Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Ngô Khoai học chuyện
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Giữ gìn để cho hương vị ân tình được bay xa…
 
(16h: 24-09-2010)
Giữ gìn để cho hương vị ân tình được bay xa…Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa



...Bởi tại món ăn lạ, hương vị lạ, tính cách lạ, mới nghe có vẻ nhọc nhằn và đầy đắng cay chát mặn, nên khách đến chơi nhà có chút ngỡ ngàng chưa quen. “Nhưng bén rồi sâu lắng”. Một người khi đã quen thân được với người xứ Nghệ, ăn được những thứ người Xứ Nghệ mời, người đó thường phát biểu rằng cái ăn của người Xứ Nghệ là cái ăn đi trước vào tâm hồn rồi mới đến bao tử...


Từ thượng nguồn Nậm Mộ, Nậm Nơn, Sông Giăng, sông Hiếu của đất Nghệ An; Từ thượng nguồn Ngàn Sâu, Ngàn Phố của đất Hà Tĩnh; Rồi dòng sông Minh chảy ra từ trong lòng núi Hồng Lĩnh đầy linh thiêng…. Tất cả đều đổ về sông Lam, cho nên trong lịch sử xa xưa Sông Lam mới có tên gọi là sông Cả. Những làng mạc xóm thôn dọc hai bên bờ từ thượng nguồn cho tới hạ nguồn của dòng sông Cả đều thuộc đất Hoan Châu, lịch sử đặt tên gọi là Xứ Nghệ.

  

Cho dù bây giờ Xứ Nghệ đã tách chia thành hai tên gọi Nghệ An và Hà Tĩnh, bờ bắc sông Cả là đất Nghệ An, bờ Nam sông Cả có cả Nghệ An và Hà Tĩnh. Cho dù như thế thì nhân duyên của Núi Hồng – Sông Lam ngàn đời cũng đã gắn kết thần khí của mảnh đất Hoan Châu. Nghệ An và Hà Tĩnh từ xa xưa đã chung một dòng lịch sử, một dòng văn hóa, một làn điệu dân ca mênh mang tình người, một hương vị ân tình lan toả đôi bờ dòng sông, thì tất yếu cho đến ngày nay cũng còn mãi chung một dòng hương vị ẩm thực. Văn hóa Xứ Nghệ rất riêng, nên hương vị ẩm thực cũng rất riêng, nó không hoa lá như ẩm thực đất Bắc, không cầu kỳ kiêu sa như ẩm thực xứ Huế, cũng không ngọt ngào như ẩm thực Sài Gòn.

  

Bao nguồn thi ca đổ vào ca ngợi những món ăn truyền đời của xứ Nghệ An – Hà Tĩnh, bởi nó mang đậm tính thiên nhiên, hương thơm mộc mạc, chân quê, phù hợp với thơ họa hồn người. Cái riêng của văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ nổi bật ở phong cách gia vị rất khác lạ. Bạn có thể bắt gặp người dân kho thịt gà với mấy củ hành tăm, một nhành nghệ và vài cái lá chanh; Bạn cũng có thể nhìn thấy nhân dân sử dụng chỉ với một nắm xơ mít và lưng đọi tương lúc họ kho cá… với sự thông minh và khéo léo, người Xứ Nghệ đã vận dụng  vào ẩm thực được rất nhiều loài hương thơm của hoa lá cỏ cây, như chanh, bưởi, quýt, ổi, mít, dứa…; biến những thứ tưởng như không thể ăn được thành món lạ miệng, không nơi nào có như nham, nhút 

 

Tình Xứ Nghệ không mau

Nhưng bén rồi sâu lắng

Quen Xứ Nghệ quen lâu

Càng tình sâu nghĩa nặng…”

 

Người Xứ Nghệ tuy mang vẻ ngoài thô kệch, quê mùa, nhưng tâm hồn lãng mạn, nên sắc thái ẩm thực Xứ Nghệ cũng giống vậy. Bởi tại món ăn lạ, hương vị lạ, tính cách lạ, mới nghe có vẻ nhọc nhằn và đầy đắng cay chát mặn, nên khách đến chơi nhà có chút ngỡ ngàng chưa quen. “Nhưng bén rồi sâu lắng”.  Một người khi đã quen thân được với người xứ Nghệ, ăn được những thứ người Xứ Nghệ mời, người đó thường phát biểu rằng cái ăn của người Xứ Nghệ là cái ăn đi trước vào tâm hồn rồi mới đến bao tử, có gì đó khiến cho họ bùi ngùi cảm thông.

 

Thi vị của Ẩm thực Xứ Nghệ người đời không thể không công nhận, vì từ rất lâu, nó đã  gắn liền với thơ ca :

 

Tép khô nấu nụ bồng bồng

Chết chôn xuống đất cũng vồng lên ăn.

 

Ẩm thực Xứ Nghệ còn được lịch sử ghi nhận như “Cá rô Bàu Nón” là món ăn một thời chỉ dành để tiến cung. Và cũng chính món “cá kho tương Nam Đàn” ấy trong bài thơ “Khóc Bác” của người nuôi quân đã làm rơi lệ biết bao nhiêu người con Việt Nam đem lòng kính yêu một vị chủ tịch nước:

 

Biết Bác không quên miếng cà dòn,

Quên cơm độn sắn, cá kho tương,

Con từng nghỉ phép về quê Bác,

Học muối tương cà, kho cá ngon.

 

Khi đang viết đến những trang cuối cùng ẩm thực Nghệ An – Hà Tĩnh, tôi thấy, sẽ là thiếu sót nếu không đưa ra được một phương pháp bảo tồn và gìn giữ nguồn hương vị ân tình. Để những người con Xứ Nghệ dẫu phải xa quê hương, cũng vẫn có thể luôn mang theo bên mình “Một đai Tử Lộ, một bầu Nhan Uyên” (1). Lớn lao hơn, người con của Xứ Nghệ có thể tự mình quảng bá văn hóa ẩm thực quê mình ra với thế giới. Tôi nghĩ, câu hò ví dặm và hương vị ẩm thực mặn mòi rất riêng của Nghệ An – Hà Tĩnh phải được trường tồn mãi mãi với thời gian.

 

Có thương về cùng em

Ta thăm dòng sông ấy

Nơi thượng nguồn sông chảy

Xứ Nghệ mặn nhút cà…

 

 

Một số phương pháp chế biến và cất dành gia vị Xứ Nghệ

 

 

    I. Chế biến và bảo quản tép khô

1. Tép khô: tép moi đem phơi cho thật khô dòn, bọc vào giấy bản trước rồi mới cho vào túi ni-lon, để thêm một gói thuốc chống ẩm và bảo quản nơi khô ráo. Thỉnh thoảng có nắng to đem phơi lại một lần cho don và thơm lâu.

2. Bột tép moi khô làm gia vị:

  • Để tiện nấu canh, bà con lấy một ít đem rang vàng rồi giã, hoặc dùng máy xay tiêu xay thành bột mịn. Bột tép moi bảo quản tốt nhất trong hộp trà cũ làm bằng cạc tông, bên trong có lớp tráng bạc, đậy nắp kín. Không có hộp thì cho vào túi ni lon buộc thật chặt rồi gói thêm mấy lớp giấy bản bên ngoài, để vào tủ lạnh. Khi nấu canh, bà con chỉ cần lấy khoảng lưng thìa cà phê cho một tô cánh là đủ độ ngọt.
  • Các bạn sinh viên đi học xa nhà, phải tự nấu cơm ăn, muốn tiết kiệm tiền, mỗi dịp hè, tết về nhà nên chế biến tép như thế này mang theo để có thể cải tạo bữa ăn của mình một cách rẻ nhất mà vẫn ngon. Vì ngoài tác dụng nấu canh, bạn có thể kết hợp với lạc, vừng để làm muối ăn cơm sáng, làm gia vị trộn gỏi như gỏi mướp đắng, gỏi dọc mùng, hoặc nấu những món như nui, miến canh…
  • Bột tép moi khô cung cấp nhiều can xi và đặc biệt phù hợp với các loại rau : Dền, rau muống, muớp, rau sam, rau lang.
  • Khuyến cáo: Nên nấu thoang thoảng, không nên cho quá liều luợng trên, tô canh sẽ có mùi gắt, mất ngongọt.

 

      3. Tép đồng phơi khô:

Cũng như tép moi, tép đồng cũng có thể phơi khô, rồi rim mật như tép moi, khi rim lên rồi tép đồng dòn vỏ nên ăn còn ngon hơn tép moi.

 

    II. Bảo quản hành tăm:

1. Bảo quản hành tăm củ

 

  • Chọn củ hành tăm trắng, chắc mẩy, thì bảo quản được lâu hơn;
  • Sau khi mua hành tăm về, bà con cho vào rổ và thả vào thau nước, ngâm chừng 15 phút cho nhả bùn đất, rồi dùng bàn chải cọ và rửa sạch, đổ ra nong phơi thật khô;
  • Chia nnhỏ hành tăm ra từng phần, sử dụng vài ba lớp giấy bản gói thành từng gói, bọc ngoài cùng bằng túi ni lon và cho vào ngăn dưới của tủ lạnh, chú ý không để lẫn với các loại rau tươi khác, hơi nước có thể làm cho hành tăm mọc mầm. Với cách bảo quản naỳ bà con có hành tăm để chế biến quanh năm dù ở xa quê.

2. Dầu hành tăm:

  • Dầu ăn : 01 lít
  • Hành tăm : 400 gr
  • Nghệ tươi: 100 gr
  • Hạt điều : 50 gr
  • Cách làm: Thả hạt điều vào dầu ăn, đun sôi lên rồi vớt bỏ hạt điều đi. Hành tăm rửa sạch băm nhỏ, nghệ tươi giã nhuyễn, thả vào chảo dầu đun nhỏ lửa cho đến lúc hành tăm vàng cạnh. Tắt bếp để nguội, đóng chai rồi cho vào tủ lạnh dùng dần.
  • Dầu hành tăm dùng để nấu thịt gà, vịt, ngan, kho các loại cá nước lợ, xào su hào, đu đủ xanh …

 

       III. Vỏ quýt

 

  • Vỏ quýt ở đây là vỏ quýt tắt, tức là quả quýt loại nhỏ gần giống như quả quất, khi chín vỏ có màu cam đỏ, loại quýt này ở Xứ Nghệ chua hơn ở ngoài Bắc, nhưng vỏ rất thơm, mùa quýt chín một năm chỉ có một tháng, nên muốn có vỏ quýt để làm gia vị bạn cần phải biết cách tích luỹ. Cách dân giã của bà con ở quê là phơi khô rồi gác chạn khoí, bí quá bà con cũng có thể mua ở tiệm thuốc nam với tên gọi là "trần bì", tuy nhiên hai cách trên vỏ quýt đều bị khói xông đen kịt, không thơm bằng tự chế biến;
  • Vỏ quýt dùng dao sắc cạo bớt phần cùi trắng rồi đem phơi khô. Bà con có thể gói vỏ quýt trong nhiều lớp giấy bản rồi nhét vào trong chum khoai khô, bồ lúa, hay thùng đựng gạo đều được.
  • Để tiện lợi hơn, thì sau khi phơi khô, đem xay thành bột và bảo quản như bột tép khô.
  • Vỏ quýt dùng để chế biến nước dam, kho cá đồng như rô, giếc; các loại cá biển nướng như nục, thu vv...và nấu thịt chó theo kiểu XN cũng có cả thành phần vỏ quýt

 

      IV. Rễ kiệu

  • Đây là loại gia vị dùng để chế biến món mọc sườn của nhân dân xã thạch Vĩnh, Thạch Hà. Tới mùa thu hoạch kiệu, củ thì nhân dân đem muối với cà, còn lại cái rễ thì rửa sạch, phơi khô rồi bọc giấy bản đem cất trên chạn khói. Khi dùng thì đem thả vào nước ấm ngâm cho nở mềm rồi băm nhỏ trộn vào mọc như một gia vị. Ngoài ra bà con cũng có thể dùng làm gia vị để chế biến món cà pháo muối xổi rất thơm.

 

V. Ớt  khô

  • Ớt khô cũng là thứ không thể thiếu trong thói quen ăn uống của vùng Nghệ An – Hà Tĩnh – Quảng Bình. Theo kinh nghiệm của tôi thì tùy theo từng món ăn, tuy cũng là cay, nhưng vị của ớt khô hay ớt tươi đều có tác dụng riêng, có món thì nên dùng ớt tươi như nước chấm chua ngọt, nhưng có loại nên dùng ớt khô như súp lươn.
  • Để có được mẻ ớt khô ngon, bà con không nên chọn ớt mọi (chỉ thiên) vị cay gắt để phơi mà chọn loại ớt trái lớn có vị cay ngọt, mùi thơm dễ chịu hơn. Để nguyên cả cuống túm từng túm khoảng chục trái thành một túm rồi đem treo thành dây ngoài nắng cho đến khi khô dòn.
  • Giã ớt bằng cách cho vào chai thuỷ tinh và dùng đũa chọc cho nát. Hoặc cho vào cối xay tiêu xay thành bột để ăn dần. Phương pháp bảo quản cũng như bột tép và bột vỏ quýt.

 

   VI. Cất dành là chanh:

  • Cách tốt nhất là nên trồng một cây vào chậu cảnh, tưới nước đều mỗi ngày cho cây ra lá. Chanh trồng chỉ dùng để lấy lá thì khi hái lá rồi, bà con nên cắt cành bỏ đi để cho cây có cơ hội đâm chồi mới, thỉnh thoảng dùng loại phân bón rễ và lá tưới cho cây có sức đâm chồi.
  • Nếu không có điều kiện trồng thì mỗi khi về quê bà con tranh thủ hái một nắm mang theo cất dành ăn lâu dài. Cách sấy khô và bảo quản hương thơm của lá chanh  như sau:

-        Chọn lá chanh: hiện nay ở miền Nam có hai giống chanh, một loại màu lá và quả xanh hơi ngả vàng, mùi thơm hắc, loại này nhân dân dùng để ép với nước mía. Loại chanh người Xứ Nghệ hay dùng là giống lá chanh quả và lá đều cho màu xanh thẫm, mùi thơm nhẹ hơn. Ta chọn những lá vừa tới độ xanh thẫm, không già quá, cũng không non quá (non quá hay già quá đều có vị nhẫn đắng).

-        Sấy khô: Sau khi hái xuống, đem rửa sạch rồi vẩy thật ráo nước. Gói lá chanh thành từng gói nhỏ trong nhiều lớp giấy bản, rồi để trong tủ lạnh cho đến khi khô dòn thì mới dồn lại, thậm chí bà con có thể tán bột cho vào lọ cho gọn. Lá chanh sấy khô trong tủ lạnh lá vẫn xanh nguyên, hương thơm cũng vậy.

-        Chú ý: Bà con không thể dùng nhiệt hay phơi nắng để sấy khô, lá chanh sẽ bị mất màu và hương thơm đặc trưng cũng bị biến dạng. Bà con cũng không thể không gói giấy mà bỏ ẩu cả rổ vào tủ lạnh, mùi của một số thức ăn khác trong tủ lạnh có thể ảnh hưởng đến hương thơm của lá chanh.

 

VII. Bảo quản nghệ tươi

  • Ở Miền Nam thì dễ rồi vì nghệ tươi có bốn mùa, nhưng ở quê mình, nghệ chỉ thu hoạch một vụ vào cuối năm, Dùng bột nghệ thì cũng được, nhưng rõ ràng là trong các món đặc trưng của hương vị Xứ Nghệ như canh gà, lươn om, cá kho mà không có chút nghệ tươi là coi như thiếu đi sự hoàn hảo, vậy chúng ta làm thế nào để có nghệ tươi ăn quanh năm. Cũng dễ thôi, bà con dùng một mủng tro bếp phơi cho khô rồi đổ vào trong một cái nồi đất, vùi nghệ vào giữa, rồi lại đổ thêm một lớp tro nữa, cuối cùng thì phủ một lớp giấy báo dày lên trên, để nơi tối, nhưng khô ráo, tránh ẩm để nghệ không có cơ hội mọc mầm.
  • Bà con cũng có thể sử dụng tủ lạnh để bảo quản bằng cách rửa thật sạch nghệ, lau khô rồi gói nhiều lớp giấy bản bên ngoài, cho vào túi nilon và cất vào tủ lạnh.
  • Chú ý: Hành tăm và gừng tươi bà con cũng có thể bảo quản bằng phương pháp này.

 


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 NƯỚC MẮM - nước chấm quốc hồn quốc túy Việt Nam (17h: 18-09-2010)
 NƯỚC MẮM - nước chấm quốc hồn quốc túy Việt Nam (17h: 18-09-2010)
 CÁ MÒI – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 15-09-2010)
 Bánh khô kẹp kê chợ Lường (16h: 08-09-2010)
 Nham – chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (21h: 04-09-2010)
 Bánh đúc trấy tro bán bò nỏ kịp (13h: 31-08-2010)
 Con lươn vàng Xứ Nghệ - Chế biến, viết bài và ảnh của phlanhoa (16h: 28-08-2010)
 Con lươn vàng Xứ Nghệ - chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (15h: 28-08-2010)
 BÁNH ONG – Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa (12h: 27-08-2010)
 Đọc Vũ Bằng mà trong tâm những mơ thấy triền ngô quê nhà (12h: 25-08-2010)