Ầu ơ …
Cải xanh mà nấu với gừng
Chưa ăn thì chớ xin đừng vội chê.”
Khi tìm hiểu về nét riêng trong văn hóa Việt Nam , người ta khó có thể bỏ qua làn điệu ru con của những những người mẹ. Bởi vì làn điệu ru con không chỉ có âm điệu mượt mà không thôi, mà còn vì trong lời ru của mẹ có bao la tình yêu và những lời răn dạy chí lý. Người mẹ Việt Nam quả là thông minh khi kết hợp âm nhạc với giáo dục để nuôi con khôn lớn.
Ấy là tôi tản mạn một chút về lời ru. Nhưng nó không phải là vấn đề chính tôi muốn nói trong bài này. Điều tôi muốn đề cập đến là ý nghĩa của gia vị trong chế biến món ăn Việt Nam. Tôi nói đến lời mẹ ru vì tôi muốn mượn lời ru của mẹ để nhập đề. Và vì mỗi khi con người ta xa cách quê hương, ai cũng có một góc tâm hồn chứa đầy hương vị quê nhà. Thứ được gọi là hương vị quê nhà ấy, đâu chỉ mỗi là hương bưởi, hương cau, mà hình như phần lớn là hương và vị từ những món ăn tưởng chỉ để nuôi phần thể xác ta lớn lên, hóa ra lại là thứ cốt yếu nuôi chính phần hồn trong ta!
Có một thời gian dài, các nhà hàng ở Việt Nam đua nhau nấu và trình bày món ăn theo kiểu Tây phương, Nơi nào được mời đến cũng rặt những món chiên bơ, ragu, đút lò …Song chẳng được bao lâu các “Thượng đế” đã chán ngấy vì món ăn Tây phương quá nhiều dầu mỡ. Thế là rau muống, rau lang, rau bí xào tỏi có cơ hội lên ngôi. Đến lúc đó, người ta vỡ nhẽ ra rằng món ăn thuần túy Việt Nam đa dạng và hương vị đặc sắc hơn nhiều. Chân lý đã thuộc về lời ru của mẹ
“Đừng khinh dưa, nhút, tương cà
Tuy không lịch sự nhưng mà sạch trong”
Cũng lại nói đến thời đại bây giờ, người ta đang đua chen nhau mua và uống rượu Tây. Vậy mà lịch sử Việt Nam trong thời kỳ Pháp thuộc, các công ty sản xuất rượu của Pháp đã từng rất lo lắng rằng có thể bị phá sản vì không địch nổi cái món gọi là “rượu lậu” của Việt Nam . Quả có là “bụt chùa nhà không thiêng!”.
Tôi mượn lời ru của mẹ để mào đầu một đề tài ăn uống, vì bạn thấy đấy, mỗi lời ru của mẹ là một công thức chế biến món ăn :
Ầu ơ …
“Con gà tục tác lá chanh,
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi,
Con chó khóc đứng khóc ngồi,
Mẹ ơi đi chợ mua tôi củ riềng.”
Nói đến đây, tôi lại nhớ đến chuyện người Hàn Quốc cũng mê thịt chó, nhưng “cầy tơ” của họ chỉ có hai món, lại xem ra thiếu món riềng để gia giảm như lời mẹ ta ru, nên nhạt nhẽo hơn thịt chó Việt Nam nhiều; Hay con gà luộc lên trắng phây phây là thế, nhưng không có tí muối tiêu và lá chanh thái chỉ thì mất đi một nửa sự ngon lành của nó…
Ầu ơ …
“Râu tôm nấu với ruột bù
Chồng chan, vợ húp gật gù khen ngon.”
Chá chà! so với mấy cái thứ đút lò, ra-gu ở nhà hàng, thì râu tôm nấu với ruột bầu giá thành chỉ bằng khoảng một phần một trăm thôi. Vậy mà có ai làm thơ cho mấy món đút lò với ra-gu đâu, lại đi làm thơ mỗi thứ rẻ rúng tưởng như bỏ đi là râu tôm, ruột bầu. Rõ ràng là hương vị của nó phải có gì đó đặc biệt, đã khiến cho tâm hồn người thưởng thức phải ngất ngây.
Tôi đủ mạnh dạn để nhận mình là đầu bếp Xứ Nghệ nếu như ai đó gọi tôi như thế. Nhưng tôi thực sự không đủ tự tin là mình muối cà có ngon không nữa, vì tôi đã từng chứng kiến rất nhiều người phán quyết xanh rờn: “- Cà pháo chỉ có mẹ tôi muối là nhất!”. Nghe nhiều đến nỗi thành lơ mơ trình độ tay nghề của mình; thậm chí lơ mơ cả về mức độ ngon lành của nó, tôi thực sự không biết nó dòn cỡ nào, đậm đà cỡ nào, nhưng nếu căn cứ vào câu nói trên của thiên hạ thì xem ra hương vị của nó là vô tận!
Ôn lại kỷ niệm của thời học sinh chuyên nghiệp. Một lũ con gái kéo nhau ra phố Gầm Cầu, ở đó có bà bán ốc luộc rõ ngon, đứa nào đứa nấy ngồi chôm hổm, bà bán ốc phát cho mỗi đứa một cái gai bưởi và thế là tranh nhau. Nói ra thì các nhà môi trường học lại chê là thiếu vệ sinh, nhưng mà ăn ốc phải ngồi hè phố mới thú vị.
Nói thật, tôi cũng đã từng làm đầu bếp dăm ba cái đám cưới, dăm bảy cái hội nghị; Cũng từng làm những món ăn đầy hoa mỹ như “vũ điệu mùa xuân”, “cá gáy hóa rồng”…Nhưng rồi được bạn bè gần xa nhớ tới tôi, lại chỉ nhờ vào mấy món rặt nhà quê như dưa với mắm vậy.
Người Việt Nam có một cái dở đó là tự miệt thị chính mình, thấy người Tây phương ăn thìa, nĩa thì cho rằng mình ăn đũa là quê cục; thấy người ta ăn món đút lò, chiên bơ thì ngại chường cái món rau muống của mình ra sợ quê mùa. Vậy mà tôi từng nghe người nước ngoài nhận xét về món ăn Việt Nam: “Giàu hương vị nhưng không quá nhiều, quá cay, lại nhiều rau xanh và ít mỡ màng…”, Người ta cho rằng đó là xu hướng ăn uống bảo đảm cho sức khỏe con người hiện nay.
Tôi không cho câu nhận xét đó là người ta nói đế lấy lòng khi sống và làm việc trên đất nước mình. Trên thực tế, tôi có xem qua công thức chế biến của dăm ba nước mà tôi có, thì tôi thấy Việt Nam sẵn có nhiều rau thơm, cây cỏ để làm gia vị chế biến hơn. Mà muốn gây được ấn tượng cho người thưởng thức, rõ ràng hương vị đóng vai trò quyết định, bởi vậy việc có nhiều gia vị là một lợi thế của ẩm thực Việt Nam. Và cái mà người ta gọi một cách hoa mĩ là nghệ thuật, chính là sự gia giảm vừa phải, hài hòa hương và vị của các loại gia vị, ví dụ :
- Riềng có mùi thơm, nhưng vị hơi cay và nhẫn đắng ở phần bã, nên khi nướng thịt ta giã nhuyễn, rồi vắt lấy nước để tẩm ướp;
- Ngược lại hành khô có hương thơm và vị ngọt, trong các món chiên dòn có bột áo, nếu bạn băm nhỏ hành trộn đều vào trước khi lăn thực phẩm vào bột chiên, phần vỏ của món chiên sẽ dòn lâu và thơm ngon hơn;
- Món cà muối xổi sẽ trắng và dòn hơn nếu bạn nghiền nát vài thìa cơm rượu rồi vắt lấy nước trộn vào;
…
Nói về gia vị là mê li lắm các bạn ạ, hương vị cuộc sống đấy. Bạn sẽ có cảm giác mình giống như một nhà chế tạo nước hoa chuyên nghiệp, mỗi khi bạn pha chế thành công một hỗn hợp mùi vị nào đó để nấu một món ăn gây được ấn tượng cho người thưởng thức, điều đó đồng nghĩa với việc bạn đã tạo nên một phong cách riêng của mình và góp phần làm tăng thêm hương vị cuộc sống cho đời…
Ầu ơ…
“Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.”
Ầu ơ…
Mẹ già cầm rựa ra nương
Gặp đụt măng lổ, chặt bưng về nhà,
Hết kho giếc, lại muối chua
Vịt kêu nấu xáo, gà ưa măng hầm.
Ấu ơ…
Cái cò, cái vạc, cái nông,
Kiếm tìm từ trong rơm rạ,
Gom đời chát, mặn, đắng, cay,
Thành câu ca dao ru đời..
