Chế biến. viết bài và ảnh của Phlanhoa


Xôi vò là món ăn thường xuất hiện trong mâm cỗ của người Việt Nam. Ở Miền Bắc và Bắc Miền Trung, xôi vò xuất hiện trong cỗ cúng, tiệc đãi khách, và cả tiệc cưới vào mùa không có gấc chín; từ Nam Miền Trung và Miền Nam, xôi vò được chế biến cho mâm cỗ đầy tháng, cỗ thôi nôi cho em bé.

Tôi nghĩ nếu để xếp “top“ cho những món ăn hàng đầu mang bản sắc Việt Nam, chúng ta không thể quên món xôi vò. Việt Nam có rất nhiều những món xôi trong các địa phương như gấc, xôi trắng, xôi đậu, xôi lạc, xôi cúc, xôi dừa …rồi thì đủ các loại xôi ngọt, xôi mặn…Nhưng xôi vò xem ra có chiều hấp dẫn người thưởng thức hơn.

 

Để thực hiện được một vò xôi, người đầu bếp phải rất công phu từ việc lựa chọn hạt gạo, hạt đậu xanh cho đến ấn định thời gian ngâm gạo, bí quyết giữ cho xôi được mềm lâu…thôi thì đủ thứ công đoạn, và chắc chắn là bạn phải mất cả buổi để chế biến chứ chẳng chơi.

 

Xôi vò có ở cả ba miền Bắc – Trung -  Nam của Việt Nam. Nhưng hương vị mỗi miền có đôi chút khác nhau. Ví dụ ở Miền Nam đậm về độ ngọt của đường và nước dừa; thì Miền Bắc lại ít ngọt và thiên về hành mỡ; Người Miền Trung có thói quen ăn cay nên cho thêm tiêu. Trong phần công thức dưới đây, tôi có ý trung hòa cả ba miền, nghĩa là lấy cả hương vị của ba miền cộng lại, nhưng gia giảm, thêm bớt lại cho vừa phải để đưa ra một công thức chung cho món xôi vò Việt Nam. Khi chế biến món xôi vò, bạn phải ghi nhớ một số đặc điểm sau đây:

 

• Nguyên tắc cơ bản của món xôi vò là rời từng hạt, bột đậu phải tơi mịn, bám một lớp mỏng đều nhưng không quá dày bên ngoài hạt xôi. Nếu bạn để xôi vón cục là coi như chưa thành công.
• Màu vàng nhạt, hỗn hợp vị mặn, ngọt, béo, bùi và thơm mùi hành phi

 

Phương pháp chế biến

Nguyên liệu:

• Gạo nếp : 01 kg
• Đậu xanh đã xát vỏ: 600 gr
• Dừa xiêm : 01 quả
• Hành khô : 10 củ
• Đường : 100 gr
• Gia vị khác: muối, tiêu

Cách làm:

 

Bước 1: Chuẩn bị

• Nước để ngâm gạo nếp: đập quả dừa xiêm vào thau, pha thêm nước sôi và nước lạnh, sao cho nhiệt độ khoảng 35ºC; nồng độ mặn 50gr muối/lít nước.
• Chú ý trước khi cho gạo vào ngâm, bạn phải vo sạch gạo, đãi cát sạn rồi mới được đổ vào nước ngâm, vì sau khi vớt gạo ra là ta không vo lại nữa, độ mặn trong nước ngâm thấm vào gạo đồng thời ấn định vị mặn của xôi luôn. Thời gian ngâm gạo khoảng ba đền bốn giờ đến. Đây là kinh nghiệm riêng của Phlanhoa. Nếu ngâm lâu quá gạo bị mất đi vị ngọt; ngược lại ngâm chưa tới thì xôiđồ lên sẽ bị khô và cứng khi nguội.
• Đậu xanh: Với loại đậu xanh đã xát vỏ bán trong siêu thị, chỉ cần ngâm một tiếng là có thể đồ; Nếu là đậu hạt, phải cà dập đôi và ngâm nửa ngày trong nước ấm mới đãi vỏ được, để đậu xanh có vị ngọt thơm nguyên thủy, chỉ ngâm với nước ấm chứ không pha thêm muối như ngâm gạo nếp;
• Hành khô: bóc vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng, chiên vàng dòn, tán thành bột vụn như tiêu hoặc để nguyên lát tùy ý;
• Tiêu: Rang vàng và xay thô (tiêu xay mịn quá sẽ mất thơm ở nhiệt độ cao)

Bước 2: đồ xôi

• Trước tiên bạn phải đồ đậu xanh cho chín. Cho vào cối xay hoặc cối giã nghiền mịn thành bột;
• Vớt gạo nếp ra để chừng 10 phút cho ráo, trộn khoảng hai thìa canh dầu phi vào gạo, xóc đều;
• Tiếp theo là trộn 2/3 bột đậu xanh vào gạo, dùng tay vò tơi để bột đậu bám đều vào hạt gạo thì khi đồ xôi mới không bị kết dính;
• Đổ gạo đã trộn bột đậu xanh vào chõ, bắc (nồi hông) lên bếp, đậy thật kín vung để không thoát hơi nóng ra ngoài. Tính từ khi nước trong nồi sôi, đồ trong chừng 40 phút thì mở vung thăm xôi lần đầu. Dùng đũa cả đảo lên cho hơi nóng tỏa đều.
• Đậy vung lại và để thêm chừng 15 phút thì bạn thăm xôi lần thứ hai. Lần này bạn gia 100gr đường vào trộn đều và đậy vung lại đun thêm dăm phút cho đường tan thấm vào xôi thì mở vung thăm xôi lần thứ ba, gia 1/3 bột đậu xanh còn lại, đánh tơi lên;
• Đậy vung và đun thêm 10 phút. Xôi chín hoàn toàn, tắt bếp mới gia tiêu và hành phi vào.

Bảo quản:

• Để xôi được mềm lâu, khi chưa ăn tới thì nên đề trong lá sen hoặc lá chuối