Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
Yên Hầu, Yên Lạng
Bắt ếch tứ mùa
Yên Hầu, Yên Lạng
Bắt ếch tứ mùa
Em đã yêu anh chưa
Về sắm ngoèo, đẽo ngoắc
Thịt cò, thịt vạc
Nỏ đến phần mô
Thịt ếch với bù khô
Ăn tra đời trọn kiếp.
Yên Hầu, Yên Lạng là vùng đồng trũng, ao chuôm, thuộc địa phận huyện Cẩm Xuyên. Đồng thời Yên Hầu, Yên Lạng cũng trồng rất lắm bầu. Nhân dân thường thái bầu phơi khô cất dành, đến hồi mưa lũ, nước ngập úng, rau không ngoi lên nổi, thì đem ra làm rau. Mùa mưa lũ đồng thời cũng là mùa bắt ếch. Đàn ông xứ đồng trũng thường “sắm ngoèo, đẽo ngoắc” rồi đêm đến cầm đen pin mà đi soi ếch. Chịu khó lội nước đến già nửa đêm cũng đước lấy một vài “ngoắc”. Nếu đem băm thịt ếch thành mọc, rồi nấu với bù khô, kheo khéo gia vị một chút thì ngon cũng không kém cạnh gì món xáo măng cả.
Quả bầu cũng là thứ “nên thơ” trong đời sống nhân dân từ lâu. Bầu tiếng Hà Tĩnh gọi là “bù”, có hai loại bù. Loại quả dài, vỏ xanh lốm đốm hoa trắng gọi là “bù sao”. Loại có vỏ màu xanh nhạt, hình tròn như quả hô lô của Tôn Ngộ Không gọi là “bù gáo”, hay còn gọi là “bù eo”. Giống bù sao sai trái hơn, nhưng theo kinh nghiệm của nhân dân thì bù gáo ngọt ruột, nên được ưa trồng hơn.
Vào độ tháng tư, tháng năm là mùa bầu cho quả. Ai sinh ra ở thôn quê mà không nhớ mê tơi cái giàn bầu lủng lẳng những trái hồ lô dưới bóng nắng thủy tinh và đàn bướm muôn sắc rập rình bay lượn trên những thảm hoa vàng rực rỡ. Khi bầu đến kỳ sai trái, cũng là lúc vào mùa nắng nóng. Thời tiết gay gắt khiến cho những bát canh trở nên là món ăn chính ưa chuộng trong bữa ăn, chứ không phải là món kho, món xào như những mùa khác. Và quả bầu cùng với những loại rau quả khác trở thành loại thực phẩm được ưa chuộng của mùa hè. Không chỉ để nấu canh không thôi, quả bầu được bà con chế biến ra dăm bảy món đồ ăn. Nào là bầu luộc chấm nước dam, nước cáy; bầu muối chua, bầu nấu canh cua bể, canh cá, canh tôm, bầu nấu xáo, bầu ninh mọc…vv…
Bầu còn được bà con còn đem phơi khô làm thực phẩm để dành. Sang đến mùa mưa lụt, lấy ra một nắm, ngâm vào nước ấm cho nở mềm mà xào với ruốc bể thôi cũng ngon lắm lắm.
Quả bầu tự khi nào đã đi vào ca dao một cách dản dị mà đầy ấn tượng :
“Râu tôm nấu với ruột bù
Chồng chan, vợ húp, gật gù khen ngon”
Nhắc đến câu ca dao này, chúng ta sẽ lại liên tưởng đến một câu ca dao khác :
“Bồng bồng cá bống chặt đuôi
Tôm rim bóc vỏ mà nuôi mẹ già”
Đó là thủa cơ hàn của vợ chồng người con hiếu thảo nuôi mẹ già, khi bắt được con tôm, con cá, phần nạc để dành cho mẹ, còn lại cái đầu, cái đuôi, không thể đem kho mà ăn được, người con dâu đảm đang tháo vát đã nghĩ ra cách cho những thứ đáng bỏ đi ấy vào cối, rồi giã nát lọc lấy nước nấu canh, vừa tiết kiệm lại vừa có hơi hướng cá tôm cho bữa ăn nghèo nàn đạm bạc của gia đình mình. Cực chẳng đã phải tiết kiệm, vậy mà lại hóa ra ngon lành, “râu tôm nấu với ruột bầu” đã để lại hương vị mãi mãi cho đời.
Bây giờ xã hội tiến bộ, đời sống đã khấm khá hơn, nhiều chị em lại đâm ra sĩ diện, ngại ngùng không dám sử dụng râu tôm để nấu, sợ mang tiếng là mình quê mùa, hà tiện. Không phải thế đâu, không ngẫu nhiên khi chẳng có lý do gì mà nhân dân lại đưa thành câu hát. Cái cục gạch bị hiểu nhầm là “phân” của con tôm càng mới là hương vị tuyệt hảo, tạo nên độ hấp dẫn nhớ đời của món canh “râu tôm nấu với ruột bù”. Hơn thế nữa, can xi và protein chứa nhiều trong vỏ tôm, gạch tôm. Món ăn tưởng như chỉ tại vì nghèo đói mà phải ăn ấy đã trở nên không những ngon mà bổ nữa, hà cớ chúng ta phải xấu hổ, huống hồ chi tiết kiệm còn là một đức tính tốt.
Quả bầu gần gũi với nhân dân không chỉ để làm món ăn, mà còn làm đồ đựng. Trong một giàn bầu, bà con thường chọn trái bầu tốt nhất, để dành lại trên cây cho đến khi trái bầu thật già mà lấy hạt giống cho mùa sau. Cái vỏ quả bầu còn lại lúc bấy giờ trở nên rất cứng, nhân dân nạo cho sạch ruột bên trong, rồi đánh bóng bên ngoài, hun khói cho vàng bóng lại mà dùng làm gáo múc nước, làm hũ đựng rượu, đựng hạt giống, đựng nước chè xanh để đi làm đồng. Các cụ ông yêu văn nghệ trong làng, còn đem cưa đôi vỏ quả bầu già, nửa dưới tròn thì dùng làm gáo múc nước, nửa cuống eo lại thì dùng làm chũm đàn bầu, thêm một đoạn ống tre gọt cho rỗng ruột và một sợi cước là có cây đàn đễ gẩy tỉnh tang…
.
Canh bù nâu râu tôm
Nguyên liệu :
§ Một mớ đầu và râu tôm càng
§ Một miếng bầu (bạn có thể thay thế bằng bí đao cũng ngon)
§ Hành, ngò, tiêu, muối bột canh, dầu ăn
Cách làm :
§ Tôm: Rửa thật sạch tôm trước khi vặt đầu và râu tôm. Cục gạch trong đầu tôm kều để riêng vào một cái bát con; cho đầu và râu tôm vào cối giã nhuyễn và lọc lấy nước như lọc cua (bà con cũng có thể cho thêm vài con tôm vào giã cùng nếu muốn, nhưng theo tôi thì không cần thiết, càng tôm khá nhiều thịt, đủ để ngọt nước);
§ Bầu: chọn loại bầu non, chỉ gọt vỏ chứ không bỏ ruột vì ruột bầu ăn rất ngọt, bằm sợi;
§ Phi thơm hành tỏi rồi cho gạch tôm vào phi cùng , trút nước lọc tôm vào đun sôi, nêm gia vị vừa ăn, cho bầu vào đun sôi dạo lên thì tra hành ngò, rắc tiêu ăn nóng;
§ Về mùa hè, đây là món ăn tuyệt hảo không thua gì canh cua, bà con cũng ăn canh bầu với cà muối như canh cua.
Bù chua
Nguyên liệu:
§ Bầu tươi : 01 kg
§ Hành hoa: 100 gr
§ Ớt tươi ; 01 trái
§ Muối : 50 gr
§ Đường : 30 gr
Cách làm:
§ Bầu gọt vỏ, rửa sạch rồi thái lát mỏng chừng 3mm;
§ Hành hoa nhặt sạch cắt khúc ngắn chừng 4cm;
§ Dùng một 100ml nước sôi 100°C pha với 100ml nước sôi để nguội, thả muối và đường vào hòa tan, lóng cặn;
§ Trộn bầu với hành hoa rồi trút hỗn hợp nước muối và đường vào nhồi nhẹ tay cho đều rồi cho vào liễn;
§ Ớt bỏ hột, thái lát rải lên trên rồi cài lên miệng một miếng vỉ tre, dùng đá cuội nén chặt xuống, đậy vung lại để chỗ mát chừng hai đến bốn ngày tùy theo thời tiết thì có thể ăn được;
§ Bầu chua có thể ăn ngay như ăn dưa cải chua, hoặc nấu canh cá, canh xương đều ngon. Đặc biệt ở vùng Thạch Hà, bầu chua được nấu với cua bể và lá lốt, một hương vị rất lạ và mà ngon.
Canh bù chua nấu cua bể
(Bù chua bà con có thể nấu với hến, cá, tôm, tép moi tươi đều rất ngon)
Nguyên liệu:
§ Bầu chua : 01 đọi
§ Cua bể : 01 con
§ Gia vị: Lá lốt, lá nghệ, hành khô, tỏi, ớt tươi, dầu ăn
Cách làm:
§ Làm cua: dùng bàn chải cọ, rửa sạch cua rồi thả vào nồi đổ thêm một tô nước, luộc chín. Vớt cua ra để nguội bớt rồi gỡ lấy thịt;
§ Hành tỏi phi thơm rồi cho thịt cua vào xào qua, lọc nước luộc cua cho trong trước khi đổ vào, đun sôi;
§ Cho bầu chua vào và nêm nếm cho vừa ăn, nếu thấy chưa chua thì cho thêm nước chua muối bầu vào cho vừa;
§ Lá lốt, lá nghệ tươi thái chỉ, ớt tươi thái lát cho vào khi canh đã chín;
Bù khô
Bù khô là một trong những loại thực phẩm khô để dành của nhân dân các tỉnh từ Thanh Hóa cho tới Quảng Bình. Muốn có mẻ bầu khô thật ngon, bà con phải chọn ngày có nắng đẹp. Bầu chọn loại quả không non, không già, gọt sạch vỏ (khác với nấu canh, bầu phải để lại ruột mới ngọt, nhưng theo kinh nghiệm của tôi, ruột bầu sau khi phơi khô dai và xốp chứ không dòn, do đó để có mẻ bầu khô ngon thì bà con bỏ bớt ruột đi chỉ phơi phần cùi). Và cũng không nên thái mỏng quá, độ dày chừng 3-4mm là vừa. Bầu sau khi thái, tải thưa ra nong phơi chỗ có nắng tốt chỉ vài nắng là khô. Bầu khô được nhân dân dùng làm món xào, món xáo hay món mặn trong mùa mưa.
Bù khô nấu xáo ếch
(Bà con cũng có thể sử dụng mọc gà hay mọc heo để nấu)
Nguyên liệu:
§ Bù khô : 50 gr
§ Ếch : 03 con
§ Mọc heo : 100 gr
§ Gia vị: hành tăm, gừng, hành hoa, lá lốt, ngò tàu, tiêu
Cách làm:
§ Ếch: Chặt đầu, bàn chân, lột da để riêng, bỏ hết ruột. Dùng một miếng xơ mướp có độ ráp xát kỹ mặt ngoài da ếch rồi nhồi với muối cho kỹ, rửa sạch. Theo kinh nghiệm của nhân dân thì phải nhặt bỏ hết những gân trắng của ếch thì ăn mới không bị đau phong. Đem băm nhuyễn thịt ếch, rồi trộn với mọc heo cho có độ dẻo;
§ Các loại gia vị đều băm nhuyễn, trộn ½ vào mọc cho đều rồi vắt thành viên tròn hay dẹt tùy thích;
§ Bù khô : Ngâm trong nước ấm cho nở mềm, rửa sạch, vắt cho ráo nước;
§ Phi thơm hành tăm với dầu ăn, cho bù khô và da ếch vào xào cho thấm gia vị, rồi cho nước vào sâm sấp và đun sôi. Vo viên mọc gà thả vào, nêm nếm gia vị vừa ăn, rồi ninh chừng dăm phút cho bù thấm gia vị.;
§ Xáo chín thì cho ½ gia vị còn lại vào, đảo đều rồi tắt bếp, rắc thêm tiêu ăn nóng;
§ Xáo ếch nấu bù khô có thể ăn với cơm hoặc bún, bánh mướt đều ngon.
Bù khô ninh mọc
Nguyên liệu:
§ Bù khô: 50gr
§ Mọc heo: 200gr
§ Gia vị: Gừng, hành tăm, ớt, ngò tàu, hành hoa, rau răm, tiêu, dầu ăn, nước mắm
Cách làm:
§ Bù khô ngâm nước ấm cho nở mềm, rồi luộc sơ cho hết mùi;
§ Gừng với hành tăm, ớt băm nhỏ, cho dầu vào phi thơm rồi cho bù khô vào xào, nêm nước mắm cho vừa mặn như một món kho để ăn cơm. Đổ nước sâm sấp, đun sôi;
§ Mọc vo viên, rồi rán sơ, thả vào khi nồi bầu đã sôi. Đun to lửa cho cạn bớt 2/3, nước ninh sền sệt thì được;
§ Rau thơm thái chỉ cho vào, tắt bếp và rắc thêm tiêu.
§ Bù khô ninh mọc là món mặn dùng để ăn với cơm.
