Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Cá rô om trú - chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
 
(17h: 27-07-2010)
Cá rô om trú - chế biến, viết bài và ảnh của PhlanhoaCó những món ăn dân dã, nhưng kỹ thuật chế biến lại rất điệu nghệ, thi vị, người thành phố khó mà có điều kiện để thực hiện được, do đó nó trở nên độc quyền đối với nông thôn. Ấy là tôi muốn nói tới một món ăn của nông dân ở Hà Tĩnh: “cá rô om trú”. “Trú” tiếng Hà Tĩnh có nghĩa là trấu, đó là món cá rô được làm dòn bằng cách vùi trong đống trấu đang cháy âm ỉ qua đêm.

Tôi nhớ ngày xưa niên thiếu, vào mùa tháng 5, nước trên ruộng lúa cạn dần, chỉ còn lại vài vũng nhỏ, cá rô, cá giếc, cá lia thia dồn hết vào đó. Lúa thì đang thì gặt lỗ chỗ, đám trẻ con chúng tôi đi mót lúa là chính, nhưng mắt không rời tìm kiếm cá mắc cạn trong vũng nước. Đôi khi cũng hót được khá khá đem về. Đầu tiên là bà ngoại thả cá vào nước chè xanh pha loãng để khử mùi tanh bùn, sau đó làm sạch cá và tẩm giá vị, rồi mới sắp vô nồi để om. Việc om cá cần tới hai cái nồi đất, một cái nhỏ để chứa cá và một cái to úp lên làm nắp đây. Chắc bà con sẽ thắc mắc tại sao không úp bằng vung mà lại úp bằng cái nồi lớn? Nghệ thuật chính là ở chỗ ấy đấy. Cái nồi lớn phải úp làm sao cho nồi nhỏ lọt thỏm trong lòng, có như thế trấu cháy mới không rơi tàn vào nồi cá. Đồng thời giữa hai cái nồi tạo ra một khoảng trống để cách nhiệt, có thể bốc hơi nước mà cá lại không cháy. Cá thường được om từ 10h đêm hôm trước cho tới 5h sáng hôm sau. Rải một lớp trấu dày chừng 1cm xuống nền bếp, đặt nồi cá lên, úp cái nồi to lên nồi nhỏ, đổ cả thúng trấu phủ kín rồi mồi lửa cho trấu cháy âm ỉ, chừng đến sáng thì còn lại tro tàn còn ấm, sẽ gạt hết tro sang hai bên, dỡ nồi lớn ra, lúc bây giờ cá trong nồi nhỏ dòn tan từ thịt đến xương…

  

 

Cá rô om trú

 

Từ điển ẩm thực:

§        Trú:  Trấu

Nguyên liệu :

§        Cá rô, cá lia thia : 10 con (chú ý sơ chế cá cho món này không đánh vảy)

§        Mỡ khổ: 50 gr

§        Gia vị: Nghệ tươi, ớt, hành khô, muối

§        Dụng cụ : 02 cái nồi đất (một to, một nhỏ), 02 thúng trấu (có thể thay bằng mạt cưa)

Cách làm :

§        Cá rô cắt bỏ mang, rồi rửa trong nước chè xanh đậm đặc cho hết mùi tanh bùn. Ướp cá với nghệ, ớt, hành khô băm nhỏ, thêm muối và xóc đều lên. Để chừng mười phút cho thấm gia vị;

§        Mỡ khổ rửa sạch rồi thái thật mỏng, lát một nửa xuống đáy nồi đất (nồi nhỏ), sắp cá vào (chú ý chỉ xếp một lượt thôi cá mới dòn).Cho nốt ½ mỡ thái lát còn lại phủ lên trên;

§        Om trú: Rải một lượt trú dày chừng một cen ti mét xuống nền bếp, đặt cái no62ica1 vào giữa, úp cái nồi to trùm kín nồi nhỏ rồi đổ trấu phủ lên trên. Mồi cho trấu cháy âm ỷ. Chừng khi trấu cháy tàn hết mới cời tro, lật nồi lên. Cá phải thấm mỡ hành và chín dòn từ đầu cho đến xương mới đạt yêu cầu. Nếu mở ra mà cá chưa dòn là phải úp nồi lại, đổ thêm trấu om tiếp cho tới khi dòn.

§        Cá rô om trú có thể ăn cơm hay làm món nhắm đều ngon.

 

 

Cá rô kho khế

 

Nguyên liệu:

§        Cá rô : 10 con

§        Khế chua: 03 trái

§        Mỡ khổ: 50gr

§        Gia vị: Tỏi, hành khô, ớt tươi, nghệ tươi, nước mắm, rau ngổ, ngò tàu, lá nghệ

Cách làm:

§        Mỡ khổ thái lát mỏng rồi đem rán cho chảy mỡ;

§        Vớt tóp mỡ để xuống đáy nồi, đập dập hành khô và tỏi vào chảo mỡ phi vàng, vớt xác hành tỏi cho vào nồi cùng với top mỡ;

§        Cho cá vào chảo mỡ chiên sơ (chú ý  là chỉ chiên sơ thôi nhé, cá chiên vàng quá khi kho thịt khô và mất vị béo; ngược lại không chiên thì cá không thơm và không ngọt thịt);

§        Sắp cá vào nồi, cho nước mắm, nghệ tươi giã nhỏ, cà ri, vài thìa mỡ chiên cá và một đọi nước chè xanh cho ngập cá;

§        Ninh đến chừng nước trong nồi cá cạn vợi khoảng một nửa thì cho khế chua thái lát vào, đun vừa lửa chừng 10 phút thì tra rau ngổ thái nhỏ vào;

§        Khi ăn dọn thêm đĩa rau sống ăn cùng.

 

  

Cá rô nấu canh cải xanh

 

Nguyên liệu:

§        Cá rô : 05 con

§        Cải cay: 05 bẹ

§        Gia vị: muối, nước mắm, gừng tươi, hành khô, hành hoa và ngò, tiêu.

Cách làm:

§        Cá rô cắt bỏ mang, đánh sạch vảy, rồi rửa trong nước chè xanh đậm đặc cho hết mùi tanh. Cho vào nồi, đổ vào một tô rưỡi nước lạnh, một chút muối (nhạt thôi) và đập dập một miếng gừng thả vào, luộc chín;

§        Cá chín vớt ra gỡ tách lấy hai lườn, còn xương đem giã nát, thả vào nồi trở lại và đun sôi, lọc bỏ bã lấy nước để nấu canh;

§        Gỡ thật hết xương trong phần thịt cá. Đập dập một củ hành khô phi thơm rồi xào qua cho cá được thơm (chú ý để thịt cá được béo ngậy, bà con không nên tra mắm khi xào);

§        Cải cay: rửa sạch từng bẹ rồi đem thái sợi;

§        Gừng tươi: bóc vỏ, thái sợi;

§        Hành hoa và ngò thái nhỏ;

§        Đập một tép hành phi thơm, dằm nát trứng cá cho vào phi cùng (nếu cá rô có trứng), trứng cá được phi thơm sẽ nổi thành váng trên tô canh rất đẹp mắt. Lọc trong nước ninh xương cá, trút vào đun sôi, thả rau cải đã thái sợi vào và đun sôi trở lại, trút đĩa cá đã xào thơm vào, tắt bếp rồi mới tra hành ngò và gừng, cuối cùng tra thêm một chút xíu nước mắm để làm tăng độ ngọt của canh.

§        Cần tái, cải nhừ” đó là kinh nghiệm truyền khẩu của nhân dân, rau cải phải được đun chín hơn các loại khác như rau muống, rau dền một chút mới ngon. Ngoài ra, món canh này theo kinh nghiệm của tôi, bà con nấu hơi nhạt và thoảng, không nên tham nấu đặc quá.

 

 


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 Cá rô Bàu Nón - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 26-07-2010)
 Bánh ngào – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (14h: 21-07-2010)
 Bún-giá-cá-ruốc (chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa) (15h: 18-07-2010)