Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
Trong lần về quê mới rồi, cũng vì muốn tôn vinh nền ẩm thực quê hương, nên tôi đã nhờ bạn đưa đi tìm gặp nhà học giả Thái Kim Đỉnh để xin tư vấn. Khi nghe tôi trình bày ước nguyện, bác Đỉnh đều rất ủng hộ. Bác Đỉnh lục và đưa tôi mấy trang bài viết rồi nói :” – Bài này bác viết về những món ăn của vùng sông La. Bác chưa gửi đăng, nên chưa có trong sách, nếu con mà làm được thì tốt quá, vì có những món đã mai một dần theo năm tháng, nên trong nhân dân bây giờ ít người biết làm lắm…”.
Lúc đó là chặp tối, nhà bác Đỉnh lại mất điện nên tôi không nhìn thấy, về đến nhà mở ra xem mới biết là bác đã đưa cho tôi cả bản thảo viết dở, chữ đánh máy lẫn lộn giữa chữ viết tay sửa bài vẫn còn loang lổ trên giấy. Tôi đã đọc gần như thuộc bài, sẽ cố gắng để tái hồi những món có thể. Hơn thế nữa, tôi cần cải thiện một chút, cả về công thức và hình thức để có thể phục hồi và phát triển trở lại món ăn truyền thống của bà con cho phù hợp với cái ăn thời khấm khá.
Cái tên “gỏi tứ quý” là do tôi tự đặt. Nhưng như thế không có nghĩa là ngẫu hứng không có nguồn cơn. Tôi gọi nó là “tứ quý”, bởi vì nhân dân vùng ven sông La luôn luôn dọn mỗi đĩa bốn miếng, và đặt giữa mâm cỗ như là đĩa hoa trang trí. Màu đỏ của tôm, màu vàng của trứng, màu trắng của thịt và màu xanh của rau cũng thể hiện ý muốn tượng trưng cho bốn mùa xuân - hạ - thu – đông của nhân dân.
Phương pháp chế biến
Nguyên liệu: (cho một đĩa cuốn)
- Thịt ba chỉ: 50 gr
- Tôm thẻ : 05 con
- Trứng gà : 02 quả
- Rau diếp : 05 lá
- Rau thơm : lá tỏi, ngò, húng quế
- Nguyên liệu làm chẻo: Ruốc bể, lạc rang, tỏi, hành khô, ớt, mật mía, dấm gạo, 1/6 thìa cà phê bột năng
Cách làm:
- Thịt ba chỉ luộc chín, thái lát mỏng hình vuông
- Tôm: luộc chín, bóc vỏ
- Trứng: chiên vàng rồi đem cắt miếng vuông (kích cỡ mỗi cạnh 4cm)
- Rau diếp: lạng bỏ phần cuống cứng, rửa sạch rồi ngâm trong nước muối 15 phút cho mềm
- Rau thơm nhặt lấy phần lá
- Làm chẻo:
- Ruốc bể nghiền mịn rồi rây mịn, tỉ lệ hai thìa ruốc bể + một thìa mật mía + 02 thìa dấm gạo + 1/6 thìa cà phê bột năng, quậy lên cho tan đều;
- Tỏi, hành khô, ớt giã nhuyễn, cho vào chảo với một thìa dầu ăn phi vàng, trút hỗn hợp mắm ruốc vào và quậy đều tay cho đến khi bột năng làm cho nước sánh đặc, trong lại, nêm thấy chua - cay - ngọt - mặn vừa miệng thì tắt bếp, cho lạc rang giã nhỏ vào trộn đều.
- Trải là rau diếp lên mâm, cho một thìa con chẻo (đã nguội) vào giữa lá, gói lại thành hình vuông kích cỡ đồng đều với thịt và trứng (4 x 4 cm).
- Lá tỏi (có thể thay bằng lá hẹ hoặc hành hoa) trụng sơ trong nước nóng cho mềm lại;
- Đặt lá tỏi xuống mâm, chồng gói chẻo lên, đặt lên vài lá húng quế, kế đến là trứng, thịt và trên cùng là tôm, đặt thêm một lát ớt thái mỏng rồi buộc chặt lại bằng lá tỏi (xem hình)
- Với công thức này, bà con có thể gói thêm bún để ăn.
