Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa

Chương V:       Các món hến điểm tâm

 

Món 17: Bánh đúc hến

Nguyên liệu :

• Bánh đúc
• Ruột hến chín : 300 gr
• Nước luộc hến: 01 lít
• Trứng vịt : 03 cái
• Gia vị : Tương ớt cay, ruốc bể (mắm tôm), lạc rang, hành hoa, ngò tàu, hành phi và dầu ăn phi thơm
• Rau thơm: Húng nhủi, kinh giới, rau diếp

Cách làm:

• Hành tỏi giã nhuyễn cho vào chảo phi vàng thơm rồi cho cho ruột hến vào xào săn;
• Làm hành phi:

Hành củ bóc vỏ lụa rửa sạch, thái lát mỏng. Đun sôi dầu ăn cho hành vào rán vàng, vớt ra cho ráo dầu;

• Làm nước lèo: Sau khi vớt hành phi vàng ra, bà con giã vài quả ớt chín cho nhuyễn cho vào chảo dầu cùng với một chút bột điều, dun sôi vài dạo, sau đó lọc bỏ bã, lấy dầu thả vào nồi nuớc hến, nêm nếm gia vị vừa ăn. đặt nồi nước hến trên bếp than ủ tro cho nóng;
• Trứng vịt : luộc chín, bóc vỏ, bổ mỗi quả làm đôi.
• Ruốc bể: Gia thêm chanh, đường.
• Cách ăn :

Bánh đúc cắt quân cờ (cỡ vừa một miếng ăn) cho vào tô, cho một chút ruốc bể, một chút tương ớt, rau thơm thái nhỏ, lạc rang giã dập, hến xào, nửa quả trứng luộc lên trên và thêm một chút hành phi, rồi rưới thêm một muỗng nước hến nóng, trộn đều lên và ăn;

Bánh đúc hến tùy sở thích người ăn, có người thích ăn khô như vậy luôn sau khi trộn, cũng có người thích chan nước hến vào sâm sấp rồi mới ăn;

Bạn có thể ăn kèm thêm rau sống.

Món bánh đúc hến phải thật cay vừa ăn vừa xuýt xoa mới ngon.

 

Món 18:    Cháo hến

Nguyên liệu:

• Ruột hến tươi : 300 gr
• Ruột hến chín: 200 gr
• Gạo : 150 gr (có thể cho thêm đậu xanh vào càng ngon)
• Gia vị : Hành khô, gừng tươi, hành hoa, ngò tàu, rau răm (hoặc rau ngổ), tiêu, tương ớt, muối

Cách làm:

• Ruột hến tươi: phi thơm hành khô cho vào xào chín, trút nước dùng và gạo vào ninh thành cháo;
• Ruột hến chín: phi thơm hành tăm cho vào xào săn, xúc ra đĩa
• Gừng tươi cạo vỏ, rửa sạch, thái sợi;
• Rau răm, hành hoa, ngò tàu thái nhỏ và gừng tươi thái sợi
• Trên bàn bà con dọn sẵn tương ớt cay, tiêu, dấm tỏi;
• Trình bày: Múc cháo ra tô, để lên trên một ít ruột hến, gừng thái sợi, rau thơm thái nhỏ. Khi ăn, tùy khẩu vị bà con có thể cho thêm tương ớt, tiêu hoặc dấm tỏi để ăn.

  

Món 19: Bún riêu hến

Nguyên liệu:

• Nước hến : 03 lít
• Ruột hến : 500 gr
• Thịt ba chỉ : 500 gr
• Giò lụa : 200 gr
• Đậu phụ : 05 bìa
• Cà chua : 05 trái
• Dứa chín : ½ trái
• Ruốc bể : 02 thìa canh
• Rau sống : hoa chuối, khế chua, rau muống chẻ và rau thơm
• Gia vị: Tỏi, sả, ớt tươi, ruốc bể, me chua, dầu ăn, bột điều, tương ớt, dấm tỏi, sa tế, hoa hồi, quê chi

Cách làm:

• Thịt ba chỉ cho vào nồi luộc chín, thái lát mỏng;
• Đậu phụ: Cho vào chảo dầu chiên vàng cả miếng rồi mới thái lát;
• Giò lụa : thái lát mỏng bày chung với thịt ba chỉ và đậu phụ;
• Ruột hến : Phi thơm hành tỏi với dầu ăn rồi rưới vào tô ruột hến trộn đều cùng với một ít hành hoa thái nhỏ;
• Cà chua : chẻ mỗi quả thành 6 – 8 múi
• Dứa : Gọt vỏ, bỏ mắt, thái lát mỏng
• Làm nước lèo:

Để nồi nước hến đã sôi lên lò có ủ than;

Ruốc bể hoà với nước lạnh, gạn lấy nước cho vào nồi nước lèo, nêm nếm gia vị vừa ăn;

Tỏi, sả, ớt tươi bằm nhuyễn cho vào nồi phi thơm cùng với chút bột điều và dầu ăn, lọc lấy dầu cho vào nồi nuớc lèo làm váng màu;

Hoa hồi, quế chi và me chua cho vào một cái túi vải sạch buộc túm lại rồi thả vào nồi nước lèo (không có me chua bà con có thể dùng dấm bỗng để thay thế);

• Sa tế: Đun sôi dầu ăn, cho sả, tỏi băm nhỏ + ớt khô vào xào cho lền

Cách trình bày:

• Rau sống, tương ớt, dấm tỏi, ruốc bể để sẵn trên bàn ăn;
• Rửa bún trong nước sôi cho nóng, vẩy ráo nước và để vào tô, sắp lên một lát thịt ba chỉ, một lát giò lụa, một miếng đậu phụ, một múi cà chua, một lát dứa, một chút dầu sa tế và một muỗng ruột hến, rồi rưới nước lèo lên cho ngập.
• Khi ăn, tùy khẩu vị, người ăn có thể gia thêm các thứ trên bàn ăn vào tô của mình.

 

Món 20:    Bánh canh tôm hến

 

Nguyên liệu:

• Ruột hến chín : 100gr
• Nước luộc hến : 02 tô
• Tôm tươi: 150gr
• Bột gạo: 150gr, bột năng 50 gr
• Gia vị: hành khô, tỏi, sả, ớt bột khô, ½ thìa canh ruốc bể, tiêu
• Rau thơm: kinh giới, húng quế, hành hoa, ngò tàu

Cách làm:

• Làm bột: Bà con có thể dùng một trong ba loại bột nếp, bột gạo hoặc bột năng để nấu. Nhưng theo nhận xét của tôi, bột nếp nghe thì có vẻ sang trọng nhưng thực chất bột nếp thường có vị nhẫn đắng; bột năng thì hơi dai nên tôi thường trộn hai phần bột gạo, một phần bột năng để làm sợi bánh;

Lấy chừng một thìa canh bột năng, hòa với 150ml nước, bắc lên bếp quậy chín thành bột hồ, sau đó đổ bột hồ vào tô bột và nhồi mịn;

Rải một ít bột ra mâm, dùng một cái ống cán, cán mỏng, rồi cắt thành từng thanh nhỏ như đầu đũa, dài khoảng 4cm thì vừa (xem ảnh). Để sợi bánh không dính vào nhau, bà con cắt đến đâu lăn vào bột đến đó. Sau cùng thả hết vào cái rổ thưa lắc cho bột áo rơi hết xuống mâm.

• Tôm tươi cho vào nước hến luộc chín, vớt ra bóc lấy phần lõi cho vào cối quết tơi ra;
• Nước luộc tôm, hến để nguội, hoà mắm tôm vào quậy đều rồi lọc bỏ cặn;
• Hành khô, tỏi, sả, băm nhuyễn rồi cho vào chảo dầu phi thơm, trút nuớc hến vào đun sôi, nêm gia vị vừa ăn.
• Dùng một miếng vải mộc lọc trong nước dùng bỏ bã, đun sôi lại  rồi mới thả bánh canh vào. Đun nhỏ lửa chừng khi bánh canh nổi hết lên trên mặt nước, thì cho tôm quết nhuyễn và hến vào đảo đều, chú ý lúc này lớp bột áo bên ngoài bánh canh đã làm cho nước sánh lại như cháo loãng, nếu bà con không đều tay quậy, đáy nồi có thể bị cháy;
• Các loại rau thơm rửa sạch thái chỉ, khi ăn mới thả vào, thêm tương ớt để ăn;