Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa


Riêng đoạn viết này thì ông Đồ Nghệ Thái Kim Đỉnh chơi khó Phlanhoa, bởi vì đang là món miến bột, ông viết sang món hồ, rồi bánh lọc, bánh trong. Chỉ trong có 9 dòng chữ mà tới những bốn năm món.

Không những thế, trong câu chuyện, ông còn nói về một thứ lá gọi là lá bông vang dùng để làm bánh, và một loại gia vị gọi là “tro tàu”. Có  lẽ do có chữ “Tàu” nên ông cho rằng món miến bột ở chợ Cầu làm theo công nghệ chế biến của người Hoa. Đó là ông quên chưa nhắc tới loại miến làm ra cũng được gọi là “miến tàu”, thực ra thứ miến mà người Hà Tĩnh gọi là miến tàu đó chính là miến dong.  Công nghệ làm miến dong là mài củ dong riềng thành bột,. Sau đó tạo sợi bằng công nghệ làm bún, và đem phơi nắng cho khô, cho nên nó còn được gọi là “bún tàu”. Để miến được mềm, dòn dai, trong và tươi màu, thì bà con thường trộn thêm nước tro tàu khi ngâm bột. Bún tàu có màu nâu đen, trong suốt khi được nấu chín. Trước khi vào bài miến, tiện đây tôi cũng giới thiệu luôn cho bà con biết về nước tro tàu và là bông vang để được rõ hơn.

 

Nước tro tàu

Tên  hóa học là Kali Hyđrôxít (KOH), một loại bazơ có tính ăn mòn, ở dạng nước trong suốt không màu, không mùi. Nếu đựng trong chai rất dễ nhầm với nước suối, nên nếu có sử dụng là phải để xa tầm tay với của trẻ nhỏ, cần thiết phải dán nhãn ghi tên bên ngoài để không sử dụng nhầm. Đã từng có trường hợp trẻ nhỏ uống nhầm gây bỏng cổ họng phải đi cầp cứu tại bệnh viện nhi đồng.

 

Nước tro tàu được dùng trong một số trường hợp chế biến món ăn như hòa với nước lã,  ngâm cho hạt nếp trong và có màu nâu để làm bánh tro cúng ngày tết Đoan ngọ mùng 5 tháng 5;  pha với nước đường để làm bánh trung thu được mềm lâu. Trong món bánh trong của Hà Tĩnh, chính là nhờ có nước tro tàu nên bánh trở nên trong suốt. Bánh dẻo và bánh trung thu nếu không có nước tro tàu thì chỉ hôm trước sang hôm sau là cứng đét. Tuy nhiên bánh mà mềm lâu quá thì cũng phải cẩn thận, vì có thể bị nặng liều nước tro tàu. KOH hiện nay không có trong danh sách các chất cấm sử dụng để chế biến món ăn của châu Âu, chấu Á. Nhưng thiết nghĩ cũng không nên lạm dụng. Nước tro tàu bà con có thể tìm mua tại sạp hàng lá gim ở các chợ lớn như chợ Vinh, chợ Đồng Xuân, chợ Bến Thành…

 

Cây bông vang

Cây bông vang hay còn gọi là “vông vang”, một loại cây có họ hàng với sâm bố chính nến giống nhau y chang, chỉ khác sâm bố chính hoa đỏ, còn bông vang hoa vàng. Bông vang thuộc loại cây cỏ, cao khoảngmột mét, mọc tự nhiên ở bờ bãi, vùng rừng núi. Theo các sách cổ, vông vang có vị ngọt, lạnh, tính thông hoạt., chữa được bệnh tiết niệu, đái đục, mụn nhọt. Tinh dầu của hạt bông vang có mùi xạ hương, được chiết xuất để làm nước hoa.  Ở vùng Đức Thọ xưa kia, nhân dân thường hai lá bông vang về tước cồi rồi cho vào nồi luộc chín, nghiền lấy bột để trộnt với bột nếp làm bánh.

 

Bây giờ thì tôi xin được mạo phạm đính chính lại bát miến bột chợ Cầu của Đồ Nghệ Thái Kim Đỉnh như sau:

 

Nguyên liệu:

• Miến tàu: 01 nắm
• Lòng gà : 01 bộ (có thể thay bằng mọc gà)
• Một tô nước dùng
• Mộc nhĩ: 02 tai
• Gia vị: Gừng tươi, hành tăm,  rau răm, hành hoa, ngò, tiêu, muối, dầu ăn. Húng lìu

Cách làm:

• Lòng gà làm sạch, xả hôi bằng nước chè xanh đậm đặc, sau đó luộc chín tới, thái lát quân cờ;
• Cho một miếng mỡ gà vào chào rán chảy, rồi đập vào vài củ hành tăm phi thơm và trút vào nồi nước dùng làm váng màu cho tô miến được đẹp mắt. Cho muối, húng lìu, một nửa gừng vào nồi nước lèo đun sôi ;
• Miến tàu ngâm cho nở mềm, cắt khúc dài cỡ gang tay, cho vào đun sôi một dạo thì tắt bếp, cho lòng gà vào;
• Nửa gừng còn lại thái sợi, rau răm và hành ngò thái chỉ, múc miến ra tô thì mới để lên trên tô miến.
• Miến lòng gà là món luôn luôn có mặt trong mâm cỗ của các vùng quê từ Quảng Bình đổ ra phía Bắc.