Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Miến canh Hà Tĩnh – chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
 
(12h: 08-08-2010)
Miến canh Hà Tĩnh – chế biến, viết bài và ảnh của PhlanhoaTôi cho rằng miến canh Hà Tĩnh có xuất xứ từ trong cuộc kháng chiến chống Mỹ cứu nước. Hồi đó, Việt Nam được các nước thuộc phe Xã hội chủ nghĩa viện trợ khá nhiều lương thực, thực phẩm, đạn dược để giúp Việt Nam đánh Mỹ. Viện trợ về lương thực chủ yếu là bột mì và hạt bo bo, khoai lang, ngô, hoặc sắn.

Những đối tượng thuộc diện phi nông nghiệp như hộ khẩu ở thị xã, thị trấn, công nhân, cán bộ công nhân viên chức … được Nhà nước bán cung cấp mỗi tháng từ 13 – 15 kg lương thực. Trong đó  thực mua được khoảng 60 % là gạo, 40% còn lại thì bột mì hoặc hạt bo bo.  Hạt bo bo thì nhân dân cho vào cối giã cho tróc vỏ lụa rồi đem bung như bung ngô hạt; Còn bột mì  thì nhân dân chế đủ trò. Phổ biến nhất là cán thành mì sợi rồi ghế vào với cơm, gọi là cơm hấp mì sợi. Ngoài ra thì bánh hấp, bánh rán, bánh ngọt. Nội món bánh ngọt không thôi cũng được dăm ba thứ. Tôi nhớ hồi đó chị gái tôi cứ nhồi bột mì rồi đem cán mỏng, cắt thành sợi rồi lại xoắn lại như sợi thừng, rán vàng rồi ngào với đường vị chi là có món bánh ngọt phục vụ ngày tết.

 

Một trong những món chế tác từ bột mì, có món miến canh. Bột mì nhồi mịn rồi cán mỏng và cắt thành sợi vuông. Nước lèo để nấu miến canh thì đa dạng, có thể sử dụng nước hầm xương, tôm, cua bể, hến đều được.  Mỗi loại nước lèo cho ra một bát miến canh có hương vị khác nhau. Riêng tôi, sau nhiều lần thử qua, thử lại, tôi có cảm nhận là nếu chỉ sử dụng nước ninh xương để nấu, miến canh  có vị hơi chua và thiếu độ ngọt; ngược lại chỉ sử dụng tôm, cua, hoặc hến để nấu thì lại thiếu đi vị béo ngậy của thịt. Để khắc phục nhược điểm cho món miến canh Hà Tĩnh, trong bài này tôi xin đưa ra công thức kết hợp và điều hòa giữa các kiểu nấu miến canh lại thành một  công thức thống nhất, hi vọng là công thức nấu miến canh của Phlanhoa  sẽ làm vừa ý bà con!

 

Miến canh Hà Tĩnh

 

Nguyên liệu: (Cho 5 tô miến canh)

·                 Bột mì : 250 gr (có thể thay thế bằng bột gạo)

·                 Thịt nạc vai : 200gr

·                 Xương ống heo : ½ cái

·                 Tôm bạc: 400gr (hoặc vài con cua bể)

·                 Mắm tôm : 01 thìa cà phê

·                 Gia vị: hành khô, tỏi, ớt bột, dầu ăn,  hành ngò, rau sống

Cách làm:

·                 Nhồi bột:

                Hòa 60ml nước với  3gr muối và nhồi với 200gr bột cho thật mịn, ủ bột chừng 3 giờ cho bột có độ xốp dẻo vừa phải;

                Rải bột khô ra mâm, ngắt một cục bột đã nhồi đặt lên, rồi dùng cây cán lăn thành tấm có độ dày chừng 0,3 cm, sau đó dùng dao cắt thành sợi có độ dày mỗi cạnh khoảng 0,3 cm. Lăn những sợi mì vào bột khô cho khỏi dính vào nhau. Sau đó cho hết phần sợi bột vào một rổ thưa và lắc đều cho những sợi bột áo còn dư rớt xuống. để chừng dăm phút cho bột áo thấm dính vào sợi mì thì đem nấu được.

·                 Nước lèo:

                Tôm bạc mua về đem ngâm  vào nước chè xanh một lúc cho hết mùi tanh, vớt ra rửa sạch và cho vào nồi cùng với thịt nạc vai, xương ống, đổ vào chừng 4 tô nước và luộc chín. Lấy vài ba củ hành khô nướng lên rồi bóc vỏ, đập dậm thả vào cho nước lèo được thơm và trong hơn.

                Chú ý: Tôm nhanh chín hơn thịt nên chỉ sôi một trào là phải vớt tôm ra trước, bóc lấy phần lõi tôm để riêng. Phần vỏ cho vào cối giã nhuyễn, chờ khi thịt chín, vớt thịt  ra thì cho phần vỏ tôm giã nhuyễn vào, hòa  thìa cà phê ruốc bể vào một chén con nước sôi nguội rồi gạn lấy phần nước trút vào, nêm vừa muối;

                Hành khô, tỏi, đập dập rồi cho vào chảo cùng vài thìa dầu ăn phi thơm, thêm ớt bột vào đảo qua rồi trút vào nồi nước lèo.

                Với nồi nước lèo của món bánh canh, bà con không cần gia thêm màu sắc của bột điều hay nghệ, bởi vì vỏ tôm bạc khi giã nát thả vào nồi nước lèo, phần gạch tôm  đã tự nổi váng màu hồng rất đẹp mắt.

                Lọc trong nước lèo sang một cái nồi khác (bỏ phần bã đi). Chờ khi nồi nước lèo sôi trở lại, bà con cho mì sợi vào, chú ý canh chừng lửa, vì món này đun chừng một lúc thì nước lèo sẽ quyện với bột và sánh lại, nếu bà con to lửa quá sẽ bị khê  dưới đáy nồi làm mất ngon nồi miến.

                Kinh nghiệm: Để kiểm tra biết miến canh chín như thế nào thì vừa, bà con chỉ cần nhìn thấy sợi mì nổi hết lên, 2/3 sợi miến đã trong lại thì tắt bếp, đậy vung nửa kín nửa hở chừng vài phút, sơi miến sẽ tự chín hết. Nếu bà con cứ đun cho tới khi sợi miến trong hết mới tắt bếp, thì e là dăm phút sau đó, sợi miến sẽ trở nên quá dừ.

·                 Xử lý tôm và thịt luộc:

                Thịt luộc thái lát mỏng;

                Lấy ½  chỗ tôm đã bóc vỏ cho vào cối giã bấy. Cho vào chảo một thìa dầu ăn và một củ hành khô, phi thơm hành khô thì cho tôm đã giã vào rang cho tới khi tôm dòn  tan mới thôi.

·                 Trình bày:

                Múc miến canh ra tô, sắp tôm luộc, thịt nác thái lát, hành ngò cắt khúc và tiêu lên trên;

                Riêng phần tôm rang dòn thì bà con để vào một đĩa con và  dọn cùng với rau sống, khi ăn mới rắc lên, ăn đến đâu rắc đến đó mới giữ được độ dòn.

 

 


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 Hến chưng ruốc bể (22h: 17-03-2012)
 Tôi đã lần theo câu ca để đi tìm hương vị miền An - Tĩnh (08h: 19-06-2010)
 Bánh mướt cuộn ram - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (13h: 12-09-2010)
 Khoai xéo (23h: 09-07-2010)
 Tới miền sơn khê tìm con cá mát (22h: 14-05-2011)
 Tới miền sơn khê tìm con cá mát (kỳ 2) (22h: 15-05-2011)
 Tới miền sơn khê tìm con cá mát (kỳ 3) (23h: 15-05-2011)
 Ai về Hà Tịnh ăn dam thì về - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 06-08-2010)
 Công thức làm nước mắm Nhượng Bạn bằng thơ (22h: 12-12-2011)
 Heo may về mật ngọt (20h: 04-12-2011)