Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Bánh đúc trấy tro bán bò nỏ kịp
 
(13h: 31-08-2010)
Bánh đúc trấy tro bán bò nỏ kịpCũng là bánh đa, bánh đúc cả thôi, nơi nào trên đất nước Việt Nam mà chả có, hà cớ phải liệt kê vào danh sách món ăn Xứ Nghệ? Xin bà con hãy cứ thư thả, cho tôi được trình bày cho tỏ ngọn nguồn cơ sự, rồi bà con sẽ thấy được vấn đề ngay thôi mà. Bởi vì cái món gọi là bánh đúc í mà, ở Xứ Nghệ không những có kiểu ăn khác người, mà bánh đúc Sa Nam còn có kiểu nấu cũng khác người nữa cơ.

Sa Nam trên chợ dưới đò

Bánh đúc hai dãy, thịt bò mê thiên.

(Thơ Hồ Chí Minh)

 

Người bán bánh đúc ở chợ Sa Nam ngày trước, không nấu bánh đúc theo lối thông thường là ngâm và xay bột thành gạo rồi mới nấu, mà dùng gạo gié đỏ, là một giống gạo thơm có màu nâu hồng, nổi tiếng trong vùng. Ngâm gạo trong nước tro tàu một đêm rồi cho vào nồi nấu thành cháo đặc. Khi cháo nhừ thì dùng đũa cả đánh cho bấy như hồ, trộn thêm nước vôi trong cho bánh được dòn. Rồi đem đổ ra lá chuối chờ nguội thì cắt thành miếng, quệt tương để ăn.

 

Bánh đúc, bánh độ,

Ai chộ cũng thèm

Chồng hay đánh em

Cũng vì đúc độ

 

Bánh đúc ăn kèm bánh đỗ, cũng là kiểu ăn của người Nam Đàn, Đô Lương. Người bán bánh đúc thường bán kèm theo bánh đỗ (Đỗ xanh ngâm đãi vỏ, đồ như đồ xôi cho chín, giã nhuyễn rồi vắt thành nắm), khi ăn bánh đúc, bà con thường kẹp bánh đúc và bánh đỗ cùng ăn;

 

Các vùng quê khác của Xứ Nghệ thì nấu bánh đúc giống như công thức chung cả nước, nhưng khác là khác ở kiểu ăn bánh.

 

Bánh đúc trấy tro

Bán bò nỏ kịp

 

Nếu người Nam Đàn ăn bánh đúc với bánh đỗ, thì người Hương Sơn lại có món khá độc đáo, có thể nói là độc nhất vô nhị “bánh đúc trấy tro”. Tiếng tăm quả tro kè làng Đông vẫn còn lưu truyền trong câu ca “Thịt chó chợ Bè, tro kè làng Đông”. Khi tro vừa độ chín, bà con hái xuống om vào nước ấm cho mềm vỏ rồi đem tách bỏ hạt, lấy phần cùi om với cá lẹp, cá mái, hoặc thịt ba chỉ rồi dùng nước kho chan bánh đúc để ăn. Dân dã quê mùa, nhưng ăn rồi đâm nghiện, đến độ “bán bò nỏ kịp”.

 

Nác ngọt, rọt to

Dắt Kẻ Hạ ăn với bánh đúc ngô

Tan hoang nhà cửa khi mô nỏ chừng.

 

Nác ngọt, rọt to” là tiếng rao thường ngày của người đi bán hến rong ở Kẻ Hạ. Hai mạn tả hữu sông La gọi là Kẻ Hạ, Kẻ Thượng. Thực ra Kẻ Thượng mới là dân cào hến chính thống. Ở đầu ngõ làng Thượng xưa kia có một cái chảo cực to. Sau khi cào hến đem về, dân làng đổ hến vào chảo và luộc chín ngay đầu làng rồi đem phân phát cho các bà, các mẹ quảy đi bán rong khắp mọi ngõ ngách thôn làng. Bánh đúc ngô của Kẻ Hạ, Kẻ Thượng làm bằng bột ngô tươi, bào trong nước lọc lấy bột rồi quấy thành bánh đúc. Nước cồi ngô dùng luộc hến thì tăng phần mát và ngọt hơn.

 

Việc pha chế nước chấm cũng khá phong phú, bánh đúc không chỉ chấm với mắm tôm như xứ Bắc, hay nước chua ngọt có pha nước cốt dừa của Miền Nam. Bánh đúc Xứ Nghệ có thể dùng nhiều thứ nước chấm khác nhau, phổ biến nhất là mắm bôi (mắm nêm), nước mắm nguyên chất pha chanh tỏi ớt và tương Nam Đàn, ngoài ra thì chấm với nước sốt thịt, cá, riêu hến, riêu cua …mỗi loại nước chấm tạo ra một hương vị khác nhau cho món bánh đúc.

 

Em còn cá trích cắm ngang

Bánh đúc quẹt ngược, anh tan cửa nhà.

 

Nấu bánh đúc như thế nào?

 

Nguyên liệu:

·   Gạo : 01 kg

·   Vôi ăn trầu, muối

·   Dụng cụ : Cối xay bột, nồi, mâm, dầu ăn

Cách làm:

·   Bột gạo: Gạo ngâm ba ngày, mỗi ngày thay một lượt nước, sau đó đem xay thành bột mịn, tỉ lệ pha trộn gạo 40 / 60 nước thì;

·   Vôi: hoà tan trong nước lạnh rồi để lắng trong, lấy chừng nửa đọi;;

·   Nấu bánh đúc :

·   Cho một thìa dầu ăn vào nồi, bắc lên bếp đun nóng, tráng đáy nồi cho trơn rồi trút dầu ra;

·   Đổ bột vào nồi quậy đều tay, đun vừa lửa và giảm dần khi bột gần chín, chú ý khi thấy nồi hơi sít đấy thì tắt lửa trong bếp, đậy vung lại và đốt lửa xung quanh nồi một lúc cho bột chín hẳn rồi mới mở vung quậy đều;

·   Hoặc như ở thành phố không có rơm để đốt thì bà con nấu cho chín lưng chừng rồi đổ ra khuôn và tiếp tục cho vào nồi hấp đến khi chín hẳn;

·   Làm sao để biết bột chín? khi ta quậy đều tay trong nồi, bột chín sẽ có cảm giác nổi, nên tay quậy tự nhiên cảm thấy nhẹ, nhìn bằng mắt thấy bột trong nồi đã trong và quyện lại, bong không dính đũa thì bột đã chín;

·   Trải lá cuối tươi rồi đổ bột đã chín ra mâm, dàn bột cho đều, bề dày khoảng 2 cm, để nguội là thành bánh đúc.

·   Bánh đúc lạc: Làm như trên, nhưng thêm 200 gr lạc luộc chín trộn vào khi bột sắp chín

·   Ghi chú: Xưa kia nhân dân có sử dụng nước tro tàu để ngâm gạo thì bánh đúc mới dòn. Tuy nhiên tôi thấy không nên vì hóa chất đo không chắc chắn là có tốt cho sức khỏe hAay không. Riêng Vôi ăn trầu thì đã có sự kiểm nghiệm an toàn từ chính việc ăn trầu của các cụ bà. Nhưng nếu vôi quá liều, bánh đúc sẽ có mùi vôi rất khó ăn. Đó cũng chính là lý do ngày nay nhân dân ít đổ bánh đúc hơn xưa. Kinh nghiệm của tôi là pha một tỉ lệ bột năng vừa phải (khoảng 20%) vào bột gạo, bánh đúc được dòn dai hơn mà không cần đến nước tro tàu.

 

 

 

Bánh đúc hến

 

Nguyên liệu :

·   Bánh đúc

·   Ruột hến chín : 300 gr

·   Nước luộc hến: 01 lít

·   Trứng vịt : 03 cái

·   Gia vị : Tương ớt cay, ruốc bể (mắm tôm), lạc rang, hành hoa, ngò tàu, hành phi và dầu ăn phi thơm

·   Rau thơm: Húng nhủi, kinh giới, rau diếp

Cách làm:

·   Hành tỏi giã nhuyễn cho vào chảo phi vàng thơm rồi cho cho ruột hến vào xào săn;

·   Làm hành phi:

·   Hành củ bóc vỏ lụa rửa sạch, thái lát mỏng. Đun sôi dầu ăn cho hành vào rán vàng, vớt ra cho ráo dầu;

·   Làm nước lèo: Sau khi vớt hành phi vàng ra, bà con giã vài quả ớt chín cho nhuyễn cho vào chảo dầu cùng với một chút bột điều, đun sôi vài dạo, sau đó lọc bỏ bã, lấy dầu thả vào nồi nuớc hến, nêm nếm gia vị vừa ăn. đặt nồi nước hến trên bếp than ủ tro cho nóng;

·   Trứng vịt : luộc chín, bóc vỏ, bổ mỗi quả làm đôi.

·   Ruốc bể: Gia thêm chanh, đường.

Cách ăn :

·   Bánh đúc cắt quân cờ (cỡ vừa một miếng ăn) cho vào tô, cho một chút ruốc bể, một chút tương ớt, rau thơm thái nhỏ, lạc rang giã dập, hến xào, nửa quả trứng luộc lên trên và thêm một chút hành phi, rồi rưới thêm một muỗng nước hến nóng, trộn đều lên và ăn;

·   Bánh đúc hến tùy sở thích người ăn, có người thích ăn khô như vậy luôn sau khi trộn, cũng có người thích chan nước hến vào sâm sấp rồi mới ăn;

·   Bạn có thể ăn kèm thêm rau sống.

·   Món bánh đúc hến phải thật cay vừa ăn vừa xuýt xoa mới ngon.

 

 

 


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 Con lươn vàng Xứ Nghệ - Chế biến, viết bài và ảnh của phlanhoa (16h: 28-08-2010)
 Con lươn vàng Xứ Nghệ - chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (15h: 28-08-2010)
 BÁNH ONG – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 27-08-2010)
 Đọc Vũ Bằng mà trong tâm những mơ thấy triền ngô quê nhà (12h: 25-08-2010)
 Cầy và giả cầy, Giả cầy Xứ Nghệ (11h: 11-08-2010)
 TƯƠNG NAM ĐÀN – Bài và ảnh của Phlanhoa (15h: 10-08-2010)
 Bánh khoai, bánh sắn - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (16h: 07-08-2010)
 Các món ăn từ cây dọc mùng của người Xứ Nghệ (14h: 05-08-2010)
 Ai ơi cà Xứ Nghệ, càng mặn lại càng dòn… (12h: 04-08-2010)
 Từ kẹo mật đến kẹo cu-đơ – Bài và ảnh của Phlanhoa (17h: 03-08-2010)