Tìm kiếm
Trang chủ
Diễn đàn
An Tĩnh cổ lục
* Dấu tích Việt Thường Thị và vai trò Nghệ An trong dòng lịch sử Việt Nam
* Những điều kỳ lạ Phlanhoa đọc được trong trời đất Việt Thường
* Việt Thường phong tục
Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
 Ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh
 Ẩm thực từ bếp nhà Phlanhoa
 Văn hoá ẩm thực Việt Nam
 Ẩm thực lễ hội
* Văn hóa ẩm thực Việt Nam
* Dưỡng sinh
* Phật giáo có nguồn gốc ở Việt Nam
Khảo cổ Nghệ Tĩnh
Bản sắc văn hóa Xứ Nghệ
Ví dặm
Góc nhìn Phlanhoa
* Bình luận
* Chiêm tinh láo nháo Phlanhoa
Phòng văn chương
* Phản biện các nghiên cứu về Nguyễn Du và Truyện Kiều
* Phlanhoa viết
Phòng thơ
* Lý thuyết học làm thơ
* Thơ về Nghệ An - Hà Tĩnh
* Thơ Phlanhoa
* Thất ngôn bát cú
Du lịch đó đây
* Khoảnh khắc cuộc sống
Ngôn ngữ không lời
Trang thông tin xã Đức La
* Phlanhoa hát
Liên hệ - Góp ý
Liên kết website
Kỹ thuật làm mứt
 
(16h: 06-02-2013)
Kỹ thuật làm mứtChế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
***

Năm nay đi chợ sắm tết, Phlanhoa ngộ ra một điều, có lẽ “trong cái rủi nảy cái may” chăng? Khác với mọi năm, thực phẩm chế biến sẵn bán rất chạy trong dịp tết. Riêng năm nay, sau những bài báo đăng tin thực phẩm bẩn, nhiều gia đình vì lo ngại bất an toàn trong thực phẩm chế biến sẵn, đã quyết định "tự mình làm lấy", mua thực phẩm sống về nhà chế biến. Một tín hiệu mừng vui cho văn hóa giữ gìn hạnh phúc nếp nhà người Việt vốn được người châu Âu ngưỡng mộ.
Hưởng ứng tinh thần trên, Phlanhoa xin gửi tới các gia đình một vài công thức chế biến các món mứt ngày tết, mà Phlanhoa đã rất công phu trong phần lý thuyết để mọi người có thể dễ dàng thực hiện một cách hiệu quả nhất…

A.Phần công thức chung:

 

1.     Cách tính lượng đường phù hợp:

Được quy định sau khi sơ chế nguyên liệu mới cân lên để gia vào một lượng đường hợp lý. Bạn sẽ thắc mắc tại sao mứt gừng lượng đường là 700gr trong khi mứt dừa chỉ có 600gr / 1kg nguyên liệu? Và tại sao gừng ngâm tới 3 – 4 giờ, trong khi dừa chỉ ngâm đường có 2 giờ? Xin thưa: thời gian ngâm đường tuỳ theo nguyên liệu đưa vào làm mứt khô hay ướt, ngọt ít hay ngọt nhiều. Loại nguyên liệu càng ướt càng phải ngâm đường lâu hơn để cho đường có thời gian thấm vào bên trong, và đường sẽ khiến cho sợi mứt chiết hết nước ra ngoài. Khi làm lâu quen mắt, bạn sẽ nhìn bằng mắt, lúc nào thấy miếng mứt ngâm đường trong và teo lại, khi đó hẳn đưa lên bếp để đảo khô. Gừng và các nguyên liệu khác không có vị ngọt của dừa, nên sẽ hấp thụ một lượng đường vào bên trong, dừa khô và ngọt, nên ta cần giảm lượng đường để mứt có độ ngọt vừa phải. Cụ thể:

· Mứt dừa : 01 kg nguyên liệu đã sơ chế / 0,6 kg đường

· Mứt Gừng, mứt sen, mứt đậu: 01 kg nguyên liệu đã sơ chế / 0,7 kg đường

· Mứt khoai các loại, mứt bí: 01 kg nguyên liệu đã sơ chế / 0,8 kg đường

2. Pha màu cho mứt:

·   Màu vàng: bạn có thể dùng nghệ tươi, quả dành dành, hay hoa hoè (dành dành và hoa hoè có thể mua trong tiệm thuốc đông y) đem cho vào nồi với một ít nước đun cho thôi màu vàng, vớt bã lọc lấy nước, cô nước màu lại cho sánh, đóng lọ dùng dần, mỗi mẻ mứt cho vào một lượng trộn đều cho đến khi thấy nổi màu vừa mắt thì được.

·   Màu đỏ: màu hạt điều thực phẩm, lá móng tay, lá cẩm, củ dền tía đem luộc lấy nước đặc để dùng.

·  Màu xanh: lá bánh chưng, là ngót, lá dứa thơm (lá cơm nếp), lá cải bó xôi giã nhuyễn vắt lấy nước cốt (trong đó màu xanh của lá bánh chưng là đẹp nhất).

3. Pha chế hương thơm:

·   Mứt gừng là loại có sẵn hương thơm nên không cần gia thêm thứ gì

·   Mứt dừa, mứt khoai, mứt đậu gia thêm va ni và nước cốt gừng tươi

·   Mứt sen gia thêm nước hoa bưởi và gừng tươi.

4. Dụng cụ:

·  Lò và chảo: Ai mà lần đầu làm mứt thì nên chọn lò than củi nhiệt lượng thấp, và chảo không dính hoặc chảo hai đáy sẽ dễ dàng hơn. Khi đã quen tay, thì có thể tự cảm nhận để hiệu chỉnh ngọn lửa bếp gas cho phù hợp;

·  Vá và đũa: vì phải đảo liên tục trên lò, cho nên vá và đũa đều cần cán dài, bằng gỗ cho đỡ nóng tay;

·   Mâm và giấy báo, giấy thấm dầu (hoặc giấy trắng sạch): cần trải sẵn báo lên mâm, giấy báo có giá trị hút ẩm. Lót thêm một lớp giấy thấm dầu lên trên cho mứt không bị ảnh hưởng bởi mực in báo, trong bếp cần có một cái quạt điện. Tất cả phải chuẩn bị sẵng sàng trước khi đảo mứt.

5. Kỹ thuật sên mứt:

Đảo mứt là công đọan khó nhất, chỉ cần sơ ý để vài hạt đường bén chảo là cả chảo mứt chuyển màu vàng ố ngay, do đó bạn phải để ý nhiều đến ngọn lửa và cần có tính kiên nhẫn của người sắc thuốc bắc mới ổn, ban đầu lửa vừa và nhỏ dần về cuối . Tôi sẽ chia thời gian sên mứt ra thành 3 giai đoạn:

·   Giai đoạn làm tan chảy đường: Khi chảo mứt mới sôi, bạn sẽ có cảm giác như mình đang luộc rau. Dù vậy, tôi nhắc bạn chớ chủ quan mà to lửa, nước đường có thể bị cháy thành kẹo phía trên thành chảo, dù trong chảo nước đường đang còn loãng.

·   Giai đoạn đường keo thành mật: Sau chừng 15 - 20 phút, hơi nước sẽ cạn dần, đường sẽ keo lại thành mật. Bạn phải hiệu chỉnh ngọn lửa giảm dần dần theo mức độ, đường càng keo, lửa càng giảm. Tỷ lệ nghịch với giảm lửa là đảo nhanh tay hơn. Để mứt không bị nát, bạn cần đảo bằng một cái vá gỗ to bản ở tay trái, và một đôi đũa cả ở tay phải.

·   Giai đoạn mật chuyển hóa trở lại thành đường: Khi nào tay đũa của bạn bỗng nhiên cảm thấy cứng nhắc khó đảo, dưới đáy chảo nghe sàn sạn như có cát, nghĩa là mật đang chuyển hóa thành đường. Để đường kết tinh được bám chắc thành một lớp màng bên ngoài sợi mứt, lúc này bạn cần nhắc chảo ra khỏi bếp, gia sữa, hoặc dầu ăn với liều lượng như đã nói ở trên vào để làm chất keo cho mứt dính đường, thêm va ni (dầu thơm) trộn thật đều rồi bắc lên bếp trở lại, nhỏ lửa hết cỡ và đảo liền tay cho đến khi nhìn thấy đáy chảo khô, đường bám đều vào các sợi mứt, thì tắt bếp. Đổ mứt ra mâm đã trải giấy sẵn, nhanh tay gỡ những miếng dính, nắn lại hình hài khi mứt còn chưa khô.

·  Cách sửa chữa mứt bị cháy, hoặc đường không bám: Bỏ mứt hỏng vào trong nước lạnh, ngâm cho tan đường, rửa sạch, vẩy ráo, ngâm đường mới. Trước khi sên, bạn nên coi lại thật kỹ phần hướng dẫn kỹ thuật sên mứt .

6. Bắt bông:

·   Khi mẻ mứt đổ ra mâm đang còn ẩm, bạn cần nhanh tay cầm lấy sợi dừa cuộn tròn lại. Sợi dừa thái xiên thì khi cuốn bông, sẽ có độ lượn sóng mềm mại, tự nhiên hơn. Bạn chú ý không cuốn chặt quá sẽ mất nét uốn lượn. Cuộn xong thì để nhẹ xuống giữa đám mứt, thu mép sợi bên ngoài gọn vào, chừng dăm phút sau mứt nguội sẽ tự cứng lại, lúc đó mới nên dịch chuyển bông mứt mà không sợ mất hình dáng.

·   Đối với các loại mứt khoai, khi thái lát, bạn tỉa sẵn những bông mai năm cánh to nhỏ khác nhau, khi mứt đang ướt, bạn để bông có cánh to bên dưới và nhỏ dần lên trên chừng 3 - 5 lớp cánh, ấn nhẹ khi đường còn nóng và chưa khô, để xuống góc mâm chờ khi đường khô sẽ dính các cánh hoa vào nhauthành bông hồng.

7. Bảo quản:

·   Mứt sẽ bị chảy đường nếu đóng gói không kỹ, nên bao túi nilon, bịt miệng cho kín, càng kín, càng ít ảnh hưởng bới độ ẩm trong không khí, thì mứt càng dòn thơm lâu.

 

B. Sơ chế nguyên liệu:

Mứt dừa

Nguyên liệu: ( cho 01 kg mứt dừa thành phẩm)

·    Dừa thái sợi: 01 kg

·    Đường: 600gr

·    Va ni: 01 ống

·    Dầu ăn: ½ thìa cà phê (hoặc 50ml sữa tươi nguyên chất)

Cách làm:

Chọn dừa:

·  Dừa già quá ăn miếng mứt bị bã, dừa non quá mứt không dòn và dễ bị chảy nước. Do đó, để có mẻ mứt ngon, bạn phải tự đến chợ dừa để lựa chọn.

·   Trái dừa con nguyên vỏ xanh sẽ rất khó khăn cho bạn biết bên trong như thế nào. Nên tốt nhất là lựa dừa trong đống trái đã được lột vỏ xanh. Nhìn thấu quá lớp xơ dưa còn sót lại, dừa càng già gáo dừa càng nâu đen, nên ta chọn trái có vỏ gáo dừa vàng nhạt (gọi là dừa bánh tẻ). Dừa càng tươi càng dễ lột vỏ gáo, và cho mẻ cùi dừa trắng thơm, ít bị hôi dầu dừa.

Sơ chế dừa:

·   Dùng dao sắc đẽo vòng quanh, lột hết vỏ gáo, sau đó dùng dao hai lưỡi gọt cho sạch vỏ lụa, tách nước ra và thái sợi.

·   Dao thái dừa phải thật sắc, muốn có bản to để cuộn bông hồng, bạn cầm dao hơi xéo, thái nghiêng sợi dừa sẽ to bản hơn thái ngang. Nếu khôngmuốn nhọc nhằn thì đã có dịch vụ máy thái dừa thuê ngay nơi bán dừa.

·   Dừa thái xong đem rửa trong nước lạnh cho tới khi nào nước trong vắt thì mới thôi. Chú ý: nếu bạn không rửa sạch nước dừa, mứt dừa thành phẩm sẽ không cất được lâu, chỉ chừng 7 – 10 ngày sẽ bắt đầu thôi mùi dầu dừa, mất dần đi sự thơm ngon.

·   Dừa đã được rửa sạch, đem vẩy ráo nước và cho 500gr đường vào ướp chừng 02 giờ. Ở đây có hai điểm bạn cần chú ý:

·   Mứt dừa cần phải trắng bông tinh khiết mới đẹp, do đó đường phải là loại thật trắng, càng trắng càng đạt chuẩn về hình thức.

 

Mứt củ quả ngũ sắc

(khoai lang vàng, khoai vạt tím, cà rốt đỏ,

đậu Hòa Lan xanh, hạt sen trắng, mứt bí trắng)

Sơ chế khoai, cà rốt:

·   Nước vôi: Tỉ lệ 200gr vôi ăn trầu hòa tan trong 10 lít nước, để qua một đêm cho trong lại, gạn lấy nước trong để ngâm khoai.

·   Khoai: gọt vỏ và thái hình thỏi, kích cỡ khoảng bằng ngón tay trỏ. Cà rốt nguyên tỉa bông mai 5 cái, thái lát Đem rửa sạch mủ, thả vào nước vôi trong ngâm qua một đêm. Hôm sau đem vớt ra xả sạch nước vôi bằng nước cốt chanh, sau đó xả lại nước lạnh nhiều lần cho hết chất chua của chanh, chần qua trong nước sôi (nhớ là chỉ chần qua thôi nhé), vẩy ráo, đổ đường vào ngâm chừng 5 - 6 giờ mới đem sên.

Sơ chế đậu hòa lan:

·   Ngâm nước ấm 35˚C pha với gừng tươi giã dập, cho thấm hương thơm của gừng, đậu được nở mềm rồi  mới đem hầm đậu ở nhiệt độ 80˚C để không làm nứt vỏ lụa. Đậu chín mềm, đem vớt ra vẩy ráo nước và ngâm đường chừng 3 giờ thì đem sên.

Sơ chế hạt sen:

·   Hạt sen tươi hay hạt sen khô đều có thể làm mứt, nhưng hạt sen tươi mới sẽ cho mẽ mứt trắng và thơm mùi hạt sen hơn.

·   Nếu làm bằng hạt sen khô: vo sạch, cho vào nồi, đổ ngập nước, đập một nhánh gừng vào, ninh ở nhiệt độ 80˚C chừng 30 phút cho hạt sen chín mềm, vớt ra xả cho hết nước đục rồi mới đem ngâm đường chừng 2 – 3 giờ thì đem sên thành mứt. Nếu bạn muốn biến mứt sen thành món thuốc bổ ngày tết, đồng thời nhuộm hạt mứt có màu vàng, thì  ninh hạt sen với hòe hoa (mua tại tiệm thuốc nam). Hòe hoa (hay hoa hòe) là vị thuốc thanh nhiệt, trị hỏa bốc, bổ não.

·   Nếu làm bằng hạt sen tươi: bóc vỏ lụa, đem luộc sơ trong nước có pha thêm nhánh gừng tươi giã dập, rồi đem ngâm đường , thêm vài giọt nước hoa bưởi chừng 3 – 4 giờ thì đêm sên thành mứt.

·   Giá trị dinh dưỡng của mứt sen: Trong Đông y học, hạt sen được gọi là “Liên nhục”, tính bình, bổ tâm, ích khí lực, dùng thường xuyên thì tăng khí lực, tuổi thọ, minh mẫn.

·   Điều trị chứng mất ngủ bằng cách dùng mứt sen với một tách trà nóng gồm: gừng  + chanh + mật ong rừng. uống hàng ngày trước mỗi bữa cơm tối.

Sơ chế mứt bí:

·   Bạn chọn loại bí đao Miền Bắc ruột khô, xốp thì khi làm mứt mới có độ dòn. Quả bí đem gọt bỏ vỏ, ruột, thái hình thỏi như mứt khoai, cà rốt.

·   Đem ngâm nước vo gạo một ngày cho trắng.

·   Sau đó ngâm vào nước vôi trong một ngày để khử chua.

·   Sang ngày thứ ba đem vớt ra xả sạch nước vôi, luộc chần sơ với nước có pha nước cốt chanh, xả lại nhiều lần trong nước lạnh cho hết nước chanh.

 
 
Ý kiến bạn đọc:
Phạm Thị Lê Dung

Cho m hỏi sao mình làm mứt đậu đỏ mà không giữ đc màu đỏ của đậu. Ai cũng hỏi là đậu đen hả😂😂😂

Phlanhoa phản hồi

Nói đậu đỏ nhưng thực chất của nó màu nâu đỏ, khi đường vào nó sậm hơn thành nâu đen chi nựa. Hihi... 

nguyễn thị mai

cho e hỏi năm ngoái e đã làm mứt gừng rồi ăn rất ngon n năm nay e cg làm vậy mà tại sao dường k kết tinh lại mà vaanc thành mật trên chảo dù e có đảo nhiều đi chăng nữa?

Phlanhoa phản hồi

Đường thành mật chỉ có hai lý do: bị cháy hoặc gừng xả không sạch chua

 

Phạm Linh

Gửi chị, em đã làm thành công mứt dừa và gừng mấy năm nay nhưng năm nay em thử nghiệm với mứt cà rốt và đã thất bại 2 lần. -Em ngâm vôi 2h, - Rửa sạch, -Đun với đường phèn chừng 2phút, - Rửa lại sạch đem để ráo nước, - Ngâm đường 6-7h (hơn 1kg cà rốt em bỏ 400gr đường vì không muốn bị ngọt - có phải đây là nguyên nhân không ah). Chị xem giùm em nguyên nhân thế nào ah. Làm hư 2 lần rồi em vẫn muốn phục thù,hi. Thanks chị nhiều!

Phlanhoa phản hồi

Làm sai công thức rồi? Đừng ngâm phèn ăn độc đấy.

thảo

E làm mứt bí xanh khi mới xong thì bí bám đường rất đẹp nhưng 1 lu´c sau lại chảy nước, e đã cho đủ đường vaˋ ngâm đủ tg , có cách nào khắc phục được không ak

Phlanhoa phản hồi

Đùm giấy báo đút tủ lạnh nó sẽ rút nước khô lại.

nguyễn thị thanh phương

Chào chị, em làm mứt khoai lang đúng công thức và khi sên đường bám vào khoai rất đẹp, nhưng để 2 tiếng sau khoai bị ướt, em chưa tìm được nguyên nhân, Chị cho em ý kiến với a.

Phlanhoa phản hồi

Ướp đường chưa đủ thời gian và cắt lát hơi dày, đường hơi ít nên nước còn trong khoai. Gói giấy báo cho tủ lạnh mấy hôm thì khô hẳn.

Nguyễn Văn Quang

Tôi khi sên mứt bí, các thanh bí thường teo tóp và quắt lại có phải là dò ngâm nước vôi dặc hay loãng quá

Phlanhoa phản hồi

1. Bí phải là bí già giống Bắc, giống bí Nam mứt không dòn

2. Nước vôi là mục đích khử chua. thoang thoảng thôi, sau đó phải xả hết nước vôi

3. Thái mứt phải hình thỏi cỡ ngón tay thì nó teo mà không tóp

5. Ngâm đường lâu hơn mứt khác (khoảng một buổi, nhưng không nên quá buổi có thể bị chua bởi lên men)

Hoàng Thị Hồng Hạnh

Add cho em hỏi sao em sên mứt dừa dù từ đầu để rất nhỏ lửa vẫn bị cháy có phải do nồi hay do em ướp đường quá lâu (qua đêm) ạ và cách chữa ạ

Phlanhoa phản hồi

Tình trạng của em là do ướp qua đêm nó ra nhựa và chua khiến cho đường bị thành mật. Em không biết nên đun già thành ra cháy.

Chữa thì chỉ có nước rửa đường đi lấy dừa làm lại thôi.

nguyễn thị Mừng

Chị cho em hỏi? 1.em làm mứt dừa non khi thành mứt ăn không được dẻo là do cách sên. hay chonj cơm dừa 2. Mứt dừa pha màu lúc nào là đẹp nhất. em làm mứt trắng áo đường phủ đều rất đẹp nhưng mứt pha màu áo đường hay bị vón không đều, sợi mứt hay bị dính vào nha? em cám ơn chị và rất monmg phản hồi sớm vì em đang tập làm để bán.

Phlanhoa phản hồi:

Mứt dừa dẻo:

1. Chọn dẻo vừa, đừng quá non, rửa nhiều nước cho sạch nhớt, có thể phơi qua một nắng cho bớt lượng nước, thời gian ngâm đường lâu gấp đôi dừa khô, lượng đường nhiều thêm 100gr/kgdừa so với dừa khô. Dừa càng non, lượng nước và dầu dừa càng nhiều, khi sên sẽ teo lại, lượng mứt còn lại ít khiến cho em bị lỗ.

2. Khi sên đến độ đường bắt đầu thành hạt ở đáy chảo, thì em nên đổ ra mâm. Tuy nhiên loại mứt này bên trong vẫn còn nước, cho nên bắt buộc lớp lót bên dưới mâm phải là lớp giấy để hút nước. Em có thể lót hai ba lớp giấy báo, rồi trải lên một lớp giấy thấm dầu để mút không bị dính mực in báo. Bên trên cũng đậy môt lớp tương tự và để trước cái quạt cho khô và nguội dần.

3. Khi bảo quản cũng khó khăn hơn mứt dừa khô: Dùng than củi rửa thật sạch, sấy khô, bọc giấy báo lại, lót một lớt ở dưới đáy thùng đựng mứt, sau đó trải giấy thấm dầu rồi mới cho mứt lên, bên trên cũng một lớp tương tự.

4. Với người làm nghề chuyên nghiệp, người ta sẽ có một cái giàn và một máy hút ẩm để làm khô.

Mứt dừa pha màu:

1. Cho ngay từ đầu, hay gần cạn nước đường mới cho màu đều được. Cho lúc gần cạn thì màu thường tươi hơn. Có lẽ em pha hơi nhiều màu và quên cho dầu ăn nên đường mới vón cục chăng? Màu em đang dùng là màu gì, làm từ nguyên liệu nào?

2. Tuy nhiên mứt màu nhiều sẽ khiến cho khách hàng nghi ngờ không an toàn. Cho nên lượng mứt tất cả các màu chỉ cần chiếm khoảng 30% so với tổng số (70 mứt trắng / 30 mứt các màu)

Làm lại thử nhé. Nếu vẫn thất bại thì liên lạc lại tôi hướng dẫn trực tiếp, không đòi tiền công đâu mà lo.

Nguyễn Thị Phương Thảo

Cho em hỏi em làm mức dừa ban đêm, dù đã sen rất khô, em kiểm tra rất kỹ rồi mới phơi trên mâm cho nguội, sau đó cho vào túi nilon, nhưng sáng ra nhìn túi và cọng mức có vẻ như muốn chảy nước, giờ em không biết làm sao.Em làm dừa sữa (cơm mềm) chị vui lòng giúp giùm. em cảm ơn

Phlanhoa phản hồi

Có trả lời người khác ở dưới rồi đấy. Dùng máy sấy tóc mà sấy, sau đó gói nhiều lớp giấy báo cho vào tủ lạnh vài ngày.

Bùi Thị Thu Hà

Mứt lúc làm thì khô nhưng để một lúc lại chảy nước. Giờ có cách nào khắc phục chỗ mứt đó k?

Phlanhoa phản hồi

Đó là do lượng nước trong củ quả quá nhiều, và đường chưa đủ lượng cần thiết.

Nếu là loại củ quả nhiều nước thì thời gian ngâm đường phải tăng lên từ 1 - 2 giờ

Nếu là không đủ lượng đường quy định thì phải rút kinh nghiệm mẻ sau, bởi nếu không đủ đường mứt sẽ hút ẩm không khí vào khiến chảy nước.

Trải giấy báo lên bàn /mâm / mẹt, trải thêm lớp khăn giấy cho hợp vệ sinh, đổ mứt ra, dùng máy sấy tóc sấy lại cho khô. Sau khi khô thì gói nguyên cả vào lớp giấy báo lại trước khi bỏ vào túi ni lon. Nếu không có máy sấy tóc, em cứ gói nguyên cả giấy báo để vào tủ lạnh một hai hôm, tủ lạnh sẽ làm cho khô trở lại. Chú ý giấy báo, chứ không phải túi nilon nhé, nó sẽ không thoát được hơi nước.

Không cần bảo quản mứt trong tủ lạnh. Gói giấy báo xong thì bỏ nguyên cả giấy báo vào bịch ni lon. Dùng một miếng than củi rửa sạch lau khô, gói trong giấy ăn để vào cùng, than sẽ hút ẩm. dùng dây cao su buộc túm túi nilon lại cho kiến khỏi tò mò, để ở ngoài nhiệt độ bình thường trong vòng một tháng không sao cả.

Chúc em thành công.

Ms.Ly

Làm ơn cho em hỏi cách để hong lại mứt ạ. Em lần đầu k bít nên cho vào tủ lạnh, xong mứt bị chảy nước. Giờ em phải làm sao ạ? Có bỏ vào chão xào khô lại đc k? Em cần hơi gấp. Cảm ơn page nhiều ạ.

Phlanhoa phản hồi

Nếu em bỏ vào túi nilon rồi cho vào tủ lạnh thì bị chảy nước, nhưng trước khi cho vào bịch nilon em gói mứt trong giấy báo rồi mới cho vào bịch, thì nó lại khô khén hơn bình thường.

Cách làm: Mứt sên xong thì em trải dăm ba lớp giấy báo, trên cùng trải một lớp khăn giấy để bảo vệ mứt không bị dính chữ in. Để mứt vào và phù lên trên một lớp giấy ăn, rồi gói ghém kỹ lại, cho vào túi nilon, túi không buộc miệng chặt quá. Để như vậy vài ba hôm mứt ướt cũng sẽ khô lại.

Các loại củ quả khác cũng thế, ví dụ như hành tăm, gừng, nghệ, vv... nếu muốn tiện rửa sạch một lần dùng qua dịp tết thì em cứ gọt vỏ, rửa sạch, phơi ráo nước, nếu trời mưa có thể dùng máy sấy tóc thổi cho bay hết lớp nước bên ngoài. Khô thì gói vào giấy báo trước khi cho vào bịch nilon, trong vòng nửa tháng yên tâm là tươi nguyên mà không bị ủng như em chỉ để trong túi nilon mà không có giấy báo.

Chúc em thành công và tết có mứt ngon nhé.

 

Ling

Chị ơi, em ngâm mứt qua đêm, rồi sên như nào cũng không thành đường được, mứt ướt rồi cháy chứ không phải cạn đường xong khô. Em để lửa liu riu thì cũng chỉ cháy thôi, không thể đóng thành đường đc. Giúp em

Phlanhoa phản hồi

Tại vì em ngâm mứt qua đêm nên nhựa trong củ quả ra làm quánh lại đấy mà.

Sau khi thái lát / sợi thì em phải rửa nhiều nước cho sạch lớp nhựa củ / quả rồi mới ngâm đường và ngâm đường chỉ 1 - 3 giờ là tối đa. Nếu là mứt dừa già thì chỉ 30 phút, nếu là dừa non thì ngâm đường một giờ, khoai tây cà rốt thì ngâm đường 2 giờ.

Khi cạn, em nghe đầu đũa có cảm giác đáy chảo đông đường thì em phải giảm lửa tối đa và đảo liền tay nhé. Thêm một thìa cà phê dầu ăn (một thìa cà phê cho một mẻ mứt 300gr không quá nhé), hoặc 1 thìa canh sữa đặc có đường vào thì đường sẽ bám vào mứt chắc hơn.

ThuThuy

Các loại mứt bảo quản dc mấy tháng?

Phlanhoa phản hồi

Tùy theo phương thức bảo quản. Nếu đóng gói hút chân không thì cả năm không hỏng hóc gì.

Nếu làm thủ công gia đình không có máy hút chân không, thì yêu cầu phải để nơi khô ráo không có độ ẩm. Dùng một cái chum sành, hay cái thùng xốp, kê cao khỏi mặt đất , than củi phơi thật khô bỏ lưng chừng 1/3 chum rồi trải giấy báo một lớp dày lên than, sáu đó mứt đóng bịch buộc dây su cho thật chặt, gói một lớp giấy báo bên ngoài và xếp vào chum/thùng, lại đậy lượt báo lên trên và đậy nắp chum/thùng thật kín thì có thể để từ bây giờ đến tết không sao.

nguyễn thị thúy ngọc

Làm mãi mà sao vẫn bị cháy đường hóa thành mật

Phlanhoa phản hồi

Hi hi... 

- Thứ nhất, cái chảo nên chọn loại đáy dày, không dính càng tốt. Hoặc chắc ăn bạn có thể dùng một cái nồi hỏng kê bên dưới cái chảo cho thành 2 đáy sẽ đỡ bị cháy sém.

- Thứ hai, kể từ khi nhìn thấy đường có hiện tượng đông vành bốn xung quanh thành chảo thì phải nhỏ lửa hết cỡ và đảo liền tay không ngừng cho tới khi thành mứt. Tốt nhất là sên mứt bằng lò than củi, nhiệt vừa phải, không có lửa ngọn đỡ bị cháy hơn. Giai đoạn này rất quan trọng, thử thách tính kiên trì của người nội trợ. Bởi thường phải đứng dính vào bếp lò khoảng 20 phút, và không cẩn thận chỉ cần một sợi mứt  bị cháy sém thì cả chảo mứt dẫu không thành mật cũng bị vàng khè. Khi nhỡ may có một sợi bị vàng lập tức gắp ra ngay và lấy giấy ăn lau sạch đốm vàng.

- Thứ ba, đừng để khô cong trên bếp, mà khi sợi mứt vừa bám đường đều hai mặt nhưng chưa khô hẳn, thì nhắc chảo ra khỏi bếp, đảo tiếp một lúc cho tới khi gần khô thì đổ ra nia và chờ cho khô hẳn.

- Bí quyết cuối cùng tôi đã có nói trong bài, xin nhắc lại: để đường bám đều được vào sợi mứt là dầu ăn. 1kg mứt thành phẩm cần khoảng 1 thìa canh dầu ăn. nhớ là đừng cho quá tay dâu ăn, mứt sẽ không trắng và bám quá nhiều đường khiết cho quá ngọt khó ăn.

Chúc bạn thành công! 


Để gửi ý kiến nhấp vào đây

Các tin khác:
 Bún bò giò chả – món ngon xứ Huế (23h: 04-01-2013)
 Chả cá (23h: 25-04-2011)
 Xôi vò (21h: 13-03-2011)
 Vào bếp với yến sào nhân ngày cuối tuần (23h: 08-03-2011)
 Món ăn chạy lụt (22h: 08-10-2010)