Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
NƯỚC MẮM - nước chấm quốc hồn quốc túy Việt Nam
 
(17h: 18-09-2010)
NƯỚC MẮM  - nước chấm quốc hồn quốc túy Việt NamBài và ảnh của Phlanhoa


Phần I: Tản mạn về nước mắm Việt Nam

Ngày nay có khá nhiều người nước ngoài đã quen với việc sử dụng nước mắm Việt Nam. Có một lần, hai người bạn nhờ tôi nấu một bữa tiệc, mà khách mờicủa họ là hai vợ chồng người Nga. Thấy tôi băn khoăn không biết nấu món gì, bạn tôi nói tỉnh không “cứ món xứ Nghệ cậu tương cho tớ”. Rốt cuộc trong bữa tiệc làm vội đó, có ba món chính: Lươn xào lăn Xứ Nghệ, cá diêu hồng hấp cuộn bánh đa nem và thịt bò nhúng dấm. Lúc đầu tôi nghĩ, người Tây không ăn nước mắm nên dằn lòng pha nước chấm bằng xì dầu. Không ngờ đến bữa ăn, tôi bị người chồng nhắc nhở “món này phải chấm nước mắm”. Thế là tôi lại phải vội vã đi lấy nước mắm để pha chế thứ nước chấm khác. Lúc đó, tôi cảm thấy thoải mái hơn trong lòng, vì nước mắm chua ngọt mới đúng là nước để chấm món cá hấp cuộn rau ghém. Trong bữa ăn, người chồng nói rằng anh ta rất thích ăn nước mắm và cho rằng khi đã ăn quen rồi, anh ta cảm thấy đó là thứ nước chấm tuyệt vời nhất.

 

Một người Mỹ khác là giảng viên Anh ngữ cũng cho tôi biết, anh ta đã quen ăn vị phở và nước mắm Việt Nam rồi, nên thỉnh thoảng vẫn sử dụng nước mắm để nấu món ăn cho mình.

 

Như vậy một suy nghĩ về tầm nhìn dành cho Việt Nam (đặc biệt là Xứ Nghệ), có chất lượng hảo hạng rồi, còn phải đầu tư vào việc quảng bá hợp lý nữa mới nổi tiếng được.

 

Bây giờ tôi xin được tản mạn một chút về nguồn gốc ra đời và các công thức chế biến nước mắm ở các vùng quê Vệt Nam:

 

Trong bài viết về nước mắm của tác giả Hà Văn Thùy, có đưa ra giả thiết về nguồn gốc của nước mắm là “...Có thể, trong khi muối cá để phơi dự trữ, vì lý do gì đó như mưa lâu chẳng hạn, người ta không phơi được số cá đã ướp trong khạp, nên đành phải đổ bỏ. Và trong số khạp đó vì lẽ này lẽ khác mà quên đi. Điều kỳ diệu xuất hiện. Trong khạp có chất nước màu vàng như mật ong dậy lên mùi thơm…và rồi một người táo bạo đã thò ngón tay nhúng vào thứ nước ấy đưa lên miệng nếm thử…Nhiều người khác cũng bắt chước và nhận ra rằng rất ngon…”

 

Nhưng tôi, là một người đã từng biết đến muối mắm từ năm mười ba tuổi, tôi không nghĩ rằng nguồn gốc xuất xứ của nước mắm là như thế. Sử dụng muối để bảo quản thức ăn là phương pháp đã có từ khi người Việt còn là các bộ tộc lẻ nhỏ. Tôi nghĩ rằng trong quá trình ướp cá để làm thức ăn dự trữ, nhân dân đã lấy được thứ nước chiết ra từ cá. Để rõ hơn về vấn đề này, tôi sẽ bắt đầu từ việc định nghĩa từ “mắm” trong tiếng Việt :

 

Mắm” là một phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách sử dụng muối thay cho nhiệt độ. Mắm ở trong nông thôn Việt Nam có rất nhiều loại như: mắm thính, mắm tép chua, mắm tôm chua, mắm cá cơm chua, mắm ruốc, mắm nêm, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng… và nước mắm. Có thứ mắm dùng phần cái để ăn như mắm cá; có thứ  ăn cả cái và nước như mắm ruốc, mắm tôm chua, cá cơm chua, mắm tép chua; nhưng có những loại mắm khi muối chín, chỉ lọc lấy nước cốt để ăn như nước mắm, hay là mắm cua đồng.

 

Từ định nghĩa đó, tôi lại phải kể đến phương pháp tẩm ướp để dự trữ cá ăn lâu dài trong nhân dân, được gọi với cái tên là “mắm thính”. Có một số loại cá đánh bắt theo vụ. Đến vụ cá ăn thì không hết, ngược lại hết vụ thì không có mà ăn. Nhân dân đã nghĩ ra cất trữ bằng cách đem phơi khô hoặc ướp với muối. Những đồ dùng bằng đất nung như chum, vại được sử dụng để chứa. Phương pháp cũng không lấy gì khó khăn, cứ một lượt cá thì một lượt muối, một lượt thính phủ đều rồi đem cất nơi thoáng mát sạch sẽ. Đến mùa biển động, không đánh bắt được, bà con mới đem loại dự trữ ra rửa sạch lớp thính và muối cho bớt mặn rồi chiên hoặc kho lên ăn với cơm. Khi vại mắm hết, bên dưới đáy vại thường còn lại một ít nước chiết ra cũng giống hệt nước mắm, nhưng mặn hơn vì còn lẫn cả những hạt muối chưa tan hết. Nguồn gốc mước mắm có lẽ do bà con muốn tiết kiệm phần muối, nên đã sử dụng thứ muối lẫn nước cá đó để kho nấu rồi chợt nhận ra rằng thức ăn ngon hơn rất nhiều khi nấu với thứ nước ướp mắm, từ đó mà nước mắm ra đời?

 

Như vậy, “mắm” được hiểu đơn giản là loại thực phẩm chế biến từ cá, tép, cua… ướp muối; còn nước mắm là loại nước chiết ra từ mắm. Dần theo thời gian, nhân dân càng ngày càng tích lũy thêm kinh nghiệm, làm thế nào để rút được nhiều nước mắm nhất, chất lượng hoàn hảo nhất trong quá trình chế biến? Một quy trình theo dõi sát sao hình thành từ cách chọn cá, ủ cá, phơi cá …cho đến khâu cuối cùng là chiết và pha chế thành phẩm nước mắm.

 

Để biết sâu hơn về sự kỳ diệu của những giọt vàng sóng sánh màu hổ phách mà chúng ta vẫn gọi là nước mắm, mời bạn cùng tôi phiêu lưu vào những địa danh làng nước mắm trên bản đồ Việt Nam, để thấm thía nỗi nhọc nhằn một nắng hai sương của những con người chịu trách nhiệm chế tạo ra giọt mặn cho đời…

 

Với giải đất uốn lượn trước biển xanh, đất nước Việt Nam có rất nhiều làng nước mắm. Tôi có thể kể tên ngay một vài địa danh nổi tiếng và lâu đời như Phú Quốc ở Kiên Giang, Nam Ô ở Đà Nẵng và nước mắm Vạn Phần, Nhượng Bạn của Xứ Nghệ. Rất tiếc Vạn Phần ngày nay không còn là làng nước mắm, vì theo năm tháng, biển đã lùi xa, làng Vạn Phần bây giờ không còn là làng biển. Nam Ô cũng đang có nguy cơ bị mai một vì đô thị hóa.

 

Tuy cũng gọi là nước mắm cả thôi, nhưng so sánh phương pháp chế biến nước mắm của ba miền cũng có đôi chút khác nhau, do đó mà hương vị nước mắm mỗi miền ít nhiều cũng khác. Phú Quốc là nơi đánh bắt lớn về tôm cá, nên nước mắm thường được muối trong các thùng gỗ bời lời to (gọi là cái khạp) có sức chứa từ vài đến cả chục tấn cá, dưới đáy thùng có vòi để rút nước mắm ra từ đó. Con cá dùng để chế biến nước mắm chủ yếu là cá cơm. Vì muối một lúc hàng tấn, cho nên nước mắm Phú Quốc không cho thính vào trong quá trình muối, mà pha chế màu làm bằng nước dừa thắng sau khi nước mắm đã được rút ra khỏi khạp.

 

Đà Nẵng là nơi tôi đã từng sống tới một giáp năm, nên nước mắm Nam Ô tôi không lạ gì, thậm chí tôi cũng đã từng học và tự làm nước mắm theo công thức của người dân ở đây truyền cho. Mùa tháng tư ở xứ sở này vô kể là nhiều cá nục, cá cơm. Cũng như ở Xứ Nghệ, cá để muối nước mắm Nam Ô chủ yếu là cá nục. Tôi nhớ hồi đó, cứ một rổ cá nục khoảng 30 kg giá bán là 35.000 đồng. Nhà tôi ở gần biển nên chỉ cần xuống làng ngư dặn trước, sau đó về nhà chuẩn bị chừng dăm cái vại, mỗi cái sức chứa cỡ cỡ 20 kg, vệ sinh sạch sẽ phơi khô ráo, mua muối, rang thính để sẵn. Khi cá về, người bán cá gánh cá từ trên thuyền đem thẳng đến nhà cho tôi. Bình quân mỗi vại tôi muối 20 kg cá thì tới chạp rút ra được khoảng 10 lít nước mắm nhĩ. Nói thêm một chút, vì sao lại có cụm từ “tới chạp”? Từ ngữ chuyên môn của người làm nước mắm, một “Chạp” là 12 tháng, một chu kỳ chế biến nước mắm chuẩn nhất là 12 tháng, điều này ai đã từng chế biến đều biết, vào khoảng từ tháng thứ chín, nước mắm trong vại bắt đầu trở nên trong suốt, chuyển vàng màu mật ong, đỉnh điểm đến tháng thứ 12 (tới chạp) thì nước mắm trở nên dậy mùi thơm dịu, nhân dân trút vại để lọc lấy nước mắm, sau đó rửa vại phơi khô ráo để chuẩn bị muối mẻ mới khi mùa đánh bắt tới. Theo hướng dẫn của những người có nghề làm mắm, tôi sử dụng vải mộc trắng xếp thành bốn năm lớp, may thành một cái túi to, đủ để trút hết một vại cá vào, buộc túm miệng lại và treo lên một cái móc sắt, bên dưới để một cái vại sạch để hứng. Nước mắm nhĩ xuống qua mấy lần vải từng giọt, từng giọt trong suốt, vàng sánh như mật ong, đó là lý do vì sao gọi là mắm nhĩ.

 

Cũng phải nhắc tới một loại nước mắm của người Thanh Hóa tương đối khác lạ với tên gọi “nước mắm rút nõ”. Ông Triệu Bôn đã viết :” Nước mắm rút nõ còn được gọi là nước mắm trắng nổi tiếng ở các vùng biển Thanh hóa như Hậu Lộc, Tĩnh Gia, Quảng Xương, Hoằng Hóa…thứ nước mắm trắng rút nõ chưa qua chế biến, khi cá từ ngoài khơi đưa về, người dân biển đổ cá vào thùng chượp …một năm sau hay đến hai ba năm sau, càng để lâu càng tốt – người ta mới rút vòi lấy ra trong chượp những giọt nước mắm nhỏ giọt, một thứ nước mắm trắng và trong như dầu lạc. thứ nước mắm này được gọi là nước mắm rút nõ… thơm ngon lạ lùng. Nếu để dây một giọt vào quần áo thì cả ngày sực nức mùi thơm…”

 

Nói là tới chạp, nhưng nước mắm ngon hảo hạng nhất, bạn phải để tới hai chạp, lúc này nước mắm sậm màu cánh gián, độ đạm có thể tăng lên tới 40%. Thậm chí sau đó nhân dân còn đem chôn xuống đất thêm vài chạp nữa cho chuyển thành màu đen, nó trở nên một món quà tặng vô cùng quý hiếm. Vì ngoài công dụng tuyệt hảo để làm nước chấm, loại nước mắm này còn có giá trị chữa bệnh đông y. Loại nước mắm ba bốn chạp này ở Phú Quốc gọi là “nước mắm lú”, dùng để chữa bệnh nấc cụt và đau bụng; còn Vạn Phần gọi là “nước mắm đầu nõ”, đó là loại nước mắm cốt đem ngâm với vừng rang vàng, chôn xuống đất lâu ngày, dùng để chống rét, đau bụng gió  cho người đi biển, ổn định huyết áp cho thợ lặn.

 


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 CÁ MÒI – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 15-09-2010)
 Bánh khô kẹp kê chợ Lường (16h: 08-09-2010)
 Nham – chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (21h: 04-09-2010)
 Bánh đúc trấy tro bán bò nỏ kịp (13h: 31-08-2010)
 Con lươn vàng Xứ Nghệ - Chế biến, viết bài và ảnh của phlanhoa (16h: 28-08-2010)
 Con lươn vàng Xứ Nghệ - chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (15h: 28-08-2010)
 BÁNH ONG – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 27-08-2010)
 Đọc Vũ Bằng mà trong tâm những mơ thấy triền ngô quê nhà (12h: 25-08-2010)
 Cầy và giả cầy, Giả cầy Xứ Nghệ (11h: 11-08-2010)
 TƯƠNG NAM ĐÀN – Bài và ảnh của Phlanhoa (15h: 10-08-2010)