Chế biến, viết bài và ảnh của Phlanhoa
***
Râu tôm nấu với ruột bầu
Chồng chan, vợ húp, gật đầu khen ngon
Câu ca dao nằm lòng ấy, có thể chủ quan mà nói rằng hơn tám mươi triệu người Việt Nam, ai lớn lên cũng thuộc. Trong tâm thức người con xa quê, bát canh bầu nấu râu tôm của mẹ, của vợ thật đạm bạc mà nên thương nên nhớ.
Khi tôi chỉ mới gõ bài đến đây… thì bất chợt có cuộc điện thoại của anh bạn gọi tới. Theo phép xã giao, anh bạn hỏi tôi: “đang làm gì? Buôn chuyện được không?”, tôi trả lời là đang viết về “râu tôm ruột bầu”. Thế là giữa chúng tôi xảy ra một cuộc cãi nhau nho nhỏ. Anh bạn hỏi tôi: “ Cậu định đưa món đó lên mạng thật à? Dở hơi thế! câu ca dao đó ý nghĩa của nó là khi vợ chồng yêu thương hạnh phúc bên nhau thì kể cả thứ bỏ đi như râu tôm, ruột bầu cũng ngon, chứ bây giờ ai người ta ăn thứ đó mà cậu mất công?”.
Tôi cãi lại bạn tôi:
- Cậu là người cả đời không biết tới bếp núc, làm sao mà hiểu cho tận chân tơ kẽ tóc câu ca bếp núc này chứ? Mình là người tay hòm chìa khoá một gia đình từ năm mười hai tuổi, dễ đến cả ngàn lần từng nấu canh râu tôm với ruột bầu. Hầu như khi trong nhà có món tôm kho, thì đều có món canh nấu bằng râu tôm. Rau thì có thể thay thế bằng bầu, bí, mướp, rau muống, rau dền… nhưng chắc chắn là mình chỉ sử dụng phần râu tôm 100% để nấu, không hề thêm con tôm nào cả đâu. Danh dự đấy!
Bạn tôi vẫn chưa tin, bèn nói:
- Thôi được, cậu cứ đưa lên mạng để tôi đọc xem hư thực ra sao đã!
Bài viết của tôi thường không đơn thuần thiên về ẩm thực, mà là “Văn hoá ẩm thực”. Thú chơi của tôi là đem ca dao gia vị vào công thức nấu bếp của mình. Hôm nay coi như bài viết của tôi có chút màu mè, thú vị mới. Từ chỗ định giới thiệu một món ăn cổ truyền Việt Nam, tôi đành xin kiêm thêm vai trò người bảo vệ cho “cái râu, cái ruột” trước bạn tôi và trước trước cuộc sống khấm khá về tài chính của người Việt Nam hôm nay!
Vâng thưa các bạn! Mười hai tuổi, tôi đã là đứa trẻ mô côi. Trong nhà lúc đó có bà ngoại đã ngoài bảy mươi, tôi và ba anh em trai. Hai chị gái lớn, một chị đã lấy chồng, một chị du học sang Liên Xô, nên tôi đành phải lãnh trách nhiệm “tay hòm chìa khoá”. Cũng từ ngày ấy, ngoài giờ đi học, không chỉ lo bữa cơm cho cả nhà, mà cả đồng rau, đồng gạo tôi đều phải tự toan tính đong đo. Trong hoàn cảnh đó, thì cảnh “bồng bồng cá bống chặt đuôi /Tôm rim bóc vỏ mà nuôi…” bà ngoại là cảnh đời thực hàng ngày của tôi, chứ không hề là ca dao tẹo nào.
Những năm tháng phổ thông trung học, mỗi lần đi học về tôi đều phải qua con sông nhỏ chảy trong thị xã Hà Tĩnh, nếu gặp con nước rặc là tôi vứt cặp sách trên bờ tranh thủ mò mớ tôm. Cái loài gọi là tôm đất, bởi vì nó thường rúc sâu dưới bùn đất chứ không bơi nổi như tôm he, tôm càng. Khi nước rặc, chỉ cần xắn quần lội xuống bùn rồi dùng hai tay khua khoắng trong mớ nước bùn quánh như cháo, mò mẫm khoảng vài giờ là có thể thu hoạch được dăm lạng tôm đem về.
Để chế biến cho ra hai món tôm rim và canh tôm, trước hết tôi phải thả nó vào trong thau nước gạo vài tiếng, chờ cho tôm nhả hết bùn đất, thì vớt ra dội vào một gáo nước chè xanh còn hâm hẩm nóng để xả cho hết mùi tanh. Sau đó tôi đem kéo cắt râu và đuôi bỏ riêng , dùng gai bưởi khều cục phân ra, rồi mới tẩm gia vị tiêu, gừng, mắm, mật… để rim.
Mớ râu còn lại, tôi có hai cách để chế biến thành tô canh ngon lành. Hoặc là đem giã nát, lọc lấy nước cốt như nấu canh cua; hoặc là có thể cho vào nồi với vài củ hành tím đập dập, luộc sôi lên và lọc lấy nước dùng mà nấu. Tôi cam đoan với các bạn là nước luộc đầu tôm rất ngọt, có thể làm nước dùng thay nước xương để nấu canh, nấu mì tôm, hay nấu nui rất ngon. Đặc biệt là râu của con tôm càng to mập hơn các loài tôm khác, nếu giã ra đun lên cũng đông thành riêu như riêu cua. Sau này lập gia đình rồi, cũng còn mất vài chục năm trong tấn trò đời nghèo khổ gian lao, lương công chức làm gì đủ tiền mua sữa ngoại như các mẹ trẻ bây giờ. Mỗi ngày đi chợ tôi chỉ đủ tiền mua nổi một lạng tôm cho con, nếu như bỏ râu tôm và vỏ tôm đi thì chẳng còn là bao, nên cái thứ nước tiết kiệm từ râu tôm ấy, vẫn là dưỡng chất chính trong bát cháo nuôi con lớn khôn theo tháng ngày. Ấy vậy mà cục cưng của tôi vẫn được cả khu tập thể gọi là Thánh Gióng!
Tôi xin kể thêm hai câu chuyện nữa trong bầu kinh nghiệm thực tiễn của tôi về tôm:
- Ấy là khi làm dâu về nhà chồng ở miệt Hải Dương, thấy mẹ chồng kho tôm cứ mở vung ra, tôi mới hỏi vì sao? Mẹ nói: “kho tôm mà đậy vung sẽ có mùi khoi không ngon”. Tôi là con gái sinh ra ở thị thành, lại thoát ly gia đình đi làm công chức nhà nước ở các thành phố lớn, nên ít nhiều có chút nhận thức tiến bộ khoa học, dù không dám cãi, vẫn cứ ngay ngáy sợ nấu nướng mà mở vung toang hoác thế kia thì không còn dưỡng chất. Với cả lại khi xưa ở nhà, tôi đã được bà ngoại dặn dò là: “Kho tôm phải bỏ cục phân trên đầu con tôm đi thì mới không nặng mùi”. Vậy là kinh nghiệm của bà và mẹ có chút khác nhau. Bà thì bảo bỏ cục phân đi cho khỏi nặng mùi; mẹ thì không bảo bỏ cục phân mà bảo mở vung. Tóm lại kinh nghiệm đúc rút được của tôi từ hai cụ là là cục phân trên đầu con tôm kết hợp với nước mắm mặn là tác nhân gây ra mùi khoi khoi nằng nặng khi nhà ai đó đang kho tôm.
- Lại một lần khác, tôi được mời dự tiệc chiêu đãi ở một nhà hàng Thái Lan. Ngay giữa nhà hàng, có một cái bể nuôi tôm càng bằng thuỷ tinh trong suốt. Người bồi cầm cái vợt vớt mấy con tôm càng đem lại. Họ thịt tôm tại chỗ, lấy cái “cục phân” trên đầu để vào chén con, thêm sa tế và muối, chanh quậy đều lên, đấy là thứ nước chấm đặc trưng của nhà hàng này cho món gỏi tôm.
Tôi ghi ấn tượng sự lạ ấy trong đầu. Hôm sau ra chợ mua tôm về, tách cái “cục phân” ra để xem xét, mới hay nó không phải là phân mà là gạch tôm! Mùi vị gạch tôm cũng na ná như gạch cua, nên có thể ăn được.
Có lẽ bài viết này của tôi, không chỉ giải oan cho râu tôm, ruột bầu, mà còn giải oan được cho cả con tôm cơ. Bởi từ lâu, nhiều người mê tín cho rằng tôm là giống “phân lộn đầu”, nên kiêng cữ ăn tôm đầu tháng, đầu năm. Nay tôi xin khẳng định, cái cục mà mọi người nghĩ là phân ấy là một cục dinh dưỡng với hàm lượng đạm và can xi khá cao. Do vậy, đem dùng để nấu canh không chỉ làm tăng thêm phần béo ngậy của nồi canh, mà còn tăng thêm dinh dưỡng cơ đấy.
Giải oan cho con tôm xong rồi, tôi còn phải “giải oan” cho ruột bầu nữa. Bởi anh bạn tôi cho rằng: “ăn bầu ai ăn ruột bao giờ?”. Tôi cãi: “nấu bầu luôn luôn phải dùng cả ruột!”. Thế đấy các bạn ạ. Đối với bí, ruột chua nên phải bỏ, nhưng bầu và mướp ruột ngọt hơn cùi, nên chớ có sĩ diện mà bỏ đi nhé, kinh nghiệm dân gian đấy, không phải tôi bịa ra đâu. Tất nhiên để không bị vướng phải hột già khi ăn, thì mướp và bầu phải chọn trái non, chứ không chọn trái già như bí đao.
Ngon là thế, đượm nghĩa tình là thế. Vậy mà cớ sao trước cái nắng xôn xao đầu hạ, tháng tư ong bướm rộn ràng tìm về hút mật trên những dàn bầu xanh mướt, con tôm, cái bầu vẫn canh cánh nỗi niềm oan ức? Đứng trong bếp mà người nội trợ nghe như có tiếng bầu rằng :
Xưa kia ăn đâu ở đâu
Bây giờ có bí, chê bầu rằng hôi!
(ca dao VN)
Còn tôm thì chua chát mỉa mai:
Chê tôm lại phải ăn tôm
Chê rau muống héo lại ôm dưa già!
(ca dao VN)
Có thể khi xưa, từ chỗ nghèo đói mà bà và mẹ đã phải cầm lòng tiết kiệm, giã râu tôm để nấu. Nhưng rồi trong “cái khó ló cái khôn”, trong khó khăn, chính các cụ cũng không ngờ rằng mình đã tạc ra được một món ngon để đời.
Bạn đọc bài của tôi rồi nhớ đừng quên nhé, ngày tháng tư hè đến xôn xao, nắng vàng rực rỡ, ấy là mùa bầu sai trái, bạn hãy thử một lần khéo tay làm một bát canh “râu tôm nấu với ruột bầu” như ca dao, thêm vài quả cà dòn nữa để đãi cả nhà. Tôi chắc chắn, bạn sẽ thấm thía được trong hạnh phúc hôm nay, có sự tằn tiện, chắt chiu nhân quả tự ngàn xưa của bà và mẹ. Và lẽ sống đời người chưa hẳn cứ phải thứ đắt tiền mới là sành điệu…
Bầu bầu mà nấu râu tôm
Ăn cho mát ruột đến hôm lại bầu
(ca dao VN)
Canh râu tôm nấu bầu
Nguyên liệu :
- Một mớ đầu và râu
- Một miếng bầu non
- Gia vị: Hành, ngò, gừng, tiêu, muối, dầu ăn
Cách làm :
- Tôm: Khử mùi tanh của tôm bằng nước chè xanh hoặc nước trà đặc, rửa sạch trước khi vặt đầu và râu tôm. Cục gạch trong đầu tôm kều để riêng vào một cái bát con; cho râu tôm vào cối giã nhuyễn và lọc lấy nước như lọc cua;
- Bầu: chọn loại bầu non, gọt vỏ, bằm sợi;
- Phi thơm hành tỏi rồi cho gạch tôm vào phi cùng , trút nước lọc tôm vào đun sôi, nêm gia vị vừa ăn;
- Bí quyết: Để riêu tôm đông được thành mảng mà không vỡ vụn. Khi giã râu tôm, bạn nhớ cho một chút muối vào giã cùng. Khi đun, chú ý không để sôi trào. Đợi cho riêu tôm chín, vớt riêng ra vào một cái tô rồi mới cho bầu vào. Khi bầu chín, tra hành ngò rồi mới để mảng riêu tôm trở lại;
- Gừng thái sợi cho vào cùng với hành ngò
