Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Bún-giá-cá-ruốc (chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa)
 
(15h: 18-07-2010)
Bún-giá-cá-ruốc    (chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa)Em còn cá trích cắm ngang
Ruốc bể quẹt ngược anh tan cửa nhà.


(Ca dao Xứ Nghệ)

Nghệ -Tĩnh là đất văn chương. Con người sinh ra và lớn lên trên mảnh đất này, ít nhiều thấm dòng máu thi sĩ trong mình, kể cả những người đang công tác trong các lĩnh vực khoa học, chính trị vẫn có thể đặt bút ngẫu hứng vài câu thơ. Bởi vậy mà mọi sinh hoạt trong đời sống đều được phản ánh rõ nét trong thi ca. Kho tàng văn hoá dân gian của xứ An - Tĩnh chứa đầy hương vị ẩm thực đồng quê. Có người nói rằng: ”Ai muốn biết người An Tĩnh ăn gì, mặc gì … trước hết hãy xem kho tàng thơ ca hò vè của họ”. Ví dụ như hai câu lục bát trên, người hời hợt nghe xong sẽ nghĩ đó là lời than thở của người chồng có vợ hay ăn quà vặt. Nhưng người sâu sắc sẽ thấy được thâm ý câu thơ không phải vậy, lời than thở kia chỉ là chút hóm hỉnh bề ngoài, còn thâm ý của câu ca dao là ngầm giới thiệu phương cách ăn uống phù hợp: cá trích lắm xương thì phải “cắm ngang” mới không bị hóc xương; còn ruốc bể thì phải “quẹt ngược” mới không vương vãi ra ngoài. Không những thế, ý tứ của câu ca dao còn muốn khoe rằng, cá trích và ruốc bể của vùng quê Nghệ An – Hà Tĩnh ngon đến độ có thể ghiền đến “tan cửa nhà” chứ chẳng chơi.

 

"BÚN – GIÁ – CÁ – RUỐC" chính là một trong những món ăn nổi tiếng mang đậm cái hương vị thơm ngon mà người An - Tĩnh muốn khoe trong câu ca dao trên. Có lẽ món ăn này được bắt nguồn từ các làng ngư, sau đó phát triển theo phường buôn cá len lỏi đến các chợ làng quê khác của Xứ Nghệ. Gọi là “bún giá cá ruốc” vì món ăn này gồm bốn vị chính: bún, giá, cá biển nướng và ruốc bể. Khi ăn, bà con kèm thêm rau gém là dưa hồng bằm sợi, khế chua thái mỏng, rau diếp, rau cải rễ. Rau thơm thì gồm có kinh giới và các loại rau húng. Cá thì bà con có thể thay đổi từ cá nục sang các bạc má, cá trích  vv… Nhưng cá nục thịt thơm bùi, ít xương, nên được cho là sự lựa chọn số một trong món này.

 

Trước khi đi vào công thức chế biến, tôi cũng xin được tản mạn vui vài dòng về con cá trích. Có hai loại là trích ve và trích lầm, mà người đi chơ mua cá, nếu không có kinh nghiệm, rất dễ mua nhầm từ trích ve sang trích lầm. Trích ve lép mình và có nhiều vảy màu trắng xanh, thịt trắng, thơm, béo nhưng lắm xương; Cá trích lầm mình tròn, ít vảy, nhiều thịt hơn nhưng thịt cá đỏ và không thơm ngon bằng trích ve. Theo kinh nghiệm của nhân dân thì trích lầm tính hàn, người già ăn vào dễ bị đau nhức mình mẩy. Có lẽ do hay bị lầm lẫn, thế nên nó mới có cái tên là cá trích lầm:

 

Đầu hôm đánh cá ve bôi

Rạng ngày cá trích lầm ôi hỡi lầm !

(Ca daoXứ Nghệ)

 

Chế biến đơn giản nhẹ nhàng, nhưng không vì thế mà “Bún giá cá ruốc” kém đi sự ngon lành hấp dẫn của món ăn. Đặc biệt còn nhờ ở sự khéo tay của người nướng cá, người pha chế mắm ruốc, món ăn cứ  tưởng là quê mùa trong các chợ làng lại toả hương làm thấm đẫm cả những vần thơ…

 

Phương pháp chế biến

 

Nguyên liệu:

  • Bún: 01 kg
  • Cá nục: 10 con (có thể thay thế bằng cà trích ve, cá bạc má)
  • Ruốc bể: 100 gr
  • Tỏi, chanh, ớt, đường,
  • Lạc rang: 100 gr
  • Hành khô: 10 củ
  • Giá đỗ + rau diếp + khế chua + dưa non + rau húng (loại húng láng, người miền Nam gọi là rau bạc hà)
  • Bánh tráng

 

Cách làm :

  • Chọn mua và nướng cá nục: Cá tươi thì mang cá sạch sẽ màu đỏ tươi, mắt trong veo, ấn vào mình cá mềm nhưng không nhũn. Khi mua về, đem rửa với nước muối pha loãng, quạt than hồng lên rồi để cá lên vừa nướng, vừa trở sao cho hai mặt cho vàng đều, có hai cách để nướng cá:

-        Vót nhọn que nứa rồi đem xiên dọc vào giữa con cá xuyên suốt từ miệng xuống đến đuôi, bắc vỉ lên than hồng và để cá lên nướng chín vàng;

-        Hoặc kẹp hai bên lườn cá hai thanh nứa, buộc túm hai đầu lại rồi đặt lên than nướng.

  • Giá đỗ: chọn lọai giá ngắn, mập, nhặt sạch rễ và mầm, chỉ lấy phần thân trắng của giá. Tuỳ theo sở thích, có vùng nhân dân ăn giá sống, có vùng nhân dân trụng sơ qua nước sôi rồi mới ăn;
  • Dưa non băm thành sợi, khế chua thái lát mỏng, trộn với rau thơm để làm rau sống ăn kèm;
  • Ruốc bể pha với chanh + đường + tỏi + ớt sao cho vị chua-cay-ngọt-mặn vừa miệng;
  • Lạc rang vàng, sảy vỏ, giã dập;
  • Hành phi: Hành khô bóc vỏ rửa sạch, thái lát mỏng rồi đem chiên vàng.
  • Cách ăn:  Có ba cách để ăn như sau:

-        Cho bún, giá, cá nục gỡ lấy thịt, rau sống cho vào tô, chan mắm ruốc đã pha chế lên, rắc lạc rang, hành phi vào trộn đều rồi ăn. Vừa ăn vừa bóp vụn bánh tráng trộn vào càng thơm ngon đậm đà;

-        Rau diếp để nguyên lá, cho các thứ khác vào trong cuộn lại quệt mắm ruốc để ăn;

-        Dùng bánh đa nem để cuộn thay vì rau diếp 

 

 

 


Để gửi ý kiến nhấp vào đây