RƯỢU LẬU LÀ GÌ HỬ ANH?

                                                                   Phan Lan Hoa

Ngày nay, ở Việt Nam có phong trào chuộng rượu ngoại, mo - đen trên bàn tiệc là phải Na-pô-lê-ông, ích – ô, vv… mới là sành điệu. Tết đến xuân về, nhân viên mà đem rượu cuốc lủi đến nhà xếp thì coi chừng mất việc như chơi. Người quê, cho dù có cất công chắt lọc những giọt rượu ngon nhất để gửi ra thành phố, thì cái loại rượu tự chế ấy cũng bị khinh khỉnh coi như thuốc độc vậy, thỉnh thoảng cũng còn vài người nhận ra rượu quê mới thực sự tinh túy thơm ngon, nhưng có thèm thuồng, thì cũng chỉ uống trộm với nhau trong nhà bếp, chứ làm gì mà dám đem khoe ra đãi khách, những sợ bị chê là quê mùa, là thiếu sành điệu. Sự thiếu tự tin của người Việt Nam về dân tộc mình vốn là bản chất đã được đúc kết thành câu thành ngữ “Bụt chùa nhà không thiêng” từ xưa rồi.

Nữ nhi tầm thường, rốt cuộc cũng muốn tò mò. Ờ thì “đàn ông là một nửa của đàn bà”, cũng phải hiểu thấu đáo cái nửa của mình chớ sao? Không ngoài cả sự tìm hiểu về những thứ làm cho đàn ông đam mê như rượu, trà, cà phê. Không những thế, lúc đang trên con đường khám phá “bí ẩn của một nửa thế giới của ta”, lại gặp đận đói kém, lương nhà nước không đủ ăn, tôi cũng từng biến mình thành tay nấu rượu sành sỏi. Chưa hết đâu, tôi còn có những dịp may mắn của cuộc đời đem lại, được nghe giảng về phương pháp chưng cất một số loại rượu nổi tiếng trên thế giới; được tham gia dăm ba  buổi đại tiệc của Tây, Tàu, Hàn có đủ. Là phụ nữ, cho nên tôi chưa bao giờ uống quá một ly rượu trong một buổi dạ tiệc, nhưng do tính tò mò, tôi đã tranh thủ nếm khá nhiều loại rượu trên thế giới, trong đó có cả những lần được nếm cả những thứ rượu lâu năm của Pháp, Quốc rượu của Nhật như Sa-ke, hay là Mao đài tiếng tăm của Trung Quốc…

Kinh nghiệm đúc rút lại từ cảm nhận của cá nhân, tôi cho rằng rượu của nước người nổi tiếng hơn nước ta chẳng qua là do họ khéo quảng cáo, khéo bày đặt ra nghi lễ uống rượu mà thôi. Tôi cho rằng văn hóa “rượu thơ” của người Trung Hoa và Việt Nam ta là đẹp đẽ nhất; tôi cũng cho rằng nếu món cuốc lủi Việt Nam mà khéo quảng cáo, nó ngon và tinh túy hơn bất kỳ loại rượu nào trên thế giới. Thú vị từ cách ủ men, chưng cất, cho đến văn hóa uống rượu. Dù sao thêm một ý kiến từ khác giới, quý ông sẽ có thêm một chút nhìn lại về trình độ “cảm rượu” của mình.

Trước hết, xin nói một chút về phương pháp gầy men và chưng cất rượu của người Việt Nam:

Men để ủ rượu phổ biến nhất là loại được chế biến từ một số vị thuốc Bắc, như hồi hương, thảo quả, bạch chỉ, cam thảo vv…Loại men này khi chưng cất rượu, kết hợp với hương lúa mới sẽ cho ra đời một thứ rượu có mùi hương sảng khoái. Đó là chưa nói đến, men rượu từ đông y dược hoàn toàn không gây hại cho sức khỏe.

Men ủ rượu của người dân tộc là những lá rừng có khả năng làm cho cơm lên men, loại men này khi chưng cất rượu trong vắt như nước suối, mà rượu uống lại rất dịu ngọt tự nhiên.

So sánh phương pháp chưng cất của rượu Việt Nam cũng có nhiều hình thức khá thú vị và cầu kỳ:

Nguyên liệu để chế biến rượu, có thể lấy từ gạo, sắn, ngô. Nhưng gạo kể ra lại có năm bảy loại gạo, trong đó phải kể đến gạo nếp là nhất; Nếp cũng có năm bảy loại nếp, trong đó kể đến những loại nếp nổi tiếng như nếp cái hoa vàng, nếp cẩm…; Rồi trong nếp quýt, nếp cẩm lại phải tính đến chất lượng nếp cũ, nếp mới. Tóm lại tiêu chuẩn chọn nguyên liệu để làm được một lít rượu thượng đẳng vừa phải là loại nếp ngon nổi tiếng, lại phải vừa mới trong vụ gặt,  cám còn vị ngọt và đầy đủ hương thơm,. Hạt thóc nếp được xay tróc vỏ trấu, nhưng phải còn nguyên vỏ cám. Có nhiều người nhầm tưởng gạo cũ nấu rượu mới ngon, không phải thế đâu, gạo cũ thì dễ lên men, ra được nhiều nước, nên nấu được nhiều rượu hơn gạo mới, có lợi về mặt kinh doanh, nhưng vế chất lượng là thứ rượu bình thường.

Ủ rượu là công đoạn khó nhất, nhiều khi nhân dân còn mê tín “Ủ rượu phải có tay”. Trên thực tế là khéo tay thì đúng hơn là “có tay”. Người được coi là “có tay” ủ rượu, thường có tính cẩn thận chăm chỉ canh chừng sự lên men của mẻ cơm ủ. Nhiệt độ thời tiết vào khoảng 28 - 30°C, không trở mưa trở nắng thất thường sẽ là thích hợp nhất cho lên men rượu. Đối với lò rượu chuyên nghiệp, muốn có những mẻ rượu đều nhau, cần thiết phải xây dựng hầm ủ rượu cách ly với ảnh hưởng của thời tiết bên ngoài, thậm chí với hiện đại bây giờ có thể lắp điều hòa để ổn định nhiệt độ.

Rượu còn là thứ khó bảo, dễ hấp thụ mùi từ các thứ liên quan đến nó, như nồi nấu, chai đựng, vại ủ, nong nia tải cơm, nắp đậy vv… do đó những thứ này không bao giờ được dùng xà phòng để rửa. Nếu đồ đựng là thứ mới mua về, phải ngâm trong nước vo gạo, hoặc nước chè xanh cho đến khi mất hẳn mùi, đem tráng qua rượu pha loãng rồi mới được sử dụng.

Kinh nghiệm nấu rượu cho thấy, những chai rượu chưng cất từ nồi đất, vòi đồng sẽ cho ra đời những chai rượu trong và thơm hơn hẳn nồi nhôm. Một lít gạo có thể lấy được một lít rượu, Nhưng theo kinh nghiệm của tôi, muốn rượu không chua, không đắng, có hương thơm dịu, chỉ nên lấy đến 600 - 650 ml là thôi. Tất nhiên với chai rượu đó nồng độ rượu rất nặng, khoảng từ bốn lăm đến năm mươi độ. Để pha loãng rượu cho vừa uống mà không ảnh hưởng đến độ ngon của rượu, chỉ có nước mưa hoặc nước cất là đáp ứng. Nếu là nước mưa thì có sẵn vị ngọt, nếu là nước cất, thì khi chưng cất pha đường phèn với tỉ lệ 01gr đường phèn/ 01 lít nước để tạo độ ngọt dịu cho rượu.

Đối với loại rượu nếp chưng cất thủ công của Việt Nam, khi rót từ be ra đọi, thường có màu đục như nước vo gạo và có sủi tăm, xưa các cụ ta đã tỏ ra sành sỏi dạy đời về món “rượu ta ” như sau:

Vào nghề con lắng nghe cha

Tăm to rượu nặng, tăm vừa rượu non

Mắt cua là tăm có hồn

Mắt trâu có hậu, mắt cồn đổ đi

Để thu hồi hương vị tinh túy của rượu ta, còn một kinh nghiệm cuối cùng nữa, đó là hạ thổ. Hạ thổ thì có hai kiểu hạ thổ, một là cho rượu vào hũ sành, nút lá chuối khô cho thật chặt, trát bùn kín bên ngoài miệng hũ sao cho rượu không bốc hơi được rồi đem chôn xuống đất. Phương pháp thứ hai là nút kỹ rồi bọc vào mo cau và thả xuống đáy giếng. Những chai rượu được bảo tồn theo kiểu này khi uống vị êm hẳn so với rượu mới nấu. Trước đây các cụ ta cho rằng chôn càng lâu càng ngon, nhưng tôi thì thấy chỉ để khoảng một trăm ngày cho đến một năm đào lên uống là ngon nhất, cùng lắm là không quá hai năm. Để lâu hơn, rượu nhạt dần hương vị.

Việt Nam có nhiều loại rượu. Ngoài loại rượu chưng cất còn có loại chỉ ủ men rồi sử dụng cả cái lẫn nước gọi là cơm rượu; loại ủ men rồi chắt lấy nước không qua chưng cất gọi là rượu cái; Loại rượu ủ với lá rừng trong hũ sành rồi cắm vòi làm bằng trúc vào uống gọi là rượu cần;  rượu uống thì đã đành lại có thứ rượu ăn; uống rượu thì bình thường, thưởng rượu mới là sành điệu; Thưởng rượu phải đi kèm với thơ phú, đàn ca, múa hát mới là phong cách văn hóa… 

Anh ở bên này ghè rượu,

Vít cần trúc cong cong thành một nửa bầu trời

Thành một nửa trái tim mơ hồ gọi

Một nửa còn bên ấy

Bạn tình ơi!

Bên này trái tim, bên ấy trái tim

Vòng ngực nổi cồn trên miệng ché

Rượu chảy về hai bên, men say còn ở giữa.

Lửa phừng phừng bứt tượt áo nuk-kiar...

Ơi chân trời lửa bên em sao mà xa ngái thế

Đường gấp khúc trái tim sâu thăm thẳm đáy men nồng

Văn hóa rượu của Việt Nam quả thật là rất được cha ông chắt lọc công phu và đầy thi vị. Nghệ thuật từ phương pháp chưng cất, kiểu cách bình đựng, chén uống, môi trường và thời khắc thưởng thức rượu…

Rượu uống chơi ở nhà thì “Gật gù tay đũa tay chén”

Rượu ngẫu hứng tuổi già thì “Trong ly rượu thọ ánh xuân tươi”

Rượu tạm biệt người đi thì “Tiễn đưa một chén quan hà”

Rượu đi xa về thì “Tẩy trần vui chén thong dong”

Rượu ngao du sông hồ thì “Bầu giốc giang sơn say chấp rượu”

Rượu say với thơ thì “Men nồng thắm đượm khắp hôn tôi”

Rượu ước hẹn thì “Chén son nguyện với trăng ngà”

Rượu buồn nơi lữ thứ thì “Mượn chén giải u tình”

Rượu trảy hội chùa thì “Vén vân dịch nghiêng bầu uống gắng”

Rượu khóc bạn thì “Chén quỳnh tương ôm ấp bầu xuân”

Rượu tế tướng sĩ trận vong thì “Nhớ khi chén rượu rót đầu ghềnh”

Rượu tuẫn tiết thì “Chén tân khổ nhắp ngon mùi chính khí”

Rượu gượng gạo ngờ vực thì “Cung chén bóng rắn”

         Ngon là thế, văn hóa là thế, vậy cớ sao lại bị gán cho là “rượu lậu”?

Lịch sử nước ta, từ thời Lê đổ về trước thì dân chúng được tự do nấu rượu và bán rượu. Rượu trở thành một nét văn hóa dân gian độc đáo trong cộng đồng người Việt, từ việc có mặt trong mọi giao tiếp hàng ngày, đến nghi lễ cúng bái thần thánh, Tổ tiên. Nhưng kể từ khi thực dân Pháp đô hộ, đã có mặt ngày một nhiều các công ty nấu rượu của người Pháp. Ban đầu dân ta còn được nấu rượu, nhưng đều phải nộp thuế mỗi chai một xu, sau dần thì bị cấm tiệt không còn được nấu nữa. Sự cạnh tranh giữa rượu Việt Nam và rượu Pháp đã gây nên nỗi lo sợ thất thu cho các công ty rượu của người Pháp. Và thế là để đảm bảo quyền lợi cho công ty rượu của Pháp, “Chính phủ bảo hộ” đã đặt ra chế độ gọi là R.A (Régie Alcool – là chế độ quan quản rượu, thường gọi là rượu ty), bắt nhân dân ta phải mua rượu Tây bằng cách chia bổ đầu, không uống mặc lòng cũng phải trả tiền..

Mà cái thứ rượu Pháp lúc bấy giờ tuy có sử dụng nguyên liệu gạo Việt Nam để nấu, nhưng do họ chưng cất bằng công nghệ của người Pháp, nên mất hẳn mùi thơm của hương lúa, vị lại cay và gắt khó uống. Và thế là khắp trong dân chúng nổi lên nạn nấu rượu chui nhủi để uống và bán. Người Pháp gọi đó là “nạn rượu lậu”, còn dân ta thì gọi rượu ta là “cuốc lủi”.

Từ lý do thèm rượu ta mà dân ta sinh ra nấu chui nấu nhủi, dẫn đến mỗi năm có biết bao nhiêu người bị tù tội, tịch biên ruộng vườn cũng vì tội nấu rượu lậu mà ra. Hồi ấy, từng có một công chức người Pháp đã viết một cuốn sách về vấn nạn thảm khốc này, khi ông ta được giao trọng trách giữ phần việc bài trừ rượu lậu.

Vậy mà nghịch lý đời nay, con cái người Việt Nam chúng ta được tự do nấu và uống rượu ta, thì lại đâm ra xài xể coi thường, đổ dồn nhau đi mua rượu Tây để uống. Uống rượu Tây, thì thời khắc, môi trường cũng khác. Mà có ai đó thực lòng muốn uống “rượu lậu” đi chăng nữa thì bây giờ hành động uống chui uống nhủi của các quý ông cũng không phải là do rượu bị cấm mới “lậu”, mà do trăm thứ lý do khác như họp chi bộ, họp đồng hương, họp lớp, làm ăn … Như vậy, trình độ thưởng rượu của con cháu ta đang có chiều hướng trái ngược với cha ông mình.

Chuyện rượu trên sách vở được các văn sĩ tao đàn ca ngợi hết lời, tựa như là chuyện ăn cỗ giữa cung mây. Trên thực tế, hai phần ba những cuộc rượu, kết quả lại ảm đạm như là mâm cỗ của chín tầng địa ngục. Hay nói cách khác, lối đi của rượu rẽ về hai ngã, ai rẽ đúng thì lên thiên đường thưởng rượu. Người sai bước thì sẽ bị chìm trong rượu mà uống chết bỏ nơi cổng địa ngục. Rượu là một trong những nguyên nhân gây ra vô số mâu thuẫn giữa đàn ông và đàn bà. Đặc biệt là ở đất nước Việt Nam nầy. Đàn bà luôn luôn là người ghét đàn ông nghiện rượu, nhưng lại cũng chính họ mới là thủ phạm sản xuất rượu và bán rượu cho đàn ông uống. Luẩn quẩn là thế đấy, có người thì vì thương chồng, thương cha; cũng có người chỉ vì bát cơm manh áo là chính. Do đó mà chuyện uống rượu không quá sa đà lại phải cậy nhờ vào tính tự giác của các đức ông. Thương thì họ tỉnh, chán thì họ kiếm cớ say sưa triền miên. Đàn bà thành ra cái phận gọi là “ mười hai bến nước”. Khi tôi viết bài rượu này, tôi cũng từng chứng kiến nhiều nhiều chung quanh mình, những dâu bể của cuộc rượu. Xét cho cùng, rượu không có tội, đặc biệt với công thức chế biến rượu gạo của Việt Nam, thực sự nó là một loại “cao” như quý ông vẫn tôn vinh, nếu như liều uống vừa phải. Cơ thể đàn ông theo đông y học thuộc dương, muốn mạnh gân cốt, bữa ăn nên có ly rượu làm chất dẫn cho đường tiêu hóa được hoàn hảo. Tuy nhiên như chúng ta biết đấy, sâm nhung uống nhiều cũng không tốt huống hồ chi là rượu.

Nói về cái luẩn quẩn trong cái mâu thuẫn do rượu gây ra, lại phải lòng vòng kể thêm câu chuyện. Để giải hóa cái vụ chê rượu Tây, ghiền rượu ta, khi thèm rượu lại phải uống chui uống nhủi của cha với ông, mà bà với mẹ của chúng ta đã phát minh ra một kiểu văn hóa uống rượu độc nhất vô nhị trên thế giới, gọi là “rượu ủm – ực”. Đó là câu chuyện mánh khóe thời con gái của các cụ bà bán rượu, để tránh tai mắt  nhòm ngó gắt gao của bọn cai mũi lõ, các cụ đã dùng bong bóng trâu phơi khô để đựng rượu, rồi quấn vào bụng và mặc yếm chồng lên, vòi rót rượu là một cái ống sậy cắm vào cổ bong bóng và được dấu vào trong giải yếm. Người bán rượu khi đi ra khỏi làng, trông qua như là đàn bà mang thai. Mỗi cái “bụng bầu” của các cụ bà thường có hai bong bóng rượu, “tả nhũ” (bên phải) là rượu thường, “hữu nhũ” (bên trái) là rượu ngon. Các cụ ông muốn uống rượu phải chọn nơi bờ bụi hoặc ngoài đồng vắng vẻ, tránh khỏi tai mắt của đội cai. Sau khi chọn “hữu nhũ” hay “tả nhũ” xong, lúc đó các cụ bà vạch yếm kéo cái cần sậy ra, bóp cái “bụng bầu” cho rượu chảy ra cái bát uỗm (loại bát làm bằng gỗ mít). Cũng do có hành động vạch yếm hớ hênh của cụ bà gây ra, những cụ ông háo sắc nhân nơi bờ bụi, đồng không mông quạnh lại những muốn tòm tem, không chịu uống bằng bát uỗm mà đòi uống trực tiếp từ cần rượu, vừa uống vừa tiện mắt tiện tay nên mới gọi là “ủm”. Các cụ bà muốn bán đắt rượu lại phải đành lòng mà chiều cụ ông. Đơn vị đong rượu lúc bấy giờ tính bằng “ực”, một ngụm khi nuốt qua cổ họng phải ực một cái, nên gọi là ực ấy mà. Hai ực thì bằng một “cót”, ba cót bằng một cút rượu. Tất nhiên các cụ ông muốn uống rượu ủm phải bị cụ bà tính tiến đắt bằng mấy lần uống bằng bát uỗm rồi.

Chưa bao giờ tôi nguôi được những thắc mắc về lợi hại của rượu: “Tại sao đàn ông uống rượu lại phải say mới được?”. Sầu đau quá chịu không nổi nên uống cho say để quên thì có phần dễ hiều, dù rằng lý do này tuy có phần ủy mị, không xứng đáng với tính cách được cho là mạnh mẽ của người đàn ông có nghị lực, nhưng còn có thể chấp thuận được. Còn nhiều lý do khác như: Có nhiều người biện lý do là vì phải hết mình với bạn bè nên uống. Nếu mà như thế thì tình bạn giữa đàn ông với nhau là phải có cả hạ gục nhau? Có nhiều người lại cho rằng vui quá mới say. Nếu mà như thế thì người say làm gì còn cảm nhận được đến cùng mà biết là “vui quá”? Cũng có người nói phải say mới thể hiện được phong cách mạnh mẽ của đàn ông. Riêng chuyện này thì trong mắt người đời, đàn ông say rượu được gọi là “thằng”. Nếu mà như thế thì đàn ông phải được gọi đến là “thằng” mới là đấng anh hùng ư?

Các triết gia vẫn cho rằng “Đàn ông và đàn bà là một nửa của nhau”. Thành ngữ của người Việt Nam thì dân dã hơn: “Nồi tròn thì úp vung tròn, nồi méo vung méo, khéo xoay cũng vừa”. Xem ra triết lý này chỉ đúng với nửa chị em thôi, còn nửa anh em có vẻ như luôn muốn cái vung phải kênh một chút mới là chân lý. Ừ thì om nác chát mà kênh vung thì xanh lâu, nhưng rượu mà kênh nắp thì nhạt nhẽo, còn gì là thú thưởng rượu…