Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Ai ơi cà Xứ Nghệ, càng mặn lại càng dòn…
 
(12h: 04-08-2010)
Ai ơi cà Xứ Nghệ, càng mặn lại càng dòn…Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa


"Ai ơi cà Xứ Nghệ, càng mặn lại càng dòn..."
Câu ca đã vậy rồi, thì những ai đã chót mang nặng nợ duyên với người Xứ Nghệ cũng xin đừng lăn tăn mà chi chuyện vì sao cứ phải yêu lấy cái “mặn nhút chua cà”!

Trong những ngày khăn gói ra Hà Nội nhập học, tôi có quen vài người bạn sinh ra và lớn lên ở đất Hà Thành. Khi đến nhà họ chơi, tôi có thêm một chút tự hào nho nhỏ về sản vật quê hương mình. Người Hà Nội thường ưa chọn lọai cà pháo xuôi từ chợ Vinh ra để muối xổi. Đó là giống cà pháo cùi dày, hột mềm, vỏ ngoài trắng hoặc phớt xanh.

 

Ngoài ra, vùng Nghệ An – Hà Tĩnh còn có giống cà lớn màu trắng sọc xanh gọi là cà dừa. Loại cà này cũng được đem muối trường hay muối xổi như cà pháo. Thậm chí đôi khi nhân dân bóp xổi ăn sống quẹt với ruốc bể cũng rất ngon. Cà dừa cũng có thể đem xào ốc, lươn, ếch như chuối xanh. Theo kinh nghiệm dân gian thì cà dừa ăn lành hơn cà pháo, cho nên rất được nhân dân dùng để làm thức ăn cho người già, người ở cữ.

 

“Tháng chạp là tháng trồng khoai

Tháng giêng trồng đậu, tháng hai trồng cà”

 

Cà trồng khoảng ba tháng thì có trái. Xứ Nghệ là vùng ảnh hưởng theo khí hậu miền Bắc Việt Nam, bốn mùa rõ rệt, nên vụ thu hoạch cà chỉ xảy ra chừng một tháng rưỡi đến hai tháng trong cả năm là cùng. Do đó, để có cà ăn quanh năm thì nhân dân phải sử dụng phương pháp muối cà trường là chủ yếu. Trường có nghĩa là lâu dài, muối từ khi còn vụ thu hoạch, muối cả vại lớn để dành ăn dần quanh năm, cho sang tới vụ cà mới năm sau. Muối trường thì thường phải mặn hơn muối xổi mới để trường kỳ được. Muối xổi chỉ xảy ra vào thời điểm thu hoạch vụ cà mà thôi.

 

Muốn cho không khú không ôi,

Ba cà một muối xin người chớ quên.

 

Đó là công thức muối cà trường. “Ba” với “một” ở đây là ba mủng cà thì một mủng muối. Xin bà con chú ý muối trong câu ca dao là muối của Hộ Độ hay muối ở Cẩm Nhượng đều là muối hạt, chứ không phải muối bột như các siêu thị bán bây giờ (với công thức đó thì tương ứng với 1kg cà /200gr muối bây giờ). Nhưng tôi thì cho rằng độ mặn đó có phần hơi quá đà, muối trường cũng chỉ 100gr – 120gr muối/ 01 lít nước thì đủ, còn như muối xổi chỉ nên từ 5 – 7gr/lít nước mà thôi.

 

Tất nhiên, để có một vại cà dòn, còn nhiều yếu tố khác nữa, như phải chọn cà bánh tẻ, không quá già hay quá non. Quá già thì hạt cà cứng, lớp vỏ lụa bên ngoài khô, cùi bị xốp. Cà non quá thì ngấm muối trở nên dẻo và dai, thiếu độ dòn. Vùng Hà Tĩnh có kiểu kết hợp muối cà với kiệu, tạo nên hương vị lạ, rất riêng so với cà muối của các địa phương khác. Mới rồi tôi về quê, đã rất mừng khi thấy chợ Tỉnh đắt khách với món cà muối kiệu này, nghe nói bán được mỗi ngày dễ đến mấy yến lận.

 

Có người thắc mắc, nhiều muối thế thì mặn chết. Quả là với lượng muối đó mà không biết cách thì rất mặn. Nhưng đừng lo, nhân dân đã có kinh nghiệm giảm mặn bằng cách dùng đá cuội. Sau khi cho cà vào vại, bà con đan một tấm liếp bằng tre hoặc nứa, tiếng địa phương gọi là “mên”. Mên được ngâm với nước cà cũ trước đó vài hôm cho đến một tuần cho có mùi cà muối rồi mới đặt lên trên mặt cà. Đá đè càng nặng thì nước muối mặn càng khó thấm vào bên trong hơn. Ngược lại nước trong quả cà được ép ra, cà quắt lại như lúc phơi ngoài nắng, ăn dòn tan. Tuy vậy, nhà nào mà có người phụ nữ chịu khó chăm chút tới bữa ăn hơn thì thường khi vớt cà ra, rửa qua nước đun sôi để nguội, rồi vắt vào một chút nước cốt chanh và vài cài lá chanh thái chỉ, món cà sẽ trở nên hấp dẫn hơn.

 

Cà dừa cũng muối trường cả quả như cà pháo, nhưng kiểu ăn thì có đôi chút đổi khác. Bà con lấy một quả cà ra, đem thái mỏng, rửa qua trong nước sôi để nguội rồi vắt xả bớt mặn, sau đó có thể dùng để trộn với lạc và thịt ba chỉ luộc làm thức ăn mặn. Đem xào thịt, kho cá,  hay để vậy ăn với canh như cà pháo cũng ngon.

 

Cà trường

Nguyên liệu:

·    Cà pháo (hoặc cà dừa): 10 kg

·    Củ kiệu : 3 kg

·    Muối :  1,5 kg

·    Nước lã: 10 lít

·    Đường: 0,2 kg (hoặc nửa cây mía)

·    Một cái vại sành lớn có nắp đậy, một hòn đá ong to rửa sạch, phên nứa.

Cách làm :

·    Cà : cắt cuống và gọt bớt tai rửa sạch,

·    Củ kiệu : nhặt sạch rễ và vỏ lụa bên ngoài, rửa sạch, đem phơi một nắng cho héo

·    Mía Cắt khúc dài khoảng gần bằng miệng vaị, đem nuớng chín, rửa sạch lau khô và chẻ mỏng, đan thành vỉ.

·    Muối, đường, nước lã hòa tan bắc lên bếp đun sôi, để nguội tới chừng sờ còn âm ấm tay thì được (28 - 30°C).

·    Lót vỉ mía nướng dưới đáy vại cà. Cà và kiệu trộn chung cho vô vại, đậy mên lên, đổ nuớc muối vaò, lấy hòn đá cuội thật nặng chặn lên. Đậy nắp vại và đậy thêm một cái nón cời lên trên, để yên ngoài sân. Ngày hôm sau mở ra thăm mà thấy nước cà chiết ra chưa ngập, thì cho thêm một ít nước sôi để nguội cho ngập (nước có ngập cà mới không khú). Sau khi đổ nước rồi tuyệt đối không được mở vại làm ảnh hưởng đến độ lên men của cà. Cà muối trường thường khoảng sau 03 tháng nhân dân mới ăn.

·    Có vài vùng nhân dân rang thính cho vào, nhưng tôi thấy không nên vì thính làm cho cà ngả màu và mùi thơm của thính sẽ lấn át mùi của kiệu.

 

 

 

Cà pháo muối xổi

 

(Là loại cà muối ăn ngay trong tuần)

Nguyên liệu:

·    Cà pháo: 1kg Làm sạch như muối cà truờng

·    Nếu là cà dừa thì thái lát mỏng, phơi héo một nắng mới muối.

·    Muối: 70 gr

·    Riềng: 01 nhánh (hoặc 01 củ tỏi)

·    Ớt tuơi: 02 quả

·    Cơm rượu: 02 thìa canh

·    Đường: 50gr

Cách làm :

·    Pha muối, đường với 01 lít nuớc đun sôi để nguội;

·    Cơm rượu nhiền nát, ớt và riềng thái sợi;

·    Xóc đều cà với hỗn hợp gia vụ trên chừng dăm phút cho thấm;

·    Sắp cà vào liễn, nén chặt xuống và đổ nước muối cho ngập.

·    Mùa đông : 10 ngày thì cà ăn đuợc

·    Mùa hè : 05 - 07 ngày thì cà ăn đuợc

 

 

 

Cà dừa bóp xổi

Nguyên liệu:

·    Cà dừa: 02 trái

·    Gia vị: Chanh, ớt, đường, tỏi, lá chanh, ruốc bể

Cách làm:

·    Cà dừa chọn trái bánh tẻ (không non quá, không già quá), đem thái mỏng theo chiều dọc quả, vừa thái vừa thả cà vào trong nước muối, sau đó ngâm cà vào một tô nước đun sôi để nguội có pha chanh và muối chừng 10 phút cho cà được trắng. Sau đó vớt ra vẩy ráo.

·    Trộn cà với nước cốt chanh, ớt, tỏi, dùng tay bóp nhẹ cho cà thấm đều gia vị, sau đó trộn lá chanh thái chỉ vào (chú ý bóp nhạt không tra muối);

·    Cà dừa bóp sổi khi ăn chấm với ruốc bể, là món ăn kèm thêm thay đổi khẩu vị cho tăng độ đậm đà trong bữa cơm. Món tuy đơn giản nhưng ngon và lạ miệng.

 

 

 

 

Cà dầm tương

 

Cà thời muối xổi vừa ăn

Gia đường, tỏi, ớt, với tương dầm vào,

Đủ ngày đã thấy sậm màu,

Niêu hai cơm mới đánh ào không biết no.

 

 

Cà muối kiệu

 

 

 


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 Từ kẹo mật đến kẹo cu-đơ – Bài và ảnh của Phlanhoa (17h: 03-08-2010)
 “Canh gà - Canh trìm” chi cụng nớ cả - Phần II: Ngẫu hứng với mọc gà (10h: 02-08-2010)
 “Canh gà - Canh trìm” chi cụng nớ cả (phần I) (10h: 02-08-2010)
 Ruộng sâu cái tép đi mò – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (10h: 31-07-2010)
 Cá rô om trú - chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (17h: 27-07-2010)
 Cá rô Bàu Nón - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 26-07-2010)
 Bánh ngào – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (14h: 21-07-2010)
 Bún-giá-cá-ruốc (chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa) (15h: 18-07-2010)