Chế biến, viết công thức và ảnh của Phlanhoa
Huyền thoại và lịch sử loài chim yến, Phlanhoa tổng hợp từ nhiều nguồn sưu tầm, từ chuyện kể của vài người lính đảo.
***

 

Huyền thoại về loài chim Yến

(Phần viết về truyền thuyết và lịch sử loài chim yến Phlanhoa tổng hợp lại  từ nhiều nguồn sưu tầm)

 

Yến hàng là loài chim không thích cạnh tranh với muôn loài, nên đã chọn nơi thâm sơn cùng cốc, hải đảo xa xôi để xây tổ ấm. Ngay trong họ hàng gia tộc của mình, Yến hàng cũng không bao giờ đậu nhầm tổ, hay “yêu nhầm vợ người”. Suốt cuộc đời của mình, con chim bé nhỏ ấy chỉ chọn nơi làm tổ của mình để đậu, mà không hề đặt chân đến bất cứ nơi nào khác dù chỉ là cái cành cây hay là mặt đất vv…

Tờ mờ sáng, Yến hàng ra khỏi tổ, theo hướng mặt trời mọc bay mải miết không hề đậu lại để nghỉ ngơi, mọi sinh hoạt từ ăn, uống, cho đến cả “chuyện ấy” đều thể hiện ngay trên đường bay cho đến chiều, Yến hàng lại theo hướng mặt trời lặn để quay về tổ. Chim Yến hàng ăn những loài côn trùng còn sống và đang bay trong không gian, chứ không bao giờ ăn côn trùng chết hay những loài bò trên cây, trên đất; Chim Yến hàng cũng không bao giờ uống nước sông suối ao hồ mà uống hơi sương của sáng sớm và chiều tà. Nhờ vậy mà loài chim này luôn luôn tránh đuợc thảm hoạ về môi trường và dịch cúm gia cầm.

 

Yến hàng làm tổ vào khoảng từ tháng 12  đến tháng 6 dương lịch hàng năm. Đến cuối tháng ba đầu tháng tư thì chim bắt đầu đẻ trứng, sau đó ấp trứng từ 24 – 27 ngày thì nở con. Có lẽ gia tộc nhà Yến hàng là một cộng đồng văn minh và công bằng giới, cả chim bố và chim mẹ cùng làm tổ, cùng ấp trứng rồi cùng nuôi con. Sau 42 – 45 ngày thì chim con có thể theo bố mẹ đi kiếm ăn. Đến tuổi thứ hai thì chim con trưởng thành, rời bố mẹ để xây tổ ấm riêng của mình. Và nếu cái tổ không bị con người gỡ đi thì chim yến bố mẹ lại tiếp tục gia cố tổ để sinh sản lứa thứ hai và nhiều lần sau nữa, nếu như cái tổ vẫn chưa bị hỏng hay bị con nguời trộm mất.

 

Tổ yến làm lần đấu tiên gọi là “mao yến”; tổ yến làm lại lần thứ hai gọi là “bạch yến”. “Huyết yến” hay còn gọi là “hồng yến” là loại tổ mà trong sợi yến có lẫn những tia máu đỏ (loại này rất hiếm và giá cả của nó trên thị trường xuất khẩu vào khoảng 10.000USD/kg).

 

Người thợ săn tổ yến kể rằng, sở dĩ có “huyết yến” là do khi yến đã xây tổ xong chuẩn bị sinh nở thì bị chính con người trộm mất tổ. Nó là loài chim thà chết chứ không bao giờ tranh dành tổ của nhau, bởi vậy mà vợ chồng Yến hàng đành dốc sức không kể ngày đêm, quên ăn quên ngủ để làm lại tổ mới cho con cái đuợc chào đời. Sự lao lực ấy đã khiến cho máu của yến hàng tứa lẫn vào nước bọt mà nên những sợi yến có màu hồng. Cũng có người kể về một lý do khác, đó là những đôi chim Yến hàng sau nhiều lần bị mất tổ phải làm đi làm lại, đã kiệt sức nên khi sợi tơ nhả ra đã phải rút lẫn cả máu của mình mà thành huyết yến. Rồi mùa sau đó, chim bay đi tìm mồi, có con đã không kịp về lại được tổ của mình nữa. Nhưng một viên chỉ huy lực lượng hải quân giữ đảo lại nói: “đó chỉ là sự nhầm lẫn của người đời, trên thực tế, tổ yến có màu hồng là tại bởi chim yên làm tổ bám vào vách đá có màu son nâu, nên màu của đá hòa lẫn vào nước bọt chim yến mà thành màu đỏ…

 

Tôi hỏi người kể chuyện : Hoá ra con người đang là kẻ thù số một của yến hàng ư? Người ấy cười mà nói rằng: “quả là có vậy thật, nhưng rồi con người cũng đã chuộc tội bằng cách giúp cho loài yến bảo tồn và sinh sôi nảy nở được nòi giống của mình tốt hơn, dù mục địch chỉ là để phục vụ lại chính nhu cầu của con người!”.

 

 

 

Có người cho rằng Yến hàng là loài chim khó tính, thích ẩn dật như các văn sĩ, xa lánh cõi đời để cô đơn một mình gặm nhấm cuộc đời, cho đến khi chết thì để lại một cái gì đó bất hủ. Nhưng rồi khi tìm hiểu về đời sống của chim Yến hàng, tôi lại có ước mơ giá mình có được cuộc đời giống như cuộc đời của con chim nhỏ bé kia, không phải sống mệt mỏi vì cạnh tranh và chết một cái chết thầm lặng, không phô truơng, để lại được một cái gì đó quý giá cho đáng một đời làm con người !

 

 

  

 

 

 

Lịch sử yến sào

 

 

Tương truyền rằng, từ cách đây trên 2.000 năm, đời Tần Thủy Hoàng (248 trước công nguyên), con người đã biết đến yến sào. Họ Tần vốn có đến 3.000 mỹ nữ, những muốn tận hưởng cho hết lại sợ không đủ thời gian và sức lực, nên Tần đã bắt các quan ngự y và tướng lĩnh trong triều phải đi tìm cho Tần những thứ thuốc trường sinh bất lão. Sau nhiều năm tháng lênh đênh trên biển khơi, một hôm do tránh bão mà quân tướng nhà Tần dạt vào một hòn đảo thuộc vùng cực namViệt Nam, tận mắt chứng kiến đời sống và sự làm tổ lạ lùng của loài chim yến hàng, nên đã lấy tổ yến đem về dâng vua. Tần Thủy Hoàng sau khi ăn tổ yến đã phát hiện ra rằng đó là một thứ thuốc “trường sinh bất lão” số một không gì sánh bằng. Từ đó mà trong “bát trân” của người Trung quốc, yến sào luôn luôn đứng đầu bảng. Tiệc yến đã hình thành bắt đầu từ đó, có lẽ đây cũng là nguồn gốc của từ “yến tiệc” chúng ta vẫn quen mồm gọi chung cho các bữa tiệc chiêu đãi sang trong bây giờ.

 

Vào đời Đường triều, Hoàng hậu mỗi ngày được ngự yến hai lần, Vương phi mỗi ngày được ngự yến một lần, còn các cung phi cứ theo thứ bậc mà đuợc thưởng yến năm ngày, muời ngày hay mỗi tuần trăng một lần.

 

Tổ của nghề yến Việt Nam là Lê Văn Đạt, một đại thần trong triều nhà Trần nhậm chức đồng tri Châu Thuận (Quảng Bình và Quảng Trị ngày nay). Năm 1328, Lê Văn Đạt được giao nhiệm vụ cung tiễn công chúa Thánh Trân là con gái của vua Trần Nhân Tông sang nuớc Trảo Oa ( Indonesia ) làm hoàng hậu. Trên đường hồi trào bị bão dạt vào hòn Tre (Nha Trang), rồi ở lại sinh cơ lập nghiệp, tìm các đảo yến, tổ chức bảo quản và khai thác. Đến cuối thế kỷ XVI, đầu thế kỷ XVII, Yến sào đã trở thành một mặt hàng xuất khẩu chiến lược qua cảng Hội An. Theo chính sách của chúa Nguyễn lúc bấy giờ thì ai khai khẩn được đất mới, người ấy được quyền chiếm hữu thành tư điền sản nghiệp của mình và chỉ phải nộp thuế Nhà nuớc cho chính quyền sở tại mà thôi. Từ đấy con cháu Lê Văn Đạt được quyền coi các đảo yến là sở hữu của dòng họ.

 

Năm 1769, theo sự vận động của tiến sĩ Nguyễn Văn chương- Hội trưởng Hưng quốc Hội, đình truởng Bích Đầm, ông Lê Văn Quang đang là chủ các đảo yến đã hiến các đảo yến cho nhà Tây Sơn để củng cố nền kinh tế, quân sự. Nhà Tây Sơn đã dùng con đường thương mại xuất khẩu yến sào để đổi lấy vũ khí, tàu thuyền...

 

Sau Khi Nhà Tây Sơn mất, Nguyễn Ánh lên ngôi, một thời gian dài các đảo yến bị khai phá hoang tàn để phục vụ cho nhu cầu của vua chúa. Nhưng con cháu nhà họ Lê vẫn quyết tâm giữ và khai thác yến sào, tiếp tục ủng hộ phong trào “Hậu Tây Sơn”.

 

Mãi đến năm 1828 – vào đời Minh Mạng thứ 9, mới có đại thần Trương Đăng Quế dâng tấu đề nghị được khôi phục và phát triển các đảo yến. Thời đó trong cả nước, từ Quảng Bình đến Phú Quốc, tỉnh nào cũng có phát triển nghề yến sào.

 

Trong triều Nguyễn, vua có lệ “ban yến” cho các hoàng thân, đình thần và các sứ thần ngoại quốc được vua sủng ái. Khi được ban yến, các triều thần phải mặc lễ phục trang trọng lịch sự nhất để đón nhận. Về sau, theo tục lệ đó, một số gia đình quý tộc bắt con cháu phải tắm rửa sạch sẽ, ăn vận chỉnh tề trước khi ngồi vào bàn thưởng yến. Các món ăn chế biến từ yến cũng đuợc ưu tiên đựng trong các loại đồ đựng sơn son thiếp vàng, cao cấp và sang trọng. Ngày nay, việc thưởng thức yến ẩm được cho là thể hiện sự sành điệu và đẳng cấp của người sử dụng.

 

Đãi tiệc yến là gia chủ muốn thể hiện tấm lòng kính trọng bậc nhất của gia chủ đối với khách quý. Do đó mà đi theo nó là hàng loạt các hành động cầu kỳ mà gia chủ cần chuẩn bị như: Nơi đãi tiệc phải là một không gian lịch lãm, sang trọng, tránh ồn ào xô bồ làm ảnh huởng đến sự thuởng thức của khách; Thời gian đãi tiệc thuờng là sáng sớm hoặc từ 8 giờ tối, tránh những khoảng thời gian nóng bức…

 

Trong bữa tiệc yến, chủ nhân cần phải tỏ ra là người có kiến thức về yến sào, không chỉ ở cách chế biến món ăn không thôi, mà còn cần phải chuẩn bị cho mình một vài câu chuyện kể về loài chim huyền thoại, để dẫn dụ, giúp cho nguời khách của mình thâu nhận được hết sự tinh tuý của món ăn vào tâm hồn trước hơn là vào dạ dày!

 

 

Vài món từ yến sào do Phlanhoa chế biến

 

Phương pháp sơ chế yến

Ngâm tổ yến vào một tô nước sạch chừng 15 phút, thì dùng một cái nhíp để nhặt sạch lông chim, sau đó ngâm thêm 15 phút nữa thì vớt ra một cái vợt lưới dày, dùng tay tách nhẹ tổ yến thành từng sợi, để nguyên  sợi yến trong vợt, chao vào trong thau nước đầy để cho những hạt bụi đen nhỏ li ti rơi vào trong nước, cho đến khi nhìn thấy nước trong không còn gợn những hạt bụi đen thì vớt yến lên để ráo, cho yến vào cái bát con, đặt vào trong nồi hấp, hấp cho yến đuợc chín mềm trong khoảng thời gian một giờ. Sau đó thì bạn có thể sử dụng sợi yến đã sơ chế để làm “chè yến” hay “yến thả” tuỳ thích.

 

 

 

 

 

Chè yến hạt sen long nhãn

Nguyên liệu : (cho 03 người ăn)

·                 Tổ yến : 02 cái loại 10 gr

·                 Đường phèn : 150 gr

·                 Hạt sen : 100 gr

·                 Nhãn lồng : 12 trái (hoặc 30 gr long nhãn khô mua tại tiệm thuốc bắc)

·                 Hỗn hợp hương thơm : quế chi 01 nhánh 4cm, gừng 01 nhánh bằng ngón tay cái; 05 giọt nuớc hoa bưởi.

·                 Bột sắn dây : 01 thìa cà phê

·                 Pha chế màu : 01 miếng củ dền tía, hoặc lá bắp cải tím.

Cách làm :

·                 Tổ yến sơ chế như trên. Với món chè có thể thả yến vào nước đun cho tan thành nước, hoặc để sơi yến đã hấp chín thả trôi vào trong nước đường.

·                 Quế chi, gừng đập dập; đuờng phèn tán vụn rồi cho vào nồi, đổ chừng 200 ml nước, cho lên bếp đun cho tan đường, lọc lại cho thật trong. Hòa  một thìa cà phê với nước, trút vào và đun sôi trở lại cho bột chín, nước đường sánh trong. Tắt bếp rồi chế thêm 5 giọt tinh dầu hoa bưởi;

Chú ý : Với món chè yến, nước đường phải trong vắt mới đạt yêu cầu.

·                 Hạt sen :

Nếu là hạt sen tươi thì bóc vỏ và lấy tâm ra, rồi đem hấp chín;

Nếu là hạt sen khô thì ngâm cho nở mềm rồi đem luộc chín;

Cho một muỗng nuớc đường phèn vào hạt sen và đun cạn cho tới khi nước đường quánh lại thấm bám vào hạt sen.

·                 Long nhãn :

Nếu là nhãn tươi thì lột lấy cơm nhãn thả vào khi chưng hạt sen gần chín, hoặc tách hạt ra khỏi cơm rồi thế hạt sen vào;

Nếu long nhãn khô mua ở tiệm thuốc thì đem ngâm nước ấm cho nở mềm rồi cho vào chưng cùng hạt sen.

Trình bày :

·                 Để hạt sen và long nhãn xuống đáy bát, phủ yến hấp chín lên trên rồi rưới nước đường phèn cho ngập

·                 Chè yến hạt sen long nhãn rất tốt cho giấc ngủ, nên thường được sử dụng để làm món ăn nhẹ lúc 9 giờ khuya;

 

Chè yến hạt sen lồng trong long nhãn tươi

 

 

Chè yến thả sợi với màu đỏ của gấc

 

 

 

Yến thả

Với chủ đề “Trăng quê”

 Nguyên liệu : (cho hai người ăn)

·                 Tổ yến : 01 cái trọng lượng 10gr

·                 Đùi gà mái tơ : 01 cái

·                 Trứng gà so : 01 cái

·                 Tôm bạc : 02 con cỡ 20gr

·                 Hạt sen : 10 hạt

·                 Táo tàu : 04 quả

·                 Nước dùng : 01 tô

·                 Bột sắn dây : 01 thìa cà phê

·                 Gia vị : Hành tây 01 củ, hành khô , gừng, húng lìu, tiêu, muối

Cách làm:

·                 Yến: Sơ chế như bài nấu chè

·                 Nước dùng :

­Cho đùi gà vào nồi, đổ vào một tô nước với một chút muối, luộc chín, vớt ra gỡ lấy thịt đùi để riêng. cho xương gà vào lại ninh dừ để lấy nước dùng;

­Nướng chín củ hành tây, bóc lớp vỏ ngoài rồi bổ làm sáu, thả vào nồi luộc để cho nước dùng vừa thơm ngọt lại trong hơn;

­Thả tôm vào nước dùng luộc để nước dùng có thêm độ ngọt của tôm. Tôm chín, vớt ra để nguội bóc vỏ gỡ lấy lõi tôm;

­Phi thơm hành khô trút nồi nước dùng vào, nêm gia vị vừa ăn, đợi sôi lại thì tra thêm gừng giã nhuyễn và húng lìu cho thơm;

­Dùng giấy lọc dầu ăn để lọc lại nước dùng cho trong.

·                 Thịt gà: sau khi luộc chín một nửa thái hột lựu, một nửa đem xé tơi thành sợi  như sợi chỉ để làm vân mây trắng;

·                 Tôm bạc (ta chọn tôm bạc vì theo kinh nghiệm dân gian, tôm bạc ăn lành nhất, cụ già, gái ở cữ đếu ăn được) một con thái hột lựu, một con cho vào giã tơi để làm vân mây sắc hồng;

·                 Trứng gà so : (Ta chọn trứng gà so vì nó được đánh giá là bổ dưỡng hơn các lao5i trứng gà khác, kích cỡ nhỏ, lòng đỏ đậm màu) đem tách riêng lòng trắng và lòng đỏ, để bát lòng đỏ vào nồi hấp cho chín lòng đào. Lấy một muỗng nước dùng cho vào soong đun sôi, đánh nổi một phần ba lòng trắng trứng, khi nước vừa sôi, vừa trút lòng trắng trứng vào vừa quậy cho tơi thành những sợi trắng li ti;

·                 Táo tàu và hạt sen ngâm cho nở mềm rồi đem hấp chín;

·                 Trình bày bát yến :

­Để phần thịt gà và tôm thái hột lựu, hột sen, táo tàu xuống dưới cùng, phủ lên trên một lớp sợi yến để các thứ có trong bát chìm xuống đáy, mờ ảo, không nổi lung tung làm hỏng “bầu trời” trang trí,

­Để lòng đỏ trứng vào một góc trên;

­Cho bột sắn dây vào tô nước dùng quậy cho tan rồi bắc lên bếp vừa đun vừa quậy cho nước dùng thành một hỗn hợp sền sệt trong suốt;

­Dùng muôi múc nước dùng rưới từ từ phủ ngập bát yến;

­Cuối cùng thì dùng đũa gắp từng sợi yến, tôm, thịt gà, xét sợi trang trí thành phong cảnh, điểm thêm lòng trắng trứng cho giống những đám mấy trắng.