Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Từ kẹo mật đến kẹo cu-đơ – Bài và ảnh của Phlanhoa
 
(17h: 03-08-2010)
Từ kẹo mật đến kẹo cu-đơ – Bài và ảnh của PhlanhoaBảy phần mật, ba phần nha,
Mười phần lạc hạt, gừng là năm phân,
Mật ngọt quyện với nha non,
Gừng tươi giã nhuyễn, ngọt thơm một nồi.


Khá nhiều những bài viết về kẹo cu-đơ, một đặc sản nổi tiếng của Hà Tĩnh được đăng tải trên các trang điện tử. Những tình tiết thêm thắt của một số bài viết làm cho kẹo cu-đơ giống một huyền thoại hơn là lịch sử của một món ăn. Tôi cho rằng việc khẳng định ông cu Hai là tác giả của kẹo cu-đơ có phần đúng, mà cũng có phần chưa thực sự thuyết phục. Bởi vì qua những trang sách văn hóa và lịch sử nói về ẩm thực Hà Tĩnh mà tôi tìm đọc, có tài liệu nói về tên một loại kẹo bán ở các chợ quê vùng La Giang gọi là “kẹo mật”. Và gom các thông tin lại, tôi thấy hiện dần lên một lịch sử của sự biến thái tên gọi của các loại kẹo mật, đánh dấu sự phát triển theo mức độ ngày một tiến bộ hơn trong phương pháp chế biến, mà trong đó bước cải tiến công thức dùng bánh tráng đổ khuôn là căn bản nhất để tạo nên hương vị đặc trưng riêng của món kẹo lạc Hà Tĩnh. Tuy nhiên, sự thơm ngon có được, làm thu hút sự chú ý du khách của kẹo cu-đơ hiện nay, trong phần công thức nấu kẹo cũng đã có thêm ít nhất hai bước cải tiến công thức nữa. Một là gia thêm thành phần mạch nha; hai là kẹo chặt không còn chặt nữa, mà để tròn  nguyên chiếc, thu nhỏ dần và được đổi tên gọi thành kẹo cu-đơ; rồi gần đây làng nấu kẹo Đại Nài có gia thêm một nguyên liệu nữa, mà tôi dám khẳng định rằng thời của ông cu Hai chắc chắn không có loại nguyên liệu đó. Tuy vẫn không thay đổi tên gọi, nhưng chất lượng kẹo cu-đơ bây giờ dòn tan hơn nhiều so với xưa.

 

Từ kẹo đọi: Lần theo lịch sử văn hóa làng quê Hà Tĩnh. Chẳng ai biết chính xác tự khi nào, nhưng trong lịch sử 600 năm của vùng sông nước La Giang (Đức Thọ và một số vùng lân cận bây giờ), có một loại kẹo lạc nấu với mật mía được nhân gọi là “kẹo mật”. Kẹo mật lúc đầu được nấu non, thành phần chỉ có mật, lạc rang và gừng, nấu xong thì đổ vào đọi và dùng thìa để múc ăn, cho nên nhân dân còn gọi là kẹo đọi. Với ban đầu sơ khai này, có câu chuyện truyền khẩu để lại trong nhân dân rằng ở vùng La Giang có người đàn ông nghèo khó, vợ mất sớm, ở vậy nuôi hai đứa con trai. Khi con đã đến tuổi dựng vợ, do không có tiền sắm lễ. Lúc bấy giờ thứ có sẵng trong nhà chỉ có mật và lạc, người cha đã nghĩ ra cách dùng lạc và mật nấu thành món rồi đổ vào đọi để làm sính lễ. Nào ngờ hương vị ngọt ngào của món kẹo mật được quyện thêm lòng yêu thương con vô bờ bến của người cha, đã thực sự làm xúc động lòng người, món kẹo mật nhờ đó mà được lưu truyền thành một nghề sinh nhai của vùng đất ngọt mía này.

 

Kẹo chặt: Tại trang 474 của cuốn “Từ điển ẩm thực Việt Nam” do Nhà xuất bản văn hoá thông tin phát hành, có hai cụm từ đó là “kẹo cu-đơ” và “Kẹo lạc chợ Thượng”, và được định nghĩa như sau:

 

Kẹo lạc chợ Thượng:  “…Mật được cho vào chảo quay, bắc lên bếp đun nhỏ lửa, dùng đũa tre già to bản quấy đều. Mật sôi cho lạc vào chảo rồi tiếp tục quấy. đến khi mật đặc dần rồi sền sệt, cho gừng giã nhỏ vào, bắc xuống, cho ít vỏ chanh thái chỉ. Kẹo đổ vào khuôn có lót giấy. Khi kẹo đông lại, cắt thành miếng to nhỏ tuỳ thích. Sau này, người ta đổ kẹo lên bánh đa có rắc vừng đen đã nướng chín. Món kẹo đặc sản của Hà Tĩnh, uống nước chè xanh, ăn kẹo lạc.”

 

Đến kẹo cu-đơ:  Cũng ở trang sách trên, kẹo cu-đơ được định nghĩa: “chọn lạc đều hạt, rang chín. Cho mật mía, nha, nước vào nồi đun khoảng 120°C thì trút lạc vào đảo đếu. Bắc xuống, phết kẹo lên từng chiếc bánh đa tròn (nếu to thì gập đôi bánh lại), còn bánh bé thì lấy một chiếc khác đặt lên trên. Để kẹo nguội bảo quản trong túi ni lông. Kẹo cu đơ là món kẹo đặc sản của Hà Tĩnh, khi ăn kẹo người ta thường uống nước chè tươi”.

 

Như vậy, món kẹo đổ vào bánh tráng đã có bán ở chợ Thượng trước đó. Về sau, cải tiến hơn, nhân dân chế thêm mạch nha, và mạch nha chính là thành phần quan trọng giúp cho kẹo mật tăng độ dòn và không bị chảy nước.

 

Trong một vài bài viết khác, cũng có nói về sự cải tiến từng chặng của món kẹo chặt của vùng chợ Thượng. đầu tiên là nhân dân dùng khuôn lá chuối để đổ kẹo, chờ kẹo nguội thì chặt thành từng miếng hình tam giác, cho nên mới gọi là “kẹo chặt”. Nhưng sau đó do kẹo chặt đổ khuôn lá chuối, khi gió vào dễ bị chảy nước và bong mất lá chuối, nên có lúc nhân dân đã từng chuyển sang đổ khuôn bằng giấy dó. Tuy nhiên, đổ khuôn bằng giấy dó thì kẹo bị giấy dính chặt rất khó gỡ, xem ra cũng không ổn. Cuối cùng phát minh sử dụng bánh tráng để đổ kẹo ra đời.  Nhưng xem ra kẹo mật đổ vào bánh tráng cũng chỉ bảo quản với thời gian ngắn là chảy nước, vì mật vốn là thứ có thể tan chảy khi gặp hơi nước. Và kẹo cu-đơ là bước cải tiến quan trọng của sự phát triển kẹo mật. Bằng nguyên liệu mạch nha thêm vào, ba khuyết điểm đồng thời được khắc phục đó là tăng độ dòn, giảm độ ngọt và bảo quản được lâu hơn.

 

Cho đến bây giờ các tài liệu cũng chỉ chứng minh được rằng loại kẹo lạc đổ khuôn bằng bánh tráng, có thành phần mạch nha được đặt tên cu-đơ là do sự nghịch ngợm chơi chữ của học trò với ông bán kẹo tên là Cu Hai, chứ chưa chứng minh rõ ràng được rằng kẹo cu-đơ là do ông Cu Hai , hay ông Chắt Vi sáng chế?

 

Nhiều bài viết khẳng định rằng: “Kẹo cu-đơ có nguồn gốc từ xóm Thịnh Bình xã Sơn Thịnh, do gia đình ông Chắt Vi nấu…”. Với lý giải này tôi thật sự còn có chút thắc mắc. Ngoài lý do như đã nêu ở trên, tôi còn có câu hỏi khác là tại sao ông Chắt Vi lại còn gọi là ông Cu Hai? Bởi vì theo thói quê của Hà Tĩnh, nhân dân thường sử dụng các từ “chắt”, “cháu”, “Cu” để làm tên đệm gắn liền với tên khai sinh mà gọi. Một đứa trẻ sinh ra khi trong gia đình mới chỉ có bà, thì lớn lên sẽ gọi là “cháu”, ví dụ một người con gái có tên khai sinh là Hòa thì khi lớn lên lối xóm sẽ gọi tên là “ả cháu Hòa”, và nếu “cháu Hòa” là con cả thì sẽ gọi tắt là “cháu ả”, nếu là con thứ thì gọi tắt là “cháu em”. Cái tên ông “Chắt Vi” sẽ được hiểu tên ông là Vi và khi sinh ra trong gia đình ông lúc bấy giờ có cố (cụ) sống cùng. Như vậy ông Chắt Vi với ông Cu Hai có phải là một hay không các tài liệu cũng không lý giải được cụ thể? Bởi vì, theo thứ bậc quy định ngầm đó, người được gọi là “cu” chỉ trong trường hợp bố mẹ không còn hoặc không sống cùng, và càng không thể gọi một người vừa “chắt” vừa “cu” bao giờ. Rõ ràng là lối giải thích này có gì đó chưa thỏa mãn?

 

Việc giải thích tên gọi cu-đơ theo tên ông bán kẹo cu-Hai thì tôi có đặt hai giả thuyết:

1.     Môt là: Nếu kẹo cu-đơ thực sự là do ông chắt Vi sáng chế, thì ý nghĩa của nó không nằm ở từ “deux” là hai được, bởi vì tên ông là Vi, chẳng dính líu gì đến “Hai” để mà gọi “deux” được. Và như thế, theo phỏng đoán của tôi, có thể thời đó, tuy đã có cải tiến phương thức nấu, nhưng kẹo nấu lên vẫn còn cứng, chứ chưa đạt được độ dòn tan như bây giờ, lại gặp phải thời tiết mùa đông thì đúng là “…”. Như vậy chữ cu-đơ này là nghĩa tiếng Việt chứ không phải tiếng Pháp.

 

2.     Hai là có một ông cu Hai nào đó (không phải Chắt Vi) mới thật sự là tác giả của bước cải tiến từ kẹo chặt sang kẹo cu-đơ. Hà Tĩnh  vốn là vùng đất sinh ra nhiều nho sĩ chữ nghĩa, việc chơi chữ trong nhân dân đế lại không ít dấu ấn lớn trong lịch sử văn hóa dân tộc Việt Nam, mà tiêu biểu nhất là chơi chữ thâm thúy trong hát ví phường vải. Cu-đơ, đơ(deux)  theo nghĩa tiếng Pháp là Hai, nhưng theo nghĩa bóng, các học trò nghịch ngợm đã ngầm ý chòng ghẹo ông cu Hai bằng chính tên của ông. Như vậy, các nhà sưu tầm văn hóa Hà Tĩnh cần có một nghiên cứu sâu sát thực tế hơn, giải thích rõ ràng hơn ông Chắt Vi và ông cu Hai có phải là một hay là hai người?  

 

Nhưng có một việc có thể thừa nhận ngay được, đó là với công thức nấu kẹo cu-đơ bây giờ, làng Đại Nài rõ ràng là đã có công lớn trong việc nâng giá trị của kẹo cu-đơ Hà Tĩnh lên hàng đặc sản!

 

Song cũng phải nói thêm rằng bánh tráng của vùng quê La Giang nổi tiếng là thật gạo nên rất ngon. Vị thơm của của bánh tráng vừng cũng là yếu tố làm tăng hương vị thơm ngon đặc trưng của cu-đơ. Với công thức mới bây giờ của làng kẹo Đại Nài - cầu Phủ, tuy hình thức có cải thiện hơn, màu sắc tươi tắn hơn và độ dòn cũng ổn hơn. Nhưng về hương vị, theo cảm nhận của tôi thì có chỗ chưa ổn trong chế biến vỏ bánh,  chưa thật gạo và thiếu vừng, nên bị mất hẳn đi mùi vị của bánh tráng gạo. Và ngoài ra, phương thức bảo quản còn quá dân dã, thiếu hẳn hình thức thẩm mỹ, chưa xứng tầm với cái gọi là đặc sản, do đó giá trị thương mại bán ra của nhân dân bị hạn chế. Theo tôi, ngành quảng bá du lịch Hà Tĩnh cần hỗ trợ, hướng dẫn nhân dân chú ý tới hình thức bao bì, khuôn bánh cũng cần nhỏ hơn nữa và đổ đẹp hơn nữa, đảm bảo tính hấp dẫn về hình thức và độ an toàn thực phẩm cho kẹo cu-đơ, thì mới theo kịp nhịp sống thời đại.

 

Trên đây chỉ là ý kiến của cá nhân Phlanhoa, có thể chưa chuẩn xác, nhưng tôi cũng muốn đưa ra những thắc mắc trong suy nghĩ của mình bấy lâu. Keo cu-đơ hiện nay đã thành thương hiệu chung của Hà Tĩnh, cho nên tôi muốn dành một chút thi vị cho bà con, đó là chuyển thể công thức nấu kẹo thành thơ, bà con luận được thơ thì sẽ nấu thơ thành kẹo được…

 

 

Cu-đơ Hà Tĩnh

***

 

Bảy phần mật, ba phần nha,

Mười phần lạc hạt, gừng là năm phân,

Mật ngọt quyện với nha non,

Gừng tươi giã nhuyễn, ngọt thơm một nồi.

Lửa nồng ấm áp tình người,

Xin đừng lạm dụng kẻo rồi ăn năn.

Khéo cho bếp lửa âm trầm,

Nha trong, mật quánh, hương nồng tỏa lan.

Lạc đà đến độ kỳ duyên,

Áo em lụa mỏng xin đừng mạnh tay,

Nhỡ mà rách áo em nay,

Ai thời phải chịu tiếng lây, vụng về!

Chi bằng thư thả canh khuya,

Lụa hồng đượm mật, khéo bề thương nhau.

Bao giờ nguyện ước thành câu,

Mật nha tròn vạnh quả cầu trong veo.

Lửa tắt thời tới chanh chiều,

Đa tình những muốn thơm liều gừng cay.

Ngậy dòn bánh tráng là đây,

Cu–đơ Hà Tĩnh ngọt say lòng người!

 

  • Kỹ thuật bảo quản:
    • Để kẹo được dòn lâu, những tấm kẹo cu-đơ chưa ăn tới, bà con không nên để gió vào sẽ mang theo hơi nước trong không khi làm ẩm kẹo. Nên gói từng cái vào trong giấy bản trước rồi mới cho vào túi ni-lon; Hoặc xếp kẹo vào hộp bìa cạc-tông, bỏ vào một túi hạt chống ẩm, sau đó bọc thật kín bên ngoài bằng túi ni lông.

Ý kiến bạn đọc:
Nguyễn Quốc Việt

Là một người con của vùng quê Hà Tĩnh chân chất, cần cù chịu khó!... Đọc được bài viết này, tôi cảm thấy rất bổ ích và thú vị để hiểu và yêu hơn đặc sản quê mình! bài viết rất hay và cần thiết cho thuong hiệu Kẹo CuDo Hà Tĩnh!

Thanks tác giả bài viết rất nhiều!


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 “Canh gà - Canh trìm” chi cụng nớ cả - Phần II: Ngẫu hứng với mọc gà (10h: 02-08-2010)
 “Canh gà - Canh trìm” chi cụng nớ cả (phần I) (10h: 02-08-2010)
 Ruộng sâu cái tép đi mò – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (10h: 31-07-2010)
 Cá rô om trú - chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (17h: 27-07-2010)
 Cá rô Bàu Nón - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 26-07-2010)
 Bánh ngào – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (14h: 21-07-2010)
 Bún-giá-cá-ruốc (chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa) (15h: 18-07-2010)