- Hành khô, tỏi, tiêu, muối bột canh, rau ngò, hành hoa
Cách làm:
- Mộc nhĩ: Ngâm nước ấm cho nở, nhặt bỏ gốc, rửa sạch, thái sợi;
- Hành ngò rửa sạch, vẩy thật ráo nước, thái chỉ;
- Hành khô và tỏi băm nhuyễn, phi vàng, vớt lấy xác hành;
- Trứng vịt: Tôi xin nói kỹ một chút tại sao không chọn trứng gà mà chọn trứng vịt? Trứng gà lòng trắng thường loãng hơn trứng vịt, bởi vậy trong món đúc trứng, chúng ta làm trứng gà cũng được, nhưng độ đông kết không chắc bằng trứng vịt. Bà con cho vào tô đánh nổi lên rồi cho tất cả các thứ trên vào trộn đều, đổ vào khuôn hay vào một cái tô, trang trí bề mặt một chút cho đẹp mắt, rồi đặt vào nồi hông hấp chín. Hoặc bà con cũng có thể cho vào chảo chiên vàng như chiên trứng.
- Khi ăn, bà con có thể cho thêm tương ớt sẽ ngon hơn.
Món 8: Nộm hến hoa chuối
Nguyên liệu:
- Ruột hến chín: 200 gr
- Hoa chuối thái : 100 gr
- Thịt ba chỉ : 100gr
- Lạc rang: 50gr
- Hành tây: ½ củ
- Gia vị:Các loại rau thơm, chanh, tỏi, ớt, hành khô, đường
Cách làm:
- Hoa chuối: Thái mỏng, rửa cho hết mủ rồi pha một lít nuớc đun sôi để nguội với muối và nuớc cốt chanh tươi, ngâm hoa chuối chừng vài giờ cho trắng và hết chát;
- Thịt ba chỉ luộc chín, thái sợi;
- Hành tây bóc vỏ, thái lát mỏng
- Làm hành phi: Hành khô bóc vỏ rửa sạch, thái lát mỏng, phơi héo rồi đem chiên vàng, tán nhỏ;
- Tỏi ớt giã nhuyễn, thêm đường, nuớc mắm, nuớc cốt chanh quậy đều;
- Rau kinh giới, húng quế, ngò tàu nhặt rửa sạch thái chỉ;
- Trộn nộm: Vớt hoa chuối lên, vắt nhẹ cho hết nước, để vào tô rồi cho tất cả các thứ trên vào trộn đều, để chừng 10 phút cho thấm mới cho hành phi và lạc rang giã dập vào sau cùng.
Món 9: Nộm hến đu đủ
Nguyên liệu:
- Ruột hến chín : 100gr
- Đu đủ đã nạo : 200gr
- Thịt đùi gà : 01 cái
- Lạc rang: 50gr
- Gia vị : Chanh, tỏi, ớt, đường, lá chanh, ngò tàu
Cách làm:
- Chọn đu đủ: Khi đi chợ để chọn đu đủ, bà con nhìn phần trên cuống đã chuyển màu ửng hồng lốm đốm là loại đu đủ già trái, sắp sửa sang thời kỳ chín, loại này đem nạo làm nộm sợi ngọt và thơm, nếu bà con chọn đu đủ xanh non quá sẽ có vị nhẫn đắng;
- Khi chọn được trái đu đủ vừa ý rồi, trước khi gọt vỏ, bà con băm nhẹ mấy nhát lên vỏ và để chừng 10 phút cho nhựa đu đủ thôi hết mới bắt đầu gọt vỏ. Sợi đu đủ nạo được, bà con đem ngâm vào trong nước nguội có pha chanh tươi và muối chừng 10 phút, sau đó vớt lên vắt nhẹ rồi mới trộn;
- Thịt đùi gà luộc chín, lọc lấy thịt xé nhỏ;
- Tỏi ớt giã nhuyễn, thêm đường, nước mắm, nước cốt chanh quậy đều;
- Cho đu đủ, hến, thịt gà vào thố, cho hỗn hợp gia vị vào trộn đều, để chừng 10 phút cho thấm;
- Trước khi ăn mới trộn lá chanh, ngò tàu thái chỉ và lạc rang vào.
Món 10 : Giò hến
Nguyên liệu:
- Ruột hến: 200gr
- Tai heo: 01 cái (chỉ lấy đúng cái vành tai nhé)
- Lưỡi heo: ½ cái
- Mộc nhĩ: 10 tai
- Gia vị: tỏi, tiêu, vỏ quýt khô, lá chanh khô, nước mắm
- Dụng cụ: Lá chuối, lạt giang
Cách làm:
- Tai và lưỡi luộc chín, băm nhuyễn;
- Mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nở mềm, cắt bỏ gốc và rửa sạch với một chút nước cốt chanh cho thơm, vẩy ráo và băm nhỏ;
- Vỏ quýt, lá chanh khô cho vào cối xay tiêu xay vụn, tiêu xay vỡ mảnh, tỏi giã nhuyễn;
- Trộn đều thịt, hến, mộc nhĩ và gia vị thành một hỗn hợp rồi bắc lên chảo xào cho khô, khi nào cảm thấy thịt ra nhựa keo lại thì trút vào lá chuối, gói chặt như gói giò thủ. Dùng vật nặng đè lên cây giò để ép cho giò đông chắc lại, chờ cho thật nguội mới đem bỏ tủ lạnh.
- Khi ăn cắt ra từng khoanh như giò thủ, giò thơm mùi hến nên sẽ là món ăn lạ miệng trong tết canh dần.
|
|
|
