Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Các giả thiết khảo luận về vùng đất Việt Thường của Phlanhoa
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
Ví dặm
Việt Thường phong tục
Kinh tế - Xã hội
Phòng văn chương
Phòng thơ
Du lịch đó đây
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Con lươn vàng Xứ Nghệ - chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
 
(15h: 28-08-2010)
Con lươn vàng Xứ Nghệ - chế biến, viết bài và ảnh của PhlanhoaPhần I: Tản mạn về lươn và cháo lươn


Tôi nhớ ngày nhỏ, ranh giới giữa nhà tôi với nhà hàng xóm là một bờ tre, để hạn chế rễ tre mọc phạm vào vườn, hai nhà hai bên đều đào hai mương nước để ngăn ngừa. Lâu dần, hóa một công đôi lợi, mương nước trở thành nơi trồng dọc mùng và nuôi lươn của mỗi nhà. Nói là nuôi, chứ thực ra ba tôi chỉ làm mấy cái ống trúm (làm bằng ống tre to hoặc nứa), phía đầu miệng ống, ba tôi đan một cái nắp giống như nắp oi (hom) gắn vào, rồi đem đặt chênh chếch hai bên lưng chừng bờ mương. Mùa mưa nước dâng đầy, lươn theo nguồn nước trườn vào mương, rồi tìm hang để sinh sản. Cái trúm giống như một cái hang lý tưởng chờ sẵn đón lươn vào để làm cái việc sinh sản giống nòi. Mẹ tôi là một đầu bếp nổi tiếng thời đó. Với bà lươn là một món “thập toàn đại bổ” tốt hơn bất kỳ loại thuốc bổ nào, bởi vậy anh em chúng tôi nhờ đó mà được ăn lươn với rất nhiều kiểu chế biến, từ lươn om, lươn nấu bung, lươn nướng, lươn xào sả ớt, canh lươn, cháo lươn…

Đó là nói chuyện bờ mương nhà tôi, còn nói tới chuyện đi bắt lươn ngoài đồng là cần phải có kinh nghiệm, vì bên bờ ruộng lúa không chỉ có hang lươn mà cả dam, cá lia thia,  thậm chí cả rắn đều  cho rằng bờ ruộng, bờ mương là nơi lý tưởng để ẩn náu. Kinh nghiệm phân biệt loại hang của người bắt lươn là nếu trước hang có một đám bọt trắng nổi lên là bên dưới đám nước có hai con cá lia thia đang tự tình; Nếu hang nước đục là bên trong có dam; Khó nhất là phân biệt hang rắn với hang lươn, vì hai loại hang này màng nước đều trong, cũng có lúc dam  với rắn ở cùng một hang. Tốt nhất là làm một cái vợt lưới dài như quả bầu, có cán cầm, úp chặt vào miệng hang, xong đứng trên bờ  nhảy uỳnh uỵch, các loài con thấy động tự nhào ra và lọt vào vợt. Nếu nó vẫn không chịu ra thì cần phải có một cái xiên sắt, xiên thẳng vào hàng của nó má quậy, bắt nó phải lao ra khỏi hàng và chu vào vợt, khi đó mới phân biệt con trong hang là con gì? Bởi vậy nói là đi bắt lươn, nhưng thứ mà  lũ trẻ bắt được nhiều hơn là dam chứ lươn có đi cả buổi cũng chỉ dăm ba con mà thôi.

 

“Nghề chơi cũng lắm công phu”, người ta vẫn thường nói vậy mà. Nội món cháo lươn thôi, ở Xứ Nghệ cũng đã dăm bảy kiểu. Nào là cháo lươn đậu xanh món ăn bài thuốc, cháo lươn chỉ nấu bằng gạo của thành phố Vinh; còn cháo lươn của bà con vùng nông thôn thì nấu với Nghệ tươi và hành tăm… Từ công đoạn chọn lươn, sơ chế lươn cho đến cách nấu đều rất cầu kỳ, cẩn thận. Tôi còn nghe dì tôi kể rằng ngày trước, những người nấu cháo lươn ở Vinh đã kỳ công nuôi lươn bằng trứng gà. Nghĩa là sau khi mua lươn về, ngâm sơ một buổi trong nước vo gạo, sau đó  vớt lươn bỏ vào thùng gỗ, đập vào vài quả trứng gà, vỗ béo con lươn trong bảy ngày rồi mới đem thịt để nấu cháo. Cậy nhờ vào con lươn vàng có vị đặc biệt ngon ngậy của ruộng đồng, mỗi hàng cháo lươn, canh lươn ở thành phố Vinh lại phát minh ra một bí quyết và phong cách riêng của mình. Trong phạm vi bài viết về con lươn của Xứ Nghệ  này, tôi sẽ chắt lọc và hợp lại  thành hai cách nấu cháo lươn, có đầy đủ gia vị đặc trưng của Nghệ An – Hà Tĩnh gọi là công thức căn bản.

 

Cháo lươn ngon đình đám đã đành, món súp lươn cũng hấp dẫn không kém. Tiếng địa phương gọi là canh lươn, canh lươn ăn với bánh mướt, bánh khô (bánh đa), bánh mì rán đều rất ngon. Phương pháp chế biến canh lươn cũng hết sức tỉ mỉ cầu kỳ. Con lươn được tách phần lườn ngay khi còn sống, đem thái khúc rồi ướp với nghệ, hành tăm và sả ớt, nước mắm cho thấm. Phần xương đem rang khô rồi tán thành bột mịn, hoà vào nồi súp để cho ngọt thơm phần nước.

 

Cũng phải kể đến lươn om củ quả chuối. Món này thì coi như tôi có chút thành tích trong việc quảng bá tại một cuộc liên hoan ẩm thực. Tôi gọi “lươn om củ chuối” là gọi theo tiếng phổ thông, thật ra ở quê gọi là “dấm lươn”. Sở dĩ nhân dân gọi vậy là vì vùng An – Tĩnh không có thói quen dùng mẻ để nấu, thay vào đó bà con dùng hèm rượu hay còn gọi là dấm bỗng, lươn nấu dấm bỗng nên bà con gọi tắt là dấm lươn.

 

Công phu với món lươn cũng đáng thôi, bởi vì theo trang điện tử “Khoa học đời sống”  thì :

Lươn giúp bổ khí huyết, thích hợp với chứng lao lực, ho hen, phong thấp. Y học hiện đại còn chứng minh rằng lươn vàng còn có thể trị được bệnh tiểu đường và tăng cường trí nhớ. Là thức ăn bồi bổ rất tốt cho người có lượng đường trong máu cao và người lao động trí óc. Đầu lươn tính ôn bổ não.

 

Lươn còn được gọi là thiên ngư, trường ngư - một trong “bốn món tươi ngon dưới sông” (tứ đại hà tiên), là “sâm động vật dưới nước”. Lươn tính ôn, vị ngọt, có công hiệu bổ khí dưỡng huyết, làm mạnh gân cốt; thích hợp với các chứng lao lực, ho hen, tiêu khát, kiết lỵ, phong thấp đau nhức, gân cốt rã rời, viêm tai giữa, thận hư đau lưng, liệt thần kinh mặt.”

Lựa chọn và sơ chế lươn

Chọn lươn :

·        Không nên tham con to quá, lươn đồng tự nhiên thì thân mình chỉ lẳn bằng ngón tay cái là cùng, nên bà con vẫn gọi là “lươn roi”. Lươn roi của đồng ruộng tự nhiên thì chắc chắn phải ngon hơn lươn nuôi;

·        Màu lươn phải là hai màu rõ rệt bụng vàng lưng đen, bụng càng vàng lươn càng ngon. Tuy nhiên nếu đi chợ mua lươn bà con phải cảnh giác, người bán lươn có thể pha màu vàng trong nước ngâm lươn qua đêm, phải là người tinh mắt mới nhận biết được. Bởi vậy bạn còn cần nhìn vào thân hình con lươn tròn mẩy, nhỏ đầu là lươn béo.

·        Khi mua lươn về, dội nước vo gạo vào để một đêm rồi mới đem thịt.

 

Sơ chế lươn :

Có rất nhiều cách để làm sạch nhớt :

·        Thả lươn vào thúng tro, lắc mạnh rồi đem chuốt từng con, sau đó rửa sạch với nước vo gạo;

·        Hoà một cục vôi ăn trầu vào thau nước, gạn lấy nước trong, thả lươn vào, xót vôi lươn quẫy cho đến khi lử đử thì đem rừa sạch lại bằng một chút nước cốt chanh cho sạch vôi, sau đó rửa lại bằngnước chè xanh;

·        Nhưng kinh nghiệm của tôi thì sử dụng nước chè xanh để làm sạch nhớt là hữu hiệu nhất. Ngâm lươn vào nước chè xanh ở nhiệt đột 30 – 40°C, đậy vung lại cho lươn quẫy một lúc, đến khi lử đử là sạch nhớt. Đem lươn ra chuố lại trong một thau nước ấm có pha chè xanh khác cho sạch nhớt hoàn toàn, lau khô từng con rồi mới mổ. Phương pháp dùng nước chè xanh còn giúp cho bà con loại trừ một cách hiệu quả mùi tanh của lươn trên dao thớt, thau chậu, nói chung là các dụng cụ dính dánh đến vụ sơ chế lươn,  đều được khử mùi  tốt hơn cả dùng xà phòng để rửa.

 

Với kiểu làm lươn của người Xứ Nghệ ngày trước có vài điều cấm kị sau :

·        Sau công đoạn làm sạch nhớt, khử tanh bằng nước chè xanh, thì lau thật khô bên ngoài con lươn, sau đó là tuyệt đối không nhúng nước trở lại nữa;

·        Mổ lươn bằng thanh nứa vót nhọn chứ không dùng dao kim loại. Dùng một cái móc ngoắc vào đầu lươn treo ngược lên, rạch một đường đứt ngang cổ và một đường ngang hậu môn, sau đó rạch một đường dọc theo bụng lươn từ đường cắt ngang trên cổ, đến đường cắt ngang hậu môn, moi bỏ ruột và đường gân máu nơi sống lưng, dùng giấy bản lau khô máu;

·        Cũng có người muốn hứng lấy những giọt máu lươn để hòa rượu, thì treo ngược trở lại, nghĩa là treo chúc đầu xuống dưới, cắt mang tai lươn để hứng máu, rồi sau đó mới mổ ruột;

·        Đó là kể chuyện ngày xưa, chứ bây giờ dao kéo toàn bằng chất liệu thép không ghỉ, bà con khỏi lo. Tôi thường dùng kéo có mũi nhọn để xử lý, bởi vì dùng kéo sẽ dễ dàng tách xương hơn là dùng dao. Thịt lươn để riêng, đầu đuôi và xương sống đem cho vào nồi cùng với xương ống heo ninh lấy nước dùng

 

Cháo lươn

 

Kiểu 1: Cháo lươn đậu xanh

(Đây là món ăn bài thuốc. theo kinh nghiệm dân gian, đậu xanh có tác dụng mát gan, đào thải chất độc trong máu, lươn lại bồi bổ khí huyết, chữa chứng lao lực, phục hồi sự minh mẫn cho người già).

 

Nguyên liệu : (cho 4 người ăn)

·        ơn đã sơ chế : 03 con

·        Gạo tẻ: 100 gr

·        Đậu xanh: 100 gr

·        Nước hầm xương lươn:  02 lít

·        Gia vị: Hành tăm 5 – 10 củ, Hành khô 5 củ, nghệ tươi 1 mẩu, gừng tươi 1 nhánh, ớt bột  1/2 thìa cà phê, tiêu 1/2 thìa cà phê, dầu ăn 02 thìa canh, muối bột canh 2/3 thìa cà phê, rau răm, ngò tàu, hành hoa.

Cách làm :

·        Đậu xanh cà dập, ngâm đãi vỏ; gạo vo sạch rồi đem thả vào nồi nước dùng ninh dừ.

·        Lươn cho vào nồi, đập vài củ hành tăm thả vào luộc chín tới. Vớt lươn ra gỡ lấy thịt để riêng. Xương lươn cho vào cối giã hoặc xay nhuyễn.

·        Hành tăm, nghệ tươi giã nhuyễn, cho vào chảo phi thơm, cho xương vào xào qua rồi trút nước luộc lươn vào đun sôi. Đem lọc lấy phần nước thả gạo và đậu xanh vào, ninh nhừ. Cho một nửa thịt lươn đã gỡ vào ninh cùng thì cháo mới béo.

·        Đập một củ hành khô khác cho vào chảo phi thơm rồi cho nửa thịt lươn còn lại vào xào qua. Khi cháo chín chuẩn bị ăn mới  bày trên tô cháo;

·        Chú ý ở khâu ninh cháo : Nhân dân Xứ Nghệ không cà dập gạo và cũng không nấu cháo sánh như ở Hà Nội, mà ninh nguyên hạt gạo. chú ý không để cháo sôi trào, không được đụng đũa cho đến khi cháo nhừ, hạt gạo và đậu xanh nở bung như hoa cau trong nồi mới đạt yêu cầu.

Làm màu và hành phi:

·        Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, thái lát rồi cho vào chảo dầu chiên dòn, vớt ra cho ráo dầu và ủ trong giấy thấm dầu cho được dòn lâu;

·        Chảo dầu vừa chiên hành, thả vào một thìa cà phê hột điều, đun sôi thì tắt bếp, lọc lấy dầu điều. Khi cháo chín cho vào nồi cháo vài thìa, dầu điều sẽ nổi váng vàng lên nhìn rất hấp dẫn.

Trình bày :

·        Rau răm, ngò tây, hành hoa thái nhỏ, gừng thái sợi, ớt thái lát mỏng, ớt bột, tiêu, hành phi và dấm tỏi bày sẵn lên bàn;

·        Múc cháo ra tô, để thịt lươn, hành phi và rau thơm thái nhỏ lên, tùy khẩu vị từng người sẽ lựa chọn ớt khô hay ớt tươi để ăn. Nhưng chắc chắn có một điều, người  Nghệ An – Hà Tĩnh ăn món cháo này với vị rất cay.

Kiểu 2 : Cháo lươn Vinh

·        Với món cháo lươn Vinh, quy trình nấu giống như trên, nhưng không có đậu xanh, gia vị không có hành tăm và nghệ tươi, chỉ sử dụng hành khô. Phần rau thơm cũng khác, sử dụng rau ngổ và lá tía tô thái nhỏ.

·        Có vài quán chế biến lươn như sau: trụng sơ thịt lươn cho chín tái, rồi ướp với tiêu xay, ớt bột, bột canh và hành khô băm nhuyễn, phi thơm hành mỡ cho lươn vào xào tới;

(Còn nữa ...)


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 BÁNH ONG – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 27-08-2010)
 Đọc Vũ Bằng mà trong tâm những mơ thấy triền ngô quê nhà (12h: 25-08-2010)
 Cầy và giả cầy, Giả cầy Xứ Nghệ (11h: 11-08-2010)
 TƯƠNG NAM ĐÀN – Bài và ảnh của Phlanhoa (15h: 10-08-2010)
 Bánh khoai, bánh sắn - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (16h: 07-08-2010)
 Các món ăn từ cây dọc mùng của người Xứ Nghệ (14h: 05-08-2010)
 Ai ơi cà Xứ Nghệ, càng mặn lại càng dòn… (12h: 04-08-2010)
 Từ kẹo mật đến kẹo cu-đơ – Bài và ảnh của Phlanhoa (17h: 03-08-2010)
 “Canh gà - Canh trìm” chi cụng nớ cả - Phần II: Ngẫu hứng với mọc gà (10h: 02-08-2010)
 “Canh gà - Canh trìm” chi cụng nớ cả (phần I) (10h: 02-08-2010)