Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Ai về Hà Tịnh ăn dam thì về - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
 
(12h: 06-08-2010)
Ai về Hà Tịnh ăn dam thì về - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa“Dam” tiếng quê tôi ấy là con cua đồng đấy các bạn ạ. Tôi có một kỷ niệm tuổi thơ dính dáng đến con dam khó mà quên được trong đời mình!

Ngày ấy chúng tôi đi học, không có cặp sách đàng hoàng như lũ trẻ bây giờ, đứa thì đựng sách vở trong túi vải do mẹ khâu bằng tay, đứa sang hơn thì có được cái túi nhựa in hoa mua ở cửa hàng bách hóa; Đứa nào mà có chị gái lớn khéo tay hay làm sẽ có cái túi móc bằng sợi cước xanh đỏ thì phải nói là “vênh” thôi rồi.

Ấy là nói vế túi đựng sách vở, còn bao đựng bài kiểm tra thì chủ yếu là lấy tờ giấy phê đúp khổ lớn dán lại thành cái phong bì rồi để bài kiểm tra của mình vào đấy. Riêng tôi được thầy giáo khen trước lớp vì có sáng kiến khâu bao đựng bài kiểm tra hai ngăn bằng vải mưa cũ, vừa bền vừa đẹp hơn bạn. Nhưng sau đó chẳng bao lâu thì chính tôi lại bị thầy phê bình trước lớp vì cái bao vải mưa ấy. Nguyên do là trên đường đi học về, tôi thường tranh thủ băng đồng để bắt dam, bắt rồi không có gì đựng, nên đành trút xập bài kiểm tra vào trong túi, rồi dùng bao đựng bài kiểm tra để  đựng dam bắt được. Khi về đến nhà, trút dam vào thau xong thì giặt bao sạch sẽ phơi khô. Hôm sau lại cho bài kiểm tra vào đi học. Sau dăm ba bận như vậy, cái bao thủng lỗ chỗ do bị dam cắn, trở nên nhìn rất thảm hại. Và trong một lần kiểm tra bị thầy chất vấn về những lỗ thủng, tôi đành phải khai thật là do đã lấy bao để đựng dam…

 

Tháng ba, thực ra không phải là mùa dam ngon nhất, muốn có dam ngon phải đợi qua đận mưa rào, nước mưa có nguồn đạm nên cua cá đều mỡ màng. Nhưng tháng ba là mùa cua sinh sản, tiếng quê gọi là “mùa dam lột”. Ngày ấy, vào mùa này, dam nhiều vô kể, đi học vể chỉ cần dạo độ ba đến năm bờ ruộng lúa là bắt được cả bao dam đầy. đem về nhà rồi thì đổ ra rổ sảo, xổ cho sạch bùn đất ở ngoài ao làng, sau đó cho vào một cái vại sành, trút nước vo gạo vào ngâm cho dam nhả sạch bùn đất. Chọn dam gạch để nấu canh lá khoai, còn dam thịt thì nuôi trong vại cho đến khi được chừng khoảng mươi ký lô thì đem muối mắm. Nước mắm cua đồng quê tôi gọi là nước dam, nếu khéo tay muối, sẽ có được một loại nước chấm hảo hạng hơn nhiều so với nước mắm muối bằng cá, lại mau ăn hơn và nói theo khoa học thì cung cấp nhiều khoáng chất cho cơ thể…

 

 

 

Với con cua đồng (dam)Việt Nam, nhân dân có thể chế biến ra hàng chục món ăn từ cua, nào là canh cua, riêu cua, chả cua, cua nướng, cua rang mặn, cua chiên dòn, nước mắm cua vv…Trong đó, món “canh cua – cà pháo” thì hầu như ăn mãi không chán, và tôi chưa thấy ai phát biểu là không thích ăn cả. Người phương Tây đến Việt Nam cũng rất mê món ăn này, có thể họ không quen ăn cà pháo, nhưng canh cua thì họ khen lắm, có người đã nói rằng “món ăn Việt Nam không quá mỡ màng, không quá cay, gia vị vừa phải nên đạt được độ tinh túy của ẩm thực…” Canh cua cà pháo có lẽ là một trong những món đáng được nhận lời khen tặng đó.

 

Chọn cua:

Sau độ có mưa rào, ếch, lươn, cua, cá trên đồng ruộng đều mỡ màng phổng phao, con nào con nấy vàng ươm, béo mập, chúng có đặc điểm chung là nhìn bên ngoài cứ con nào có lưng  sậm màu vàng nâu là chất lượng tốt nhất. riêng cua đồng, sau khi bắt được, ta nên phân loại như sau :

Nấu canh, riêu: Chọn cua cái lắm gạch, càng và xương nhỏ giã mau mịn hơn cua đực;

Cua rang mặn, muối nước dam thì ngược lại ta không nên chọn cua gạch mà chọn  cua thịt (cua đực), vì gạch cua kết hợp với nước mắm có mùi mặn gắt khó ăn; hoặc khi muối nước mắm, bạn cũng phải bỏ gạch cua ra ngoài, nếu không nước mắm cua sẽ bị gạch cua làm cho tanh hơn và có vị nhẫn đắng.

Theo kinh nghiệm dân gian, nhìn bằng mắt bạn cũng có thể biết con nào là cua có gạch, con nào là cua thịt:

·        Cua gạch: Lưng vàng, mình nhỏ, càng nhỏ, yếm tròn là cua cái, lật ngược con cua lên, nếu phần bụng màu đục, vàng mỡ gà là cua chắc. Con cua có yếm tròn đầy là cua có trứng, nhưng nếu thấy yếm cua đội kềnh lên quá cỡ thì bạn không nên chọn, vì đó là con cua sắp đẻ con ăn không còn ngon nữa;

·        Cua thịt (cua đực): Càng to, yếm nhỏ, bụng màu trắng đục, lấy tay nắn thấy cứng là cua chắc;

·        Cua mà lật ngược lên nhìn thấy càng trong veo là cua mới lột, gầy cua;

·        Cua thường lột vào tuần trăng, nên vào mùa trăng sáng thường là cua gầy không ngon.

 

 

Canh cua – Cà pháo

 

Nguyên liệu:

·        Cua: 01 kg

·        Rau tập tàng : 200 gr

·        Gia vị : Hành ngò, ngò tàu, tỏi, hành khô, mắm tôm, muối, dầu ăn

Cách làm :

Sơ chế cua:

·        Cách sơ chế dân dã nhất là ngâm cua trong nước vo gạo một buổi cho cua nhả hết bùn trong miệng thì đem rửa sạch để sơ chế.

·        Còn cách làm nhanh hơn không phải đợi lâu, bạn cho chừng một bát giấm ăn, một thìa canh muối hòa vào một lít nước, rồi đem thả cua vào lắc đều, để một lúc, cua xót muối dấm sẽ nhả hết bùn và trở nện lử đử, lúc đó dùng bàn chải sạch cọ xát mạnh để rửa vỏ cua, sau đó xả sạch lại bằng nước lã, vớt ra vẩy ráo rồi đem sơ chế :

·        Sơ chế :

-        Bóc yếm và phổi bỏ đi, dùng thìa con khều cho hết gạch trong vỏ mai cua ra một cái bát con để riêng;

-        Phần thân cua cho vào cối, nêm một nhúm muối và giã mịn. Cho nước vào, thêm 2/3 thìa mắm tôm, quậy đều lên rồi lọc qua rây , bỏ bã. Chú ý: bà con phải thêm nước lọc lại bã cua vài lần mới thu hết phần thịt cua quết nhuyễn, bỏ bã;

Chú ý :

-        Tuyệt đối không nên quên tra muối trước khi giã cua, vì nếu quên, thịt cua sẽ bị nát vụn hoặc đông không chắc;

-        Nếu bà con xay cua bằng cối xay thịt,  thì tuy thời gian chế biến có nhanh hơn rất nhiều, thu được nhiều thịt cua hơn giã. Nhưng khi ăn ta có cảm giác lạo xạo như có sạn trong thịt cua; đồng thời như thế thịt cua khi nấu đông không chắc, nước canh đục, nên ăn không thể ngon bằng giã trong cối.

-        Mắm tôm, bạn có thể không cho cũng được, nhưng thói quen của người Xứ Nghệ thì thường phải có mắm tôm. Để nồi canh có vị ngọt mà không bị nặng mùi mắm tôm, bạn phải cho lẫn ngay trong nước lạnh từ khi lọc cua, và cho ở mức độ vừa phải, với một tô canh cua, chỉ nên cho khoảng 2/3 thìa cà phê mắm tôm là vừa đủ;

Chọn rau cho nồi canh cua :

Nội chuyện chọn rau để nấu canh cua cũng đã là phong phú rồi. Người Miền Bắc nấu canh cua thường dùng ba loại rau đó là rau đay, bù ngọt và mùng tơi. Còn ở Xứ Nghệ thì da dạng hơn, trong rau tập tàng của người Xứ Nghệ nhiều khi có cả rau rệu, dền cơm, lá khoai lang, thậm chí có cả mướp nữa; còn ở Miền Nam thì bà con nấu canh cua với rau muống thái nhỏ, hoặc rau rút, rau càng cua.

 

Hương vị của nồi canh ba miền cũng khác, người Xứ Bắc dùng hành ngò để tra khi nồi canh chín, người Xứ Nghệ cũng có khi tra hành ngò, nhưng đa phần là sử dụng lá lốt làm hương thơm của món canh cua. Miền Nam thì chỉ có hành lá.

 

Kỹ thuật nấu canh :

·        Phi thơm hành tỏi, cho gạch cua và một chút dầu điều vào cho nổi màu, sau đó trút tô nước lọc cua vào, đun vừa lửa;

·        Chú ý :

-        Một nồi nước canh cua đạt yêu cầu là khi sôi thịt cua phải đông thành tảng, mềm mịn và dai, nước canh phải trong suốt. Đây cũng chính là yếu tố khác nhau giữa nghệ thuật chế biến của hai miền Nam – Bắc. Từ Hà Tĩnh đổ ra, nước riêu, nước canh cua, nước phở là phải trong veo mới được coi là đạt yêu cầu. Muốn đạt được yếu tố này, kể từ khi trút nước lọc cua vào nồi, bà con phải để mắt canh chừng nồi canh không được lơi là nó, vì nếu bà con  để canh sôi trào là thịt cua sẽ bị nát vụn ngay, nước canh trở nên đục chứ không trong.

-        Canh chừng khi trong nồi bắt đầu liu riu sôi thì bớt lửa, lúc này thịt cua bắt đầu bị đẩy nổi lên trên mặt nước, sủi lỗ như tổ ong, để cho mảng thịt cua trong nồi không bị vỡ lung tung, ta phải điều khiển nồi nước sôi theo dòng. Bà con cho đũa vào xáy chéo chữ thập cắt ngang mảng thịt thành bốn, như vậy nước trong nồi sẽ chỉ sôi trào lên theo đường cắt đẩy cua dạt vào bốn góc, chắc lại;

-        Khi thịt cua đã chín chắc lại, ta dùng thìa vớt ra để riêng, rồi mới cho rau vào, kế tiếp hành ngò thái nhỏ, nêm nếm lại vừa ăn thì tắt bếp.

 

Trình bày : Trút canh vào tô, điểm thêm vài cọng hành hoa, rắc tiêu rồi mới để thịt cua lên trên, ăn kèm cá pháo. 

 

 

Dam rang mn

 

Nguyên liệu:

§        Cua: 01 kg

§        Dấm bỗng: 1/2 đọi

§        Gia vị : Hành khô, tỏi, vỏ quýt, lá nghệ, củ nghệ, mật mía, nước mắm, dầu ăn, ớt bột, húng lìu

Cách làm:

§        Sơ chế cua:

Rửa sạch, lột bỏ yếm và mai, chỉ lấy phần thân (xem hình)

Đun sôi chảo dầu, nhỏ lửa rồi mới cho cua vào chiên dòn, vớt ra rổ sắt, để cho thật ráo dầu;

§        Dấm bỗng: nghiền nát, cho thêm vài thìa nước nguội lọc lấy nước bỏ bã. Thêm mật mía, nước mắm vào quậy đều

§        Hành, tỏi, nghệ, vỏ quýt giã nhuyễn. cho vào chảo dầu phi thơm rồi trút hỗn hợp nước sốt vào đun cho tới lúc sền sệt thì cho cua vào đảo cho cạn khô nước. gia vị săn lại thì cho lá nghệ tươi thái sợi, ớt bột khô vào trộn đều và tắt bếp.

§        Chú ý: vỏ quýt và lá nghệ non tạo nên mùi hương khác lạ cho món ăn này, hơn nữa đó là mùi vị rất đặc trưng của món “dam rang mặn Xứ Nghệ”, xin bà còn đừng bỏ qua hai gia vị quan trọng đó. Món này nếu khéo tay gia vị chua ngọt vừa miệng, cua chiên dòn đều; và biết cách trình bày cho đẹp mắt, bà con vẫn có thể tự tin làm món đãi khách quý mà không sợ quê.

 

 

Muối Nước dam

Nguyên liệu:

§        Cua đã sơ chế ; 01kg

§        Muối : 200 gr

§        Gạo : 100 gr

§        Vỏ quýt tắt khô: 01 vỏ

§        Đường: 50 gr

Cách làm:

§        Chọn và sơ chế cua:

-        Như tôi đã trình bày ở trên, để chế biến món nước dam, bà con không nên chọn loại cua có nhiều gạch, mà chọn loại đặc thịt, nước dam mới sánh và trong;

-        Sau khi mua cua về, đem ngâm vào nước vo gạo 01 đêm cho nhả hết bùn đất trong miệng. Hôm sau, vớt ra và hoà một ít muối vào nước rồi thả cua  vào, nước muối mặn làm cua xót sẽ quẫy cho đến khi lử đử. Dùng bàn chải xát mạnh cho sạch bùn đất trên mai và bóc bỏ yếm đi.

§        Cho nguyên con vào cối dã hơi dầm dập nhưng vẫn nguyên con;

§        Gạo và muối rang vàng;

§        Vỏ quýt phơi cho khô dòn rồi đập cho vỡ vụn;

§        Rửa liễn (hoặc bình thủy tinh) cho sạch rồi xếp cứ một lượt cua thì rải một lượt muối và thính cho đến khi hết;

§        Rải lượt vỏ quýt lên trên cùng rồi dùng vỉ tre và đá cuội dằn nặng để ép cho dua ra nước;

§        Đậy kín nắp liễn phơi ngoài nắng chừng ba tháng thì ăn được;

§        Nước dam chấm bánh mướt, rau lang luộc hay thịt luộc đều ngon.

 

 

 

 

 


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 Công thức làm nước mắm Nhượng Bạn bằng thơ (22h: 12-12-2011)
 Heo may về mật ngọt (20h: 04-12-2011)
 Hai ướt một ráo - Chế biếtn, viết bài và ảnh của Phlanhoa (15h: 18-07-2010)
 Ăn sung nằm gốc cây sung... (17h: 12-11-2011)
 “Vô Độ Đen, ăn độ đen, hết vận đen, ra thi độ” (12h: 08-07-2010)
 Cá thu kho nước chè – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (14h: 20-07-2010)
 Nhút - Phần II: Ngẫu hứng nhút bảy món (22h: 23-07-2010)
 Nhút - Phần I: công thức muối nhút căn bản (22h: 23-07-2010)
 Cơm nếp độ chà Yên Hồ (12h: 05-08-2011)
 Ruốc chua Thạch Nhọn (18h: 04-06-2011)