Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Món ăn chế biến từ củ kiệu của người Hà Tĩnh - Phần I: món kiệu truyền thống
 
(11h: 19-08-2010)
Món ăn chế biến từ củ kiệu của người Hà Tĩnh - Phần I: món kiệu truyền thốngChế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa


Củ kiệu, một loại củ trắng như củ hành tăm, nhưng lớn hơn một chút. So với giống kiệu Miền Nam thon dài, xốp củ và không cay, muối chỉ ba đến năm ngày là ăn được rồi. Củ kiệu Hà Tĩnh tròn củ, cay và đậm mùi hơn, muối không kỹ thì khi ăn cay xộc lên mũi tựa như là ăn mù tạt vậy. Bởi thế mà ở Hà Tĩnh muốn ăn kiệu, thời gian muối chí ít phải bằng thời gian với củ hành mới ăn được, tức là khoảng từ 15 – 20 ngày tùy vào thời tiết nóng hay lạnh.

Kiệu có mùi thơm rất đặc trưng, từ lá, củ, rễ kiệu đều có thể sử dụng nên vừa có thể làm rau, lại vừa có thể làm gia vị. Sử dụng củ kiệu làm gia vị có lẽ chỉ có ở Hà Tĩnh. Đặc biệt có ba món mà tôi đi đó đi đây, cũng đã ngó nghiêng tăm tiu rồi mà không thấy ở đâu có, rất chi Hà Tĩnh đó là món mọc sườn có gia vị là rễ kiệu, và món cà muối với kiệu và món cá kho kiệu. Đến thôn quê Hà Tĩnh, dở vại cà trường (cà muối mặn) sẽ thấy sự có mặt của củ kiệu hoặc rễ kiệu trong vại cà, do vậy món cà muối của Hà Tĩnh có hương vị rất độc đáo. Ở xã Thạch Vĩnh – Thạch Hà, rễ kiệu được nhân dân rửa sạch, phơi khô rồi gói lá chuối gác chạn bếp để dành làm gia vị. Nghệ kết hợp với rễ kiệu để làm gia vị kho các loại cá như cá mái, cá đối cũng cho hương vị rất riêng của Hà Tĩnh.

 

Nói đến kiệu thì phải nói đến mọc sườn. Là một món ăn rất phổ biến trong cỗ bàn của nhân dân Hà Tĩnh. Ngày xưa trong mâm cỗ của người Hà Tĩnh hầu như không bao giờ thiếu món mọc. Khá thì mọc gà, trung bình thì mọc sườn, mọc chó, nghèo nữa thì mọc sườn có pha thêm lạc giã nhỏ độn vào. Đó là nói chung chung về mọc, nhưng mỗi xóm làng lại có cải biên đi chút chút, nơi thì gia sả ớt, nơi thì gia tỏi gừng, nơi thì hành tăm…Trong đó, dùng rễ kiệu làm mọc sườn có lẽ chỉ có ở Thạch Vĩnh – Thạch Hà. Cây kiệu có bộ rễ dài và trắng phau như râu ông lão, thường khi ta ra chợ mua thì rễ kiệu đã bị xén bớt. Phần xén bớt đó, bà con rửa sạch, phơi khô rồi gói vào lá chuối khô, bọc thêm lớp mo cau, gác lên chạn bếp, dành đến mùa không có kiệu thì đem ra dùng. Rễ kiệu thực ra mùi thơm còn đậm đà hơn cả củ kiệu, có thể dùng làm gia vị kho cá, kho thịt, làm mọc với hương vị rất thơm, đưa đến cho người ăn khẩu vị mới lạ.

 

Củ kiệu coi vậy chớ cũng ân tình, dâng hiến cho con người khá nhiều món ăn, món thường dân như kiệu muối, dưa giá kiệu, hay dưa món có củ kiệu thì không nói làm gì; Củ kiệu xào thịt bò hay củ kiệu xào lòng gà không phải là món xoàng đâu; Hay có chút cá nước lợ như cá thiều, cá đối, cá mòi…mà bà con chiên lên rồi chưng mắm kiệu trút vô, quẹt với cơm cháy thì coi như “Nhít bên đây, bên Tây không có!”; đặc biệt là món canh kiệu chua nấu thịt bò thì ngon thôi rồi là ngon!

 

 

Phần I: Các món kiệu truyền thống của Hà Tĩnh

 

Kiệu muối cà trường

Nguyên liệu:

·        Cà pháo: 10 kg

·        Rễ kiệu: 1kg (hoặc củ kiệu)

·        Muối: 1,5 kg

·        Vài khúc mía lau, một đọi cơm rượu

Cách làm:

·        Cà, kiệu nhặt rửa sạch, để ráo nước;

·        Mía rửa sạch cho lên bếp than nướng chín, chẻ mỏng lát dưới đáy vại;

·        Cà với kiệu, muối, cơm rượu trộn cho đều rồi sắp vô vại;

·        Phủ trên cùng một lớp muối rồi dùng phên tre đậy lên, lèn hòn dằn (đá ong chuyên dùng lèn cà) thật nặng ép cho cà chiết nước ra ngoài, để chừng một hôm mà nước cà chiết ra chưa ngập cà thì bà con phải đun thêm một miếng nước sôi để nguội thêm vào cho cà ngập dưới nước muối mới không bị đen và khú . Cà muối mặn phải một tháng trở lên mới ăn được.

 

Cà muối kiệu

Kiệu – cà muối xổi

Nguyên liệu:

·        Cà pháo: 800 gr

·        Củ kiệu : 200 gr

·        Muối : 50 gr

·        Đường : 50 gr

·        Nước: 01 lít

·        Cơm rượu: 01 thìa canh

Cách làm:

·        Cà, kiệu nhặt, rửa sạch, nếu kiệu miền Nam thì để nguyên củ, nếu kiệu Hà Tĩnh thì bà con phải dùng dao khứa đôi phần củ, nếu không nó sẽ không chín kịp với cà;

·        Muối + đường + cơm rượu + nước trộn chung với nhau, đun sôi để nguội chừng 30˚C thí trút vô cho ngập cà, lèn chặt, để chừng một tuần thì ăn được.

 

Dưa chua giá – kiệu

Nguyên liệu:

·        Kiệu : 200 gr (cả lá và củ)

·        Giá : 200 gr

·        Muối : 30 gr

·        Đường : 30 gr

·        Ớt : vài trái

·        Dấm gạo : 01 thìa canh

·        Nước : 500 ml

Cách làm:

·        Kiệu nhặt lấy phần củ và lá còn tươi xanh, rửa sạch, cắt khúc, phần củ chẻ đôi;

·        Đun sôi muối, đường, dấm và nước, để nguội chừng 30˚C thì cho kiệu vào muối trước vài ba ngày;

·        Giá nhặt bỏ rể và chồi, chỉ lấy phần thân, rửa sạch vẩy ráo, chừng khi kiệu đã chua mới thả giá vào. Giá dễ chín nên chỉ cần để thêm chừng 8 – 10giờ là ăn được. Dưa giá muối với kiệu ăn rất thanh, dùng để làm dưa ăn trong bữa cơm, dọn cùng món khai vị trong bữa tiệc, hoặc đem nấu canh thịt bò đều được.

 

Dưa kiệu

Kiệu muối dưa món

Trong dưa món ngày tết của nhân dân Hà Tĩnh, ngoài đu đủ, cà rốt, su hào, các mẹ chị thường thêm kiệu vào muối cùng. So với miền Nam, nhân dân thường ngâm kiệu riêng với dấm và đường, thì Hà Tĩnh không làm vậy. Củ kiệu được với nắng cho héo, rồi trộn chung với các loại củ khác để dâm nước mắm.

 

Ở đây tôi xin lưu ý bà con một kinh nghiệm. Củ kiệu có vị nhẫn đắng, để không lạm đến độ ngọt ngon của dua món, bà con nên giảm vị đắng của kiệt bằng cách muối xổi kiệu bằng công thức cà muối xổi trước mươi hôm cho kiệu chín rồi mới vớt ra trôn chung với dưa món, dầm thêm vài ba ngày thì ăn được.

Kiệu muối xổi trước khi dầm dưa món

Mọc sườn

Nguyên liệu:

·        Sườn non: 500gr

·        Rễ kiệu khô: 20gr

·        Mộc nhĩ : 5 tai

·        Gia vị: Hành khô, tỏi, ớt, tiêu, mật mía, nghệ tươi, nước mắm

Cách làm:

·        Sườn: Chọn sườn non bởi người Xứ Nghệ có thói quen bằm mọc bao gồm cả xương. Trong bài này bà con có thể dùng thịt bằm đắp bên ngoài dẻ sườn, hoặc băm cả phần sườn non theo truyền thống.

·        Nếu bà con làm theo cách truyền thồng, thì sườn heo chọn 1/3 về cuối dẻ sườn vì nơi đó lắm xương sụn, phương pháp bằm có ba bước như ở bài mọc gà;

·        Nếu nhà có trẻ, hay làm món thết đãi khách không tiện bằm xương, thì chọn dẻ sườn phần trên, lọc lấy thịt băm nhuyễn rồi đắp trở lại bên ngoài dẻ sườn, phương pháp bằm cũng xem bài mọc gà;

·        Rễ kiệu: ngâm nước cho nở mềm, vắt vào một chút chanh, rồi xả sạch, vắt khô;

·        Tất cả gia vị và rễ đem băm nhỏ, rồi trộn cùng với thịt băm cho vào cồi giã nhuyễn;

·        Mộc nhĩ ngâm nước cho nở hết, nhặt bỏ gốc, rửa sạch, băm nhỏ, trộn vào sau khi thịt đã quết nhuyễn;

 

Khi mẻ mọc băm xong rồi bà con sẽ làm gì?

Mọc sườn nướng

·        Cắt khúc dẻ sườn khoảng 3 – 4cm, bọc áo một lớp mọc bên ngoài dẻ sườn, áo một miếng mỡ chài bên ngoài, xếp vô vỉ và nướng vàng trên than hồng. Trong quá trình nướng, thỉnh thoảng bà con cho vài tép tỏi đập dập và một nhúm rễ kiệu vào bếp than để tạo khói, mọc nướng có mùi khói xông sẽ rất hấp dẫn.

Mọc sườn trộn lạc nhân:

·        Lạc nhân phơi ngoài nắng to cho thật dòn, rồi đem xát sạch vỏ lụa, giã nát, trộn với mọc, vo viên và rán vàng, kho hoặc chấm với ruốc bể.

Mọc sườn kho:

·        Mọc kho thì phải dụng loại rán theo kiểu truyền thống, nghĩa là không bọc bột, rán non một chút, rồi dụng sốt kiệu chua ngọt như bài sốt cá để rim. Thêm chút lạc rang vàng giã nhỏ trộn vào khi ăn

·        Mọc sườn kho là món để ăn với cơm, khi ăn thêm một đĩa nhút hoặc dưa chua để chấm với nước kho mọc thì tuyệt ngon.

 

 

Mọc sườn kho

Canh Kiệu chua

 

Nguyên liệu: (cho một tô canh)

·        Thịt bò thăn: 50gr

·        Nước dùng: 01 tô

·        Dưa chua giá kiệu: 01 đọi

·        Gia vị: Tỏi, hành khô, ớt tươi, hành lá, ngò gai

Cách làm:

·        Hành tỏi ớt băm nhuyễn, phi thơm rồi trút tô nước dùng vào đun sôi;

·        Thả đọi kiệu chua vào đun sôi trở lại, nêm nếm vừa ăn;

·        Thịt bò thái thật mỏng, thả vào đảo đều thì tắt bếp ngay, tra thêm hành hoa, ngò gai thái chỉ

 

Canh kiệu

Củ kiệu kho cá đối

 

Nguyện liệu:

·        Cá đối : 300gr (có thể kho cá mái, cá thiều, cá mòi)

·        Dưa kiệu chua : 01 đọi

·        Ớt tươi : 02 trái

·        Gia vị : Nghệ tươi, tỏi, kiệu tươi, nước mắm, dầu ăn, đường

Cách làm:

·        Cá đối: Bà con cần chú ý bóc thật sạch màng đen trong ruột cá. Mề cá đối ăn rất ngon, nên loại cá đối to khi làm bà con nhớ giữ lại để ăn nhé. Khử tanh cá đối bằng nước chè xanh;

·        Chiên sơ cá rồi sắp vô nồi. Phủ dưa kiệu chua lên trên;

Nghệ, kiệu, tỏi, ớt băm nhỏ, phi thơm với vài thìa dầu ăn, rồi rưới đều lên nồi cá, tra nước mắm vừa đủ


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 Món ăn chế biến từ củ kiệu của người Hà Tĩnh - Phần II. Ngẫu hứng (15h: 19-08-2010)
 Miến canh Hà Tĩnh – chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 08-08-2010)
 Hến chưng ruốc bể (22h: 17-03-2012)
 Tôi đã lần theo câu ca để đi tìm hương vị miền An - Tĩnh (08h: 19-06-2010)
 Bánh mướt cuộn ram - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (13h: 12-09-2010)
 Khoai xéo (23h: 09-07-2010)
 Tới miền sơn khê tìm con cá mát (22h: 14-05-2011)
 Tới miền sơn khê tìm con cá mát (kỳ 2) (22h: 15-05-2011)
 Tới miền sơn khê tìm con cá mát (kỳ 3) (23h: 15-05-2011)
 Ai về Hà Tịnh ăn dam thì về - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 06-08-2010)