Chuyện cỗ bàn của Hà Tĩnh xưa kia, còn lưu truyền lại trong nhân dân một câu thành ngữ ca ngợi “Hồng Đông Lỗ, cỗ Đại Tiết”. Nhớ lại ngày bé, tôi đã từng hỏi bà ngoại:
– Bà ơi, Đại Tiết là ở đâu hả bà?
– Ở bên tê cầu Sợ Riệu cháu ạ.
– Thế có Tiểu Tiết không bà?
– Có, nhưng mà người ta gọi là Hạ Tiết chứ không gọi là Tiểu Tiết.
– Thế “cỗ Đại Tiết” ngon lắm hả bà?
– Ừ, Đại Tiết là vùng đất của những người buôn bán cho nên giàu tiền, làm cỗ thường to hơn nơi khác.
Rồi bà kể cho tôi nghe rằng: “- Cỗ của Đại Tiết thường có ba tầng, nhiều khi những năm tầng cỗ. Nếu là ba tầng thì tầng trên cùng là ngũ quả và trầu rượu, tầng thứ hai là chè bánh và tầng dưới cùng là cỗ mặn. Cỗ mặn thì phải đủ chín món, trong đó năm món đựng trong đĩa tượng trưng cho ngũ hành, bốn món đựng trong bát chiết yêu tượng trưng cho tứ phương. Bốn món tượng trưng cho tứ phương không đòi hỏi màu sắc, nhưng năm món tượng trưng cho ngũ hành thì phải hội đủ năm màu trắng, đen, xanh, đỏ, vàng. Nếu là cỗ năm tầng thì có hai tầng cỗ mặn, lúc đó xôi và gà luộc (hoặc thủ heo luộc) được tách thành một mâm riêng biệt. Ngũ quả và trầu rượu cũng được tách thành hai mâm. Trà rượu, trầu thuốc, vàng mã, hương đăng bao giờ cũng để ở tầng trên cùng, tiếp đến là ngũ quả, bánh trái, dưới cùng mới là cỗ mặn. Còn mâm xôi gà thì được để riêng bên cạnh. Loại cỗ năm tầng là cỗ của làng dâng lễ ở đình chùa, nhiều nhà hợp lực lại mới có tiền mà sắm nổi mâm cỗ to như thế. Loại cỗ ba tầng thì cũng chỉ có phú nông với địa chủ và phường buôn vàng, buôn bạc mới có khả năng mà làm thôi. Ngày xưa cụ mày thi cử cũng đỗ đầu huyện, rồi không thi cao hơn nữa vì cụ không muốn làm quan phải chịu phụ thuộc thằng Pháp. Dù từ chối việc quan trường, nhưng nghề thầy thuốc của cụ cũng là nghề cứu dân độ thế, nên cũng được các nhà giàu trọng vọng, mời ăn cỗ luôn luôn…” Thế để biết ngày xưa nhân dân Hà Tĩnh đã từng rất cầu kỳ nghi lễ.
“Bên tê cầu Sợ Riệu” như bà ngoại nói thì Đại Tiết có lẽ là một góc thị xã Hà Tĩnh và xã Thạch Phú, còn quê ngoại tôi là Trung Tiết (Thạch Quý). “Hồng Đông Lỗ” cũng là đặc sản của Thành phố Hà Tĩnh (trước đây thuộc địa phận xã Thạch Trung – Thạch Hà). Hồng vuông Đông Lỗ ngọt và dòn nổi tiếng. Theo suy luận của bà ngoại tôi thì, sau này có lẽ do Đại Tiết là đất phát vượng về bán buôn cho nên đổi là Thạch Phú và Trung Tiết do có những dòng họ có người làm quan trường, đức độ cứu nhân độ thế, nên đổi là Thạch Quý. Phú – Quý, là trung tâm giao thương của phủ Hà Hoa ngày trước (Phủ Hà Hoa bao gồm Thạch Hà – Cẩm Xuyên và Kỳ Anh). Vào thời Nguyễn, khi Xứ Nghệ được tách thành hai, thì tỉnh lỵ của Hà Tĩnh nằm lọt thỏm giữa Thạch Phú và Thạch Quý. Bây giờ khi thành lập thành phố Hà Tĩnh thì Thạch Phú và Thạch Quý đã trở thành hai phường của thành phố.
Khi tôi lớn lên, nhằm vào thời loạn lạc chiến tranh, cuộc sống mộc mạc và bị hạn chế tối đa phần lễ tiết. Cho nên, không còn cơ hội để được nhìn “cỗ Đại Tiết” linh đình những mấy tầng như bà ngoại kể nữa. Tầng cỗ mặn cũng không còn bắt buộc phải đủ chín món như xưa, mà cốt nhờ vào lòng thành và khả năng con cháu, có gì bày cỗ nấy. Tất cả mặn ngọt đều chỉ dồn vào một mâm như bây giờ. Những lần được theo bà đi ăn đám giỗ, đám cưới của nhân dân các vùng lân cận Đại Tiết, tôi thấy đều có chung những món giống nhau như giò lắt (giò lụa), chả trái quýt, thịt bò luộc, mọc sườn và nộm đu đủ, nham, miến; xôi thì có xôi lạc, xôi vò, xôi ngũ sắc, xôi đỗ xanh, xôi đỗ đen; chè bánh thì có bánh ngào, chè bà cốt, mứt gừng và vài loại bánh lá . Đặc biệt món chả cua bể của mạn Thạch Hưng, hay món chả quýt của Thạch Quý thực sự là rất cầu kỳ và đẹp mắt.
Người ta ca ngợi “cỗ Đại Tiết” cũng đúng thôi, bởi vì trong số những món tôi kể trên, chí ít có tới bốn năm món là khác người, mà công thức chế biến cũng khá cầu kỳ. Món chả cua bể không chỉ kỳ công mà còn là món khá đắt tiền nữa.
Bây giờ đất nước đã và đang dần dần trở nên ngày một thịnh vượng. Đặc biệt Hà Tĩnh mấy năm gần đây, đang thực sự chuyển mình, dấn thân vào con đường du lịch văn hóa. Tôi xin gợi ý lại những món ăn xưa theo chủ đề “Cỗ Đại Tiết”, để làm quà tặng tinh thần cho người Hà Tĩnh. Nếu một ngày nào đó, tôi có dịp may được tham dự lễ hội ẩm thực Hà Tĩnh, tôi xin được tự tay làm đủ ba tầng cỗ như bài viết này để tham gia…
Những món này, hầu như tôi đã trình bày trong các bài viết trước rồi, bây giờ tôi xin đăng nốt những món còn lại ngay đây:
Chả cua bể
Nguyên liệu:
· Cua gạch : 01 con
· Giò lụa sống : 50 gr
· Mộc nhĩ : 03 tai
· Miến dong : vài sợi
· Dụng cụ: Nối hấp, lá chuối
· Gia vị: 3 củ hành tăm, ba lát gừng, 01 củ hành khô, ¼ vỏ quýt, 3 lá quýt (hoặc lá chanh), hành hoa, rau ngò, ngò tàu, nước mắm, tiêu.
Cách làm:
· Chọn cua: Để chế biến món này, bà con cần chọn loại cua gạch, tám cẳng hai càng, mắt và râu còn đủ cả. Gạch càng đặc càng tốt, vì gạch cua khi luộc lên, được bẻ vụn trộn vào hỗn hợp nhân tạo nên hương vị rất đặc biệt. Ngoài ra cua gạch nhỏ mình, càng cua vừa phải không to quá, khi hấp chín, vỏ cua có màu đỏ tươi, rất có lợi thế trang trí;
· Sơ chế cua: Dùng bàn chải cọ rửa thật sạch cua rồi thả vào nồi luộc chín. Gỡ lấy thịt và gạch cua. Mai cua và yếm cua được gọt rửa cho sạch sẽ, lau khô để làm vỏ nhồi nhân;
Thịt cua xé tơi, gạch bẻ vụn, trộn đều với giò lụa sống;
Mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nở mềm, cắt bỏ gốc;
Miến ngâm nước cho nở hết cỡ;
Tất cả nầm, miến, rau thơm, gia vị đêu được băm thật nhỏ, trộn đều với thịt và cua;
· Nhồi nhân: Đem hỗn hợp nhân đã pha chế đắp đầy vào mai cua, rồ đặt yếm cua vào, sửa sang sao cho giống một con cua gạch. Dùng là chuối bọc bên ngoài cho kín rồi dùng dây chuối buộc cho chặt, để khi hấp ở nhiệt độ cao, nhân không bị nở xùi ra ngoài sẽ biến dạng không còn giống con cua. Đạt cua vào nồi hông, hấp chín;
· Trình bày: Dùng một ít lá thìa là hoặc sà lách soong rải lưa thưa lên đĩa. Lật úp con của xuống, xếp càng cua cho giống một con cua đan bò. Tỉa vài bông hoa bằng hành lá trang trí vào cho đẹp mắt.
(Còn nữa…)
