Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
NƯỚC MẮM - nước chấm quốc hồn quốc túy Việt Nam
 
(17h: 18-09-2010)
NƯỚC MẮM  - nước chấm quốc hồn quốc túy Việt NamBài và ảnh của Phlanhoa


Phần II : Nước mắm Xứ Nghệ

Tản mạn với nước mắm các vùng quê khác một chút, rồi bây giờ thì tôi sẽ quay qua bàn về nước mắm Xứ Nghệ, bởi đây là một dòng nước mắm có phong cách rất riêng và cũng đã từng rất nổi tiếng từ vài thế kỷ trước.

 

“Em về Kẻ Vạn mà xem,

Ruộng nương thì ít, cá tôm thì nhiều

Em đừng có làm kiêu

Đất Vạn Phần vui lắm.

Chỉ ba thùng nước mắm,

Trẩy một chuyến kinh kỳ,

Đủ ăn chơi phủ phê

Đủ quần ba áo bảy…”

 

Ông Ninh Viết Giao đã có một bài viết về “Nước mắm Vạn Phần lịch sử, tôi xin được phép trích vào đây một đoạn: “…để làm nước mắm, khâu đầu tiên là phải chọn cá. Phải là cá nục, cá thu; cá nục nhiều chất đạm hơn. Sau đó cho cá vào thùng đóng bằng gỗ vàng tâm có nẹp đai thật chắc để ủ. Nếu cá còn tươi thường cứ 5 đấu cá một đấu muối. Cá ướp ngoài biển thì muối ít hơn. Bà con ủ cá từ 9 đến 12 tháng, bao giờ cá thành chợp, ngấu đến độ cuối cùng mới thôi. Sau đó pha chế với thính rang bằng gạo nếp hoặc gạo đỏ không giã và mật mía thắng đặc rồi mới đổ nước, cho thêm muối quấy đều, sau đó lóng lấy nước đem nấu nước mắm…”

 

Mới đây, báo Hà Tĩnh lại có bài viết của tác giả Minh Huệ về nước mắm Hà Tĩnh khá hay. Trong bài có nhắc tới một địa danh sản xuất nước mắm nổi tiếng và lâu đời của Hà Tĩnh là Nhượng Bạn.Nếu như Vạn Phần chỉ còn là lịch sử, thì ngược lại, thương hiệu nước mắm Bà Thắm của Nhượng Bạn vẫn huy hoàng danh tiếng cho đến ngày nay:

 

“…Nhiều người sành ăn ở Hà Tĩnh và một số tỉnh phía Bắc chắc hẳn chưa quên hương vị đặc trưng của nước mắm cốt cá cơm pha mực ống mang nhãn hiệu “Nước mắm bà Thắm” - một xưởng sản xuất nước mắm danh tiếng có từ thời thuộc Pháp của đất Nhượng Bạn (Cẩm Xuyên). Trước cách mạng tháng Tám, sản phẩm nước mắm của gia đình ông cũng đã được đi dự đấu xảo ở thủ đô Pa-ri và vinh dự được nhận mề đay chất lượng Vàng sản phẩm không có vi khuẩn.

 

Từ những năm 1939-1940, cửa hàng nước mắm bà Thắm ở quê cũng như ở Hà thành ngày đó lúc nào cũng nườm nượp khách mua, nhất là những khi tết đến xuân về. Những năm kháng chiến và đến ngày cụ chủ qua đời thì hãng nước mắm lừng danh này cũng ngừng sản xuất. Năm 1989, ông Thám – con trai trưởng cụ bà Thắm về nghỉ hưu. Ông quyết định mở lại xưởng sản xuất nước mắm gia truyền. Sau nhiều trăn trở, tìm tòi, ông ngộ ra rằng, mùi vị thơm ngon của nước mắm là sự kết hợp hài hoà giữa độ tươi ngon của cá, với vị mặn nồng vừa đủ của muối biển, sức nóng gây men của ánh nắng mặt trời.

 

Và cũng như cụ thân sinh ngày trước, ông đã thành công. Thương hiệu nước mắm bà Thắm thêm một lần chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài tỉnh. Đặc biệt từ sau khi nước mắm bà Thắm nhận Huy chương Vàng tại hội chợ quốc tế Giảng Võ năm 2001, nước mắm Nhượng Bạn thực sự vào thời hoàng kim với nhiều hợp đồng lớn được ký, cả xã có gần 100 cơ sở sản xuất mỗi năm xuất xưởng trên 1 triệu lít nước mắm, riêng cơ sở của ông Thám mỗi năm cho ra lò trên dưới 3 vạn lít…”

 

Đặc điểm khác biệt của nước mắm Bà Thắm là thành phần nguyên liệu có cả mực tươi. Sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt của mực với độ béo của cá tạo nên phong vị đậm đà nước mắm Nhượng Bạn truyền đời.

 

Không chỉ có Nhượng Bạn mới tạo nên phong cách nước mắm Hà Tĩnh. Bây giờ tôi sẽ giới thiệu thêm một kiểu chế biến nước mắm rất chi Hà Tĩnh khác cũng không kém phần thú vị, đó là kiểu tự chế để ăn, thủ công, gọn nhỏ, phạm vi sử dụng gia đình của làng quê tôi. Thủ công, nhưng tôi lại cảm thấy là phương pháp chiết xuất nước mắm thật tinh túy. Không bị chi phối bởi sự to lớn cồng kềnh của các thùng gỗ, dễ thăm nom chăm sóc hơn trong quá trình ủ, phơi; phương pháp chắt lọc nước mắm lại nhẹ nhàng, tự nhiên, nên có thể đạt được tới độ tinh túy tối đa.

 

Vào độ tuổi tôi còn mới mười hai, mười ba tuổi, tôi đã bắt đầu học làm nước mắm kiểu này. Các gia đình trong làng, xã, thậm chí hầu hết các xã gần biển của huyện Thạch Hà, nhà nào cũng có từ ba đến bốn cái vại và hũ sành đậy nón cời để một dãy thẳng hàng trước sân. Hai vại to nhất là vại cà trường và vại nước mắm. Hai hũ nhỏ hơn là ruốc bể và mắm bôi, cũng có nhà thêm một hũ mắm cơm chua vị chi là năm.

 

Bên trong vại nước mắm có một cái ông bương cao bằng miệng vại, dưới đáy ống bương dùi những lỗ nhỏ li ti để nước cốt có thể rỉ vào bên trong lòng ống. Người quê tôi lúc bấy giờ không sử dụng phương pháp ngấu cá (quậy cho cá nát) như các vùng quê khác, mà sử dụng đá ong đè nặng để ép nước cá. Trước khi bỏ cá vô vại, ống bương được đặt dựng đứng ở giữa, hoặc một bên thành vại, sau đó thì cứ một lượt cá lại một lượt muối, một lượt thính rải đều xung quanh ống bương, trên cùng có một tấm mên hình tròn  đậy lên. Để ổn định hương vị cho vại nước mắm mới,  kinh nghiệm của nhân dân là sau khi xếp cá xong, dùng một vài chai nước mắm ngon của đợt muối cũ trước đó dội lên. Đá ong được rửa sạch rồi khử mùi bằng nước mắm giảo, chồng thật nặng lên trên tấm mên để ép nước cốt. Ba tháng đầu gọi là thời kỳ “cá ăn muối”, thỉnh thoảng có nắng to phải mở ra phơi một lúc cho nước mắm được lên hương thơm ngon. Cá ăn muối thực ra là thời kỳ lên men. Hết thời kỳ lên men thì nước mắm bắt đầu lắng lại, trong dần và đổ màu vàng sánh. Thời kỳ này cần phải đậy kín và tránh khuấy động sẽ ảnh hưởng đến độ trong của nước mắm. Khoảng từ chín tháng đổ đi thì đã có thể ăn được. Nhưng ngon nhất vẫn là phải đợi đến tháng thứ mưới hai.Khi đó, nhìn vào trong lòng ống bương, sẽ thấy đầy một thứ nước mắm màu vàng mật ong trong veo, sóng sánh và dậy thơm tinh khiết. Nước mắm này người dân quê tôi gọi là nước mắm cốt. Để giữ màu và mùi cho nước mắm được thơm ngon đến giọt cuối cùng, nhân dân cấm kỵ sử dụng các loại đồ dùng có kim loại, nên vại mắm thường có một cái gáo múc chuyên dụng làm bằng một đoạn ống nứa cắt khúc, có cán dài và có thể đút lọt vào ống bương. Gáo múc nước mắm không được sử dụng để múc thư khác, có như vậy nước mắm trong vại mới ngon quanh năm được.

 

Khi vại nước mắm tới chạp, nước cốt được múc vợi hai phần, đem cất đi để làm nước chấm. Sau đó đun nước muối với độ mặn khoảng 150 - 200gr muối/lít nước đổ bù vào lượng đã múc ra, để chừng một tháng sau thì có thể chắt được nước mắm loại hai, tuy không ngon được bằng như nước cốt, nhưng cũng vẫn còn ngon. Khi nước hai cạn, lúc đó mới dỡ đá, dỡ mên lấy xác mắm cho vào nồi thêm muối thêm nước đun sôi và lọc lấy nước mắm, gọi là nước mắm giảo, hay nước mắm loại ba. Nước mắm này chỉ dùng kho nấu chứ không dùng để làm nước chấm.

 

 

Công thức chế biến nước mắm gia đình ở Hà Tĩnh

 

1.     Chọn cá :

Tiêu chuẩn đầu tiên cho một lít nước mắm chất lượng có thể từ bất kỳ loài cá nào đang còn tươi chưa qua bất kỳ hình thức bảo quản nào kể cả ướp đá, trong đó ưu tiên những loại cá có thịt càng béo, nước mắm càng giàu độ đạm như: cá trích ve, cá nục, vv…

 

Để đạt được yếu tố chọn cá này, tôi khuyên bạn cần liên hệ đặt cọc trước với ngư dân, khi cá lên khỏi biển, lập tức được người đánh cá ướp với một lượng muối tỉ lệ khoảng 10 % ngay từ trên tàu, sau khi tàu cập bến, thứ cá bạn nhận được là đã ở trong giai đoạn ủ men chứ không phải cá tươi. Căn cứ vào ngày ủ mà ngư dân thông báo cho bạn, để tiến hành các công đoạn ủ mắm tiếp.

 

Ở miền Nam nhân dân chuộng nước mắm cá cơm, nhưng theo kinh nghiệm của tôi, cá cơm mềm thịt, thành phẩm nước mắm sản xuất được rất sánh, nhưng độ béo của cá thấp hơn cá nục, cá trích. Dầu gan cá hòa tan trong nước mắm cũng là yếu tố quan trọng quyết định hương thơm, cá cơm cũng thua cá nục, cá trích ve, nên thành phẩm không đậm đà bằng sử dụng cá trích ve và cá nục. Tóm lại một kinh nghiệm đơn giản nhất là con cá nào bạn ăn thấy béo, thì con cá đó muối nước mắm ngon. Cá càng tươi, gan cá chưa bị phân huỷ thì nước mắm càng thơm

2.     Chuẩn bị dụng cụ:

·        01 vại sành 15 – 20 lít,  rửa sạch, phơi vài nắng cho thơm

·        01 khúc tre lớn và dài bằng chiều cao của vại, đem cạo sạch vỏ xanh bên ngoài, vỏ lụa trắng bên trong, một đầu ống tre dùi khoảng vài chục lỗ nhỏ liti

·        01 ống nứa nhỏ có thể đút lọt vào trong ồng tre, cũng cạo sạch vỏ ngoài và trong, chừa một đầu khoảng 10 cm bao gồm cả mắt nứa, cắt bớt 4/5 thân ống nứa còn lại, làm sao cho giống hình một cái phễu, dùng để múc nước mắm;

·        01 vỉ tre đan hình tròn có lỗ tròn ở giữa để có thể luồn ống tre qua.

·        Đem ngâm ống tre, ống nứa và vỉ tre trong nước 01 tuần rồi lại ngâm nước muối chừng 01 tháng, vớt ra rửa sạch.

·        01 vuông vải mộc trắng kích cỡ có thể phủ kín được miệng vại, sử dụng thay cho nắp đậy trong lúc phơi nắng.

·        01 cái nón cời

 

3. Vào vại:

Nguyên liệu :

·        Cá nục : 10 kg

·        Mực tươi: 01 kg

·        Muối : 2 kg

·        Gạo : 0,4 kg

·        Đường : 0,1 kg

Cách làm : 

·        Cá nục : Rửa sơ bằng nước muối  pha loãng rồi vẩy ráo;

·        Mực lột bỏ bầu mực rồi rửa qua nước muối

·        Muối : Cho lên bếp rang khô;

·        Gạo : để nước mắm có vị thơm, màu đẹp, thính gạo cũng đóng vai trò quan trọng, nếu bạn rang gạo quá cháy, nước mắm không có màu hổ phách, vị nhẫn đắng, mùi khét. Rang gạo phải rang liền tay trên bếp than, cho tới khi vàng đều màu cánh gián non thì được.

·        Vào vại: Đặt ống bương đứng thẳng sát mép vại. rồi lần lượt sắp từng lớp cá. Giữa mỗi lớp cá là lớp thính và muối rải đều xung quanh ống bương cho tới hết. Đậy mên và dằn đá lên. Chú ý, đá phải dằn nặng ngay từ đầu vì lúc này cá chưa ăn muối dễ ép nước hơn. Đá dằn càng nặng thì càng dễ dàng ép cá ra nước cốt được nhiều hơn;

·        Để ổn định hương vị cho vại nước mắm mới,  bạn nên dùng một vài chai nước mắm ngon của đợt muối cũ trước đó dội lên. Đá dằn phải được rửa sạch rồi khử mùi bằng nước mắm giảo;

·        Ba tháng đầu gọi là thời kỳ “cá ăn muối”, thỉnh thoảng có nắng to phải mở ra phơi một lúc cho nước mắm được lên hương thơm ngon. Cá ăn muối thực ra là thời kỳ lên men, thời kỳ này rất cần ánh nắng mặt trời để ủ nhiệt;

·        Hết thời kỳ lên men thì nước mắm bắt đầu lắng lại, trong dần, sánh lại và đổ màu vàng non cánh dán. Thời kỳ này không mở nắp phơi nắng nữa và phải tránh khuấy đảo, sẽ ảnh hưởng đến độ trong của nước mắm.

·        Khoảng từ tháng thứ chín đổ đi thì đã có thể ăn được. Nhưng ngon nhất vẫn là phải đợi đến tháng thứ mười hai. Lúc này nên múc nước mắm cốt ra khỏi vại, cho vào chai thủy tinh nút kít, bảo quản ở chỗ thoáng mát, cất dành  dùng để làm nước chấm;

·        Sau đó đun nước muối với độ mặn ngọt khoảng 150 - 200gr muối/50 gr đường / 01 lít nước đổ bù vào lượng nước mắm đã múc ra, để chừng một tháng sau thì có thể chắt được nước mắm loại hai. Để biến những chai nước mắm nước mắm loại một, chỉ cần pha một tỉ lệ khoảng 20% nước mắm cốt nguyên chất vào nước mắm loại hai thì được. Nước mắm cốt rất hiếm, nên nước mắm loại một cũng được dùng làm nước mắm chấm;

·        Khi nước hai cạn, lúc đó mới dỡ đá, dỡ mên lấy xác mắm cho vào nồi thêm muối thêm nước theo tỉ lệ trên, đun sôi và lọc lấy nước mắm, gọi là nước mắm giảo, hay còn gọi là nước mắm loại ba. Nước mắm này chỉ dùng kho nấu chứ không dùng để làm nước chấm.

 

Kinh nghiệm theo dõi quá trình thẩm thấu :

·        Ánh nắng mặt trời rất có giá trị cho giai đoạn ủ mắm, một mẻ mắm ngon ngoài việc chọn nguyên liệu có chất lượng, còn phụ thuộc vào quá trình lên men, bởi thế trong 20 ngày đầu của mẻ mắm, nếu trúng thời điểm ngày nào cũng có nắng to, sản phẩm mắm làm ra sẽ rất ngon;

·        Nhiệt độ tốt nhất cho thời gian lên men là 32 – 35 ˚C, bởi thế nên tốt nhất là tranh thủ ngày hè nắng to để muối mắm, nếu gặp thời tiết mùa đông hoặc ngày trời mưa thì bạn nên ủ ấm bằng cách để cạnh bếp lửa,

·        Thỉnh thoảng có nắng tốt, bạn nên mở nắp đậy, chỉ bọc vải mộc lên miệng rồi phơi nắng vài giờ cho mắm thoát hơi, thành phẩm nước mắm về sau đỡ nặng mùi.

·        Đối với loại cá béo nhưng thịt khô như cá thu, bạn có thể đun một ít nước muối thêm vào sau một tháng ủ mắm.

 

================ 

Một số tư liệu trong bài viết trích từ:

·        Nghệ an đất phát nhân tài của Ninh Viết giao

·        Văn hóa ẩm thức và món ăn Việt Nam của Xuân Huy

·        Văn hóa ẩm thực Việt Nam của Vũ Ngọc Khánh

·        Bài viết của Minh Huệ - Báo Hà Tĩnh .vn

 


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 NƯỚC MẮM - nước chấm quốc hồn quốc túy Việt Nam (17h: 18-09-2010)
 CÁ MÒI – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 15-09-2010)
 Bánh khô kẹp kê chợ Lường (16h: 08-09-2010)
 Nham – chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (21h: 04-09-2010)
 Bánh đúc trấy tro bán bò nỏ kịp (13h: 31-08-2010)
 Con lươn vàng Xứ Nghệ - Chế biến, viết bài và ảnh của phlanhoa (16h: 28-08-2010)
 Con lươn vàng Xứ Nghệ - chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (15h: 28-08-2010)
 BÁNH ONG – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 27-08-2010)
 Đọc Vũ Bằng mà trong tâm những mơ thấy triền ngô quê nhà (12h: 25-08-2010)
 Cầy và giả cầy, Giả cầy Xứ Nghệ (11h: 11-08-2010)