Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
... Khác với các loại nem chua khác trong cả nước. Nem chua ở Đức Thọ không băm nhỏ thịt, không trộn thêm bì heo, mà để nguyên miếng thịt ướp gia vị rồi gói vào lá chuối ủ men. Gia vị cũng có đôi chút khác so với kiểu làm nem thông thường...
Phần 4: Nem chua Đức Thọ
Nguyên liệu:
· Thịt thăn heo : 200 gr
· Muối : 15 gr
· Đường : 30 gr
· Thính gạo : 30 gr
· Lá ổi non : 20 cái
· Gia vị: 01 củ tỏi, 01 trái ớt tươi, ½ thìa cà phê tiêu xay dập; 01 thìa cà phê cơm rượu
· Lá chuối: 40 miếng kích cỡ 20 x 20 cm
· Ni lon trắng : 20 miếng bằng với kích cỡ là chuối
· Lạt giang : 40 sợi (hoặc giây thun)
Cách làm:
· Chú ý: Để đảm bảo yếu tố kỹ thuật của món nem chua, bà con cần phải chuẩn bị trước từ việc vệ sinh lá chuối, rang thính, sơ chế đầy đủ các gia vi khác xong xuôi rồi mới đi mua thịt về thái.
· Lá chuối:
- Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, lá chuối phải được rửa thật kỹ, và sát trùng trước khi gói nem. Bà con làm như sau:
- Đặt lá chuối lên mâm, dùng khăn ướt xiết mạnh cho trôi hết lớp phấn cả hai mặt lá, sau đó rửa lại nhiều nước cho sạch;
- Pha một gáo nước chè xanh với hai gáo nước sôi, ngâm lá chuối vào một lúc để sát trùng. Sau đó vớt ra dùng khăn bông sạch lau thất khô cả hai mặt lá;
· Lá ổi non: rửa sạch với nước sôi để nguội, lau thật khô, gọt bỏ sông , cắt mỗi lá làm đôi.
· Thính gạo: chú ý, thính gạo làm nem không rang cháy như làm mắm, chỉ cần rang gạo ngả màu vàng non thì đem tán bột được rồi;
· Tỏi giã nhuyễn, ớt thái thành 20 lát mỏng, cơm rượu nghiền nhuyễn
· Chọn thịt::
- Khác với các loại nem chua khác trong cả nước. Nem chua ở Đức Thọ không băm nhỏ thịt, không trộn thêm bì heo, mà để nguyên miếng thịt ướp gia vị rồi gói vào lá chuối ủ men. Gia vị cũng có đôi chút khác so với kiểu làm nem thông thường.
- Thịt làm nem chua là không được lẫn mỡ, do đó bà con phải chọn thịt thăn, loại heo cỏ, nhỏ thớ thịt màu hồng sáng là ngon nhất;
- Bà con cũng không thể dùng thịt heo qua đông lạnh để làm món nem chua. Tốt nhất là thịt lấy được ngay sau khi heo vừa mới mổ còn nóng. Nếu không được như thế, mà phải mua ở chợ về, bà con rửa sạch rồi lau khô, dùng dao sắc lạng bỏ lớp thịt đã bị dính nước lạnh bên ngoài, sau đó mới thái miếng.
- Cứ 100 gr thịt thì thái thành 10 miếng mỏng đều nhau.
· Trộn đường, muối, tỏi, thính, cơm rượu chung với thịt cho đều, và phải gói lá ngay sau khi trộn, chứ không được để lâu.
· Gói nem:
- Trải hai miếng lá chuối chồng lên nhau, chú ý úp hai mặt xanh của lá ra ngoài;
- Cuộn tròn lát thịt lại, đặt lên một lát ớt, lấy nửa lá ổi non bó bên ngoài cuộn thịt, rồi đặt cuộn thịt vào lá chuối gói lại cho thật kín;
- Chú ý: Nem chua mà gói không kín, lập tức sẽ thối ngay, hoặc trong quá trình lên men, bị nhễ nước ra ngoài, nem sẽ bị xác không ngon nữa, do đó nhân dân thường gói rất nhiều lớp lá chuối bên ngoài, nhiều người không hiểu lại cho rằng gian dối. Ở đây để giảm bớt phần lá chuối, tôi hướng dẫn bà con sử dụng một miếng ni lon để thay thế. Sau khi gói kín bằng hai lớp lá chuối, bà con đặt gói nem vào miếng ni lon và gói sao cho đảm bảo các yêu cầu: chặt tay, vuông vắn và kín hơi, không chảy nước ra ngoài. Cuối cùng bà con dùng lạt hoặc giây thun buộc cho thật chặt.
- Nem gói xong thì đem để ở nơi cao ráo, sạch sẽ, tốt nhất là để trong một tủ kính đóng kín, ruồi muỗi không bậu vào được. Chừng 3 ngày thì có thể ăn.
