Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
TƯƠNG NAM ĐÀN – Bài và ảnh của Phlanhoa
 
(15h: 10-08-2010)
TƯƠNG NAM ĐÀN – Bài và ảnh của PhlanhoaCá rô Bàu Nón kho với tương Nam Đàn
Gạo tháng mười cơm mới đánh tràn không biết no

Ngày trước, trong thôn quê, các gia đình vẫn tự làm tương lấy để ăn, chứ ít có điều kiện  để mua sẵn ở chợ như bây giờ. Mỗi năm cứ đến mùa hè, cũng là mùa thu hoạch đậu tương, bà con lại tranh thủ mỗi nhà làm lấy một chum tương để dành ăn cả năm, chủ yếu là nhà nào làm nhà nấy ăn. Theo sử sách ghi chép lại thì thứ nước chấm đặc biệt đó không chỉ có ở ta, mà ở nhiều nước trên thế giới sử dụng đậu nành để làm nước chấm. Trong đó tôi thấy xứ Hàn là có công thức làm nước tương khá giống với Việt Nam. Ở Xứ Bắc thì có tương Bần, tương Bần, tương cự Đà. Ở miền Nam có rất nhiều cơ sở chế biến nước tương, nhưng không có vùng quê nào thực sự trở thành làng nghề như xứ Bắc. Còn ở Xứ Nghệ thì nổi tiếng với thương hiệu tương Nam Đàn.

 

Mỗi vùng miền lại có công thức chế biến khác nhau. Trong khi tương Bần và tương Cự Đà có màu vàng sậm, đậu được nghiền vụn rồi mới ủ tương; thì ở Miền Nam, nhân dân thường có thói quen rải một lớp bột mì lên nong xôi đã nấu chín để cho lên mốc, và sử dụng nước dừa làm màu cho tương trở nên sánh và đen sậm lại. Tương Xứ Nghệ có phong cách riêng không pha trộn với các miền khác, đặc biệt là tương Nam Đàn cùng với con cá rô Bàu Nón đã làm nên món ăn huyền thoại, được sử sách lưu truyền…

 

Năm tôi 17, tôi từng theo dì về Nam Đàn chơi một tháng. Đó là một tháng với kỷ niệm đẹp trong đời. Dì tôi bán hàng xén ở chợ Liệu. Mỗi sáng chưa tỏ mặt người, tôi đã theo dì quảy hàng ra chợ. Chợ quê chỉ họp một lúc buổi sáng rồi thôi, đến tầm 9 giờ là đã tan chợ. Dịp đó là vào kỳ nghỉ hè, cũng là dịp làm tương, nên tôi đã có cơ may được tham gia ủ tương cùng với dì tôi.

 

Dì tôi làm tương rất khéo, và so sánh với những bài viết về tương Nam Đàn bây giờ, tôi thấy có phần khác và cầu kỳ hơn. Dì nói “muốn đạt được một mẻ tương ngon, còn do chất lượng hạt đậu trồng, và nguồn nước ở vùng đất này cháu ạ. Ngoài ra trong giai đoạn ủ tương, còn tính đến cái công lao của người làm tương. Người có kinh nghiệm, thường nhìn trời sao đêm để đoán biết độ dày mỏng của sương đêm, để canh chừng mẻ ủ cho hiệu quả; Phải biết vận dụng cả thời tiết, khí hậu, nhiệt độ, độ ẩm và miệt mài canh chừng từng giọt sương rơi trên nong đậu thì mới có được chum tương ngon như mong muốn. Đậu lên men tốt thì tương làm ra có vị ngọt thơm, đậu lên mốc đen thì tương nhẫn đắng, mặn gắt và có mùi ôi…”

 

Bây giờ tôi xin được phép trình bày phương pháp chế biến tương của dì tôi, và qua đó bà con sẽ thấy công lao nhọc nhằn biết bao của người làm nên những giọt nước sóng sánh vàng thơm hương vị để đời…

 

Phương pháp chế biến

Nguyên liệu :

-        Bà con có thể sử dụng ngô hoặc đậu nành làm tương. Nhưng sử dụng đậu nành, tương có vị ngọt dịu hơn tương ngô : 10 kg

-        Gạo nếp để làm mốc : 01kg

 

 

-        Gạo tẻ đề làm thính tạo màu: 200gr

-        Nước muối đun sôi để nguội với tỷ lệ độ mặn 15% (150gr muối / lit nước) : 20 lít

-        Dụng cụ : Chum sành, nong phơi, lá nhãn.

Cách làm :

Làm mốc tương:

Nói theo ngôn từ chuyên môn thì gọi là phương pháp “gầy men vi sinh”, còn nói theo dân dã của bà con thường dùng thì gọi là “làm mốc”, nghĩa là trước khi làm tương, bà con phải làm mốc trước đã. Mốc có sẵn sàng rồi mới làm tương được. Phương pháp ủ mốc như sau:

-         Gạo nếp đem đồ thành xôi, vắt thành từng bánh tròn, độ dày chỉ chừng 1cm;

-         Lá nhãn (hoặc lá chè xanh) rửa sạch, vẩy cho thật ráo nước rồi rải ra nong, để bánh xôi lên, phủ thêm lá nhãn lên trên, và đậy thêm một vuông vải xô để ngăn ruồi muỗi bậu vào làm hỏng mốc. Ban ngày thì để ở nơi góc tối  sạch sẽ và có độ ẩm trong nhà, ban đêm đem phơi sương để cho mốc mọc đều. Nếu ủ tốt, chừng 3 - 5 ngày, trên những bánh xôi sẽ mọc lên một lớp mốc màu mỡ gà, mốc mọc càng dày càng tốt. Làm mốc tương cũng rất quan trọng, nó quyết định vị thơm, độ ngọt cho cả mẻ tương, nếu mốc ủ mà lên đều một màu vàng mỡ gà là đạt yêu cầu. Ngược lại nếu đám vàng đám đen, hay xanh, đỏ là mốc đã bị hỏng, bà con nên bỏ đi làm lại mẻ mốc mới. Bởi vì với mốc màu xanh hoặc đỏ là có độc tố, ngoài ra sẽ ảnh hưởng đến hương thơm của tương sau này;

-         Sau khi được mốc, đem phơi nắng cho khô rồi tán thành bột để dùng làm cái mốc.

Chọn và  sao chế đậu:

-         Chọn đậu tương: Đậu mới thu hoạch thì không có sâu mọt, tinh bột và hương thơm còn nguyên, ủ mốc tương sẽ lên men được tốt hơn;

-         Cho chảo lên bếp than sao qua, chứ không sao chín, sau đó đem cà dập đôi. Mục đích của rang đậu là để khử nấm mốc, tạo độ thơm va tằng vị ngọt cho tương. Tuy nhiên nếu rang không khéo, tương sẽ có mùi khét, do vậy bà con nhớ cẩn thận.

 

Ủ tương: có hai phương pháp ủ tương trong nhân dân như sau:

 

Phương pháp 1:

-        Cho đậu ngâm vào nước ấm 30ºC cho nở mềm, đãi vỏ, rồi đồ chín như đồ xôi, rải đều ra nong, để nguội đến lúc sờ tay còn hơi hơi ấm thì trộn mốc vào cho đều, rồi ủ lá nhãn lên. Ban ngày phải ủ tối ở một góc nhà sạch sẽ không có ruồi muỗi, ban đêm đem phơi sương từ 9h đêm đến quá nửa đêm, khi sương nặng hạt là lại phải đem vô. Khoảng từ 5 – 7 ngày, chừng mốc mọc đều thì cho vào chum, đun nước muối với nồng đột mặn 15%, để nguội rồi đổ vào. Buổi sáng khi nắng đã lên cao (chừng 9h sáng) thì dùng thanh quấy đảo đều, mở nắp chum phơi nắng từ 5 - 7 hôm. Đây là giai đoạn đậu vẫn tiếp tục lên men, ánh nắng mặt trời có giá trị chuyển hóa đường trong chum tương, giúp cho tương có vị ngọt thơm. Theo kinh nghiệm thì tổng thời gian lên men của một chum tương khoảng 12 - 15 ngày tùy theo nắng tốt. Tới chừng không thấy chum tương sủi bong bóng, hạt đậu chìm xuống, thì không nên mở nắp chum ra nữa, mà đậy thật kín và tránh không động đến chum tương. Khoảng từ một tháng đến tháng rưỡi, nước tương lắng trong lại, hạt đậu nổi lên trên mặt nước, thì coi như tương đã chín. Lúc này nếu bà con muốn có màu tương đẹp thì rang vàng một mẻ thính gạo trút vào, tương sẽ có màu cánh dán.

 

 

 

 

 

Phương pháp 2:

-        Đậu được cà dập đôi, cho vào nồi đổ nước vào nấu chín thành cháo, để nguội đến chừng hơi âm ấm thì cho mốc vào đảo đều. Ủ tương từ 7 – 10 ngày trong chum, mỗi ngày khoảng 9h sáng thì dùng thanh quấy đảo đều. Đến chừng ngày thứ 10 thì cho muối vào. Quậy tan và đấy kín nắp chum, để chừng một tháng thì được.

Nhận xét cá nhân:

-        Cách làm tương thứ nhất thực sự rất kỳ công. Đổi lại mẻ tương nếu ủ khéo sẽ cho ra đời một chum tương tuyệt hảo. Cách làm này, người làm tương thường làm mốc để sẵn, sau đó phải quan sát thời tiết khi hậu, như coi lịch âm, coi trời mây, trăng, sao… để đoán xem ngày nào có sương nhẹ, mới đem đậu ra ngâm. Hơn thế nữa, người làm tương phải thức đêm cả tuần trời, để canh cưởi cho mốc lên đều. Hạt đậu được đãi sạch vỏ kèm theo thời gian ủ khô, mốc vi sinh có khả năng phát triển tốt hơn, giúp cho việc chuyển hóa đường trong đậu tốt hơn. Do đó mà Tương có vị ngọt dịu, không bị chát bởi vỏ đậu.

-        Cách làm tương thứ hai thì nhanh hơn về mặt thời gian, phương pháp ủ mốc cũng đơn giản, dễ làm. Nhưng môi trường lên men không tốt bằng ủ khô, dễ bị chua và chát bởi vỏ đậu chưa được đãi.

 


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 Bánh khoai, bánh sắn - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (16h: 07-08-2010)
 Các món ăn từ cây dọc mùng của người Xứ Nghệ (14h: 05-08-2010)
 Ai ơi cà Xứ Nghệ, càng mặn lại càng dòn… (12h: 04-08-2010)
 Từ kẹo mật đến kẹo cu-đơ – Bài và ảnh của Phlanhoa (17h: 03-08-2010)
 “Canh gà - Canh trìm” chi cụng nớ cả - Phần II: Ngẫu hứng với mọc gà (10h: 02-08-2010)
 “Canh gà - Canh trìm” chi cụng nớ cả (phần I) (10h: 02-08-2010)
 Ruộng sâu cái tép đi mò – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (10h: 31-07-2010)
 Cá rô om trú - chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (17h: 27-07-2010)
 Cá rô Bàu Nón - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 26-07-2010)
 Bánh ngào – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (14h: 21-07-2010)