Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
***
Bữa tiệc gặp gỡ tình cờ với hai vị khách từ Hà Nội vào tại nhà hàng Gành Hào thật vui vẻ. Câu chuyện trở nên sôi nổi bắt đầu từ món rau luộc thập cẩm chấm kho quẹt. Một món ăn dân dã vùng sông nước Miền Nam, mà nay đã trở thành món ít khi thiếu vắng trong thực đơn một bữa tiệc của các nhà hàng Phía Nam.
Sở dĩ kho quẹt lên ngôi có lẽ là do nó phù hợp với món rau củ luộc như bầu, bí, su hào, cà rốt vv…Các loại củ quả này chấm nước mắm thì trơn tuột, nên xem ra đi với “kho quẹt” mặn mà “lương duyên” hơn.
Bữa tiệc vui dần về cuối, từ kho quẹt chúng tôi nói chuyện dây cà dây kê sang các món Bắc – Trung – Nam khác. Vị khách Thủ đô có vẻ rất mê văn hóa ẩm thực. Anh giới thiệu quê anh ở Chu Lễ - xứ sở của Sausage Việt Nam (giò lụa). Ở đó, khách đến nhà sẽ đánh giá sự báo hiếu tổ tiên của gia chủ bằng cái nhìn xoi mói vào vết nứt của những viên gạch lát sân – nơi để cối giã giò. Qua lời kể, xem ra anh đang mang nỗi niềm tâm sự, anh lo sợ mất đi dấu vết thời gian trên những viên gạch, là mất đi bằng chứng báo hiếu tổ tiên của cả làng…
Kho quẹt mặn mà buổi giao lưu. Ra về, vị khách hỏi tôi: “- Chị có biết làm món kho quẹt này không, mách cho tôi với?”. Tôi trả lời: “- Sẽ trả lời anh bằng một bài viết có cả công thức và hình ảnh tại vidamdodua.com”
Bây giờ thì tôi xin được thực hiện lời hứa:
Kho Quẹt
Nguyên liệu:
· caramen mắm đường: 100 gr
· Hành củ : 10 củ
· Mỡ khổ: 100gr
· Gia vị khác: tỏi, sả, ớt
Cách làm:
· Caramen mắm đường: là loại nước sốt dùng để kho tộ của người miền Nam. Tỉ lệ 1/1, tức là cứ một lít mắm thì một kg đường, cho vào soong bắc lên bếp đun cho sánh lại, cho vào keo thủy tinh dùng dần;
· Mỡ khổ: Thái vuông cỡ đầu ngón tay, đem rán cho chiết hết mỡ, vớt tóp mỡ để riêng;
· Hành củ: bóc vỏ rửa sạch, thái lát mỏng, cho vào chảo mỡ chiên dòn;
· Sử dụng ½ mỡ hành phi, thêm tỏi, sả, ớt giã nhuyễn phi thơm, cho caramen mắm đường vào đun nhỏ lửa cho đến khi đáy nồi hơi sém thì tắt bếp, cho thêm hành phi tán bột và tóp mỡ vào trộn đều;
Chia sẻ kinh nghiệm:
· Kho quẹt có thể làm bằng nước mắm, mắm nêm, hay mắm tôm, mắm cáy, mắm rươi… đều được. Mỗi loại mắm cho ra hương vị kho quẹt khác nhau. Nếu làm bằng các loại mắm khác thì phải lọc mắm qua rây, bỏ bã đi, sau đó trộn với đường và chưng cho keo lại;
· Nếu thay đường bằng mật mía, kho quẹt sẽ sánh và thơm ngon hơn nhờ vào hương vị mía;
· Người không thích ăn tóp mỡ có thể thay bằng thịt ba chỉ băm nhỏ chiên dòn (nhưng tóp mỡ ngon hơn);
· Kho quẹt bản chất vốn rất mặn. Với những người không ăn được mặn thì có thể pha nhạt bằng cách dùng 1/3 thìa cà phê bột năng hòa với vài thìa canh nước dùng quậy lên cho sánh như hồ, cho hồ vào nồi kho quẹt đang sôi quậy lên cho đều;
· Kho quẹt – cơm cháy: Tôi đang nghĩ không biết có phải cụm từ “ngon bá cháy” của người Miền Nam hay dùng khi được ăn món ăn ngon là bắt nguồn từ món cơm cháy ăn với kho quẹt hay không? Một nhà hàng ở TP Cần Thơ đã rất hài hước khi đặt tên cho món cơm cháy kho quẹt là: “Nhứt bên đây bên Tây không có”.
· Kho quẹt dùng để chấm các loại củ quả luộc, ăn cơm nắm, hay ăn bún cũng ngon.
