Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa

Chú ý: Với các món xào, hầu hết ta phải dùng hến tươi, do đó yêu cầu kỹ thuật nấu nướng là lửa phải to, đảo hến nhanh tay để hến chín bằng nhiệt mà không bị mất nước, có như vậy khi ăn ruột hến mới ngọt.

 

Chuơng III:  Các món xào

 

 

 

 

Món 10:  Hến xào mướp và giá hẹ

Nguyên liệu:

• Ruột hến tươi: 200gr
• Giá đỗ : 200gr
• Mướp hương : 01 trái
• Hẹ : 20 lá
• Gia vị: hành khô, tỏi, tiêu, nuớc mắm, dầu ăn

Cách làm:

• Giá đỗ : Nhặt sạch rễ, mầm lá, rửa sạch và trụng qua nuớc sôi cho chín tái;
• Mướp gọt vỏ thái vát thành khối và cũng trụng qua nước sôi cho chín tái như giá;
• Phi thơm hành tỏi, cho hến vào, vặn bếp cho lửa to lên và đảo đều tay, nêm nước mắm, tiêu vừa ăn, cho hẹ cắt khúc và mướp vào đảo đều;
• Tắt bếp mới đổ giá vào trộn đều, xúc ra đĩa rắc thêm tiêu ăn nóng.

   

 

Món 11: Hến xào rau muống

Nguyên liệu:

• Ruột hến chín: 100 gr
• Rau muống: 300gr (hoặc rau lang, đọt bù rợ, rau dền, lộc đậu…)
• Gia vị: Tỏi, lá lốt, nước mắm, dầu ăn

Cách làm:

• Rau lang, rau muống nhặt rửa sạch, luộc chín tới;
• Đập tỏi phi thơm, cho hến vào, thêm nước mắm vừa ăn, cho rau vào xào săn, trộn lá lốt thái nhỏ khi tắt bếp.

(món này đơn giản dễ làm nhưng rất ngon)

 

 

 

Món 12: Hến xào dưa cải

Nguyên liệu:

• Ruột hến chín : 100 gr
• Dưa cải chua : 01 đọi
• Gia vị: Hành khô, tỏi, ớt, rau ngổ, ½ thìa canh ruốc bể

Cách làm:

§         Dưa cải vắt bớt nước chua;

§         Hành khô, tỏi, ớt băm nhuyễn, cho vào chảo phi thơm, chó hến vào đảo qua rồi cho dưa vào xào;

§         Hoà ruốc bể với vài thìa nước, gạn lấy nước cho vào chảo dưa, đun vừa lửa chừng 15 phút cho dưa cạn nuớc, thấm gia vị;

§         Tắt bếp thì tra rau ngổ thái nhỏ vào trộn đều.

 

Món 13: Hến sốt cà chua rau sống

 

Nguyên liệu:

• Ruột hến tươi : 200gr
• Cà chua: 150 gr
• Gia vị : Hành khô, tỏi, ớt, tiêu, nước mắm, dầu ăn, rau sống

Cách làm :

• Cà chua nghiền thành bột;
• Phi thơm hành toi ớt rồi cho cà chua đã nghiền bột vào đun sôi, nêm gia vị vừa ăn rồi thả ruột hến vào. Yêu cầu thành phẩm là nước sốt phải sánh, vị mặn - chua – cay;

 

Chuơng IV:

Các món canh

 

Món 14: Canh hến nấu rau xanh

(tập tàng, dền, lang, muống, bầu, bí…)

Nguyên liệu: (cho một tô canh)

• Rau (các loại kể trên) : 01 nắm
• Ruột hến chín: 50gr
• Nước luộc hến: 01 tô
• Gia vị : Tỏi, hành khô, lá lốt, dầu ăn, muối

Cách làm :

• Rau nhặt rửa sạch, thái nhỏ hoặc cắt khúc tùy thích;
• Phi thơm hành tỏi, cho ruột hến vào xào săn, lóng cặn tô nuớc hến rồi trút vào, nêm gia vị vừa ăn, đun sôi thì thả rau vào;
• Đợi nồi canh sôi trở lại thì tắt bếp rồi cho lá lốt thái chỉ vào trộn đều.

Chú ý:

• Với món canh hến, bà con cho nhạt muối hơn các món canh khác một chút, khi ăn kèm thêm cà pháo mới ngon;
• Cũng có người thích đậm đà có thể cho thêm ½ thìa cà phê ruốc bể. Nếu cho ruốc bể thì bà con phải hòa ruốc trong nước lạnh và lọc cặn rồi mới hòa cùng với nước hến trước khi nấu, và tất nhiên là phải nhớ bớt muối vì ruốc bể vốn mặn

 

 

 

Món 16: Canh chua hến

              (dưa mùng, bù chua)

Nguyên liệu:

• Hến chưa sơ chế: 01 kg
• Dưa mùng : 01 đọi (hoặc bầu chua)
• Gia vị: Hành khô, tỏi, ớt, rau ngổ, ngò tàu, hành hoa, dầu ăn

Cách làm:

• Luộc hến đế lấy nước và ruột hến như chuơng I;
• Phi hành tỏi ớt băm nhuyễn lên rồi cho ruột hền vào xào, tiếp đến cho dưa mùng vào đảo cho thấm gia vị rồi trút nước hến vào, đun vừa lửa cho sôi chừng 10 phút, tắt bếp và tra rau ngổ, ngò tàu cắt khúc vào.
• Nguyên tắc nêm nước mắm cho nồi canh chua là sau khi tắt bếp một vài phút, bà con mới cho nuớc mắm vào, làm như vậy nồi canh sẽ có vị ngọt đậm đà; Nếu bà con cho nuớc mắm lúc nồi canh đang sôi, nồi canh sẽ chua gắt không ngon.