Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa


Con tép bể, quê tôi gọi là con moi, con ruốc. Do đó món mà người xứ Bắc gọi là mắm tôm, thì Xứ Nghệ gọi ruốc bể, hoặc ruốc moi. Những hũ ruốc màu tím thẫm, thơm phức và ngọt lịm thực sự sẽ là món quà quê quý giá và thiết thực. Nếu bạn một lần ghé thăm vùng biển Diễn Châu, Thạch Hải, Thiên Cầm, thì hãy nhớ, ở đây chính là một trong những vựa ruốc bể (mắm tôm) ngon nhất cả nước.

Moi là loài sống thành đàn ở mực nước mặn sâu khoảng 100 – 200 mét, có đáy là bùn cát, dụng cụ đánh bắt là kheo hoặc lưới rút. Vào khoảng tháng tư, đến tháng sáu, là mùa tép moi sinh sản, nhiều khi tép con sống ở đáy cát gần bờ, có thể bị sóng đánh dạt cả đàn vào bờ, bà con vùng ven biển có thể dùng rá đi hót về đãi cát để lấy tép.

 

Con tép moi coi vậy và cũng “ân tình Xứ Nghệ” đáo để. Moi vừa là thức ăn, vừa là gia vị. Đối với dân nghèo, moi góp phần giúp cho cuộc sống của nhân dân có phần dễ dàng hơn. Bởi vì moi là loài thực phẩm rẻ tiền, nhưng khéo tay một chút chút cũng chế biến ra được khá nhiều những món ăn đầy hấp dẫn và thú vị, đặc biệt là những món canh dành cho mùa hè như canh bồng bồng, canh lộc lằng, canh rau tập tàng, rau cải, bầu, bí…; Moi dùng để muối ruốc bể, phơi khô tán bột làm gia vị, làm muối…

 

“Tép khô nấu nụ bồng bồng

Chết chôn xuống đất cũng vồng lên ăn “

 

• Chú ý: Trước khi đi vào phần công thức, Phlanhoa xin lưu ý bà con, với món canh tép, cả rau và tép chỉ nên thoang thoảng, không nên tham cho nhiều tép vào nồi canh, khi ăn sẽ gặp cảm giác hơi gắt nồng, canh trở nên có vị chát không ngon;

 

Canh nụ bồng bồng nấu tép khô

 

Bồng bồng hay còn gọi bồ bồ, tên thuốc nam gọi là Đẳng Minh Sâm (lilium Auratum), thuộc họ cau, nhưng thân cây nhỏ, đường kính chỉ 2 – 2,5 cm, lá hình lòng máng, trông hơi giống cây huyết dụ. Là một trong những loài cây cảnh có thể sống trong nhà, giá trị làm sạch môi trường không khí trong nhà. Người dân dùng cây bồng bồng vừa làm cảnh, vừa làm thuốc, vừa làm thức ăn. Rễ bồng bồng hình củ hao hao như củ sắn, đem phơi khô sắc nước uống chữa chứng thận hư, bổ dương, bình can cho người già. Nụ bồng bồng màu trắng, lấy cái nụ gần nở hoa để nấu canh tôm hoặc tép khô đều rất ngon và bổ.

 

Bồng bồng nẩy lộc ra hoa

Một đàn vợ lính trẩy ra thăm chồng

 

Nguyên liệu :

• Một nắm nụ bồng bồng
• Moi khô: 20gr
• Gia vị : Hành, ngò, tỏi, ớt, dầu ăn

Cách làm :

• Bồng bồng nhặt lấy nụ rửa sạch;
• Phi thơm hành tỏi, cho tép khô vào xào sơ, rồi cho nước vào đun sôi, thả nụ bồng bồng vào, đun thêm vài dạo thì tắt bếp, tra thêm hành hoa và tiêu vào;
• Canh bồng bồng thơm mùi thuốc bắc, ăn mát nhuận gan;
• Bạn có thể nấu bồng bồng với thịt bò hoặc thịt nạc băm, nhưng nấu với tép khô có lẽ là ngon nhất. 

 .

TÉP MOI NẤU CANH RAU CẢI CAY

 

Nguyên liệu :

• Tép moi tươi: 100 gr
• Cải sen (cải cay):  300 gr
• Gia vị : Hành hoa, ngò, gừng tươi, muối, dầu ăn

Cách làm:

• Cải sen: nhặt rửa sạch thái sợi nhỏ
• Hànhhoa, ngò rửa sạch cắt phần củ đập dập băm nhỏ, phần lá thái nhỏ để riêng
• Gừng tươi: cạo vỏ, đập dập rồi băm nhuyễn;
• Phi thơm hành mỡ, cho tép vào xào sơ, đổ vào một tô nước, nêm vừa muối , khi nước sôi thì cho rau cải vào;
• Canh chín thì tắt bếp cho phần hành ngò và gừng tươi vào đảo đều
• Múc canh ra tô, rắc thêm tiêu để ăn.

Chú ý :

• Tra muối hơi nhạt hơn các món canh khác một chút;
• “Cần tái, cải nhừ” - ấy là câu các cụ xưa nhắc cho chúng ta nhớ, rau cải thì đun chín nhừ hơn các loại rau khác một chút sẽ ngon hơn.

 

                               

 

Canh tép moi tập tàng

 

Nguyên liệu:

• Tép moi tươi: 100 gr
• Rau tập tàng : 300 gr
• Gia vị : Hành khô, tỏi, lá lốt, muối, tiêu, dầu ăn

Cách làm:

• Rau tập tàng nhặt lá rửa sạch thái nhỏ
• Tép rửa sạch, phi hành tỏi cho thơm rồi cho vào xào qua, đổ nước vào đun sôi thì thả rau vào, nêm muối vừa ăn;
• Khi canh chín, tắt bếp thì cho lá lốt thái chỉ vào;
• Canh tép nấu với rau tập tàng ăn với cà pháo cũng ngon như canh cua.
• Chú ý: Cũng như món canh cải xanh, bà con nấu thoảng và nhạt một chút mới ngon.
• Chú ý: rau muống, rau dền, bầu, bí đỏ đều có thể dùng công thức này.

 

Tép moi kho dưa

Nguyên liệu:

• Tép moi tươi : 100 gr
• Dưa mùng: 01 đọi (Hoặc dưa cải)
• Gia vị: Hành khô, tỏi, ớt, ngò gai, rau ngổ

Cách làm:

• Hành khô, tỏi, ớt đập dập, cho vào chảo với vài thìa dầu phi thơm. Cho tép vào xào qua, rồi tiếp tục cho dưa mùng vào xào, để chừng mười phút cho cho thấm gia vị.
• Tắt bếp thì cho ngò gai, rau ngổ thái nhỏ chỉ

 

 

 

Tép moi xào cà chua

Nguyên liệu:

• Tép tươi : 01 đọi
• Hành tây: 01 củ
• Cà chua: 01 trái
• Gia vị: Hành khô, tỏi, gừng, hành hoa, ngò nước mắm, tiêu

Cách làm:

• Hành tây chẻ múi nhỏ
• Phi thơm hành tỏi, cho tép vào xào qua rồi bóp nát quả cà chua vào, nêm nước mắm, đậy vung lại cho cà chua nhừ;
• Đun to lửa để nước mau cạn, chừng khi sền sệt thì cho hành tây vào đảo qua;
• Gừng và hành ngọ băm nhỏ cho vào, rắc thêm tiêu ăn nóng với cơm.

  

 

 

Tép khô rim mật mía

Nguyên liệu:

• Tép khô: 100 gr
• Gia vị: nước mắm, mật mía, ớt khô, hành khô, tiêu

Cách làm:

• Hòa một thìa nước mắm với một thìa mật cho đều;
• Hành khô đập dập phi thơm với dầu ăn, chú ý để lửa than khi thả tép vào, vì tép khô rất máu cháy, cho mật và nước mắm vào đảo đều tay cho đến khi cạn nước, tắt bếp thì cho ớt bột và tiêu vào trộn đều.
• Món ăn này lạ miệng, trẻ con rất thích ăn. Bà con có thể dùng công thức này cho tép đồng hay tép bể phơi khô đều ngon.

 

Ruốc bể

Nguyên liệu :

• Tép moi tươi: 01 kg
• Muối: 150 gr
• Đường: 30 gr

Cách làm:

• Tép càng tươi thì màu ruốc khi chín càng tím hồng;
• Rửa tép bằng nước muối pha loãng, vớt lên vẩy ráo; 
• Trộn đều tép với muối, đường cho vô hũ sành, đậy kín, rồi đem ra phơi nắng bảy ngày, mỗi ngày khi nắng to lại mở nắp quẫy cho tép ngẫu, sau bảy ngày thì đậy kín nắp, rửa sạch bên ngoài cho khỏi ruồi muỗi bậu vào mà sinh dòi. Để hũ ruốc nơi cao ráo, có nắng mặt trời rọi cả ngày, nếu có vỏ quả thị, hoặc lá bạc hà thì để một nắm cạnh hũ ruốc sẽ đuổi được ruồi muỗi bậu vào,  chừng một  tháng trở lên thì ăn được.