Rươi
Chế biến, ảnh và bài Phlanhoa
***
“Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm”
Ấy là câu ca trong dân gian nhắn nhủ báo hiệu mùa rươi đã về. Dù ai xa ngái nơi mô, dù cho đang mùa bão lụt, thì thời điểm đó cũng ráng mà về để được ăn rươi. Chén cơm gạo tháng mười thơm mới, chén mắm rươi màu hồng nhạt sóng sánh lền hương, vài lát khế chua, vài thanh chuối chát, làm chua mặn bờ môi người đi kẻ ở. Tình quê hương xem ra chỉ vậy thôi, cũng đủ làm nên một trời thương nhớ…
Ở nước ta, rươi chỉ có nhiều ở các vùng từ Hà Tĩnh đổ ra đến Quảng Ninh. Và mùa đánh bắt rất ngắn. Mùa chính khoảng từ nửa cuối tháng chín đến 10 ngày đầu tháng mười âm lịch hàng năm. Mùa phụ vào khoảng cuối tháng tư âm lịch rươi chỉ nổi độ vài hôm.
Rươi là loài động vật lưỡng tính, thuộc họ giun, tên khoa học là Neireidae (1). Cơ thể rươi chia thành hai phần: cơ quan xúc giác ở phần đầu, có thùy trước miệng; phần thân gồm khoảng 50 đốt, mỗi đốt có hai chi, mổi chi có hai nhánh, mỗi nhánh có hai thùy hoạt động như mái chèo. Rươi có nhiều chủng loại, không phải loại nào cũng có thể làm thức ăn. Loài gặp tại Việt Nam có tên gọi làTylorrhynchus heterochaetus, dài từ 60-70mm, màu hồng, nâu nhạt hoặc xanh lá cây. Rươi thường sống trong các hang hốc ven sông, đoạn cuối nguồn đổ ra biển, nơi có ảnh hưởng của thủy triều. Khoảng nửa cuối tháng chín, rươi mới bò ra khỏi hang. Phần thân sau chứa đầy trứng, đứt lìa khỏi thân trước. Lúc này phần thân trước trồi nhanh lên mặt nước, vừa bơi vừa phóng tinh trùng vào trứng làm cho vùng nước có màu trắng đục như sữa mà nhân dân quen gọi là “nác rươi”. Sau khi hoàn tất nhiệm vụ sinh sản nòi giống, phần thân trước của rươi lại lui về ẩn dật trong hang hốc, tự mọc ra phần thân sau mới và đợi chờ tới mùa sinh sản năm sau.
Ở xứ Nghệ, cuối nguồn các dòng sông đổ ra biển đều có rươi, nhưng có nhiều nhất ở đoạn cuối nguồn sông La đổ ra sông Lam cho đến gần cửa biển Hội Thống. Nhất là từ Trung Lương, nơi sông La đổ vào sông Ngàn Cả (sông Lam) đoạn này, sông Lam và sông La đều có hai nhánh phụ, nhánh của sông Lam vòng vào sát mạn Hưng Nguyên – Nghệ An, nhánh sông La đổ vào sông Lam, nước chảy lặng lờ, cỏ rậm và có nhiều hang hốc, là nơi rươi ẩn náu và sinh sản.
Kinh nghiệm trong nhân dân khi thời tiết có hiện tượng “mưa đám mây”, hễ cứ nhìn lên trời, nơi nào có đám mây tụ lại, vùng trời nơi đó tự nhiên mát mẻ, là dưới mé bờ sông có đám rươi. Đôi khi rươi bơi vào tận những con hói, con đìa để sinh sản, nên chỉ cần dùng vợt cũng xúc được.
Do mùa rươi chỉ có chưa đầy một tháng trong mỗi năm, nên rươi cũng được xếp hàng đặc sản quý hiếm. Giá thành một ki-lô-gam rươi tươi hiện nay biến động từ hai trăm rưỡi đến bốn trăm ngàn đồng; còn mắm rươi thì tại Nghi Xuân khoảng sáu đến bảy trăm ngàn đồng một ký lô. Theo kinh nghiệm trong nhân dân, rươi ăn lành, không có độc tố, nên người già, trẻ em, hay phụ nữ sinh nở đều ăn được.
Rươi đem ngẫu hứng thì cũng được dăm ba món, nhưng được công nhận là món đặc sản thì chỉ hai thứ là mắm rươi và chả rươi, những thứ khác có thể vẽ vời thêm, nhưng ngon thì không nổi trội là mấy, mà đắt đỏ thì nhiều. Kinh nghiệm truyền đời của những người sành ăn rươi cho rằng rươi là loài “mau ươn”, nên đã cất công chế biến là phải liền tay. Mau ươn, ý muốn nói là rươi rất mau chết khi lên khỏi mặt nước, và mỗi khi đã chết thì rất nhanh phân hủy, do đó cần phải chế biến ngay khi có mẻ rươi trong tay, mới hòng đủ độ tươi để có sản phẩm ngon được. Ngày nay với tủ lạnh hiện đại, thì việc bảo quản rươi được kéo dài hơn. Rươi mua về còn sống đem đóng gói và cấp đông ngay, cũng có thể dành ăn được ba bốn tháng. Nếu là loại tủ cấp đông theo công nghệ Nhật Bản, nhiệt độ có thể đạt đến âm 70oC, thì trên 6 tháng vẫn bảo nguyên dinh dưỡng.
Hiếm lại đòi hỏi chế biến tươi, nên chi người viết bài “dù cho bão nổi cũng chăm chắm về” mới hòng có được những tấm hình sinh động. Vậy nhưng rồi tôi vẫn chưa có nhiều thời gian ở lại quê, chờ cơ hội để theo gót người làng ra tận nơi có “nác rươi” mà trực tiếp ghi lại được hình ảnh cuộc sống thực “trong đục một dòng” của hương vị miền quê.
Cũng là chả rươi đấy, nhưng gia vị của người Nghệ An – Hà Tĩnh không giống với xứ Bắc. Trong món chả có vị hành tăm, nghệ tươi và vỏ quýt. Năm ngoái tôi thử nghiệm thay thế vỏ quýt bằng vỏ cam Vinh, kết quả rất tốt. Hương của vỏ cam Vinh và cam của vùng Hương Sơn, Hương Khê càng chín hương càng có mùi thơm dịu nhẹ, vỏ lại có vị ngọt mà không đắng như vỏ quýt, nên món chả làm ra với cảm nhận của tôi là có phần tinh túy hơn.
Sau khi Phlanhoa đăng bài viết về các món rươi. Bác Trần Quê (ngài ở bên Tùng Ảnh, hiện đã nghỉ hưu và đang sinh sống tại Hà Nội) đã đề cảm nhận cho bài viết bằng một bài thơ Thi luật. Phlanhoa cũng có đôi dòng đáp lễ. Vây xin chép thêm vào đây cho thêm phần thi vị món rươi quê nhà...
RƯƠI MÔ
Bài xướng: Trần Quê
***
Rươi riếc chi mà nỏ thấy mô
Sẻ san vơi bát được không mồ
Rươi đơm ngồn ngộn đầy lưng dĩa
Rượu rót vèn vèn ngót lửng tô
Món chính sẵn bày âu bún trắng
Ăn kèm đã có bánh đa khô
Quê O đặc sản ngon như rứa
Ngọt miệng thơm môi mấy cụ đồ...
***
RƯƠI QUÊ MỜI CỤ QUÊ
Bài họa: Phlanhoa
*
Ở xa nỏ chộ được rươi mô
Có sớt mần răng ăn được mồ
Chả rán ươm ươm vồn vộn dĩa
Mắm vàng sanh sánh vợi non tô
Bún Yên Trung sợi nâu dòn dẻo
Rượu Đức thanh be nút chuối khô
Đặc sản Lam La ngon đạ rứa
Mà chưa thấy bóng cụ Quê đồ
Chả rươi xứ Nghệ
Nguyên liệu:
Rươi : 100gr
Trứng gà: 02 cái
Thịt nạc dăm: 50gr
Vỏ quýt tắt : ½ cái (có thể thay bằng vỏ cam Vinh)
Lá chanh: 02 lá. Nghệ tươi một mẩu bằng đầu ngón tay
Hành tăm: 05 củ; tiêu 1/3 thìa ca phê; muối 8gr
Hành lá, ngò gai
Cách làm:
Sơ chế:
Làm lông rươi: Thực ra là làm cho rươu rụng bớt chân, bằng cách trụng sơ qua nước che xanh nóng chừng 70oC. Vẩy ráo và cho vào cối, thêm chút muối rồi đùng đũa quyết cho nhuyễn;
Thịt nạc băm nhuyễn; Nghệ tươi giã thật nhuyễn; vỏ quýt/cam cắt nhỏ như hạt tấm; Hành lá và ngò gai thái nhỏ. Cho tất cả vào cối rươi trộn đều.
Kinh nghiệm: Bạn không nên sử dụng cối xay thịt để xay rươi sẽ phá vỡ cấu trúc thớ thịt khiên cho món chả rươi ăn bở chứ không dai. Tôi thường sử dụng máy đánh trứng để quết rươi rất hưu hiệu.
Các kiểu chiên nướng chả rươi trong dân gian:
Chả rươi chiên: Phi thơm dầu ăn bằng vài tép hành tăm, cho rươi vào rán vàng. Chín rồi mới rắc tiêu và lá chanh thái chỉ lên.
Chả rươi nướng: Nồi rang bằng đất nung, trải vài lớp lá chuối vào rồi đổ chả rươi vào, đậy tiếp vài lớp lá chuối bên trên. Bắc lên bếp nướng sém mặt này thì lật sang mặt khác.
Chả nướng rồi chiên: Chả đã nướng qua có mùi khói, sau đó đem chiên lại trong mỡ ăn sẽ rất ngon.
Khi ăn, làm nước chấm chua ngọt, kèm thêm vài cọng kinh giới.
Mắm rươi
Nguyên liệu:
Rươi: 01 kg
Muối: 100 gr
Mật mía: 50 gr
Vỏ quýt: ½ cái
Thính gạo: 50gr
Ớt tươi: 5 trái
Cách làm:
Sơ chế: Nước sôi để nguội pha với dấm gạo và một chút muối, thả rươi vào ngâm chừng 5 phút. Đổ nhẹ tay ra một cái rá dày, để ráo nước;
Cho rươi vào liễn, cho muối, mật mía, vỏ quýt, ớt tươi thái chỉ vào trộn đều. Đậy kín nắp liễn và đem để nơi cao ráo, sạch sẽ, có nắng rọi vào cả ngày;
Sau một ngày: khoảng chừng mười giờ trưa thì mở nắp liễn, dùng đũa đánh cho nhuyễn rươi ra, rồi đậy một tấm vải thô lên, phơi nắng cho hết ngày.
Hai ngày tiếp theo: cứ hễ đến mười giờ trưa thì mở nắp liễn, dùng đũa đánh mạnh tay cho rươi thêm nhuyễn, sau đó đậy nắp liễn lại;
Sau ba ngày: thì dùng ni lon bịt thật kín bên ngoài miệng liễn (càng kín càng tốt), và thôi không mở ra thăm soi nữa, để quá trình lên men được ổn định. Thỉnh thoảng dùng khăn sạch nhúng nước lá sả, hoặc nước vôi trong lau vệ sinh bên ngoài liễn để tránh dòi bọ ngửi thấy mùi thơm xông vào.
Nếu nắng tốt suốt tháng thì chừng khoảng một tháng lá có thể ăn. Kinh nghiệm trong nhân dân thì phải để tới ba tháng, mắm mới lên màu, vị và hương đều tinh túy hơn.
Mắm rươi chín tới có màu hồng nâu. Khi ăn cho thêm lá chanh thái chỉ, vài hạt lạc rang giã dập. Mắm rươi có thể dùng để chấm thịt ba chỉ luộc, ăn với bún, hoặc với cơm đều rất ngon. Dọn kèm để ăn với mắm rươi thường có khế chua, chuối chát thái mỏng và vài cọng rau kinh giới.
=======
* Tư liệu về đời sống con rươi, tham khảo tại “Từ điển ẩm thực Việt Nam” – biên soạn bởi Huỳnh Thị Dung – Nguyễn Thu Hà – Nguyễn Thị Huệ - Nhà xuất bản Văn hóa Thông tin
Tháng chín đôi mươi,
