Bài viết của Thái Kim Đỉnh
Chế biến, thơ và ảnh của Phlanhoa


“Bún, giá đỗ được sản xuất ở xã Yên Trung (nay là thị trấn Đức Thọ) từ lâu đời. Ở đây đã có một làng được gọi là “làng Giá” và một bến sông được gọi là “bến Giá”. Nhưng bây giờ dân làng này không làm nghề này nữa, mà giá đỗ được làm rải rác ở nhiều nơi, vẫn bán nhiều ở các chợ.

Còn bún, tuy lẻ tẻ cũng còn có một số hộ ở vài xã trong huyện làm, nhưng tạp trung nhất vẫn là ở hai xóm Yên Thịnh, Yên Trung thuộc thị trấn Đức Thọ (tức xã Yên Trung xưa) với hơn 60 hộ sản xuất. Bún là loại hàng chợ phổ thông ở cả nước và mỗi nơi có một cách ăn độc đáo, có tiếng như bún bò Huế…Dân Đức Thọ cũng có cách ăn của mình. Bún quệt ruốc, bún riêu cua thì ăn ngoài chợ; bún xáo bò, bún thịt chó ăn trong quán hàng; bún thịt lợn rang cong, bún lòng lợn thường ăn ở nhà. “Bún sốt lòng tươi” lại là quà chợ con cháu biếu ông bà cha mẹ khi mồng năm ngày tết để tỏ lòng hiếu thảo. Và nữa  “bún rau”, lá rau cải luộc chín, vắt kiệt nước và bún, hai thứ xé tơi, trộn đều, nêm nước mắm vừa phải, rắc thêm rau ngò, là món ăn ngày tết để khỏi ngán mùi mỡ, của dân một  số vùng. Nghưng có lẽ “bún giá cá ruốc” là độc đáo. Bún, cá trích nướng hay cá nục kho, giá đỗ, ruốc tôm, tất nhiên còn có cả ớt tươi, rau thơm, vừa gắp bún, giá, gỡ thịt cá, lấy tí ruốc cho vào bát, ăn thong thả mới cảm nhận thấy hết cái ngon lành… - Trích đoạn trong bài : Một số món ăn dân dã ở Hà Tĩnh của Thái Kim Đỉnh”.

 

Phương pháp chế biến

(Bài này Phlanhoa tặng bà con một công thức chế biến bằng thơ)

 

- Ruột  non chừng khoảng nửa cân,

Khéo chọn ở chỗ bên trong trắng ngà,

Trắng xanh mật bị vỡ ra,

Đắng lòng thứ ấy, khó mà chế ngon;

- Gan thận phải luộc nồi riêng,

Nếu không thời bị khai, tanh đủ mùi;

- Bún đừng tham trắng người ơi,

Nâu nâu mới bén duyên người Yên Trung.

- Gia vị: tỏi, sả, ngò gai

Cà ri, ớt bột, nghệ thời hành tăm,

Tiêu xay, vài muỗng rượu suông,

Hành khô, nước mắm, rau thơm, húng lìu.

- Đủ gia vị, thì nấu luôn:

Lòng heo cắt khúc rồi dồn vào soong,

Gia vị các thứ trút lên

Rượu suông một nửa, đừng quên trộn đều

Chờ khoảng hai mươi phút sau,

Phi thơm hành tỏi cho lòng vào xào lên,

Đổ nước xâm xấp mặt ngang,

Đun chừng mươi phút  là xong thôi mà.

Tắt bếp rồi thì mới tra

Nửa rượu còn laị, tiêu và rau thơm.

Yêu cầu chất lượng đưa lên,

Lòng  mềm không nát, nước lền vàng ươm,

Cay - nồng - béo - mặn - thơm lừng,

Bánh khô mới quạt, hương vừng tỏa lan

Rau diếp, húng nhủi bày luôn,

Đi ngang về tắt thơm “bún lòng chưng” lần tìm.