“- Cỗ của Đại Tiết thường có ba tầng, nhiều khi những năm tầng cỗ. Nếu là ba tầng thì tầng trên cùng là ngũ quả và trầu rượu, tầng thứ hai là chè bánh và tầng dưới cùng là cỗ mặn..."
Chả trái quýt
Nguyên liệu:
· Tôm tươi: 500gr
· Mỡ khổ: 50gr
· Gia vị: Vỏ quýt, hành khô, hạt tiêu xay, muối bột canh, hạt điều
· Gia vị nhân: cơm rượu, chanh. Tương ớt, hành khô, gừng
· Bột năng: 10gr
Cách làm:
· Chọn mua và sơ chế tôm:
Tôm phải chọn loại còn sống thì khi quết mới cho độ dẻo mịn cao;
Bóc lấy lõi tôm, rút bỏ sợi chỉ đen ở phân lưng và bụng, rửa sạch bằng nước có pha một chút rượu trắng. Sau đó vớt ra và dùng khăn vải sạch lau khô từng con, thả vào cối quết thật nhuyễn;
Mỡ khổ: rửa sạch, lau khô, thái hột lựu rồi cho vào quết cùng với tôm;
· Vỏ quýt:
Ở đây là vỏ quýt tắt trái nhỏ, vỏ chín vàng sậm. Vào mùa không có quýt chín, bạn có thể mua vỏ quýt khô trong hiệu thuốc Nam với tên gọi là “trần bì”;
Nếu là vỏ quýt tươi thì cạo bớt phần cùi trắng rồi băm thật nhỏ;
Nếu vỏ quýt khô thì cho vào cối giã thành bột. chú ý không cho quá nhiều vỏ quýt chả sẽ bị đắng; khoảng 2/3 vỏ quýt cho 500gr tôm.
· Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn;
· Khi tôm đã được quết nhuyễn, cho một nửa phần gia vị (Vỏ quýt, hành khô, tiêu, muối bột canh) vào trộn đều, rồi quết lại lần nữa cho nhuyễn;
· Vắt trái quýt:
Đổ 50gr bột gạo ra đĩa, xoa một chút lên bàn tay rồi ngắt một cục chả tôm bằng nửa quả cau, vo tròn cho mịn, dùng ngón tay trỏ đục một lỗ nhỏ rồi cho một chút xíu nhân vào, túm chặt lại, vo tròn và lăn vào đĩa bột cho bột dính một lớp áo mỏng đều bên ngoài.
· Chiên chả:
Để chả chiên có màu quýt chín, bạn làm như sau: Đổ dầu vào chảo đun sôi, thả hạt điều vào đảo qua, dùng vợt lưới vớt hết hạt điều và thả chả vào chiên vàng.
· Nước chấm:
Một thìa canh mật mía + gừng tươi, ớt ươi, hành khô giã nhuyễn + hai thìa canh dấm gạo + ba thìa canh nước nguội + ½ thìa cà phê bột năng + một thìa canh nước mắm. Hòa cho tan đều, rồi lọc lấy phần nước. Cho vào soong quấy cho sền sệt lại thành bột hồ có vị chua - cay – ngọt và có vị thơm của gừng
Nếu muốn chả quýt có nhân, bà con có thể thêm bột năng làm cho nước sốt đặc hơn, rồi cho vào giữa quả quýt rồi vo tròn lại trước khi lăn vào bột.
Thịt bò luộc
Món này hiện nay vẫn rất phổ biến trong mâm cỗ của nhân dân thành phố Hà Tĩnh. Tuy nhiên tôi có lăn tăn chút ít về công thức chế biến cổ truyền của nhân dân ta, đó là dùng muối diêm để tẩm ướp, rồi luộc chín lòng đào, khi thái lát, thịt bò sẽ có màu đỏ hồng rất bắt mắt. tuy nhiên muối diêm hiện nay đã nằm trong danh sách cầm sử dụng để chế biến món ăn, vì khổng an toan cho sức khỏe. Do đó bà con không nên sử dụng muối diêm.
Thế vào đó, tôi hướng dẫn bà con hai cách lựa chọn mới vẫn đảm bảo đẹp về hình thức mà chất lượng an toàn hơn.
Cách thứ nhất:
· Thịt bò để luộc, theo phương pháp truyền thống của người Hà Tĩnh là thịt bò nạm (bạc nhạc), chứ không phải thịt thăn đâu nhé. Thịt thăn chỉ ngon khi xào thôi, nhưng đưa vào món luộc thì khô và nhạt. Thịt nạm có đủ cả gân, mỡ, nạc, nên khi luộc sẽ mềm, thơm và béo.
· Bà con để nguyên miếng thịt to, thả vào nước lạnh, bắc lên bếp và đun ở chế độ lửa rất nhỏ chừng một tiếng thì tắt bếp, để nước luộc nguội mới vớt ra.
· Dùng dao bén tỉa bên ngoài cho trơn tru vuông vắn, khía cánh như bà con vẫn tỉa hoa cà rốt, rồi sau rốt mới thái lát mỏng, ta sẽ có những cánh hoa thịt bò xinh xắn. Để làm nổi sắc màu hơn nữa, bà con trình bày ớt và gừng tươi vào giữa đĩa để làm nhụy hoa, đồng thời cũng là thứ gia vị để ăn kèm thịt bò luộc.
Cách thứ hai:
· Bà con chọn bắp bò hoa có nhiều gân (bắp bò có hai loại, bắp chính và bắp phụ, cái bắp phụ nhỏ hơn thì gọi là bắp hoa), khi luộc chín nó co tròn lại, nên thái ra, phần gân trong suốt, tạo nên những cánh hoa có sắc vân tự nhiên nhìn rất bắt mắt. (xem hình)
Thịt bò kho bằng loại bắp lớn
Thịt bò luộc bằng loại bắp hoa
Nộm đu đủ
Nguyên liệu:
- Đu đủ : 01 quả
- Thịt gà: 01 đùi gà luộc
- Lạc rang: 50 gr
- Hành khô: 05 củ
- Gia vị khác: Đường, nước mắm, ớt tươi, rau răm, lá và quả chanh, ngò gai, dấm gạo.
Cách làm:
Để món nộm dòn ngọt, bà con chọn loại đu đủ già trái, ruột có chút ửng hồng, trái còn tươi nguyên, mới hái trên cây xuống càng tốt. Đu đủ non trái hay để héo quá đều sinh ra vị nhẫn đắng, mất ngon món nộm.
Để tạo sơi, với món nộm đu đủ muốn ngon, bà con phải cất công thái bằng tay. Sử dụng nạo để bào sợi, nộm cũng giảm dòn.
Sợi được thái rồi thì rửa qua nước lạnh cho hết mủ, rồi đem ngâm trong nước sôi để nguội, có pha muối và chanh tươi chừng vài giờ. Vớt ra thì vắt nhẹ cho ráo nước.
Nước mắm ngon + đường + dấm gạo + ớt giã nhuyễn. Nêm nếm sao cho vừa độ chua – ngọt – cay – mặn. Hòa tan đều rồi lọc lấy phần nước chua ngọt trộn vào đu đủ để chừng một giờ cho thấm;
- Thịt gà luộc: đem xé sợi;
- Lạc rang vàng giã dập
- Hành khô bóc vỏ, thái mỏng rồi cho vào chảo dầu chiên dòn;
- Ngò gai, rau răm, là chanh thái chỉ;
- Trộn nộm: Khi gần giờ ăn thì mới trộn nộm. Cho rau thơm, thịt gà hành phi và lạc rang vào trộn đều. Nhớ chừa lại một nửa hành phi và lạc rang để rắc lên trên bề mặt mới giữ được độ dòn lâu;
- Món nộm luôn luôn là món khai vị, đồng thời là món thể hiện sự tươi tắn của mâm cỗ, do đó bà con cần trau chuốt sao cho đẹp, cho kiểu cách để tạo hứng khởi cho bữa tiệc ngay từ bắt đầu nhập cuộc.
Xôi ngũ sắc
Nguyên liệu:
· Gạo nếp : 2 kg
· Khuôn đồ xôi 5 ngăn
· Màu sắc:
– Màu đỏ (tượng trưng cho hành hỏa): Bà con sử dụng quả gấc;
– Màu xanh (tượng trưng cho hành mộc) : bà con có thể dùng lá dong hoặc lá dứa thơm, lá bù ngọt giã nát vắt lấy nước cốt để nhuộn, qua kinh nghiệm tôi thấy sử dụng màu xanh của dong không chỉ làm cho xôi xanh hơn mà còn mềm thơm nữa;
– Màu vàng (trượng trưng cho hành thổ): sử dụng củ Nghệ hoặc quả dành dành chín;
– Màu đen (tượng trưng cho hành thủy): Bà con đồ xôi với vừng đen. Nếu người làm ăn, duy tâm sợ màu đen xui xẻo, thì sử dụng khoai vạc tím đồ lẫn với gạo nếp để màu đen chệch sang tím cũng được.
– Màu trắng (tượng trưng cho hành kim)
Cách làm:
· Gạo nếp: Nước ấm khoảng 35°C pha với tỉ lệ 50gr muối/ lít nước. Gạo nếp vo đãi sạn sạch sẽ rồi đổ vào dung dịch nước ấm có pha muối ngâm chừng 3 – 4 giờ;
· Đem chia gạo ra thành 5 phần bằng nhau. Năm loại nguyên liệu dùng làm màu sắc kể trên đem giã nhuyễn vắt lấy nước cốt để nhuộm màu cho gạo nếp;
· Chú ý: khi trộn màu với gạo, cần tách riêng từng phần không để màu nọ lẫn lộn với màu kia, màu sắc phải tra vào gạo làm hai lần, một nửa trộn từ đầu trước khi đồ và một nửa cho vào khi xôi gần chín;
· Đồ xôi: Bà con cần một cái khuôn đồ xôi có 5 ngăn, nếu không có loại khuôn đó, bà con sử dụng 5 cái rá con làm khuôn. Sao cho cả năm màu xôi phải được đồ chín cùng một lúc để kịp ép khuôn khi xôi còn đang nóng, xôi mới dính thành bánh;
· Ép khuôn: Khi xôi chín thì bà con dùng một khuôn hình tròn hay vuông tùy thích, lần lượt cho từng lớp xôi theo thứ tự của ngũ hành. Chú ý mỗi khi cho vào khuôn một màu, phải ém gọn và phẳng màu đó rồi mới cho tiếp màu khác. Có như vậy đường phân màu mới rõ ràng khi ta cắt xôi thành miếng (xem hình);
· Với món xôi này bà con có thể làm ngọt hay mặn tùy thích. Nếu làm xôi ngọt thì gia thêm đường, nước hoa bưởi khi xôi gần chín; nếu làm xôi mặn thì gia thêm hành phi vào giữa các lớp xôi khi ép khuôn sẽ thơm ngon hơn.
