Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Nham – chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
 
(21h: 04-09-2010)
Nham – chế biến, viết bài và ảnh của PhlanhoaNgày chẵn em đi chợ Chùa
Cá thịt bảy dãy em chỉ mua nham về
Ngày lẻ chợ Sở sát kề
Em lượn nửa buổi chỉ mua về đùm nham.

Nham là tên gọi một món gỏi làm bằng củ chuối. Vậy tại sao các món gỏi khác thì không gọi là nham, mà chỉ có món gỏi củ chuối mới gọi là nham? Có lẽ là do nham hơi khác trong phần gia vị so với gỏi hay nộm, như ruốc bể, rồi thính gạo, cho nên bà con gọi là nham để dễ phân biệt chăng? Nham chỉ có ở vùng Bắc Trung Bộ, từ Thanh Hóa cho tới Quảng Bình.

Nói là làm bằng củ chuối, nhưng không phải củ chuối nào cũng đem bằm nham được. Kinh nghiệm có trong nhân dân từ lâu đời là chỉ dùng củ chuối hột, chát ít, lành tính, có độ bùi béo. Những loại chuối khác củ chát nhiều và ăn vào hay bị đau nhức xương cốt. Củ chuối chọn loại cây vừa độ mới lớn chưa đến thì trổ hoa là tốt nhất. Nếu cây đã có trái mới đem lấy củ thì già quá ăn có xơ. Nếu củ non quá thì khi đem luộc lên, sẽ bị bở ăn không dòn. Vậy tại sao nhân dân lại gọi là bằm nham, mà không phải là nạo hay là thái. Củ chuối coi vậy chớ cũng gây khó khăn trong sơ chế, không thể dùng cái nạo để nạo thành sợi như đu đủ thì đã đành, thái cũng rất khó, do đó nhân dân thường đem bằm thì dễ dàng hơn.

 

Nói là nói vậy, chớ khéo lựa chiều thì vẫn thái được. Kim cương cứng vẫn có điểm yếu nên mới bị các nhà chế tạo mài dũa. Khi đặt lưỡi dao đúng chiều thì vẫn thái được, bà con cứ bổ đôi củ chuối, rồi đặt lưỡi dao xuống ấn một cái, nếu mà thấy cứng thì lựa chiều khác, xoay quanh tám chiều thế nào cũng kiếm ra một chiều có thể thái. Tôi nói vậy là vì tôi muốn đưa nham vào mâm cỗ Đại Tiết một cách đàng hoàng như những món ngon khác của Xứ Nghệ, nên cần phải có chút trau chuốt về hình thức cho xứng đáng món đãi tiệc í mà. Bà con thấy đấy, tết rồi nhà tôi ăn hết một củ chuối và một trái nhút mít. Lễ quốc khánh này không phải mùa mít nên củ chuối đủ món. Tôi nghĩ, nham càng ngày càng hiếm hoi dần đi không phải vì không ngon, mà vì sơ chế khó khăn. Con người của thời đại công nghiệp hóa lại vốn ưa thức ăn nhanh. Nếu ở chợ mà có sơ chế sẵn cho bà con chỉ việc mua về trộn nham, thì sẽ dễ dàng hơn để duy trì một món ăn truyền thống. Xét cho cùng thì nham cũng như nhút cà thôi, chỉ cần nhạt bớt muối, thêm thắt gia vị, trình bày bắt mắt, thì cũng ngon lành có kém chi các món khác đâu.

 

Nham cũng như nhút, có đều khắp các thôn làng Nghệ An – Hà Tĩnh, rộng hơn nữa, Thanh Hóa, Quảng Bình đều có ăn nham. Nhưng nếu Nhút nổi tiếng ở Thanh Chương, thì nham lại nổi tiếng ở Hiệu Thượng (thuộc xã Diễn Hạnh, huyện Diễn châu). Ở vùng quê này xưa kia, nham có mặt trong mỗi bữa cơm hàng ngày; trong tiệc cưới; trong cỗ cúng; trong tiệc rượu tâm đắc bạn bè. Không những thế, nó còn là món hàng ăn có mặt thường xuyên bán ở chợ làng...

 

Chuối thì con đã trồng rồi

Để con sang Hiệu Thượng kiếm người bằm nham.

 

Nham của làng Hiệu Thượng gồm có cả củ chuối và hoa chuối, khế chua, cà dừa, ruốc bể và thính gạo. Nham ở Hà Tĩnh thì chỉ đơn thuần dùng củ chuối, khế chua và không dùng ruốc bể, mà dùng nước mắm, hoắc mắm bôi để trộn nham. Món nham của Hà Tĩnh thường có thêm thịt gà hoặc thịt thủ heo trộn cùng. Bây giờ tôi sẽ gộp một cách có lựa chọn cả hai công thức nham của Hiệu Thượng và của Hà Tĩnh lại thành một công thức chung để giới thiệu món nham Xứ Nghệ, sau đó bà con lại có thể tùy thích thêm bớt theo ý mình.

 

 

Chế biến nham

 

Nguyên liệu:

  • Củ chuối đã sơ chế: 200 gr
  • Hoa chuối thái: 100 gr
  • Khế chua : 02 trái
  • Thịt thủ heo: 200 gr (hoặc thịt gà)
  • Thính gạo : 50gr
  • Vừng trắng: 50gr
  • Lạc : 50 gr
  • Tép khô một nhúm
  • Mắm bôi: 01 thìa canh (hoặc nước mắm, hoặc ruốc bể)
  • Lá chanh, ngò gai, rau răm, tỏi, ớt, đường, chanh quả, hành khô

Cách làm:

  • Bằm nham:

-          Củ chuối chọn loại cây chuối vừa mới lớn (khoảng chừng năm sáu tháng từ ngày nhú mầm). Đem gọt cho hết lớp bên ngoài, chỉ lấy phần lõi trắng bên trong;

-          Dùng dao sắc băm nhiều nhát vào củ chuối rồi mới thái sợi, băm tới đâu thái tới đó. Đồng thời băm tới đâu thì ngâm vào nước vo gạo đặc tới đó. Chú ý, cũng như nhút, nước gạo rất có tầm quan trọng trong việc hóa giải mủ chuối, làm cho sợi nham trắng, mềm và giảm xơ, nên bà con muốn có nham ngon tuyệt nhiên không nên bỏ qua giai đoạn ngâm nước vo gạo sau khi bằm. Nếu không có nước vo gạo thì dùng một thìa canh bột gạo hòa vào trong nước mà ngâm.

-          Nếu thái sợi thì trông sẽ đều đặn đẹp mắt hơn, nhưng tương đối khó khăn, bà con phải bổ đôi ra rồi lựa tám chiều để tìm chiều thuận mới thái được;

-          Ngâm nước vo gạo chừng một buổi thì rửa sạch nước vo gạo và luộc với nước có pha chanh tươi và muối, nhớ đừng để hột chanh và vỏ chanh rơi vào sẽ đắng nước nhé. Khi luộc nhớ để ý, nếu chuối non quá sẽ rất mau bở, trong khi chuối già lại phải hầm kỹ mới ăn được.

  • Thính gạo: Rang thính gạo là khâu cần chú ý thứ hai, phải đảo đều thay để gạo không bị tình trạng hạt cháy, hát chưa chín. Thính gạo để trộn nham phải rang khéo và rang non hơn thính muối mắm, chỉ cần ngả màu vàng non thì khi trộn mới không khét và không đắng. Rang được rồi thì cho vô cối đá giã thành bột thính.
  • Hoa chuối: Bóc bỏ bớt vài lớp bẹ già bên ngoài, bào sợi mỏng, ngâm với nước có pha chanh chừng một buổi cho thôi hết chát;
  • Khế: gọt sống rồi thái mỏng theo bề ngang trái khế;
  • Tép khô rửa mau cho hết cát rồi phơi nắng cho khô lại và rán dòn, chú ý tép chỉ cần chao qua dầu là đã dòn rôi, không nên để lâu khi vớt ra sẽ thành tép cháy.
  • Lạc vừng rang vàng, lạc giã dập.
  • Thịt thủ heo: Đem luộc chín, thái sợi bằng với sợi củ chuối;
  • Trộn nham:  

-          Để củ chuối, hoa chuối, khế chua vào thố;

-          Tỏi ớt giã nhuyễn, cho chanh, mắm bôi, đường vào quấy đều cho sủi bọt lên rồi hớt lấy phần ngọn trộn vào nham;

-          Rau ngò gai, rau răm, lá chanh thái chỉ trộn vào;

-          Đảo đều nham lên rồi để chừng 10 phút cho nham thấm gia vị thì mới trộn thính, vừng rang, một nửa lạc rang và một nửa hành khô vào;

-          Bày nham ra đĩa, phủ lạc, hành khô và tép khô lên, nướng thêm mấy cái bánh tráng để ăn nham.

 

 


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 Bánh đúc trấy tro bán bò nỏ kịp (13h: 31-08-2010)
 Con lươn vàng Xứ Nghệ - Chế biến, viết bài và ảnh của phlanhoa (16h: 28-08-2010)
 Con lươn vàng Xứ Nghệ - chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (15h: 28-08-2010)
 BÁNH ONG – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 27-08-2010)
 Đọc Vũ Bằng mà trong tâm những mơ thấy triền ngô quê nhà (12h: 25-08-2010)
 Cầy và giả cầy, Giả cầy Xứ Nghệ (11h: 11-08-2010)
 TƯƠNG NAM ĐÀN – Bài và ảnh của Phlanhoa (15h: 10-08-2010)
 Bánh khoai, bánh sắn - Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (16h: 07-08-2010)
 Các món ăn từ cây dọc mùng của người Xứ Nghệ (14h: 05-08-2010)
 Ai ơi cà Xứ Nghệ, càng mặn lại càng dòn… (12h: 04-08-2010)